祁紅金針加工技術(shù)規(guī)程

祁紅金針加工技術(shù)規(guī)程1 范圍本標準規(guī)定了祁紅金針的術(shù)語和定義、原料（鮮葉）、加工場所、加工工藝和質(zhì)量管理。本標準適用于XX省境內(nèi)的祁紅金針生產(chǎn)加工。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5009.3食品安全國家標準食品中水分GB5009.4食品安全國家標準食品中灰分的測定GB/T8305茶水浸出物含量測定GB/T8311茶粉未和碎末茶含量測定GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/Z26576茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范GB/T31748茶鮮葉處理要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準NY/T2798.6無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范第6部分：茶葉NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程NY/T5020無公害農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)產(chǎn)地環(huán)境條件SB/T10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語DB34/T1086XX紅茶3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。SB/T10034、DB34/T1086的術(shù)語和定義適用于本文件。祁紅金針：以XX省XX縣為核心產(chǎn)區(qū)，以XX櫧葉種及以此資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，采摘標準符合4.3鮮葉分級要求，按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、烘干、整形、歸類加工而成的具有XX香品質(zhì)特征的針形XX紅茶。4 原料（鮮葉）要求4.1鮮葉生產(chǎn)基地環(huán)境應符合NY/T5020的要求，茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范應符合GB/Z26576的要求。4.2芽葉新鮮，勻凈，無劣變?nèi)~及非茶類雜物。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、新鮮度、凈度應符合4.3鮮葉分級。4.3鮮葉分級a）嫩度：測定單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等分別占總鮮葉比例。b）芽葉長度：量取芽或芽葉的長度。表1鮮葉質(zhì)量分級要求等級要求特級一級二級鮮葉質(zhì)量要求單芽至一芽一葉初展比例應不低于90%，一芽二葉初展應在10%以下；芽葉長度不超過3.5cm；芽葉勻齊，新鮮，有活力，無機械損傷。一芽一葉至一芽二葉初展，一芽一葉比例應不低于50%；芽葉長度不超過4.5cm，芽葉較勻齊，新鮮，無機械損傷和紅變芽葉。一芽二葉至一芽三葉初展，一芽二葉以上比例應不低于80%，芽葉長度不超過5cm；芽葉尚勻齊，新鮮，無紅變芽葉。鮮葉質(zhì)量分為特級、一級、二級，各級別鮮葉質(zhì)量應符合表1的規(guī)定。4.4鮮葉運輸、貯存應符合GB/T31748、NY/T2798.6的規(guī)定，使用清潔衛(wèi)生、通風良好的竹籃、簍筐等用具盛裝鮮葉原料，裝葉量以不影響品質(zhì)為度，運輸時不得日曬雨淋，應輕放、輕翻、禁壓，且不得與有異味、有毒物品混運。鮮葉采摘后應保持新鮮，并及時送到加工廠。5 加工場所要求5.1加工廠環(huán)境5.1.1應符合NY/T5019的要求。加工廠環(huán)境應整潔、干凈、無異味；地面要硬實、平整，墻壁潔凈無污垢；加工廠內(nèi)不應堆放生產(chǎn)資料和其他雜物；應有足夠的攤?cè)~、盛放茶葉的器具，茶葉不直接與地面接觸；5.1.2加工用水，沖洗加工設備用水應符合GB5749的要求。5.2 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。6 加工工藝技術(shù)要求6.1工藝流程6.1.1手工制作鮮葉分級→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→控溫做形→攤涼→烘干→整形歸類。6.1.2半手工制作鮮葉分級→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→一次理條→攤涼→控溫做形→攤涼→烘干→整形歸類。6.1.3機械制作鮮葉分級→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→一次理條→攤涼→二次理條→攤涼→烘干→整形歸類。6.2 技術(shù)要求6.2.1鮮葉分級按原料分級具體要求實行，鮮葉進廠應分級驗收、分別攤放，晴天葉與雨（露）水葉分開，不同嫩度、地域的芽葉分開。鮮葉質(zhì)量與分級應符合4.1的要求，結(jié)合表1實施要求來對鮮葉進行分級處理。6.2.2 萎凋6.2.2.1 萎凋槽萎凋攤?cè)~厚度：將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度視天氣、鮮葉老嫩而定，控制在3～15cm，特級葉、雨（露）水葉3～10cm。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。進風溫度：溫度控制在35℃左右，槽體前后部溫度相對一致，鼓風機氣流溫度應隨萎凋進程逐漸降低。鼓風要求：風量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標準。每隔1～2h停止鼓風，停止鼓風時間10min；下葉前10～15min停止鼓熱風，改為鼓冷風。翻抖：每隔1h左右，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻葉要求翻到底，上下層翻透，抖松攤勻，不能漏翻，以利葉層間通風透氣，散發(fā)水分。翻拌動作要輕，以免損傷芽葉。6.2.2.2 室內(nèi)自然萎凋室內(nèi)設置萎凋架，上面鋪放萎凋簾或放竹匾、竹篩，鮮葉攤放在萎凋簾上或竹匾、竹篩上。萎凋室內(nèi)要求通風良好，根據(jù)自然風力和溫、濕度情況，以開、關(guān)門窗的方法調(diào)節(jié)溫、濕度，最好安裝風扇，促進空氣流通。攤?cè)~厚度：攤?cè)~厚度3～8cm，雨（露）水葉和嫩葉薄攤。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。溫度、濕度：萎凋室溫度22～25℃；相對濕度60～70%。翻抖：每隔2～3h翻抖一次，翻抖時手勢要輕，避免損傷芽葉。時間：12～16h，陰雨天適度加溫、XX時間。6.2.2.3 日光萎凋在晴朗的天氣，選擇地面平坦、避風向陽、清潔干燥的地方鋪上曬簟或竹匾、竹篩，將鮮葉均勻地攤在曬簟或篩、匾上。攤?cè)~厚度：攤?cè)~厚度2～5cm，雨（露）水葉和嫩葉薄攤。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致，隨著萎凋進行，攤?cè)~厚度適當加厚。溫度、濕度：視天氣而定。翻抖：中途要輕翻1～2次，結(jié)合翻拌適當厚攤，以免失水過快，幼嫩芽葉焦枯。程度：日光萎凋到接近萎凋適度前，要移入室內(nèi)陰涼處攤涼散熱，降低葉溫。同時，葉子在陰涼處繼續(xù)萎凋失水，直至達到萎凋適度為止。6.2.2.4萎凋程度萎凋至含水量60～64%，葉面失去XX、葉色暗綠、青草氣減退，葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、折梗不斷、緊握成團，松手緩慢松散為適度。6.2.3揉捻采用揉捻機作業(yè)，投葉量以在制品自然裝滿揉桶為適度，不得緊壓。萎凋完成葉裝桶回潮后，再進行揉捻，加壓掌握輕、重、輕的原則。揉捻時間與加壓方式技術(shù)要求應符合表2的規(guī)定。以茶條卷緊，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，看上去有濕潤感，用手緊握葉子，茶汁外溢而不滴流，有粘手感即為適度，成條率90%以上為適度。表2各等級加壓方式項目等級回潮（min）空揉（min）輕壓（min）重壓（min）輕壓（min）松壓（min）全程時間（min）特級304515251515115一級304015251515110二級3035152515151056.2.4解塊選用茶葉解塊機或人工將揉捻葉中的團塊解散。6.2.5發(fā)酵6.2.5.1 室內(nèi)自然發(fā)酵發(fā)酵條件：將揉捻葉裝入有孔通氣的竹桶或竹筐內(nèi)，裝葉厚度不超過20cm，不能壓緊，保持通氣，上方蓋溫濕布。發(fā)酵溫度高于15℃，濕度高于80%，若室內(nèi)溫濕度過低，可適當加溫加濕，以保證發(fā)酵正常進行。翻拌通氧：每隔30～45min，將發(fā)酵葉上下翻動一次。發(fā)酵時間：5～7h，程度掌握在青草氣消失，有花果香味顯現(xiàn)，葉色黃紅為宜。發(fā)酵程度判定：具體詳見表3。6.2.5.2 發(fā)酵室發(fā)酵發(fā)酵室室溫（24±2）℃，葉溫保持在30℃左右為宜，發(fā)酵盤裝葉厚度8～12cm，厚薄均勻。相對濕度≥90%，以噴霧或灑水調(diào)節(jié)，保持空氣流通；每間隔30min通風一次，通風時間3～5min。發(fā)酵時間：4～6h，程度掌握在青草氣消失，有花果香味顯現(xiàn)，葉色黃紅為宜。發(fā)酵程度判定：具體詳見表3。表3紅茶發(fā)酵程度判定發(fā)酵程度表現(xiàn)特征不足葉色不紅，呈青黃色，帶有青氣適度葉色紅黃至黃紅，呈花果香過度葉色暗紅，香氣低淡，甚至有酸餿味6.2.6做形6.2.6.1手工做形理條：鍋溫110～130℃，投葉量視操作者手大小而定一般為0.3～0.5kg。為及時終止發(fā)酵與散失水分，投葉后，緩慢翻炒積溫，再快翻快抖，抖散結(jié)合，雙手手指往復從鍋兩端抓茶，將茶條理順。搓條：鍋溫90～110℃，用手不時來回拉炒加工葉，并交替理順和拉直茶條，隨著水分的逐漸蒸發(fā)，加工葉的條索逐步緊直。邊理邊搓，搓條力度要輕，手掌要伸直，防止扁條、斷碎、脫毫。緊條：茶條置于手中輕輕滾動搓條，至茶條不粘手時，搓條力度開始加大，兩手五指伸直，將加工葉置于兩手之間，沿著同一個方向用力滾搓。用力應掌握“前輕、中間重、后輕”的原則，鍋溫降至70～100℃，并逐漸加強搓條力度。當含水量降到20%左右時，進行固條。固條：鍋溫60～80℃，進一步散發(fā)水分、緊條提毫，搓條力度減輕，手掌要伸直，防止扁條、斷碎、脫毫，使茶條緊、細、圓、直。經(jīng)過5min左右的固條，加工葉含水量降到約10～15%時，出鍋攤涼。6.2.6.2半手工做形一次理條：選用8槽或11槽理條機，鍋溫170～190℃時投葉，雨（露）水葉和單芽溫度略高，每鍋投葉量2～3kg，每槽投葉量0.25～0.35kg，理條頻率在200次/min左右。理條程度掌握在條索顯直、色澤烏潤、抓捏茶葉微有觸手感、茶葉能散開為宜。理條時間5～7min，出葉要快速，出鍋后茶葉應迅速抖散，使之透氣散熱，含水率30～35%。攤涼：做形后的茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，厚度1～2cm，攤涼時間30～40min。搓條：同6.2.6.1搓條。緊條：同緊條。固條：同固條。6.2.6.3機械做形第一次理條：選用8槽或11槽理條機，鍋溫170～190℃時投葉，雨（露）水葉和單芽溫度略高，每鍋投葉量2～3kg，每槽投葉量0.25～0.35kg，理條頻率在200次/min左右。理條程度掌握在條索顯直、色澤烏潤、抓捏茶葉微有觸手感、茶葉能散開為宜。理條時間5～7min，出葉要快速，出鍋后茶葉應迅速抖散，使之透氣散熱，含水率30～35%。攤涼：做形后的茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，厚度1～2cm，攤涼時間30～40min。第二次理條：溫度120～140℃投葉，投葉量每鍋1.5kg左右，每槽投葉量0.15～0.25kg，理條鍋的理條頻率在160～180次/min，當條索緊結(jié)、色澤烏潤顯毫、手捏有刺手感即可出機，時間8～10min，含水率（20±2）%為適度。6.2.7攤涼做形后的茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，厚度1～2cm，攤涼時間20～30min。6.2.8足干選用烘籠、提香機或烘干機將茶葉緩慢烘干。溫度80～100℃，時間1h左右；厚度2-3cm；茶在制品含水率3～5%，用手捏茶條即成粉末為適度。6.2.9整形歸類將祁紅金針初制完成后，將形狀不規(guī)整長大茶和碎、片、末等篩除，剔除雜物，使成品茶外形更加規(guī)范、勻凈。再按表4的分級要求進行分級歸類。7 質(zhì)量要求7.1祁紅金針各等級感官指標應符合表4的規(guī)定表4祁紅金針各等級感官指標級別外形內(nèi)質(zhì)條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底特級細嫩緊直、似松針、金毫顯露烏黑油潤勻齊勻凈紅艷明亮鮮嫩甜香高爽鮮爽甜醇細嫩多芽紅艷勻亮一級緊細挺直、似松針、芽多顯毫烏潤勻整勻凈紅艷透亮鮮嫩甜香鮮醇甜芽葉軟嫩紅亮顯芽二級緊細圓直、似松針、顯峰苗烏黑較勻整較勻凈紅亮鮮甜香甜醇芽葉柔軟紅亮嫩勻7.2理化指標應符合表5的規(guī)定表5理化指標項目指標檢驗方法水分/（g/100g）≤7.0GB5009.3總灰分/（g/100g）≤6.5GB5009.4水浸出物/（g/100g）≥32.0GB/T8305粉末/（g/100g）≤1.0GB/T8311鉛*（以Pb計）/（mg/kg）