營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第2章第節(jié)

學(xué)習(xí)內(nèi)容當(dāng)前第1頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)學(xué)習(xí)內(nèi)容第1節(jié)蛋白質(zhì)第2節(jié)脂類(lèi)第3節(jié)碳水化合物第4節(jié)能量當(dāng)前第2頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)當(dāng)前第3頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)的生理功能、食物來(lái)源及參考攝入量敘述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需脂肪酸的含義及其種類(lèi)概述氮平衡、直鏈淀粉和支鏈淀粉的衛(wèi)生學(xué)意義說(shuō)出能量消耗的途徑及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的適宜供能比例學(xué)習(xí)目標(biāo)當(dāng)前第4頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)

患者，女性，初三學(xué)生，因近來(lái)上課時(shí)經(jīng)常感到頭暈、發(fā)困、接受和理解知識(shí)效率低，甚至聽(tīng)不進(jìn)課，學(xué)習(xí)成績(jī)下降，來(lái)醫(yī)院就診。檢查結(jié)果，除血糖偏低外一切正常。經(jīng)詢(xún)問(wèn)得知，該女生因怕肥胖，平時(shí)控制主食量，早餐不吃或僅喝杯牛奶。問(wèn)題：你認(rèn)為該女生出現(xiàn)的現(xiàn)象與早餐和主食量有關(guān)嗎？血糖與蛋白質(zhì)、脂肪的代謝與利用有關(guān)嗎？在此狀況下該女生體內(nèi)能量平衡處于何種狀態(tài)？作為醫(yī)師應(yīng)給予哪些建議？【案例】當(dāng)前第5頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)蛋白質(zhì)當(dāng)前第6頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)一、生理功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)五、食物來(lái)源與參考攝入量第1節(jié)蛋白質(zhì)當(dāng)前第7頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)一、生理功能當(dāng)前第8頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)問(wèn)題：以上屬于哪類(lèi)疾?。颗c哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)？圖片辨識(shí)當(dāng)前第9頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)生理功能體內(nèi)：食物：人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)供給能量提供必需氨基酸提供氮元素沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命？機(jī)體氮元素的唯一來(lái)源不是主要功能當(dāng)前第10頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)缺乏癥：

營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（kwashiorkor癥；夸希奧科癥）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（Marasmus癥）

蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良

多見(jiàn)于兒童當(dāng)前第11頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫又稱(chēng)低蛋白血癥是一種營(yíng)養(yǎng)缺乏的特殊表現(xiàn)，由于長(zhǎng)時(shí)間的負(fù)氮平衡，以致血漿蛋白減少，膠體滲透壓降低，出現(xiàn)全身性水腫為其特征。當(dāng)前第12頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良當(dāng)前第13頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)蛋白質(zhì)攝入過(guò)多尤其動(dòng)物蛋白質(zhì)↑必然增加動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入增加腎臟負(fù)擔(dān)骨質(zhì)疏松同樣對(duì)人體帶來(lái)危害硫氨基酸↑當(dāng)前第14頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)蛋白質(zhì)過(guò)多本身也會(huì)產(chǎn)生有害的影響。正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮?jiǎng)t由尿液排出體外，這一過(guò)程需要大量的水分，從而加重了腎臟的負(fù)荷，若腎功能本來(lái)不好，則危害更大。過(guò)多的動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入，也造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，這樣會(huì)加速骨骼中鈣質(zhì)的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。當(dāng)前第15頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)二、氮平衡當(dāng)前第16頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)氮平衡零氮平衡正氮平衡負(fù)氮平衡

當(dāng)前第17頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)三、必需氨基酸當(dāng)前第18頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)必需氨基酸氨基酸分類(lèi)必需氨基酸含義：必需氨基酸非必需氨基酸條件（半）必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸當(dāng)前第19頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)四、食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)當(dāng)前第20頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)利用率主要取決必需氨基酸模式基礎(chǔ)指標(biāo)必需氨基酸模式為取決指標(biāo)氨基酸評(píng)分生物價(jià)學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值

當(dāng)前第21頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物蛋白質(zhì)：植物蛋白質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓主要賴(lài)氨酸↓大豆除外大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)當(dāng)前第22頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

含義：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱(chēng)為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

當(dāng)前第23頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)糧谷類(lèi)最佳互補(bǔ)食品為大豆糧谷類(lèi)相對(duì)大豆含賴(lài)氨酸↓蛋氨酸↑大豆相對(duì)糧谷類(lèi)含賴(lài)氨酸↑蛋氨酸↓其次為奶類(lèi)糧谷類(lèi)相對(duì)奶類(lèi)含賴(lài)氨酸↓蛋氨酸↑奶類(lèi)相對(duì)糧谷類(lèi)含賴(lài)氨酸↑蛋氨酸↓當(dāng)前第24頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)五、食物來(lái)源與參考攝入量當(dāng)前第25頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物來(lái)源動(dòng)物性食物：植物性食物：如肉、魚(yú)、蛋、奶等。如谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)等。其中：大豆類(lèi)的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動(dòng)物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷類(lèi)供給的蛋白質(zhì)約占55％左右。特別注意：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用當(dāng)前第26頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)參考攝入量

原則：標(biāo)準(zhǔn)：以氮平衡為原則量：質(zhì)：按供熱百分比計(jì)算占總能量10~15%按排出氮計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30~40%(1/3)動(dòng)物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d當(dāng)前第27頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前第28頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)生理功能氮平衡必需氨基酸食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物來(lái)源與參考攝入量小結(jié)重點(diǎn)當(dāng)前第29頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)脂類(lèi)當(dāng)前第30頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)第2節(jié)脂類(lèi)一、種類(lèi)及生理功能二、必需脂肪酸

三、食物來(lái)源與參考攝入量當(dāng)前第31頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)一、種類(lèi)及生理功能當(dāng)前第32頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)種類(lèi)當(dāng)前第33頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)種類(lèi)脂肪：類(lèi)脂質(zhì)：中性脂肪—甘油三脂動(dòng)物脂肪：植物脂肪：稱(chēng)脂稱(chēng)油包括磷脂、固醇類(lèi)等

食物脂肪當(dāng)前第34頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)生理功能當(dāng)前第35頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)甘油三酯生理功能當(dāng)前第36頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)甘油三酯生理功能（體內(nèi)）貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源（富能）貯存能量特點(diǎn)：無(wú)上限供能量特點(diǎn)：不能給腦、N及血細(xì)胞提供能量當(dāng)前第37頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)甘油三酯生理功能（體內(nèi)）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)維持體溫、抵御寒冷

是人體重要的組成成分支持和保護(hù)臟器當(dāng)前第38頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)生理功能（食物）提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道的吸收改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來(lái)源幾乎不含維生素動(dòng)物貯存脂肪當(dāng)前第39頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)脂肪的攝入過(guò)多的危害甘油三脂↑膽固醇↑肥胖動(dòng)脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤當(dāng)前第40頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)磷脂

當(dāng)前第41頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)磷脂常見(jiàn)：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等。

主要生理功能：

是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分預(yù)防心血管疾病作為能源提供能量改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能最重要當(dāng)前第42頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)固醇類(lèi)

當(dāng)前第43頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)膽固醇

是細(xì)胞膜的重要成分是重要活性物質(zhì)的合成材料可轉(zhuǎn)變成維生素D3。生理功能：人體內(nèi)膽固醇來(lái)源：

內(nèi)源性外源性防止體內(nèi)膽固醇過(guò)高，能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。當(dāng)前第44頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)二、必需脂肪酸當(dāng)前第45頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)

是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸

n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。當(dāng)前第46頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)是構(gòu)成細(xì)胞膜和線(xiàn)粒體的成分是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)必需脂肪酸功能:當(dāng)前第47頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)

生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪酸缺乏研究熱點(diǎn)當(dāng)前第48頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)

多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多

危害

使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。當(dāng)前第49頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類(lèi)

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端當(dāng)前第50頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類(lèi))合成途徑當(dāng)前第51頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)目前倍受關(guān)注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分發(fā)揮必需脂肪酸的功效可體內(nèi)合成、可食物供給魚(yú)（深海魚(yú)）貝類(lèi)含量↑當(dāng)前第52頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)三、食物來(lái)源與參考攝入量當(dāng)前第53頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要指標(biāo)：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：消化率EFA含量脂溶性維生素的含量植物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑魚(yú)貝類(lèi)除外畜類(lèi)的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最↓

動(dòng)物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓當(dāng)前第54頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物來(lái)源（主要）動(dòng)物脂肪：植物脂肪：肥肉、豬油、牛油和羊油等。植物油是必需脂肪酸最好的食物來(lái)源植物油類(lèi)，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

豆油中亞麻酸含量最↑當(dāng)前第55頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)參考攝入量量：質(zhì)：按供熱百分比計(jì)算占總能量20~30%①必需脂肪酸的供給一般認(rèn)為至少應(yīng)占全日總能量的3％；②其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比為

1:1:1為宜。③膽固醇的攝入量不超過(guò)300mg/d。當(dāng)前第56頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前第57頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)小結(jié)脂類(lèi)生理功能必需脂肪酸食物來(lái)源及參考攝入量重點(diǎn)當(dāng)前第58頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)碳水化合物當(dāng)前第59頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)第3節(jié)碳水化合物一、碳水合化物分類(lèi)及食物來(lái)源二、生理功能三、膳食纖維四、參考攝入量當(dāng)前第60頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)一、碳水合化物分類(lèi)及食物來(lái)源當(dāng)前第61頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)碳水化合物（糖類(lèi)）分類(lèi)：?jiǎn)翁牵弘p糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維糖原淀粉動(dòng)物淀粉不消化吸收直鏈：支鏈：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式為單糖當(dāng)前第62頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物來(lái)源：主要來(lái)源：糧谷類(lèi)、根莖類(lèi)及豆類(lèi)。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。主要提供單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類(lèi)含有乳糖；動(dòng)物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導(dǎo)致血糖突然↑70～80%當(dāng)前第63頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)二、生理功能當(dāng)前第64頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)主要功能是供能（是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的供能物質(zhì)）體內(nèi)：食物：生理功能：是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功能具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有解毒、潤(rùn)滑作用提供能量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形唯一當(dāng)前第65頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)碳水化和物的攝入過(guò)多甘油三脂↑肥胖動(dòng)脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤當(dāng)前第66頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)三、膳食纖維當(dāng)前第67頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)膳食纖維

植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。

當(dāng)前第68頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)膳食纖維生理功能增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。食用過(guò)多可影響食物的消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)素的吸收?？刂企w重，達(dá)到減肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血漿膽固醇，對(duì)防治心腦血管疾病和膽石癥有良好作用。注意：當(dāng)前第69頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物來(lái)源：植物食物：糧谷類(lèi)豆類(lèi)蔬菜水果粗雜糧精米、面含量↓當(dāng)前第70頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)四、參考攝入量當(dāng)前第71頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)參考攝入量：碳水化物供能占總能量的55％～65％為宜。純糖供能不超過(guò)總能量的10％。膳食纖維低能量組24.13g/d(13.4g/1000kcal)

中能量組29.36g/d(12.23g/1000kcal)

高能量組34.59g/d(12.35g/1000kcal)當(dāng)前第72頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前第73頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)小結(jié)碳水合化物分類(lèi)及食物來(lái)源生理功能膳食纖維參考攝入量重點(diǎn)當(dāng)前第74頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)第四節(jié)能量當(dāng)前第75頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)能量一、能量單位與能量系數(shù)

二、人體能量的消耗途徑三、參考攝入量當(dāng)前第76頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)一、能量單位與能量系數(shù)當(dāng)前第77頁(yè)\共有86頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)能量的單位：過(guò)去習(xí)慣用:國(guó)際通用:卡(calorie，cal)千卡(kilocalori