營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 維生素

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素第一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三

第一節(jié)維生素概論

一．概述

概念

特點

命名

分類

缺乏與過多

第二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三什么叫維生素(Vitamin)“維持生命的營養(yǎng)素”維生素是維持機(jī)體正常生理功能和物質(zhì)代謝所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。第三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素的共同特點commoncharacteristic：體內(nèi)不能合成或合成量不足，也不能大量儲存，必須經(jīng)常由食物提供.Yourbodymustoftengetthemfromthefoodyoueat.既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量.

Theydonotbuildanypartofyourbody,anddonotprovideenergy.

常以輔酶或輔基形式參與酶的功能，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝.Vitaminshelpspeedupthechemicalprocessesinyourbody.需要量少。Smallrequirement:TheaveragepersonneedsonlysmallamountsofvitaminsasrecommendedintheChinaRDA.Forexample,theRDAforvitaminCis60mg,forvitaminB1is2mg.第四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三按照發(fā)現(xiàn)的歷史順序命名：維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素E，等等、按照生理功能和治療作用命名：抗干眼病因子（維生素A）、抗癩皮病因子（煙酸）、抗壞血酸（維生素C）按照化學(xué)結(jié)構(gòu)命名：視黃醇（維生素A）、硫胺素（維生素B1)、核黃素（維生素B2）維生素的命名第五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素的分類脂溶性維生素Fat-SolubleVitamins維生素A：視黃醇、抗干眼病維生素維生素D：鈣化醇、抗佝僂病維生素脂溶性維生素E：生育酚（a、b、g）維生素K：葉綠醌、凝血維生素水溶性維生素Water-SolubleVitamins維生素B1：硫胺素、抗腳氣病維生素維生素B2：核黃素維生素B3：泛酸維生素PP：尼克酸、尼克酰胺、抗癩皮病維生素維生素B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺維生素B12：鈷胺素、抗惡性貧血病維生素維生素C：抗壞血酸、抗壞血病維生素維生素M：葉酸維生素H：生物素

第六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三脂溶性維生素與水溶性維生素特點脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)成分僅含碳、氫、氧除含碳、氫、氧外，有的尚含有氮、鈷或硫溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收，從膽汁少量排出經(jīng)血液吸收過量時，很快從尿中排泄積存性攝入后大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無非功能性的單純積存缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢較快營養(yǎng)狀況評價及毒性不能用尿進(jìn)行分析評價，大劑量攝入(6～10倍RNI)易引起中毒大多數(shù)可以通過血或/尿進(jìn)行評價。幾乎無毒性，除非極大量第七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三

第二節(jié)脂溶性維生素不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收在肝臟內(nèi)有一定量儲存維生素A、D、E、K第八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三1913年有關(guān)食物中存在VitA活性成份的學(xué)術(shù)性報告正式發(fā)表．當(dāng)時的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在奶油、雞蛋和鱈魚肝油中存在的某些油脂是小鼠生長發(fā)育所必需，并命名為脂溶性物質(zhì)A，后來才改稱作VitA。二十世紀(jì)20年代，一些科學(xué)家們揭示了VitA缺乏與干眼病、組織細(xì)胞分化、機(jī)體生長發(fā)育以及抗感染能力之間的因果關(guān)系。十年后，VitA的化學(xué)結(jié)構(gòu)被分析明確。維生素A與胡蘿卜素維生素A發(fā)展史第九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素A發(fā)展史1930年首次發(fā)現(xiàn)-胡蘿卜素在哺乳動物中可轉(zhuǎn)化為VitA?，F(xiàn)已知在600多種類胡蘿卜素中約有50種可在人類和其它脊椎動物的腸粘膜、肝臟和其它器官中轉(zhuǎn)化為VitA。1940年，人工合成的VitA問世。此后對于VitA研究具有里程碑意義的成果是陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了與VitA轉(zhuǎn)運或代謝密切相關(guān)的血漿結(jié)合蛋白和細(xì)胞內(nèi)結(jié)合蛋白。1987年VitA的細(xì)胞核內(nèi)受體被發(fā)現(xiàn)，這是VitA研究工作中的一個重大突破，VitA的研究從此進(jìn)入分子水平。第十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三VitA缺乏在發(fā)達(dá)國家極少見，由于一般在肝臟中能儲存2-3年。VitA缺乏病目前仍是不發(fā)達(dá)國家中威脅人類健康，尤其是兒童的主要疾病之一。全世界有300萬以上的兒童患有嚴(yán)重的VitA缺乏，除失明外，還有食欲不振造成的生長停滯。僅在印度尼西亞，每年就有15萬學(xué)齡前兒童由于VitA缺乏而死亡。維生素A的缺乏的流行病學(xué)和原因第十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素A維生素A1維生素A2類胡蘿卜素α-胡蘿卜素β-胡蘿卜素γ-胡蘿卜素脂溶性維生素－VitA分類維生素A的化學(xué)名為視黃醇視黃醇視黃醛視黃酸氧化氧化第十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三

1）VitA1、A2：存在于動物性食品中，A1存在于哺乳動物；A2：存在于魚類。

2）VitA原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比較鮮艷的蔬菜如胡蘿卜、西紅柿等，其中含有的類胡蘿卜素能夠在體內(nèi)分解形成維生素A。

第十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三單位轉(zhuǎn)換：理論上1分子的β-胡蘿卜素能形成2分子的維生素A

*總視黃醇當(dāng)量（g）

視黃醇（g）＋0.167×－胡蘿卜素（g）

＋0.084×其它維生素A原（g）

1IU維生素A=0.3g視黃醇

例：某人攝入300g維生素A,1800g－胡蘿卜素,其攝入的維生素A總量是

300g＋0.1671800g＝600g視黃醇當(dāng)量第十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三主要理化性質(zhì)脂溶性高溫和堿性環(huán)境穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程不易被破壞極易氧化，特別是紫外線易被氧化破壞應(yīng)避光、避氧保存第十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三脂溶性維生素——VitA生理功能1、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維持正常暗視覺功能。桿狀細(xì)胞：視紫紅質(zhì)：視黃醛+視蛋白

缺乏：暗適應(yīng)時間延長、夜盲癥。第十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三視色素循環(huán)光能視紫紅質(zhì)視蛋白傳遞到大腦視黃醛(反式)循環(huán)中有部分視黃醛丟失，必須從血液循環(huán)中得以彌補(bǔ)暗視覺反式視黃醛視蛋白重新合成視黃醛(順式)＋視蛋白第十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三AdequateVitAIntakeMarginalVitADeficiencyNightBlindness第十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三2.參與糖蛋白的合成，維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整和健全，維持上皮細(xì)胞正常生長與分化等缺乏：皮膚角化、干眼病、失明眼睛的結(jié)膜和角膜：結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔以及淚腺分泌減少；皮膚改變：初期上皮組織干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)化為角狀的鱗狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎縮等；消化道：舌味蕾上皮角化，腸道分泌分泌減少，食欲減退；呼吸道：上皮萎縮、干燥、纖毛減少，抗病能力減退等等。脂溶性維生素——VitA生理功能第十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三3、有利類固醇激素合成,促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長和骨骼的發(fā)育。

嬰幼兒缺乏維生素A，可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩或停止。孕婦缺乏維生素A可直接影響胎兒發(fā)育，甚至發(fā)生死胎

4、維生素A和胡蘿卜素促進(jìn)鐵吸收。在腸道內(nèi)可以和鐵絡(luò)合，使鐵保持溶解狀態(tài)，防止植酸、草酸、多酚類物質(zhì)等與鐵形成不溶性的絡(luò)合物，在鐵缺乏的狀態(tài)下，可以促進(jìn)血紅蛋白的合成。脂溶性維生素——VitA生理功能第二十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三

5、維持機(jī)體正常免疫功能免疫球蛋白也是糖蛋白，合成與VA有關(guān)，可以促進(jìn)免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能力促進(jìn)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生某些淋巴因子。故有增加機(jī)體抗感染的作用。

6抑制腫瘤生長維生素A及其衍生物能促進(jìn)上皮正常分化，并具有阻止腫瘤形成的抗啟動基因的活性，故有抑癌防癌作用；

7類胡蘿卜素具有強(qiáng)氧化劑的作用。脂溶性維生素——VitA生理功能第二十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素A缺乏病

1、夜盲癥常表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，即當(dāng)從光亮的環(huán)境突然進(jìn)入到黑暗處時，人的眼睛看清楚暗處物體的時間延長。嚴(yán)重者在暗光下無法看清物體，成為夜盲癥，俗稱"雀目眼"。這是維生素A缺乏癥常見和最早出現(xiàn)的癥狀

2、干眼病→結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫斑；第二十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三3皮膚角化、毛囊角化過度癥、兒童呼吸道感染:

眼睛的結(jié)膜和角膜：結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔以及淚腺分泌減少；皮膚改變：初期上皮組織干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)化為角狀的鱗狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎縮等；消化道：舌味蕾上皮角化，腸道分泌分泌減少，食欲減退；呼吸道：上皮萎縮、干燥、纖毛減少，抗病能力減退等等。容易遭受細(xì)菌侵入，引起感染。特別是兒童、老人容易引起呼吸道炎癥。

第二十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素A缺乏：毛囊周圍角化過度，丘疹，皮膚干而粗糙。第二十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三

4、可出現(xiàn)毛發(fā)變灰，質(zhì)脆易脫落，甲薄脆，有縱溝橫紋，典型的呈蛋殼甲，甲板透明。

汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；

5、骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。

第二十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三急性毒性：一次或多次連續(xù)攝入超過推薦劑量的100倍或兒童大于其推薦劑量的20倍則可導(dǎo)致惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等慢性毒性：長期服用劑量超過推薦劑量的10倍則可導(dǎo)致腹部疼痛、脫發(fā)、關(guān)節(jié)痛、生長緩慢、骨骼肌肉酸痛、停經(jīng)、惡心、腹瀉、皮疹、肝臟功能受損及脾臟增大等。孕婦超過建議使用劑量的3～4倍就可能導(dǎo)致胎兒畸形、流產(chǎn)等。甚至一次服用劑量太大（超過需要量的100倍）也會導(dǎo)致如此。VitA的毒性第二十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三食物中存在的類胡蘿卜素對人體無毒，大劑量口服-胡蘿卜素也未檢測到毒性。

血清胡蘿卜素含量達(dá)4.79.3mol/L（正常為1.92.7mol/L），可致使部分人皮膚出現(xiàn)黃色。停止大劑量攝入類胡蘿卜素后，高胡蘿卜素血癥逐漸消失。

WHO：體重70kg的成人每日類胡蘿卜素允許量可達(dá)350mg。高胡蘿卜素血癥第二十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三胡蘿卜素過多皮膚黃染，少食后即可消失。第二十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素A的吸收維生素A：主動吸收胡蘿卜素：物理擴(kuò)散吸收部位：小腸吸收形式：棕櫚酸酯，與乳糜微粒結(jié)合吸收渠道：通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液第二十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三β-胡蘿卜素的吸收利用β-胡蘿卜素存在于胡蘿卜的細(xì)胞壁中，而細(xì)胞壁是由纖維素構(gòu)成，人體無法直接消化，唯有通過切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其細(xì)胞壁破碎，β-胡蘿卜素才能釋放出來，為人體所吸收利用。實驗表明，如果烹調(diào)時采用壓力鍋燉，因為減少了胡蘿卜與空氣的接觸，β-胡蘿卜素的保存率可高達(dá)97％。β-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率與烹調(diào)時所用的油脂量密切相關(guān)，用足量食油烹調(diào)后熟食，β-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率可達(dá)90％。第三十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三血清維生素A水平：正常值1.05~3.15umol/L血清視黃醇結(jié)合蛋白測定：正常值23.1mg/L改良的相對劑量反應(yīng)試驗（RDR）暗適應(yīng)功能檢查用暗適應(yīng)計和視網(wǎng)膜電流變化檢查暗適應(yīng)能力測定：超過30秒，稱為暗適應(yīng)能力降低，超過120秒，稱為夜盲眼部癥狀檢測維生素A營養(yǎng)狀況鑒定第三十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三VitA的參考攝入量(ugRE/天)人群RNI0歲~4001歲~5004歲~6007歲~700男14歲~800女14歲~700人群RNI妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200第三十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三VitA食物來源

動物性食品：VitA植物性食品：類胡蘿卜素第三十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素A雞蛋蛋黃1400IU奶粉830IU奶油1400IU豬肝8700IU胡蘿卜素菠菜2.96mg辣椒1.56mg胡蘿卜4.05mg南瓜2.40mg維生素A的來源(100g食物)1IUVitA=0.3ugRE1ug胡蘿卜素=1/6ugRE視黃醇當(dāng)量（retinolequivalents,RE)---表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)（包括維生素A和維生素A原）的總量（ug）第三十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三二、陽光維生素——VitaminD第三十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三脂溶性維生素——VitDVitD的兩種來源內(nèi)源性途徑膳食途徑皮膚7-脫氫膽固醇第三十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三理化特性：維生素Ｄ為脂溶性維生素，溶于脂肪與脂肪溶劑，在堿性條件下對熱穩(wěn)定，如在１３０℃加熱９０min，仍能保持其活性，故在加工烹調(diào)一般不被破壞，但光及酸能促使其異構(gòu)化。維生素Ｄ的油溶液加抗氧化劑后穩(wěn)定。第三十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三VitD3在25位加-OH25-(OH)-VitD3在1-α位加-OH1,25-(OH)2-VitD3骨骼腎臟小腸

脂溶性維生素——VitD代謝儲存：脂肪組織主要排泄途徑：膽汁

維持血漿鈣和磷水平在正常范圍內(nèi)，維持神經(jīng)肌肉功能正常和骨骼的健全。第三十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素D的生理功能

對小腸的作用對骨的作用對腎的作用總效應(yīng)(+)小腸對鈣、磷的吸收脂溶性激素的作用機(jī)制(+)骨骼的更新(先溶骨再成骨，溶骨>成骨)(+)腎遠(yuǎn)曲小管及集合管合成鈣結(jié)合蛋白，促進(jìn)鈣的重吸收升高血鈣與血磷

第三十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三（1）膳食供給不足（2）日光照射不足維生素D缺乏癥與中毒

VD缺乏的原因第四十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素Ｄ的缺乏癥

（１）佝僂病嬰幼兒維生素Ｄ缺乏，骨髓不能正常鈣化，變軟，易彎曲，畸形(方頭、雞胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同時影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。

（２）骨軟化癥易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。骨軟化的主要癥狀是身高降低，經(jīng)常腰痛，腿部不定位的時好時壞的疼痛，常在活動時加?。恍凶呃щy全身性骨壓痛或搖擺步態(tài)及伴有肢體近端肌痛。

第四十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素Ｄ的過量及毒性

人體對維生素Ｄ的耐受性因人而異，一般每日攝取量不宜超過４００ＩＵ（１０μＧ）。2000IU可導(dǎo)致中毒。

維生素Ｄ中毒的癥狀:輕度中毒的癥狀消化道癥狀(厭食、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉交替出現(xiàn)。);頭痛、口渴、多尿、發(fā)熱；皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛。

中、重度中毒的癥狀:

由于鈣可在軟組織內(nèi)（如心臟、血管、腎小管等）沉積，以至發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化引起心血管系統(tǒng)導(dǎo)常,腎結(jié)石等并導(dǎo)致腎衰竭，這是死亡的主要原因。

妊娠期和嬰兒初期過多攝取維生素Ｄ，可引起出生體重偏低，嚴(yán)重者可有智力發(fā)育不良及骨硬化。

但通常膳食的維生素Ｄ來源一般不會造成過量。

第四十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素D缺乏癥與中毒缺乏癥血清Ca2+低損害骨礦化作用兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化或骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥中毒所有維生素中毒性最大導(dǎo)致鈣吸收大量增加高鈣血癥Ca2+沉積于器官中肝功能損害第四十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素D缺乏的營養(yǎng)評價和治療診斷血清鈣正?；蚪档偷土讐A性磷酸酶升高X線顯示骨骼礦化受損治療紫外線暴露每日口服補(bǔ)充VitD足量鈣攝入(800mg/d)第四十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期三維生素D的參考攝入量(ug/天)人群RNI0歲~