營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)課件

第二篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)：——攝取，消化、吸收、代謝，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)建機(jī)體組織、滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：有益（營(yíng)養(yǎng)）的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素

1.蛋白質(zhì)：氨基酸（必需9種）宏量營(yíng)養(yǎng)素2.脂類(lèi)：必需脂肪酸2種

3.碳水化合物：?jiǎn)翁恰㈦p糖、多糖、膳食纖維

4.無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）微量營(yíng)養(yǎng)素常量元素7種，微量元素8種

5.維生素（14種）A、D、E、K

B族Vit

（９種)，VitC6.水二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（dietaryreferenceintakes，DRIs）營(yíng)養(yǎng)素：DRIs：估計(jì)平均需要量(EAR)

：50%推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%適宜攝入量(AI):替代RNI可耐受最高攝入量(UL)：最高量三、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1營(yíng)養(yǎng)素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)促進(jìn)生長(zhǎng)和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素

調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)

物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡：能量平衡、營(yíng)養(yǎng)素平衡、水鹽平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)

2營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病產(chǎn)生3營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育滿(mǎn)足各類(lèi)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)多及相關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療四、營(yíng)養(yǎng)發(fā)展簡(jiǎn)史中國(guó)古代：周代食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首早在二千多年前，我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（1）萌芽期1913年~1924年（2）發(fā)展期1924年~1937年：1939年提出我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議（3）動(dòng)蕩時(shí)期1938年~1949年（4）發(fā)展時(shí)期：

1982年、1992年、2002年第二、三、四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

1981年、1988年、2000年修訂供給量標(biāo)準(zhǔn)，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食寶塔

1981年、1991年、2002年修訂食物成分表食物發(fā)展綱要、營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃、營(yíng)養(yǎng)與疾病的研究、新資源開(kāi)發(fā)國(guó)外古代：公元前400年Hippocrate創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代：（1）啟蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氫、二氧化碳；Romonsov

物質(zhì)守恒；Mendeleer

元素周期律；Lavoisier呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時(shí)期：Liebig碳、氫、氮的定量；將不同食物對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行了分類(lèi)；Voit,Atwater人和動(dòng)物體內(nèi)的氣體交換和代謝氮平衡；Rubner

三大營(yíng)養(yǎng)素生熱系數(shù)；Lusk基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)（3）發(fā)展期二戰(zhàn)后：酶的作用、微量元素；營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系；RDA；膳食調(diào)查方法；公共營(yíng)養(yǎng)；食品強(qiáng)化近年：膳食纖維、營(yíng)養(yǎng)素生理功能、非必需營(yíng)養(yǎng)素的再認(rèn)識(shí)；營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病的關(guān)系；營(yíng)養(yǎng)與遺傳；營(yíng)養(yǎng)與基因調(diào)節(jié)第二章蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi)一、蛋白質(zhì)的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，折算系數(shù)為6.25）

蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等二、蛋白質(zhì)的分類(lèi)按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)1.完全蛋白質(zhì)2.半完全蛋白質(zhì)3.不完全蛋白質(zhì)第二節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能一、構(gòu)成和修復(fù)組織二、調(diào)節(jié)生理功能酶、激素、免疫球蛋白三、供給能量

4kcal/g第三節(jié)氨基酸

構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位

NH2R-CH

COOH-氨基酸一、氨基酸的分類(lèi)和命名20（多）種AA，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)：（一）脂肪族氨基酸異亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪（三）雜環(huán)氨基酸脯、組、色二、必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):是人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）賴(lài)氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）蘇氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）纈氨酸（valine）組氨酸（histidine）三、條件必需氨基酸：2種半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）四、氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式：必需氨基酸的構(gòu)成或相互比例。2.限制氨基酸當(dāng)食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，會(huì)使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱(chēng)為限制氨基酸。植物蛋白質(zhì)：賴(lài)、蛋、蘇、色參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝一、蛋白質(zhì)的消化胃小腸蛋白質(zhì)→

→小肽→AA（一）胃內(nèi)消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶（二）小腸內(nèi)消化胰腺：（1）內(nèi)肽酶（2）外肽酶腸粘膜細(xì)胞：氨基肽酶、二肽酶肽鏈末端二、蛋白質(zhì)的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收腸粘膜細(xì)胞吞噬作用母乳抗體毒素食物抗原三、

N平衡B=I-（U+F+S）平衡正平衡負(fù)平衡第五節(jié)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)量、質(zhì)一、食物蛋白質(zhì)的含量含氮16%，微量凱氏定氮法氮量×蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25）=蛋白質(zhì)含量二、食物蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。

（一）表觀消化率（apparentdigestibility）（二）蛋白質(zhì)真消化率（truedigestibility）影響因素：蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、加工、烹調(diào)

三、食物蛋白質(zhì)利用率被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度（一）蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。參考標(biāo)準(zhǔn):酪蛋白（二）生物價(jià)（biologicalvalue，BV）蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留（利用）的程度氮吸收量=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮）四、氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最容易缺乏的限制氨基酸評(píng)分賴(lài)氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸優(yōu)點(diǎn)：明確限制AA，看出其他AA不足第六節(jié)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好動(dòng)-植物（2）搭配的種類(lèi)愈多愈好（3）食用時(shí)間愈近愈好：同時(shí)食用最好成績(jī)單個(gè)AA在血中停留時(shí)間：4小時(shí)第七節(jié)膳食參考攝入量成年男女輕體力勞動(dòng)7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)占總能量的10～15％其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30-50%第八節(jié)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)一、膳食蛋白質(zhì)攝入量二、身體測(cè)量三、生化檢驗(yàn)（一）血漿蛋白質(zhì)（二）尿液指標(biāo)第九節(jié)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源谷類(lèi)：10%，但賴(lài)氨酸、色氨酸含量低，與豆類(lèi)互補(bǔ)豆類(lèi)：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉類(lèi)：15-22%（蛋、奶最佳來(lái)源）薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)：蛋白質(zhì)含量極低第三章脂類(lèi)第一節(jié)脂類(lèi)的分類(lèi)脂肪：甘油+脂肪酸類(lèi)脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類(lèi)磷脂固醇膽固醇植物固醇脂肪酸分類(lèi)1.脂肪(fat):甘油+脂肪酸甘油三酯脂肪酸（按飽和度分類(lèi)）：

1.飽和脂肪酸

2.單不飽和脂肪酸

3.多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸：按第一個(gè)雙鍵的位置分為：-6系：植物油-3系：-亞麻酸

EPA、DHASFA:MUFA:PUFA=<1：1：1，n-6：n-3=4-6：1脂肪酸（按碳鏈長(zhǎng)短分類(lèi)）：1.短鏈脂肪酸（2-4C）2.中鏈脂肪酸（6-12C）3.長(zhǎng)鏈脂肪酸（14C）脂肪酸（按空間結(jié)構(gòu)分類(lèi)）1.順式脂肪酸2.反式脂肪酸

LDL，HDL，心肌梗死的危險(xiǎn)性第二節(jié)必需脂肪酸(EFA)定義：人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類(lèi)：亞油酸（C18：2）——ω-6系列

-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義：亞油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）-亞麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）

第三節(jié)脂類(lèi)的生理功能1.組織成分2.維持體溫，保護(hù)臟器3.提供能量:9kcal/g4.促進(jìn)脂溶性Vit吸收5.改善食物感官性狀，飽腹感6.提供必需脂肪酸必需脂肪酸主要生理功能：1.組織細(xì)胞成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器磷脂2.參與脂質(zhì)代謝:膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成:缺乏不孕癥，泌乳障礙5.對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用6.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān)第四節(jié)脂類(lèi)的代謝

甘油三酯：胃：脂肪乳化小腸：膽汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短鏈、中鏈脂肪酸：胃、小腸吸收經(jīng)門(mén)靜脈入肝長(zhǎng)鏈脂肪酸的甘油三酯：小腸吸收淋巴系統(tǒng)入血循環(huán)第五節(jié)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1.EFA含量植物油、海洋動(dòng)物2.脂溶性Vit含量肝臟、海產(chǎn)魚(yú)肝:VitA、D

植物油:VitE第六節(jié)食物來(lái)源與供給量動(dòng)物：飽和脂肪酸植物：不飽和脂肪酸海洋動(dòng)物：長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂豐富的食物：蛋黃，腦、肝、腎等內(nèi)臟，大豆膽固醇：蛋黃、肉類(lèi)及內(nèi)臟供給量：0歲-45-50%7歲-25-30%0.5歲-35-40%18歲-20-30%第四章碳水化合物(carbohydrates)第一節(jié)分類(lèi)一、糖1.單糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.雙糖：2分子單糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖

（3）麥芽糖：2葡萄糖甜度：

蔗糖100果糖170葡萄糖70麥芽糖40乳糖203.糖醇單糖的重要衍生物：山梨醇：植物果實(shí)，脫水劑甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇xylitol：甜味劑麥芽糖醇：麥芽糖氫化，甜味劑二、寡糖3~9個(gè)單糖，低聚糖（水溶性膳食纖維）1.低聚果糖2.大豆低聚糖：水蘇糖、棉子糖三、多糖：10葡萄糖

1.淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉②糊精：淀粉分解中間產(chǎn)物③糖原：動(dòng)物淀粉，２.非淀粉多糖：不能被人體消化吸收的多糖膳食纖維第二節(jié)碳水化物的生理功能可消化吸收的碳水化合物

1.供給能量：4kcal/g2.機(jī)體構(gòu)成成分:3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒護(hù)肝功能6增強(qiáng)腸道功能第三節(jié)碳水化合物的代謝消化與吸收

1.口腔唾液:α-淀粉酶2.小腸腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶）3.小腸粘膜上皮細(xì)胞：雙糖酶乳糖不耐受癥發(fā)酵：不能消化的碳水化合物在結(jié)腸被細(xì)菌分解的過(guò)程第四節(jié)膳食參考攝入量與食物來(lái)源

占總能量55%～65%，膳食纖維

(20-30g/d)谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)：淀粉蔬菜、水果：膳食纖維

第五節(jié)血糖生成指數(shù)（GI）衡量食物或膳食成分對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)；GI高的食物或膳食，導(dǎo)致血糖波動(dòng)大，反之波動(dòng)小；合理利用低GI食物，保持穩(wěn)定的血糖濃度，沒(méi)有大的波動(dòng)。第五章能量第一節(jié)能量單位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=293kcal第二節(jié)人體能量來(lái)源

能源物質(zhì)：碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（一）碳水化合物：主要能源物質(zhì)多糖-----------→單糖（葡萄糖）肝：糖原，糖異生肌肉：糖原腦：葡萄糖（血糖，O2

）（二）脂類(lèi)：（三）蛋白質(zhì)：備用能源二、食物的卡價(jià)（能量系數(shù)）能量系數(shù)：（食物的熱價(jià)，食物的能量卡價(jià)）體內(nèi)：能量值/g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)能量系數(shù)：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g純酒精：7kcal/g（空熱）三、能量來(lái)源分配占總能量攝如量的比例：-18歲（成年人）：碳水化合物：55-65%

脂肪：20-30%

蛋白質(zhì)：10-15%兒童：脂肪、蛋白質(zhì)脂肪0-6m45-50%，0.5-1歲35-40%，2-17歲25-30%第三節(jié)能量消耗

一、基礎(chǔ)代謝（一）基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝：維持生命所需要的最低能量需要?；A(chǔ)代謝率（basalmetabolismrate，BMR）：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝。kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d基礎(chǔ)代謝測(cè)量的條件空腹12～14小時(shí)周?chē)h(huán)境安靜舒適溫度適宜（20℃～25℃）清醒和靜臥狀態(tài)測(cè)量前不做費(fèi)力的活動(dòng)（二）基礎(chǔ)代謝的測(cè)量1.氣體代謝法2.用體表面積計(jì)算體表面積(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×體重(kg)－0.0698然后再按年齡、性別查表得基礎(chǔ)代謝率BMRBM＝體表面積×基礎(chǔ)代謝率×24人體基礎(chǔ)代謝率引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁(yè)年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9（三）影響基礎(chǔ)代謝的因素1.體表面積：體型與機(jī)體構(gòu)成同體重，瘦高者>矮胖者2.年齡3.性別：男>女5%-10%4.激素：內(nèi)分泌，甲狀腺、腎上腺5.氣溫與勞動(dòng)強(qiáng)度：炎熱、寒冷、勞動(dòng)強(qiáng)度↑其他因素：過(guò)食、精神緊張↑禁食、少食、饑餓↓尼古丁、咖啡因：基礎(chǔ)代謝↑二、體力活動(dòng)影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：1.肌肉發(fā)達(dá)程度2.體重3.勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間4.工作的熟練程度活動(dòng)強(qiáng)度（輕、中、重體力勞動(dòng)）

持續(xù)時(shí)間三、食物的熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF）食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)

攝食過(guò)程引起的額外能量消耗碳水化合物：5-6%

脂肪：4-5%

蛋白質(zhì)：30%

混合膳食

10%BM四、生長(zhǎng)發(fā)育及影響能量消耗的其他因素孕婦、乳母、兒童、創(chuàng)傷恢復(fù)期病人腦第四節(jié)需要量及膳食參考攝入

能量平衡：需要量=攝入量一、能量需要量的確定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推薦使用Schofield公式中國(guó)-5%WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596不同活動(dòng)強(qiáng)度的PAL值輕1.0-2.5中2.6-3.9重4.0-活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

二、膳食能量推薦攝入量供給量：18-49歲男女

輕體力勞動(dòng)2400

2100kcal/d

中27002300

重32002700能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表第六節(jié)能量的食物來(lái)源糧谷類(lèi)：碳水化物油料作物：脂肪動(dòng)物性食品：脂肪、蛋白質(zhì)大豆、堅(jiān)果類(lèi)：脂肪、蛋白質(zhì)第六章礦物質(zhì)（minerals）礦物質(zhì)(無(wú)機(jī)鹽)1常量或宏量元素(含量大于0.01%體重):7種

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2微量元素(含量小于0.01%)：

1990年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）：錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫人體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)不能在體內(nèi)生成，需由外界供給不能提供能量不能在代謝中消失來(lái)源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se礦物質(zhì)的生理作用1.構(gòu)成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.參與調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性3.

維持正常的滲透壓、酸堿平衡酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4.

維持神經(jīng)肌肉的興奮性5.

構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和激活酶等礦物質(zhì)缺乏的原因土壤中缺乏導(dǎo)致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用食品加工過(guò)程中造成損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣需要量增加第一節(jié)鈣（calcium）一、概述

0

（新生兒）28g

（20歲成人）1200g99%在骨、牙羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]

1%在軟組織、細(xì)胞外液、血液---混溶鈣池二、生理功能1.構(gòu)成骨骼、牙齒骨質(zhì)更新（轉(zhuǎn)換）／年

<１歲100%

兒童10%

成人2-4%40歲以后，-0.7%2.維持神經(jīng)、肌肉活動(dòng)3.參與血液凝固4其他三、缺乏與過(guò)量缺乏：兒童佝僂病，成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥過(guò)量：中毒、胚胎畸形、軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化或結(jié)石、奶堿綜合癥四、吸收與代謝（一）吸收吸收率：一般食物20-30%；奶類(lèi)30-60%一般吸收率為20％-40%,特殊生理?xiàng)l件下可達(dá)

50％嬰兒>50％兒童40％成人20％老人15％1.促進(jìn)吸收因素VitD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介質(zhì)（VitC）2.干擾吸收因素植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、磷酸、脂肪酸、乙醇3.非膳食因素機(jī)體鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況胃酸年齡應(yīng)激與運(yùn)動(dòng)疾病藥物五、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)生化指標(biāo)鈣平衡測(cè)定骨質(zhì)測(cè)量骨礦物質(zhì)含量（BMC）骨密度（BMD）六、參考攝入量與食物來(lái)源成年人（AI）800mg/dUL2000mg/d1.乳和乳制品；2.小蝦皮、貝類(lèi)、蛋黃；3.干豆類(lèi)和豆制品；蔬菜第二節(jié)磷

約占體重的1%80%～90%：骨、牙，羥磷灰石10%～20%：與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)和其他有機(jī)化合物結(jié)合分布于軟組織，其中約一半在肌肉

一、生理功能1.骨、牙的成分2.組成重要物質(zhì)核酸、蛋白質(zhì)、磷脂等3.參與能量代謝

ADP、ATP、CP等成分4.酸堿平衡調(diào)節(jié)二、代謝1.吸收吸收率：60%～70%

促進(jìn)因素：維生素D

干擾因素：植酸、鈣、鎂、鐵、鋁2.排泄：主要經(jīng)腎

VitD促進(jìn)腎小管對(duì)磷的重吸收三、磷缺乏與過(guò)量

一般磷不會(huì)缺乏低磷血癥：精神神經(jīng)癥狀、運(yùn)動(dòng)障礙等過(guò)量的磷：導(dǎo)致低血鈣手足抽搐、驚厥四、磷的食物來(lái)源和供給量在食物中含量豐富鈣磷比例1:1或1:1.5最利于吸收AI700mg/d第三節(jié)鎂25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在軟組織、細(xì)胞外液及血液中一、生理功能與缺乏癥：1.激活多種酶的活性，抑制鉀、鈣通道2.維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)3.維護(hù)胃腸道和激素功能缺乏：神經(jīng)興奮性亢進(jìn)早搏、房顫血壓升高骨質(zhì)疏松血清鎂低于0.7mmol/L可診斷為缺乏鎂過(guò)量腹瀉胃腸道反應(yīng)肌肉麻痹血清鎂高于7mmol/L心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止二、吸收與代謝1.吸收：小腸30%

促進(jìn)吸收因素：水、蛋白質(zhì)、乳糖、VitD

干擾吸收因素：鈣、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：腎三、參考攝入量與食物來(lái)源成人AI350mg/dUL700mg/d食物來(lái)源廣泛，日常膳食不易缺乏第四節(jié)鉀細(xì)胞內(nèi)主要陽(yáng)離子一、生理功能1.參與碳水化合物、蛋白質(zhì)代謝2.維持細(xì)胞內(nèi)滲透壓3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性4.營(yíng)養(yǎng)心?。ㄗ月尚浴鲗?dǎo)性、興奮性）5.維持酸堿平衡6降低血壓二、缺乏與過(guò)量低K血癥：血漿[K+]<3.5mmol/L神經(jīng)、肌興奮性，肌無(wú)力，心肌應(yīng)激性高K血癥：血漿[K+]>5.5mmol/L心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果第五節(jié)鈉細(xì)胞外主要陽(yáng)離子一、生理功能1.調(diào)節(jié)水和滲透壓2.酸堿平衡3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性4維持血壓二、缺乏與過(guò)量Na缺乏：低鈉血癥：血漿[Na+]<135mmol/L缺乏原因：1.消化液丟失：吐、瀉2.創(chuàng)傷、酸中毒

高鈉血癥：血漿[Na+]>150mmol/L水腫、高血壓食鹽35-40g/d急性中毒三、需要量AI：2200mg/d成人：食鹽6g/d特殊人群：高溫作業(yè)，NaCl2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl,S,P較多米、面、魚(yú)、肉、蛋成堿性食物：含K,Na,Mg,Ca較多蔬菜、水果、（豆、奶）

第六節(jié)鐵成人體內(nèi)含量：4～5g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類(lèi)30%儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓一、生理功能1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、呼吸酶的成分

O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換、組織呼吸2.催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VitA3.膠原合成4.增強(qiáng)免疫力和肝臟的解毒力二、鐵的吸收與代謝吸收：二價(jià)鐵食物中2種鐵存在形式，吸收率不同：血紅素鐵10~30%

非血紅素鐵1~5%影響鐵吸收的因素影響非血紅素鐵吸收的因素：（1）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸（2）促進(jìn)因素：

VitC、某些單糖、氨基酸、動(dòng)物肉類(lèi)三、鐵缺乏癥1.對(duì)造血功能的影響：缺鐵性貧血2.對(duì)智力發(fā)育的影響：智力障礙3.對(duì)免疫功能的影響：易發(fā)生感染鐵缺乏進(jìn)展第一階段為鐵減少期（ID）：儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白第二階段為缺鐵性紅細(xì)胞生成期（IDE）：血清鐵，運(yùn)鐵蛋白飽和度，游離紅細(xì)胞原卟啉濃度第三階段為缺鐵性貧血期（IDA）：血紅蛋白濃度及紅細(xì)胞壓積四、供給量

AI（mg)UL1歲-123011歲-男16女18

5014歲-男20女25

5018歲-男15女20

5050歲-1550孕中期、乳母

2560（50）孕晚期3560五、食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)吸收率：大米1%，玉米、黑豆3%，小麥、面粉5%

魚(yú)11%，血紅蛋白25%，動(dòng)物肉、肝22%

蛋3%

牛奶是貧鐵食物，鐵吸收率不高第七節(jié)碘（iodine）1.生理功能甲狀腺素的合成2.吸收無(wú)機(jī)碘化物，迅速吸收3.碘缺乏與碘過(guò)量碘缺乏：甲狀腺腫，呆小病。碘過(guò)多：高碘性甲狀腺腫4.食物來(lái)源海產(chǎn)品，海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參海魚(yú)、蛤、蚶、貝第八節(jié)鋅（zinc）分布：人體內(nèi)：23g，肌肉、骨骼、皮膚一、生理功能與缺乏癥（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生缺鋅：生長(zhǎng)遲緩，創(chuàng)傷愈合不良，胎兒畸形、胎兒死亡（3）促進(jìn)食欲唾液蛋白成分缺鋅：食欲下降，味覺(jué)遲鈍或消失（4）促進(jìn)VitA的正常代謝和生理功能缺鋅:

皮膚粗糙、干裂、創(chuàng)傷愈合變慢、易受感染（5）促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育缺鋅:

性成熟推遲、第二性征發(fā)育障礙性功能減退、月經(jīng)不正?；蛲＝?jīng)（6）參與免疫功能缺鋅:

免疫功能下降二、吸收干憂(yōu)吸收因素：植酸、纖維素、二價(jià)的陽(yáng)離子鋅與鐵相反，體內(nèi)儲(chǔ)備不易動(dòng)員，因此應(yīng)注意外源性補(bǔ)充三、鋅的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)血鋅：70100μg/dl,<70μg/dl為缺乏發(fā)鋅：不靈敏尿鋅：含量少、穩(wěn)定。0.151.2mg/24h四、鋅參考攝入量

RNI（mg)UL1歲-9234歲-

12237歲-

13.52811歲-

男18女15373514歲-

男19女15.5

423518歲-

男15女11.5

453750歲-11.537第九節(jié)硒（Selenium）人體內(nèi)：14~20mg分布廣泛：肝、胰、腎、心、脾較多一、硒的生理功能1.構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px,GPX）硫氧蛋白還原酶（thioredoxin

reductase,TR）碘甲腺原氨酸脫碘酶（iodothyronine

deiodinase,ID）2.抗氧化作用3.對(duì)甲狀腺素的調(diào)節(jié)作用4.維持正常免疫功能5.預(yù)防疾病二、硒缺乏與過(guò)量硒缺乏：克山病。心臟擴(kuò)大、心率失常、心功能異常，嚴(yán)重者心力衰竭或心源性休克硒過(guò)多：頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、易脫落肢端麻木、抽搐嚴(yán)重者甚至偏癱、死亡三、參考攝入量成人RNI50ｕg/dUL400ｕg/d

四、食物來(lái)源動(dòng)物的肝、腎，肉類(lèi)和海產(chǎn)品。植物性食品一般含量低。食物硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽蟮谑?jié)銅（copper）成人體內(nèi)銅:50mg～120mg分布:各器官組織腦、肝濃度最高，其次心、腎、毛發(fā)

一、銅的生理功能1.構(gòu)成含銅酶和銅結(jié)合蛋白的成分：

10多種酶含銅，都是氧化酶。如銅藍(lán)蛋白、細(xì)胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、賴(lài)氨酰氧化酶等。2.維持正常造血功能：銅藍(lán)蛋白促使二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，從而有利于體內(nèi)儲(chǔ)存鐵的利用和食物鐵的吸收。3.促進(jìn)結(jié)締組織形成：賴(lài)氨酰氧化酶；促進(jìn)彈性蛋白與膠原蛋白的交聯(lián)銅缺乏：交聯(lián)難形成，影響膠原結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致骨骼、皮膚、血管結(jié)構(gòu)的改變，使骨骼脆性增加、血管張力減低、皮膚彈性減弱等4.維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)健康：超氧化物歧化酶，可催化超氧離子成為氧和過(guò)氧化氫，保護(hù)細(xì)胞免受超氧離子的侵害。流行病學(xué)研究表明，飲食中的鋅銅比例與心血管疾病的發(fā)生呈正相關(guān)二、銅缺乏與過(guò)量銅普遍存在于天然食物急性中毒：溶血性貧血、肝腎衰竭血清銅濃度血清銅藍(lán)蛋白血小板銅濃度和細(xì)胞色素C氧化酶三、食物來(lái)源牡蠣動(dòng)物肝、腎、雞堅(jiān)果、干豆類(lèi)第十一節(jié)鉻體內(nèi)含量：5-10mgCr3+（必需微量元素）Cr6+（毒性）分布：骨、皮膚、腎上腺、大腦、肌肉主要從腎排出一、生理功能葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）：Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽絡(luò)合物胰島素的輔助因子，增強(qiáng)胰島素的作用血糖、改善糖耐量血清膽固醇，HDL-C參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝，RNA的合成二、鉻缺乏

葡萄糖耐量易患糖尿病、高脂血癥、冠心病生長(zhǎng)發(fā)育遲緩三、吸收：無(wú)機(jī)鉻的吸收率很低（

3%）有機(jī)鉻（如啤酒酵母中的GTF）吸收率10%～25%干擾吸收：植酸鹽、單糖、雙糖促進(jìn)吸收：草酸鹽四、食物來(lái)源

啤酒酵母、干酵母、肝，整粒糧食、豆類(lèi)、硬果類(lèi)、黑木耳AI（18歲-）：50g/dUL:500g/d第十二節(jié)鉬生理功能腺嘌呤氧化（脫氫酶）、醛氧化酶等酶的輔助因子，催化相應(yīng)底物的氧化而發(fā)揮其作用。缺乏少，可能與食管癌有關(guān)鉬：植物硝酸鹽還原酶的重要成分，硝酸鹽還原酶亞硝酸鹽氨蛋白質(zhì)缺鉬植物體內(nèi)的硝酸鹽積聚。

第十三節(jié)氟(F)體內(nèi)含氟2.6g，骨、牙、全身吸收：胃功能：防齲齒，防骨質(zhì)疏松癥

Ca10(PO4)6(OH)2

+2FCa10(PO4)6F2

+2OH

羥磷灰石氟磷灰石缺乏：齲齒，骨質(zhì)疏松癥過(guò)量：氟斑牙、氟骨癥AI：18歲以后，1.5mg/d,UL:3mg/d食物來(lái)源：茶葉、魚(yú)第七章維生素第一節(jié)概述一、共同特點(diǎn)1.存在于天然食物。2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成,必須經(jīng)常由食物供給。3.不是構(gòu)成組織的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。二、分類(lèi)1.脂溶性Vit：

A、D、E、K2.水溶性Vit：

B族Vit：

B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素、膽堿、VitC三、脂溶性Vit特性不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑常與脂類(lèi)共存，吸收與脂類(lèi)相關(guān)主要儲(chǔ)存于肝臟攝取過(guò)多,引起中毒攝取過(guò)少，緩慢出現(xiàn)缺乏癥四、水溶性Vit特性1.溶于水；

2.多余部分或代謝產(chǎn)物可從尿中排出，體內(nèi)無(wú)功能性?xún)?chǔ)存形式；

3.尿負(fù)荷試驗(yàn)可鑒定其營(yíng)養(yǎng)水平；

4.一般無(wú)中毒，大劑量攝入可致中毒；

5.攝取不足，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。五、Vit缺乏原因：（1）攝入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相對(duì)增高第二節(jié)維生素A與胡蘿卜素一、理化性質(zhì)動(dòng)物：VitA

視黃醇retinol、視黃醛retinal、視黃酸retinoicacid植物：類(lèi)胡蘿卜素Carotenoids-、-、-胡蘿卜素、隱黃素等------VitA原理化性質(zhì)：酸、堿、熱：穩(wěn)定易被氧化、受紫外線破壞磷脂、VitE

、VitC、抗氧化劑：保護(hù)單位轉(zhuǎn)換：

1μg視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μgRE1μg其它維生素A原=0.084μgRE1IU維生素A=0.3μg視黃醇二、

VitA生理功能與缺乏癥1.維持正常視覺(jué)桿狀細(xì)胞視紫紅質(zhì)：視黃醛+視蛋白暗適應(yīng)夜盲癥2.維持上皮的正常生長(zhǎng)干眼病，畢脫氏斑（Bitot’sspots）

上皮干燥、增生、角化、毛發(fā)脫落3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)生殖功能細(xì)胞RNA、RDA合成缺乏：兒童生長(zhǎng)停滯發(fā)育遲緩,骨骼發(fā)育不良4.維持正常免疫功能抗體的生成機(jī)體抵抗力呼吸道炎癥三、過(guò)量1.VitA過(guò)量：急性、慢性、致畸毒性2.胡蘿卜素過(guò)量:

高胡蘿卜素血癥：類(lèi)似黃疸的皮膚四、VitA營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.血清維生素A水平2.血漿視黃醇結(jié)合蛋白3.尿液脫落細(xì)胞檢查4.眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查5.視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定

五、VitA參考攝入量六、食物來(lái)源VitA：動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等胡蘿卜素：深色蔬菜和水果

第三節(jié)維生素D一、概念與理化性質(zhì)：較穩(wěn)定中、堿性液中耐熱不易氧化二、代謝25-OH-D31,25-(OH)2-D3三、VitD生理功能與缺乏癥生理功能（1）促進(jìn)小腸鈣吸收（2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收（3）促進(jìn)骨鈣化、骨質(zhì)更新VitD缺乏癥1.佝僂病

2.骨質(zhì)軟化癥3.骨質(zhì)疏松癥4.手足痙攣癥四、VitD過(guò)多動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織鈣化腎結(jié)石五、VitD營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血清

25-OH-D31，25-（OH）2-D3六、需要量與參考攝入量年齡

NRI（g)UL0-102011-

52050-1020孕中晚期、乳母10201IU維生素D3=0.025μg維生素D3七、VitD食物來(lái)源海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)、魚(yú)）肝、蛋黃等動(dòng)物性食品魚(yú)肝油制劑維生素D強(qiáng)化食品第四節(jié)維生素E一、概念與理化性質(zhì)：4種生育酚(α-T,β-T,γ-T,δ-T)4種生育三烯酚(α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT)α-生育酚的生物活性最高黃色油狀液體，對(duì)熱、酸穩(wěn)定,對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)氧十分敏感,油脂酸敗加速維生素E的破壞二、吸收與代謝

VitE酯胰酯酶、腸粘膜酯酶游離生育酚、生育三烯酚、脂肪酸乳糜微粒儲(chǔ)存：主要在脂肪組織，肝三、VitE生理功能1.抗氧化2.抗動(dòng)脈粥樣硬化3.改善免疫功能4.對(duì)胚胎發(fā)育和生殖作用5.神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌的保護(hù)作用四、VitE缺乏紅細(xì)胞膜受損,紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血肌肉營(yíng)養(yǎng)障礙，組織發(fā)生退行性病變、心血管系統(tǒng)損害、中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性五、VitE過(guò)量毒性相對(duì)較小六、營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià)血清維生素E水平紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)七、需要量與參考攝入量年齡AI(mg-TE)UL0-31-44-57-711-1014-，孕婦、乳母14800八、食物來(lái)源自然界中分布甚廣植物油,麥胚、蛋黃、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)第五節(jié)硫胺素

VitB1（一）理化性質(zhì)：

酸性環(huán)境穩(wěn)定

鹼性環(huán)境極不穩(wěn)定

銅離子、紫外線、硫胺素酶（軟體動(dòng)物、魚(yú)肝）破壞（二）吸收與代謝吸收：小腸，主動(dòng)、被動(dòng)擴(kuò)散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。單磷酸硫胺素(thiaminemonophosphate,TMT)硫胺素焦磷酸鹽(thiaminepyrophosphate,TPP)80%

三磷酸硫胺素(thiaminetriphosphate,TTP)10%25-30mg，心、肝、腎、腦含量較高，骨骼肌(50%)（三）生理功能1.輔酶：TPP以輔酶的形式參加能量代謝2.抑制膽鹼酯酶，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)3.維持神經(jīng)肌肉的正常功能4.與心臟功能有關(guān)（四）缺乏腳氣病1.干型腳氣?。阂陨窠?jīng)癥狀為主

2.濕型腳氣病：心血管系統(tǒng)癥狀為主3.混合型（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.尿中硫胺素排出量1）負(fù)荷試驗(yàn)：5mg，４小時(shí)2）硫胺素排出量/g肌酐3）24小時(shí)硫胺素排出量2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)（E-TKAC）或TPP效應(yīng)（六）供給量與食物來(lái)源0.5mg/1000kcal成年RNI:男1.4，女1.3mg/d，UL50mg/d內(nèi)臟、豆類(lèi)、種子、堅(jiān)果、粗糧雜糧：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉粗糧（小麥粉、小米、玉米、大米）第六節(jié)核黃素維生素Ｂ２（一）理化性質(zhì)：酸性條件下穩(wěn)定，鹼性條件下不穩(wěn)定核黃素（紫外光）→光黃素（失活）肝、腎、心：結(jié)合型視網(wǎng)膜、牛奶、尿：游離B2（不穩(wěn)定）（二）吸收與代謝吸收：小腸存在形式：黃素單核苷酸(flavinmononucleotide，F(xiàn)MN)黃素腺嘌呤二核苷酸(flavinadeninedinucleotide，F(xiàn)AD)心、肝、腎含量較高（三）生理功能FMN、FAD

輔酶1.參與生物氧化與能量代謝

2.參與物質(zhì)代謝和轉(zhuǎn)化色氨酸→煙酸維生素B6→磷酸吡哆醛3.參與抗氧化防御系統(tǒng)

谷胱苷肽還原酶的輔酶GSSG→GSH4.與P-450結(jié)合，參與藥物代謝5.提高機(jī)體對(duì)應(yīng)激適應(yīng)能力（四）缺乏1.陰囊：紅斑、丘疹、濕疹2.口腔：口角炎唇炎舌炎3.脂溢性皮炎：4.眼睛癥狀：怕光，流淚，角膜血管增生5.缺鐵性貧血（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.紅細(xì)胞谷胱苷肽還原酶活性系數(shù)2.尿中核黃素排出量1）負(fù)荷試驗(yàn)：5mg，４小時(shí)2）核黃素排出量/g肌酐3）24小時(shí)核黃素排出量（六）供給量與食物來(lái)源0.5mg/1000kcal成年人RNI：男1.4mg/d,女1.2mg/d動(dòng)物內(nèi)臟、蛋（黃）、奶大豆、綠葉菜第七節(jié)煙酸尼克酸抗賴(lài)皮病因子（preventivepellagra）VitPP（一）理化性質(zhì)：吡啶的衍生物白色晶體，溶于水和酒精較穩(wěn)定，酸、堿、光、氧或熱不易破壞（二）吸收與代謝輔酶Ⅰ(nicotinamideadeninedinucleotide,NAD)輔酶Ⅱ(nicotinamideadeninedinucleotide

phosophate,NADP)小腸：主動(dòng)、被動(dòng)擴(kuò)散，快60mg色氨酸（B2）→1mgPP（三）生理功能1.輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成成分（脫氫酶）

2.葡萄糖耐量因子成分（GTF）Cr+3+煙酸+谷胱苷肽3.保護(hù)心血管：↓TC、TG、-脂蛋白，抗張血管（四）缺乏1.皮炎（dermatitis）：

2.腹瀉（diarrhea）：

3.癡呆（dementia）：

（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.尿中煙酸代謝產(chǎn)物排出量1）負(fù)荷試驗(yàn)：50mg，４小時(shí)，N甲基煙酰胺2）N甲基煙酰胺排出量/g肌酐3）24小時(shí)N甲基煙酰胺排出量4）尿中2-吡啶酮/N甲基煙酰胺比值2.紅細(xì)胞NAD、NADP含量（六）供給量與食物來(lái)源供給量與能量代謝有關(guān)，約B1、B2的10倍5mg/1000kcal肝、腎、畜肉、魚(yú)及花生糧谷類(lèi)，玉米（結(jié)合型，不能被吸收）膳食的煙酸當(dāng)量（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）第八節(jié)維生素B6（一）理化性質(zhì)：三種形式：吡哆醇（pyridoxin,PN）吡哆醛（pyridoxal,PL）吡哆胺（pyridoxamine,PM）性質(zhì)：酸性環(huán)境穩(wěn)定，鹼性環(huán)境不穩(wěn)定各種形式對(duì)光敏感（二）生理功能主要以磷酸吡多醛（PLP）的形式參與近百種酶的反應(yīng)1.參與氨基酸的代謝2.參與糖原與脂肪的代謝3.一碳單位代謝4.煙酸的合成5.一些神經(jīng)遞質(zhì)合成（三）食物來(lái)源廣泛存在于各種食物中植物：PN

動(dòng)物：PLP、PMP

良好來(lái)源：肉類(lèi)、肝臟、全谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)第九節(jié)葉酸（一）性質(zhì)暗黃色物質(zhì)，微溶于水中性或堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定在PH4以下被分解，易受光破壞（二）生理功能一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶1.嘌呤、胸腺嘧啶的合成

2.參與氨基酸的相互轉(zhuǎn)變

3.血紅蛋白、甲基化合物的合成腎上腺素、膽堿、肌酸（三）缺乏1.巨幼紅細(xì)胞性貧血2.葉酸與癌：

3.神經(jīng)管缺陷：

4.高同型半胱氨酸血癥（四）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.血清葉酸含量2.紅細(xì)胞葉酸含量3.血漿同型半胱氨酸水平4.組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)（五）RNI與食物來(lái)源成年人RNI：400g/d孕婦、乳母：1000g/d生物利用率：膳食葉酸50%，補(bǔ)充劑85%DFE=膳食葉酸+1.7葉酸補(bǔ)充劑廣泛存在于動(dòng)植物食品中肝、腎、雞蛋、腕豆、菠菜豐富加工、烹調(diào)葉酸的損失率可高達(dá)50