《烹調(diào)工藝學(xué)》教學(xué)大綱

《烹調(diào)工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱一、課程教學(xué)目標本課程是烹飪專業(yè)最重要的課程之一，通過本課程的理論學(xué)習(xí)與實踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認識、熟練的掌握各種基本烹調(diào)方法。培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。烹調(diào)工藝學(xué)是一門實踐性很強的應(yīng)用學(xué)科，并且需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，因此要求學(xué)生首先掌握上述課程的基礎(chǔ)知識，并具有較熟練的動手操作能力。二、課程設(shè)置說明重點要求學(xué)生掌握烹調(diào)工藝的基本概念，了解廚房的組織與設(shè)備工具，烹飪原料的選擇，對原料的初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，飲食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng)新。三、課程性質(zhì)該課程的學(xué)習(xí)需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、烹飪美學(xué)、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論作為指導(dǎo)，具有較強的實際操作性，與面點工藝學(xué)以及其他食品加工工藝學(xué)有著密切的聯(lián)系。拋四、匯教學(xué)影內(nèi)容雹、基避本要喊求和朽學(xué)時嶄分配炊（撇1串44累學(xué)時幣）霸緒論四（夏2訴學(xué)時延）隸（一美）教車學(xué)內(nèi)鳳容：么烹調(diào)烈工藝守學(xué)研漏究的僅對象阿及內(nèi)帽容。會（二崇）基盈本要井求：假使學(xué)風生了旋解我組國飲和食文鐮化的芽現(xiàn)狀失及未額來；另發(fā)展綿飲食參文化鎖的重鋪大意乏義；粘怎樣取學(xué)習(xí)夠烹調(diào)姓工藝慮學(xué)。撓第一肢章僑烹飪喚原料域的選些擇與滿感官潤鑒別疫（蘭2割學(xué)時原）奴（一螞）教握學(xué)內(nèi)芹容茅第一第節(jié)兩烹飪涌原料棉的選選擇辨1奉、烹晉飪原志料選孫擇的銀意義瞎?？s2滔、烹商飪原給料選符擇的什基本鄭原則幅。銅3釣、烹沫飪原波料選潔擇的豈方法燦?？说诙峁?jié)體烹飪漲原料尖的感孩官鑒富別駛1拘、烹周飪原辭料感估官鑒巷別的星概念漠和意麗義。見2袖、烹盒飪原態(tài)料感嘴官鑒蜓別的輛方法毛和要攏求。斗（二賺）基甲本要畜求：鄙了解吳烹飪糊原料紡選擇猾的意芒義，戀要求壽和質(zhì)殺量標恭準。獎重點涼：掌快握烹成飪原遞料選援擇的哭原則元和方揭法，理懂得倡品質(zhì)胃鑒別就的意重義、望標準班、方常法、例能根批據(jù)烹悠調(diào)工稼藝的嬌要求子對常思用的尼烹飪盯原料貞進行自感官捉鑒別仇。暮難點曠：能租夠根絕據(jù)烹怠調(diào)工嬌藝的哈要求紅對常毯用的芬烹飪害原料避進行飽感官些鑒別球。喚第二牌章欣初加律工工卷藝（缺8茶學(xué)時摔）退（一狂）教僑學(xué)內(nèi)陳容升第一僑節(jié)宇鮮活顛原料夏的初稈加工絡(luò)工藝膜1構(gòu)、果斤蔬原周料的懲初加知工工冶藝董2乒、禽矛畜原書料的裳初加奔工工宋藝夾3達、魚像類原煉料的階初加鵲工工探藝男4繼、其朋他原鐵料的付初加梁工工楚藝篇第二捐節(jié)湯干制刮原料桂的漲騰發(fā)工渴藝排1盼、干四制原逝料漲示發(fā)的珠概念幻及一乎般流誦程插2孕、水體發(fā)工呈藝括3飽、堿獨發(fā)工盟藝詢4滔、油否發(fā)工尿藝浸5葵、鹽猛發(fā)工倘藝茫第三棟節(jié)域解凍悔工藝邪1筋、烹檔飪原膜料的萍解凍杰過程腔2躺、解匠凍的替方法打（二昏）基烏本要絡(luò)求：兵了解淘烹飪庸原料瞎初加灑工工其藝的墾一般廁流程馬，了胳解烹痰飪原沫料解靜凍的辛方法帖和原膜則，穿了解弱干制鞋原料甘漲發(fā)劃工藝保和概抵念。版一般疊流程狂和影到響因隔素。辨重點徐：掌防握各瞞類烹百飪原驅(qū)料的驚初加貪工工細藝，辭掌握院常用匹干制緩原料難的漲昨發(fā)工雖藝病難點醋：掌粘握各豐類烹君飪原假料的季初加建工工課藝，誕掌握為常用塌干制單原料運的漲猶發(fā)工墻藝。蟻第三貨章怨分割臘與成角型工逐藝（悅8堅學(xué)時恐）校（一涂）教姜學(xué)內(nèi)緩容賺第一吐節(jié)擊分割倆工藝陜1炎、家碼畜類叛原料堆的分倦割工軟藝波2校、家曾禽類害原料姓的分乞割工戶藝恨3甜、魚架類原談料的踐分割旅工藝婚第二四節(jié)晚刀工屯工藝號1款、刀炸工的大概念蜘和作溫用岔2式、刀懇工操偵作的恐姿勢附和要賺求享3皂、刀洲法的極種類滋和技李術(shù)要奴領(lǐng)錫第三掛節(jié)醬刀工冠成型搏工藝解1峰、基些本料寨形的蔑成型搖工藝菜2蜘、剞活花工競藝宋（二塑）基刻本要誕求：群了解萄分割擋與成重型工妨藝的路概念頂和意勇義，煉了解姜常用粗動物技性原告料的具骨骼待結(jié)構(gòu)算。促重點腰：掌杰握一圍般動板植物玻的分筒卸工建藝，態(tài)熟練橋各種歷刀工咽技法薄，掌震握基繳本原行料的碧成型烤工藝素和剞巨花工懷藝。鄭難點疤：掌嬸握一金般動串植物渣的分脅卸工卷藝，刃熟練遍各種如刀工凈技法靈，掌冒握基傾本原昂料的坡成型國工藝副和剞掩花工憂藝。垮第四膽章灰組配闖工藝寨（崇10猛學(xué)時忘）喂（一頭）教員學(xué)內(nèi)額容銳第一框節(jié)牢單個雷菜肴軟的組霸配工河藝習(xí)1坡、單清個菜闊肴組田配的陵作用蟻和要購求。橫2山、單犯個菜季肴組恥配的樓基本失形式啊和種孟類。嶼3其、組日配單司個菜坊肴的當基本寶原則霜。踩第二艘節(jié)仁筵席炒菜肴敵的組什配工甩藝烘1缺、筵嗽席菜竹肴的櫻構(gòu)成跑。貧2錘、筵游席菜田肴組母配的搖方法階和原鋸則。跳3鍵、筵凈席配鞭菜的純基本組要求送。挑（二我）基樣本要掛求：涼了解沸組配際工藝鉛的概振念、琴意義按和種階類，犬了解匯烹飪沒原料抓組配蘭與筵忌席菜凈肴組色配之壩間的爹關(guān)系未，筵協(xié)席菜疼肴的膚構(gòu)成笑及其笨組配雀的原麻則與腐要求廁。陣重點桶：掌鬼握烹畢飪原段料組帆配的移作用近，要貴求、濾形成販、原詠則和甲方法號。煎難點噸：掌芹握烹響飪原歲料組悔配的落作用樂，要烈求、有形成貢、原漠則和抽方法驚。晨第五風章盈風味淹調(diào)配級工藝治（瓜10偽學(xué)時企）有（一票）教責學(xué)內(nèi)低容吃第一偏節(jié)醋調(diào)味哥工藝拴1梳、菜虧肴的若味型蚊。忌2襖、調(diào)集味的爺方法飽和時誼機。乖3桿、調(diào)弱味工錦藝的撫原則肅。效4醉、調(diào)診味工脫藝的單一般霜要求襖。濫第二座節(jié)筍調(diào)香雪工藝工1漆、菜蠻肴香勝氣的樹來源經(jīng)。種2欲、調(diào)婦香的曠基本煎方法罩。告3陰、調(diào)脹香的時時機盛。部第三彼節(jié)香調(diào)色脆工藝誕1擔、菜顏肴色仇澤的斑來源鴉。止2痛、調(diào)爆色工呢藝的迫方法附。進3哪、調(diào)星色工午藝的易基本庸要求香。懲第四合節(jié)霜調(diào)質(zhì)欺的工工藝墻1罰、致雀嫩工秒藝。執(zhí)2丙、膨膚松工謊藝。檢3毅、增私稠工每藝?？颍ǘ梗┗畋疽獱壳螅壕戳私鈧穗扔扬L味盆調(diào)配麥的概欄念，慈意義纖，內(nèi)辭容、瘡作用逝。豆重點聯(lián)：掌瞇握調(diào)賺味工鏡藝、臭調(diào)香享工藝辣、調(diào)債色工啞藝和抖調(diào)質(zhì)斃工藝嘩方法碰，原質(zhì)則和灶要求吐。賊難點殊：掌錯握調(diào)膨味工復(fù)藝、切調(diào)香蜻工藝德、調(diào)閃色工私藝和限調(diào)質(zhì)航工藝酬方法透，原捎則和賓要求超。士第六肢章里烹制務(wù)工藝罰基礎(chǔ)昏（置12惰學(xué)時籮）疊（一煎）教產(chǎn)學(xué)內(nèi)烘容配第一垂節(jié)率烹制薯工藝推的概諷念和冷作用彼1特、烹槽制工悔藝的療概念自。和2歷、烹饒制工影藝對扣烹飪撓原料層的影貍響。嚴第二坡節(jié)駱烹制忘工藝粥中的煎熱傳碎遞現(xiàn)嚼象。掀1那、熱呼傳遞呀的基邀本方槐式。赴2大、烹急制工來藝中差的傳軟熱介獵質(zhì)。它第三蔥節(jié)貌烹制交基本兼方法錯1慧、水縮烹方背式。津2碌、油袍烹方菊式。揚3逼、汽拌烹方忘式。宗4端、輻低射烹鏈方式枯。播第四州節(jié)吩火候瞇及其掩調(diào)控于1笛、火慮候的白概念振。乎2冰、火正候的遵要素探及其非相互魄關(guān)系云。選3蓮、爐燦口火懶力的悶調(diào)控采。躍4椒、傳凈熱介絕質(zhì)的炎溫度鄭調(diào)控浸。炸5塊、加順熱時杠間的逃調(diào)控獸。鏡第五閑節(jié)搏初步憑熱處姿理工需藝療1巴、初儲步熱疾處理膏的意缺義和謠作用袖。蛋2揚、初府步水駐加熱澇處理嗓工藝崇。窮3膏、初防步油炸加熱似處理祖工藝煉。渠4宅、初式步汽錄蒸工棄藝。乞第六捆節(jié)禿制湯渾工藝戰(zhàn)1乏、制烤湯工摘藝的紗原料聾選擇線。擺2槐、鮮壤湯的律種類喪及制淋作工款藝。遠3蹄、制狗湯工搜藝的處技術(shù)市關(guān)鍵景。篩第七池節(jié)駱臨灶侄操作僅與勺央工工勢藝坑1督、臨軌灶使無用的帝設(shè)備平器具某。育2業(yè)、臨罵灶操永作的壞基本生要求癢。識3姓、勺墓工工棕藝。禾（二拖）基頑本要衫求：逮了解駕烹制呼工藝種的概候念、光作用業(yè)和烹秘制工把藝中恒的熱短傳遞慈現(xiàn)象撇，理宴解火舅候和義初步示熱處餓理的鐮概念蒜以及罵制湯集原理調(diào)，了規(guī)解臨浮灶操蓬作的另一般恨要求徹，能筆熟練討運用遺勺工緊工藝樓的各堪種技瓶法。魚重點撈：掌燥握各輔種烹震制基漢本方隆式的平特點秀和應(yīng)遮用，孤掌握封火候播調(diào)控化的一矛般原史則，居初步倍熱處云理和屑制湯舒的工絲藝流發(fā)程與可操作舉關(guān)鍵伏。醫(yī)難點控：掌做握各疾種烹祥制基羊本方建式的欲特點映和應(yīng)懷用，座掌握走火候論調(diào)控撒的一瘡般原裳則，攏初步拆熱處勸理和來制湯踢的工傷藝流連程與譜操作磚關(guān)鍵浙。創(chuàng)第七象章神熱菜甲烹調(diào)愉工藝紀（澇56剝學(xué)時汪）傭（一舍）教電學(xué)內(nèi)違容艦第一辨節(jié)跟炒制芒工藝錦1縱、炒怕制工律藝流扣程。近2芽、炒請制工鴉藝關(guān)客鍵。賺3院、炒聲制工脾藝的避成品弄特點同。蝦4矛、炒泳制工栽藝分剝類。與5井、炒抓制工融藝與富爆。緊第二找節(jié)纏油炸姻工藝批1亮、油幣炸工紅藝流客程。并2芒、油炊炸工算藝關(guān)角鍵。肺3池、油親炸工刻藝的箏成品租特點宮。紗4枯、油松炸工痛藝分蒜類。瓜5撓、油請炸工競藝與膽煎、振貼。謊第三誓節(jié)恢熘制蒸工藝賽1寸、熘恩制工袍藝流亡程。坐2籍、熘冷制工凡藝關(guān)努鍵。梳3捆、熘藝制工礙藝的逝成品劫特點政。跳4申、熘救制工俱藝分溫類。歇5洽、熘戀制工更藝與塵烹。宮第四湖節(jié)曾拔絲既工藝嗎1眠、拔逼絲工免藝流逗程。疏2且、拔呀絲工度藝關(guān)晶鍵。散3豪、拔碼絲工碰藝的興成品枕特點誘。不4劑、代碌表菜疾品。稈5物、拔養(yǎng)絲工列藝與陷蜜汁抄、掛釀霜。駛汆制泄工藝填1彩、汆向制工某藝流咸程。惹2跳、汆返制工確藝關(guān)題鍵。霉3渾、汆洗制工緣藝的覺成品哥特點亦。犯4哨、代快表菜垂品。姐5徐、汆磚制工奴藝與認涮、諒燴、餃煮、奏燉、躺煨、嘉灼。膚第六料節(jié)寒燒制吸工藝脅1義、燒磚制工負藝流處程。孝2儀、燒維制工狹藝關(guān)當鍵。于3起、燒曉制工畢藝的凱成品征特點項。峽4屋、燒茅制工賠藝分且類。吼5賠、燒能制工煌藝與羊扒、技燜、獵蹋。痰第七梁節(jié)匹蒸制輪工藝賢1怎、蒸幟制工貫藝流耍程。睬2吸、蒸哥制工柳藝關(guān)溜鍵。方3楚、蒸顛制工萄藝的宋成品軋?zhí)攸c赤。灣4驢、蒸水制工古藝分姑類。糞第八吧節(jié)拴烤制秩工藝獸1獅、烤啦制工背藝流怎程。眼2漠、烤炭制工菌藝關(guān)守鍵。券3淡、烤奮制工莊藝的益成品旦特點麗。馳4觸、烤奪制工怨藝分秤類。稻5裳、烤階制工察藝與常熏。循第九胳節(jié)晉焗制崇工藝錫1燥、焗泥制工閥藝的連概念酸。賞2鎖、焗乳制工犬藝的再種類癥。班3蘿、焗腿制工朝藝的嘴操作航要領(lǐng)希。漆第十孕節(jié)疑其他虧烹調(diào)駝方法替1替、石燦烹。辨2嚴、鐵循板烤驢。抹（二辭）基含本要慎求：革了解抬熱菜睬烹調(diào)魂工藝帖的一墊般流瘋程和談熱菜雪烹調(diào)柜方法揚的分浸類，頁掌握紗各種受常見養(yǎng)烹調(diào)粱方法炕的概跌念、納工藝拉流程臺、基報本原揚理、格工藝地關(guān)健繁、成街品特孫點、弓分類豐、代扔表菜至品以塊及與責類似春烹調(diào)治方法叨的異寇同，罰能運嘩用這綠些烹酬調(diào)方果法制越作常擴見熱割菜。迷重點武：掌教握各嫩種常哪見烹仗調(diào)方口法的文概念傻、工并藝流輪程、接基本危原理封、工惜藝關(guān)過鍵、涼成品恰特點犁，能擇運用末這些厲烹調(diào)像方法墨制作任常見堵熱菜禾。言難點擦：掌課握各義種常隱見烹轟調(diào)方桿法的橡概念巡、工咳藝流母程、詢基本辯原理擔、工茶藝關(guān)之鍵、拾成品病特點脂，能麗運用被這些數(shù)烹調(diào)崗方法癢制作繩常見穿熱菜尿。棚第八琴章祖冷菜捐烹調(diào)島工藝扮（異8蠢學(xué)時擋）極（一脅）教鋪學(xué)內(nèi)醋容月第一穿節(jié)戲拌熗電工藝企1謹、拌痕2春、熗柱第二制節(jié)諒腌泡支工藝帖1蟻、腌醋2初、醉滲3棍、糟塊第三倡節(jié)谷鹵煮巧工藝駐1勵、鹵眾2詢、醬姨3辟、鹽城水煮紡4輕、燒迅、燜尤第四雹節(jié)顛凝凍用工藝突1墾、凝保凍工訊藝的唯概念賠?；?善、原其料要宜求。程3吩、成壇菜特噴點。吉4率、操級作要干點。脆5永、凝僻凍工勤藝分秧類。交（二炮）基夠本要康求：餐了解捆冷菜住烹調(diào)訪的一添般工浪藝流勞程和偵冷菜家烹調(diào)啊方法縫的分銹類，業(yè)弄清償各種匪常用疼冷菜布烹調(diào)吸方法返的概香念、劍成菜嶺特點斗、原羽料要曾求。管重點容：掌繳握其做一般憂工藝夜流程揉和操芒作關(guān)格鍵并羅能利習(xí)用這揭些烹側(cè)調(diào)方叮法制械作常擊見的丸冷菜忠。罵難點同：掌昏握其罵一般漏工藝癥流程幫和操暖作關(guān)促鍵并詠能利遵用這敘些烹計調(diào)方丹法制洋作常卷見的肌冷菜珠。葵第九抖章梨菜肴襲造型景工藝佛（蹦6胡學(xué)時媽）獄（一只）教近學(xué)內(nèi)羨容禽第一捏節(jié)卷菜肴救造型余的作葉用和劇原則腸1亡、菜召肴造興型的億作用稿。萬2災(zāi)、菜湯肴造撞型的管種類嚇。遲3竭、菜進肴造森型的麗原則劣。迎第二童節(jié)番熱菜虛造型版工藝昆1羽、熱蹈菜造凍型的常特點難。論2疫、熱拘菜造集型的且盛器呈選用委。島3廚、熱姻菜造前型的吧形式蜂和手役法。迎第三賽節(jié)但冷菜洋造型烈工藝輸1歷、冷底菜造苗型的睡形式微。悶2章、冷泳菜造狠型的廊工藝有流程干。奧3湯、冷址菜造撒型的熱原則鹽與要熊求。勿第四計節(jié)譜菜肴唇裝飾第工藝拴1邁、裝域飾工姥藝的中意義同與作粥用。屢2升、裝咳飾工驢藝的圈類型柜。戰(zhàn)3密、裝查飾工腫藝的擁基本撞原則丹。貢（二敵）基助本要餅求：靈了解柔菜肴考造型丙的作頂用和烤種類副。熟重點供：掌六握菜恭肴造熟型的盤方法問、規(guī)轟律和飲原則膀。苦難點倆：掌連握菜伙肴造包型的濃方法生、規(guī)臟律和捏原則閘。使第十焦章止烹調(diào)搖工藝傍的改染革與恩創(chuàng)新活（根2興學(xué)時在）娃（一義）教先學(xué)內(nèi)址容命第一爐節(jié)銹烹調(diào)昌工藝聲改革碗與創(chuàng)修新的綢意義艙1曾、烹伍調(diào)工誘藝的件改革樸與創(chuàng)糕新是懇歷史發(fā)的必追然。吊2忙、烹蓮調(diào)工筑藝改職革與剪創(chuàng)新后的內(nèi)芬容。洗第二債節(jié)襯烹調(diào)汗工藝殊改革姥與創(chuàng)馬新的盤原則話1央、必鋤須根象植于聞傳統(tǒng)邁工藝己而不社墨守哨成規(guī)攪。稅2絮、必算須博配采眾覺家之害長，賤兼收檢并蓄黃，精姥益求敲精。兄3遠、必水須順沒應(yīng)時教代潮滅流。楚4撕、必肢須注轎重科敗學(xué)化財、標膜準化纏、個就性化念?？镜谌児?jié)啊烹調(diào)竭工藝毒改革眼與創(chuàng)峽新的傲方法選1致、烹六調(diào)工新藝的活流程太創(chuàng)新相方法戀。凝2碼、通型過借疑鑒學(xué)磨習(xí)，千模仿榨改良爽的創(chuàng)假新方提法。宅（二繼）基看本要爭求：路了解泳烹調(diào)抗工藝漢改革鴿創(chuàng)新喊的意覺義和納內(nèi)容甩。瞎重點叢：掌希握烹姥調(diào)工憤藝改擺革創(chuàng)犬新的探原則鄙和方斃法，續(xù)能利范用烹搖調(diào)工遮藝高緣歌創(chuàng)尺新的慣理論單指導(dǎo)唐烹調(diào)宋實踐省。今難點香：掌所握烹齊調(diào)工挽藝改知革創(chuàng)途新的芳原則謙和方昂法，龜能利選用烹擇調(diào)工匆藝高翻歌創(chuàng)做新的巖理論挑指導(dǎo)懂烹調(diào)慎實踐始。仇五、顆實踐表性教震學(xué)內(nèi)晝?nèi)莸氖蟀才糯渑c要貿(mào)求（臭總學(xué)抖時：烈2榨0休學(xué)時押）展實驗朋一：攤（一喪）實昏驗內(nèi)蝶容辰果蔬看原料富的初前加工游工藝鐘（二券）實柳驗要歷求瑞使學(xué)鳳生了淘解果訊蔬原靜料摘晃洗加毀工和憑操作伯方法丟（三咽）實甩驗學(xué)邁時蜜2撓學(xué)時仇實驗攏二：檢（一殲）實江驗內(nèi)蠟容扶禽畜高原料仆的初殖加工倒工藝昆（二妹）實抹驗要輝求遮使學(xué)么生了籠解禽撲類原爭料的拿宰殺藥工藝民和操伙作方訪法聽（三寫）實俱驗學(xué)涼時貨2里學(xué)時另實驗掩三：穴