2023年貴州中式烹調師考試真題卷

2023年貴州中式烹調師考試真題卷

本卷共分為1大題50小題，作答時間為180分鐘，總分100

分，60分及格。

一、單項選擇題（共50題，每題2分。每題的備選項中，

只有一個最符合題意）

1.九孔螺是指o

A.海螺

B.蝸牛

C.鮑魚

D.花螺

2.霉干菜主要產于o

A.浙江紹興

B.江蘇蘇州

C.重慶涪陵

D.廣東梅州

3.蹄筋中所含的主要組成成分是o

A.膠原蛋白

B.彈性蛋白

C.肌球蛋白

D.肌動蛋白

4.按烹飪原料的_____分類，可將烹飪原料分為鮮活原料、

干貨原料和復制品原料三大類。

A.加工與否

B.商品種類

C.烹飪運用

D.來源屬性

5.醬油中所含的呈咸味成分是o

A.氯化鎂

B.氯化鈣

C.氯化鈉

D.氯化鉀

6.加工風雞的最佳時間是o

A.農歷正月

B.農歷五月

C.農歷九月

D.農歷臘月

7.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是一

A.土豆

B.孽養(yǎng)

C.蓮藕

D.豆薯

8.是蹶魚最肥美的季節(jié)。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

9.我國被麥產量最高的地區(qū)是o

A.黑龍江

B.新疆

C.內蒙古

D.西藏

10.下列調味料中不屬于咸味調味料的是

A.醬

B.醬

C.豆豉

D.番茄醬

IL根據烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為

植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A.鮮活原料

B.干貨原料

C.復制品原料

D.動物性原料

12.大米中出飯率最高的是o

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.釉米

13.蕨菜供食用的部位是o

A.嫩莖

B.嫩葉柄

C.花

D.全株

14.可以使用牛奶代替水制作湯汁的原料是o

A.芹菜

B.韭菜

C.白菜

D.香菜

15.下列肉制品中屬于腌臘制品的是0

A.肉松

B.肉脯

C.咸肉

D.香腸

16.按烹飪原料的分類，可將烹飪原料分為主配料、

調味料和佐助料三大類。

A.加工與否

B.商品種類

C.烹飪運用

D.來源屬性

17.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、

三個方面。

A.價格性

B.季節(jié)性

C.適口性

D.地區(qū)性

18.鯉魚中品質最好的是o

A.江鯉魚

B.黃河鯉魚

C.塘鯉魚

D.河鯉魚

19.下列果菜中屬于莢果類的是o

A.黃瓜

B.辣椒

C.茄子

D.四季豆

20.蛋黃的顏色主要取決于其中的含量。

A.葉黃素

B.胡蘿卜素

C.核黃素

.麥英素

21.下列選項中屬于肉蛋兼用鴨的是o

A.高郵麻鴨

B.金定鴨

C.瘤頭鴨

D.北京鴨

22.下列選項中屬于貝類原料中頭足類的是

A.牡蠣

B.鮑魚

C.海螺

D.烏賊

23.鮮乳的香味主要與有關。

A.氨基酸

B.核昔酸

C.乳糖

D.揮發(fā)性脂肪酸

24.胡蘿卜中富含,具有較高的營養(yǎng)價值。

A.維生素C

B.核黃素

C.硫胺素

D.胡蘿卜素

25.飴糖中所含的主要呈味成分是一

A.葡萄糖

B.麥芽糖

C.蔗糖

D.果糖

26.通常作為飲用的牛乳是指o

A.初乳

B.常乳

C.末乳

D.異常乳

27.海參屬于o

A.腔腸動物

B.軟體動物

C.環(huán)節(jié)動物

D.棘皮動物

28.大米中脹性最小的是o

A.粳米

B.糯米

C.雜交米

D.釉米

29.臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經過

過程。

A.風干

B.真空包裝

C.烘烤

D.發(fā)酵

30.下列果菜中屬于瓠果類的是o

A.冬瓜

B.辣椒

C.茄子

D.扁豆

31.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是。

A.豆薯

B.生姜

C.胡蘿卜

D.蕪菁

32.香菜中含有揮發(fā)性的,有香氣，故常用做調味品。

A.芥子油

B.茴香酸

C.小茴香酮

D.芫荽油

33.哈士蟆油是用中國林蛙的加工而成的干制品。

A.脂肪

B.卵巢

C.輸卵管

D.結締組織

34.民間所說“九月團，十月尖”是指食用的最佳季

H-R

|jo

A.梭子蟹

B.青蝦

C.大閘蟹

D.青蟹

35.下列選項中屬于貝類原料中腹足類的是o

A.牡蠣

B.鮑魚

C.竹蛭

D.烏賊

36.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是o

A.藕

B.生姜

C.胡蘿卜

D.土豆

37.按烹飪原料的分類，可將烹飪原料分為動物性原

料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A.加工與否

B.商品種類

C.烹飪運用

D.來源屬性

38.茄菜是著名的水生葉菜，以所產品質最佳。

A.杭州西湖

B.蕭山湘湖

C.江蘇太湖

D.安徽巢湖

39.又稱美洲南瓜。

A.茄子

B.西葫蘆

C.冬瓜

D.瓠瓜

40.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是

A.綠豆

B.大豆

C.赤豆

D.豌豆

41.香椿的原產地是o

A.印度

B.埃及

C.巴西

D.中國

42.魚肚是用魚的加工而成的制品。

A.胃

B.皮

C.軟骨

D.膘

43.烹調中使用檸檬酸的適宜濃度為一

A.0.1%?1.0%

B.0.5%?1.5%

C.1.0%?2.0%

D.1.5%?2.5%

44.下列調味料中屬于咸味調味料的是o

A.番茄醬

B.蛇油

C.醬油

D.味精

45.目前食用狗肉的主要是東南亞國家，在我國以和

東北朝鮮族食用較多。

A.廣東

B.山西

C.陜西

D.云南

46.屬于光參類。

A.大烏參

B.梅花參

C.方刺參

D.灰刺參

47.干桃仁多用于甜品菜和糕點配料，突出其油潤香脆，用

前需o

A.用水汆熟

B.用油炸熟

C.蒸熟

D.用水泡軟

48.下列果菜中屬于漿果類的是