餐廳衛(wèi)生管理制度

—餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度篇1一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)備無油垢沉積。二、餐桌、椅干凈，臺(tái)布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)備。三、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到按時(shí)清理。四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。六、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐運(yùn)用的餐（飲）具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒖趟偷较聪g，不能停留在餐廳。七、點(diǎn)心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，運(yùn)用清潔、消毒的售貨工具。八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。九、客用餐巾必需潔凈，消毒后供顧客運(yùn)用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾可運(yùn)用一次性紙巾。十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒裝備，并能正常運(yùn)用。餐廳衛(wèi)生管理制度篇21、餐廳應(yīng)當(dāng)保持干凈，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。2、餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未運(yùn)用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。3、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立刻撤換該食品，并告知備餐人員立刻檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。5、定期清理檢查吧臺(tái)銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。餐廳衛(wèi)生管理制度篇3一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)，儲(chǔ)藏保潔關(guān)，確保食品安全。二、重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作，定期對(duì)廚房裝備設(shè)備和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁雪白無污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、留意個(gè)人衛(wèi)生，做到衣帽干凈，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。四、認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺(tái)面和菜墩，地面無油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵，物見原色。五、嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，堅(jiān)持“五專”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒大事。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔，不留衛(wèi)生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。六、餐廳地面光滑、門窗潔凈、玻璃光明、無油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。七、灶臺(tái)清潔無污物，碗柜干凈，無雜物，無私人物品，各種裝備設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。八、發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物顯現(xiàn)，立刻報(bào)告，并做徹底撲滅和消毒工作。餐廳衛(wèi)生管理制度篇4一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必需去除潔凈。3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。6、冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)運(yùn)用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)運(yùn)用，并要保持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新奇時(shí)，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應(yīng)清掃潔凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、主動(dòng)貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)備，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。四、個(gè)人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品施行“四不制度”1、選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品（食品）存放施行“四隔離”1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與自然冰隔離。（三）用餐具施行“四過關(guān)”1、洗、2、刷3、沖4、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法1、定人；2、定物；3、定時(shí)間；4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。餐廳衛(wèi)生管理制度篇51、食品原輔料入庫(kù)前必需嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。2、堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。3、各類食品原輔料須分類（庫(kù)）分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清晰。食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，按時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對(duì)未按時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5、保持庫(kù)房干凈、枯燥、通風(fēng)、透氣。冰箱（柜、庫(kù)）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。餐廳衛(wèi)生管理制度篇6保持食堂潔凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否潔凈、干凈。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的三防設(shè)備有無損壞情況，是否充足發(fā)揮三防設(shè)備的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)操作，做到生熟、葷素分開，有無不標(biāo)準(zhǔn)操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。餐廳衛(wèi)生管理制度篇7學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，但凡個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。餐廳衛(wèi)生管理制度篇8餐廳是同學(xué)進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證同學(xué)正常進(jìn)餐和同學(xué)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、凳子無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的.同志進(jìn)行清掃。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行清掃，保證同學(xué)在進(jìn)餐時(shí)，餐廳潔凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設(shè)備，做好防四害工作。五、引導(dǎo)同學(xué)文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要布置管理人員，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。餐廳衛(wèi)生管理制度篇9第一條堅(jiān)定貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。第二條由原料致到成品，施行四不制度：（一）選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原材料；（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；第三條成品（食物）存放施行“四隔離”：（一）生與熟隔離；（二）成品與半成品隔離；（三）食物與雜物、藥物隔離；（四）食品與自然冰隔離。第四條用具、餐具施行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。第五條環(huán)境衛(wèi)生施行“四定”方法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心四周的道路等。（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求經(jīng)常保持潔凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗潔凈，玻璃光明，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。（三）全部操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。全部抹布，運(yùn)用后要按時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。第六條個(gè)人衛(wèi)生（一）新員工上崗前肯定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必需持有健康證。（二）個(gè)人衛(wèi)生必需做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持干凈；班前便后、開飯前用肥皂及流淌水洗手；嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。（三）每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生學(xué)問講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。第七條食品加工出售衛(wèi)生：（一）加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格根據(jù)操作程序加工。（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需標(biāo)志明顯，做到分開運(yùn)用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。（三）半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁任意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。（四）冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫(kù)、冰箱要求清潔，無臭味。（五）出售直接入口食品必需運(yùn)用售貨工具，不得用手直接拿取食品。（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（七）剩菜、剩飯必需冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。（八）涼菜間必需按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必需由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。第八條施行留樣制度：每餐全部供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。第九條衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任懲罰。餐廳衛(wèi)生管理制度篇10食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于250克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2X8攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)。五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。原料選購(gòu)索證登記制度學(xué)院食堂的原料選購(gòu)是保證學(xué)院食