2022年中式烹調(diào)師（初級）模擬考試百題庫全考點(diǎn)

中式烹調(diào)師（初級）1、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（B）A、拌B、鹵C、腌D、醉2、【單選題】菱形塊有稱為()。（C）A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊3、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。（C）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解4、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（B）A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕5、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。（D）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％6、【單選題】廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。（D）A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理7、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。（B）A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類8、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂9、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。（D）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲10、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0411、【單選題】剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調(diào)味時間12、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干13、【單選題】鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。（D）A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子14、【單選題】水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。（B）A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁15、【單選題】為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切16、【單選題】燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。（D）A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利17、【單選題】粵菜的刀法分為()。（A）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類18、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。（C）A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種19、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘20、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。（C）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期21、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。（D）A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?2、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化23、【單選題】熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。（D）A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)24、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（C）A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高25、【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。（B）A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.26、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。（B）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法27、【單選題】琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。（A）A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻28、【單選題】道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（D）A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益29、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。（C）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類30、【單選題】口蘑中最名貴的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑31、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水32、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋33、【單選題】原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。（D）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法34、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（D）A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水35、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快36、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（D）A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能37、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。（D）A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況38、【單選題】烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。（C）A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化39、【單選題】不屬于大豆的原料是()。（C）A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆40、【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、燒41、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。（A）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部42、【單選題】鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。（B）A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清43、【單選題】()的煮制，只選用小火。（D）A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯44、【單選題】藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。（B）A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖45、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）A、46、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。（D）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫47、【單選題】鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。（D）A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味48、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉49、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。（A）A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀50、【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是()。（C）A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀51、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。（A）A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾52、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（B）A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉53、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。（B）A、磷B、鈣C、碘D、鈉54、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。（B）A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁55、【單選題】有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸56、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和57、【單選題】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中國B、日本C、巴西D、印度58、【單選題】原料初步熟處理的炟適用于()。（B）A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料59、【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。（A）A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰60、【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。（A）A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%61、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋62、【單選題】在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。（B）A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾63、【單選題】藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的()。（D）A、口感B、色澤C、口味D、完整64、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。（B）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理65、【判斷題】()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（√）66、【判斷題】油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。（√）67、【判斷題】()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點(diǎn)，防止變形。（×）68、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（×）69、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（√）70、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。（×）71、【判斷題】()花生原產(chǎn)于中國。（×）72、【判斷題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（×）73、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（√）74、【判斷題】()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。（√）75、【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（√）76、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（√）77、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（×）78、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（√）79、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。（√）80、【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。（√）81、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（×）82、【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（×）83、【判斷題】()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（√）84、【判斷題】()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。（×）85、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（√）86、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（×）87、【判斷題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（√）88、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（√）89、【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。（×）90、【判斷題】()道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（×）91、【判斷題】一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（√）92、【判斷題】()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。（√）93、【判斷題】()動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。（√）94、【判斷題】()用酒及香辛料熗制。這種熗制法主要適用動物性原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種熗制法稱為“酒熗”。（×）95、【判斷題】在原料初步熟