2022年中式烹調(diào)師（初級）模擬考試題庫全考點(diǎn)

中式烹調(diào)師（初級）1、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。（B）A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)2、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（A）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)3、【單選題】烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價(jià)值起到重要的()。（A）A、輔助作用B、決定作用C、相輔相成的作用D、紐帶作用4、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)5、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。（D）A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機(jī)6、【單選題】半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。（B）A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味7、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。（C）A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工8、【單選題】市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。（C）A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)9、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形10、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（C）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度11、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度12、【單選題】禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。（C）A、小開B、大開C、肋開D、肩開13、【單選題】菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。（C）A、全面地B、能動(dòng)地C、客觀地D、主觀地14、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。（D）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足15、【單選題】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。（D）A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁16、【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三沖D、四蒸17、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。（C）A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種18、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.119、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。（C）A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖20、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。（B）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺21、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。（C）A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A22、【單選題】用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。（D）A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透23、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm24、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。（B）A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯25、【單選題】被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉26、【單選題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。（B）A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法27、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。（A）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好28、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水29、【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。（C）A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式30、【單選題】含碘豐富的食物是()。（B）A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚31、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。（C）A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水32、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（B）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚33、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快34、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。（B）A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗35、【單選題】以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。（D）A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡36、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r37、【單選題】粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。（C）A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期38、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨39、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。（B）A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線40、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整41、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。（D）A、短時(shí)間B、長時(shí)間C、持續(xù)地D、多次42、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是()。（A）A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品43、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚44、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天45、【單選題】熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。（D）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料46、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。（D）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫47、【單選題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工48、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖49、【單選題】加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理（A）A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理50、【單選題】“炸”是()。（A）A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱51、【單選題】從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。（C）A、胸部B、背部C、臍部D、小腹52、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（A）A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理53、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。（C）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長54、【單選題】下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉55、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和56、【單選題】()是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐57、【單選題】屬于光參類的是()。（A）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參58、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（A）A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子59、【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。（A）A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對流D、蛋白質(zhì)凝固60、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋61、【單選題】幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。（B）A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解62、【單選題】在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。（B）A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾63、【單選題】藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。（D）A、口感B、色澤C、口味D、完整64、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后65、【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。（A）A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)66、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（×）67、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（×）68、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（√）69、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（√）70、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（√）71、【判斷題】()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（×）72、【判斷題】()花生原產(chǎn)于中國。（×）73、【判斷題】()鴨雙腳不動(dòng)時(shí)，即可進(jìn)行燙泡煺毛。冬天水溫為80—85℃，春秋季為75-80℃。（√）74、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（√）75、【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（√）76、【判斷題】()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，其裝盤只有一種形式的造型。（×）77、【判斷題】食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（√）78、【判斷題】()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。（√）79、【判斷題】()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。（×）80、【判斷題】在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。（√）81、【判斷題】()成本核算就是成本計(jì)算。（×）82、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（×）83、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（√）84、【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。（√）85、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（×）86、【判斷題】()醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（√）87、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（√）88、【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（×）89、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。（√）90、【判斷題】()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（×）91、【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（√）92、【判斷題】()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。（×）93、【判斷題】()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（√）94、【判斷題】引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。（×）95、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬