第四章-護(hù)色劑2課件

食品添加劑第1篇食品添加劑概述第2篇防腐保鮮類食品添加劑C1.食品防腐劑C2.食品抗氧化劑第3篇調(diào)色、護(hù)色類食品添加劑第4篇調(diào)味增香類食品添加劑第5篇質(zhì)構(gòu)改良類食品添加劑第6篇其它類食品添加劑第三篇調(diào)色、護(hù)色類食品添加劑共3章：C3.食品著色劑C4.食品護(hù)色劑（Chapter4colorfixatives)C5.食品漂白劑第四章護(hù)色劑(Chapter4ColourFixatives)例子：豬肉的顏色變化護(hù)色劑主要用于改善或保護(hù)肉制品的色澤。C4.食品護(hù)色劑§1食品護(hù)色劑概述§2食品護(hù)色劑各論§3亞硝酸鹽的安全、衛(wèi)生學(xué)問題§4.護(hù)色劑研究進(jìn)展§5.與護(hù)色劑有關(guān)的部分違規(guī)案例-血燕§6.與亞硝酸鹽有關(guān)的生活小常識§1食品護(hù)色劑概述一、定義二、種類三、護(hù)色助劑四、護(hù)色原理五、護(hù)色劑的作用能與肉及肉制品中的呈色物質(zhì)反應(yīng)，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。以前稱為發(fā)色劑。換句話說，護(hù)色劑是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。功能分類代碼，09；CNS：09.

一、護(hù)色劑定義GB2760-2011中護(hù)色劑有5種（4種用于肉類）：硝酸鈉硝酸鉀亞硝酸鈉亞硝酸鉀葡萄糖酸亞鐵（僅用于廣東潮汕橄欖菜護(hù)色，與丹寧成墨綠色，使產(chǎn)品具特有色香味，國內(nèi)外喜歡，用量0.15g/kg）二、護(hù)色劑種類是學(xué)術(shù)界叫法，GB中仍叫護(hù)色劑。是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑。常與護(hù)色劑一起使用（也可理解為復(fù)配）。護(hù)色劑助劑一般為具有還原作用的有機(jī)酸，如D－異抗壞血酸（是有名分的抗氧化劑和護(hù)色劑）、抗壞血酸、煙酰胺（后兩者是有名分的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，是無名分的護(hù)色劑）等。對于護(hù)色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，用量一般不做限量規(guī)定。三、護(hù)色助劑四、護(hù)色原理三者比較：Mb、Hb更容易與CO、NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無毒。這一點(diǎn)，是肉類物質(zhì)護(hù)色的依據(jù)，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死的生化詮釋。肌紅蛋白Mb（Fe2+）70～90%暗紅色血紅蛋白Hb（Fe2+）10～30%暗紅色+O2

+NO+CO氧合肌紅蛋白MbO2（Fe2+）氧合血紅蛋白HbO2（Fe2+）鮮紅色肌紅蛋白MbNO（Fe2+）血紅蛋白HbNO（Fe2+）鮮紅色肌紅蛋白MbCO（Fe2+）血紅蛋白HbCO（Fe2+）鮮紅色＞O2300倍

生命狀態(tài)（一）肉色物質(zhì)及其變化高鐵肌紅蛋白Mb（Fe3+）鮮紅→灰白色（烹調(diào)加熱）鮮紅→暗紅→灰褐（存放非加熱）護(hù)色機(jī)制↓無氧（可逆反應(yīng)）（不可逆反應(yīng)）（不可逆反應(yīng)）（二）亞硝酸鹽護(hù)色機(jī)制（原理）

宰后肉因有氧呼吸中斷而產(chǎn)乳酸，使pH值下降5.6～5.8的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為：

亞硝基肌紅蛋白熱穩(wěn)定性好，遇熱后，鮮紅色不會變化。（三）硝酸鹽護(hù)色機(jī)制（原理）

硝酸鹽加熱、高溫時會變成亞硝酸鹽

亞硝酸鹽護(hù)色機(jī)理，如前所述。1．護(hù)色作用2.抑菌作用在添加0.1～0.2g/kg亞硝酸鹽的試驗(yàn)中，當(dāng)pH=6時，對細(xì)菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會增強(qiáng)。亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是為何使用亞硝酸鹽的重要理由之一。3．增強(qiáng)風(fēng)味作用亞硝酸鹽對提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作用，但其機(jī)制尚不明確。

五、護(hù)色劑的作用僅以亞硝酸鈉為例一、簡介（民間，稱：亞硝）分子式：NaNO2；分子量：85CNS:09.002商品制劑為白色的粉未，外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）?！?護(hù)色劑各論LD50為220mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，毒性較強(qiáng)，人中毒量為0.3g～0.5g，致死量為3g。因外觀和滋味似食鹽，在食品企業(yè)和日常生活中，易誤食引起中毒，且中毒狀態(tài)均比較嚴(yán)重。

二、亞硝酸鈉毒性三、使用（一）最好與護(hù)色助劑共同使用（二）限制護(hù)色劑的使用量1.亞硝酸鈉用于肉制品及罐頭的護(hù)色。添加量為0.15g/kg（150ppm），成品午餐肉等肉糜類食品中亞硝酸鈉殘留量≤50mg/kg；肉類制品≤30ppm。2.硝酸鈉添加量為0.5g/kg，殘余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。不得用于肉類罐頭

§3亞硝酸鹽的安全、衛(wèi)生學(xué)問題

對于這種添加劑，使用基本原則是：1盡量不用，少用；2妥善保管、做好標(biāo)志，防止誤食；3少食色艷肉制品。用量要仔細(xì)計(jì)算，使用時最好二人以上對其進(jìn)行操作，以防一人過于自信發(fā)生悲劇。包裝物外要有醒目標(biāo)簽；剩余的試劑，要立即歸庫，專人妥善保管。

一、毒性強(qiáng)，可致死（紺紫癥）由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似（且比之食鹽淡），攝取過量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白變成NO血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重時可窒息而死。中毒潛伏期為0.5～1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。

亞硝酸鹽與二級胺反應(yīng)生成具有致癌性的亞硝酸胺類化合物。反應(yīng)如下：

二、致癌

亞硝胺類有強(qiáng)烈的致癌性，至今試驗(yàn)100多種亞硝胺類化合物，其中80多種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、腎、膀胱、食管、胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)皆可以引發(fā)癌癥。維生素C能阻斷亞硝酸胺的合成。國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用硝酸鹽和亞硝酸鹽（有的國家禁止使用）的原因，主要是由于它可增強(qiáng)肉類制品的風(fēng)味及對肉毒梭狀芽胞桿菌具有較好的抑制作用。就硝酸鹽類的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。萬幸的是，在肉類腌制的悠久歷史中，適當(dāng)?shù)貞?yīng)用硝酸鹽類，并未發(fā)現(xiàn)任何損害健康的證據(jù)。

三、為何仍在繼續(xù)使用硝酸鹽和亞硝酸鹽？§4.護(hù)色劑研究進(jìn)展一、降低硝酸鹽類的使用量二、研究新的復(fù)合護(hù)色劑

護(hù)色時加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。據(jù)報道：0.5～1％賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸鈉用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險性并有助于護(hù)色。日本及湖南農(nóng)大在1996-2003期間，研究利用畜禽血液血紅蛋白作為發(fā)色劑，并取得一定進(jìn)展。其原理如下：優(yōu)點(diǎn)：與直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中NO-殘留量，且保持了肉制品所具有的色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特性。護(hù)色原理反應(yīng)式如下：三、替代品的研究進(jìn)展采用NaNO2，在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合，生成亞硝基血紅蛋白(HbNO)，HbNO與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸，HbNO中的NO-立即被Mb“爭搶”過來，形成穩(wěn)定的MbNO，從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色。Hb和Mb對亞硝基NO-均具有較強(qiáng)的結(jié)合力，Mb對NO-的吸引力大于Hb。1．維生素C與品質(zhì)改良劑磷酸鹽的作用維生素C可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原為NO，縮短原料肉的腌制時間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻。這種作用不僅發(fā)生在加工時，在貯藏中也是如此。同時，抗壞血酸對不飽和脂肪酸含量較高的食品有防氧化褐變作用，對食品起到護(hù)色作用。磷酸鹽類能螯合金屬離子，以防止維生素C被破壞。但要注意，為提高肉的持水性而加入的某些磷酸鹽是堿性的，它們能改變體系的pH值而使護(hù)色效果變差。

四、護(hù)色助劑與品質(zhì)改良劑的使用研究2．維生素C與檸檬酸或其鈉鹽混合使用檸檬酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使維生素C作用增強(qiáng)。3．其他發(fā)色助劑硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究、試驗(yàn)中?！?.與護(hù)色劑有關(guān)的部分違規(guī)案例燕窩是一種名貴食品按顏色分為血燕、黃燕和白燕血燕以顏色鮮紅、營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量稀少被追捧為燕窩中的珍品。真血燕的形成需要各方面條件的契合，存在極大的偶然性，其鐵質(zhì)，礦物質(zhì)等營養(yǎng)素較為豐富。其主要功效就是滋陰、潤肺、補(bǔ)虛、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)內(nèi)臟經(jīng)脈紊亂、緩解壓力、補(bǔ)充體力等等。血燕與亞硝酸鹽目前較可靠的說法是含有礦物質(zhì)的燕窩受到悶熱的空氣氧化而轉(zhuǎn)變成黃色或者橙紅的顏色。據(jù)攀爬過燕窩山的人介紹，山洞外圍的巢都是珍珠白色的，越往里面走，巖壁上得燕窩開始變黃，然后抵達(dá)最深的洞腹中，才能看到橙紅色的燕窩。這與市場上鮮艷紅亮的血燕有很大區(qū)別。2011年8月16日，浙江工商抽樣檢測了3萬盞血燕，結(jié)果亞硝酸鹽全部嚴(yán)重超標(biāo)，最高超標(biāo)350倍！網(wǎng)絡(luò)狂傳“毒血燕！”血燕是營養(yǎng)很高的食品？根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)家檢測,燕窩中并沒有發(fā)現(xiàn)特別的營養(yǎng)物質(zhì),含有的蛋白質(zhì),微量元素等,其它常規(guī)食物中都有,而且蛋白質(zhì)品質(zhì)不如雞蛋牛奶等更符合人體的需要,至于各種生長因子,酶等,即便有,也無法通過通過消化道進(jìn)入血液發(fā)揮作用。因此燕窩的神奇作用,多半是一種傳說和心理作用。

§6.與亞硝酸鹽有關(guān)的生活小常識