第三章第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論

優(yōu)選第三章第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論當(dāng)前第1頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)

基本概念（1）

營養(yǎng)(nutrition):人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能，這一連續(xù)過程就叫營養(yǎng)。營養(yǎng)成分：人類為了維持正常的生理功能和滿足機(jī)體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從各種食物中獲得人體必要的各種營養(yǎng)物質(zhì)(nutrients)。包括營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分.

當(dāng)前第2頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)植物活性物質(zhì)維生素碳水化合物蛋白質(zhì)纖維素礦物質(zhì)脂肪

營養(yǎng)成分基本概念（4）當(dāng)前第3頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)營養(yǎng)素基本概念（3）

合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食結(jié)構(gòu)和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。當(dāng)前第4頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)營養(yǎng)學(xué)(nutriology):是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。當(dāng)前第5頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)主要營養(yǎng)成分55%-65%蛋白質(zhì)20%碳水化合物脂肪15%2%維生素1%礦物質(zhì)5%纖維0%當(dāng)前第6頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)營養(yǎng)素1、蛋白質(zhì)：氨基酸（必需9種）宏量營養(yǎng)素2、脂類：必需脂肪酸2種3、碳水化合物：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖、膳食纖維4、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）微量營養(yǎng)素常量元素7種，微量元素8種

5、維生素（14種）A、D、E、KB族Vit（９種），VitC

當(dāng)前第7頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)

營養(yǎng)成分的主要功能1.供給我們維持身體活動(dòng)所需要的能量能量是活動(dòng)的動(dòng)力，人體維持心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)、肺部呼吸、腺體分泌、物質(zhì)轉(zhuǎn)動(dòng)、保持體溫恒定都需要消耗能量。這些消耗的能量主要源于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這“三大營養(yǎng)素”。當(dāng)前第8頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)

2.作為“建筑”材料，構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織

從體重3公斤的小嬰兒成長為體重50-60公斤的成人，其骨骼、肌肉、牙齒、血液和器官組織的生長發(fā)育都靠食物供給各種“建筑”材料。人體的組織和器官需要不斷的更新和修補(bǔ)。例如：血液中的紅細(xì)胞平均120天更新一次，都要靠食物提供材料，如：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。當(dāng)前第9頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)3.提供調(diào)節(jié)生理機(jī)能所需要的各種物質(zhì)，以維持正常的滲透壓、酸緘平衡等一系列生理生化活動(dòng)，保證機(jī)體健康。這些是食物中的礦物質(zhì)與維生素的重要作用。

當(dāng)前第10頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)膳食營養(yǎng)供給量(RDAs)與膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS)

當(dāng)前第11頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)

膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

膳食營養(yǎng)供給量是科學(xué)水平制定的幾乎能滿足各個(gè)年齡段及性別的健康人群的營養(yǎng)需求的平均攝入水平

RDAs值基本是根據(jù)預(yù)防缺乏病提出的參考值,沒有考慮預(yù)防慢性病,也沒有考慮過量的危險(xiǎn)

當(dāng)前第12頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（1）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS)

為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，營養(yǎng)學(xué)家通過研究提出了適用于不同年齡、性別及勞動(dòng)、生理狀態(tài)的膳食營養(yǎng)素參考攝入量?！吧攀碃I養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括營養(yǎng)素的平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。當(dāng)前第13頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2）平均需要量

（estimatedaveragerequirement，EAR)（估計(jì)的）平均需要量。EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”、“良好健康狀態(tài)”對(duì)某營養(yǎng)素需要量的平均值,是根據(jù)個(gè)體需要量研究資料制訂。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要。即滿足群體50％個(gè)體需要量的攝入水平，為制訂RNI的基礎(chǔ)。

對(duì)于人群，EAR可以用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率。對(duì)于個(gè)體可以檢查其攝入不足的可能性。當(dāng)前第14頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)2)推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（3）

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要的營養(yǎng)素?cái)z入量。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

RNI是健康個(gè)體膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體沒有攝入不足的危險(xiǎn)。當(dāng)前第15頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)個(gè)體的營養(yǎng)素?cái)z入量低于其RNI時(shí)并不一定表明該個(gè)體未達(dá)到適宜營養(yǎng)狀況。攝入量經(jīng)常低于RNI可能提示需要進(jìn)一步用生化試驗(yàn)或臨床檢查來評(píng)價(jià)其營養(yǎng)狀況。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（4）EAR和RNI的關(guān)系：如果個(gè)人攝入量呈正態(tài)分布，一個(gè)人群的RNI=EAR+2SD或RNI=1.2EAR（設(shè)CV=10%）但能量RNI=EAR當(dāng)前第16頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)

AI和RNI的關(guān)系：都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。但AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI（研究資料不足），可能高于RNI。3.)適宜攝入量（adequateintake，AI）人群調(diào)查或?qū)嶒?yàn)研究（觀察或?qū)嶒?yàn)）獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素?cái)z入量，達(dá)到該攝入量時(shí)出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，長期超過該攝入量，可能產(chǎn)生毒副作用

AI主要用作個(gè)體的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（4）當(dāng)前第17頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)4)可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel，UL)

UL指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高數(shù)量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康,它本身并不是一個(gè)建議的攝入水平（可以耐受，但并不表示是有益的），是根據(jù)人體或動(dòng)物毒理學(xué)研究制定的UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。如維生素A、D等營養(yǎng)素,鑒于營養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展．需要制定UL來指導(dǎo)安全消費(fèi)

。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（5）當(dāng)前第18頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)5)ERA、RNI(AI)、UL之間的關(guān)系

當(dāng)一個(gè)群體的平均攝入量達(dá)到ERA(平均需要量)時(shí)，則群體重點(diǎn)個(gè)體有50%的需要量可以得到滿足；當(dāng)達(dá)到RNI(AI)時(shí)，絕大多數(shù)（95％以上）的個(gè)體沒有發(fā)生缺乏病的危險(xiǎn)；繼續(xù)增加攝入量并不會(huì)帶來更多好處，若不超過UL水平也不會(huì)對(duì)健康造成危害（RNI～UL:安全攝入范圍）；當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的可能性增加。它們僅僅適合健康人群。

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（6）當(dāng)前第19頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)個(gè)體RNI:攝入的目標(biāo)AI(適宜攝入量):作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn),長期超過此限可能產(chǎn)生不利影響EAR:用于檢查攝入不足的可能性EAR:結(jié)合攝入量變異值應(yīng)用,確定一個(gè)特定群體的平均攝入量UL:用于檢查過量的可能性群體當(dāng)前第20頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

(能量)

主講:南方醫(yī)科大學(xué)韋莉萍當(dāng)前第21頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)能量（energy）指食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等三大營養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的。這三種營養(yǎng)素在人體內(nèi)氧化成H2O和CO2，并釋放大量的能量供機(jī)體利用。人體如同一部機(jī)器，需要提供能量供給其運(yùn)轉(zhuǎn)。人是通過生物氧化作用，從攝取的食物中得到能量維持生命活動(dòng)。

1分子glu可以產(chǎn)生36個(gè)ATP，

脂肪、蛋白質(zhì)則是分別脫羧、脫氨基進(jìn)入三羧酸循環(huán)，繼而產(chǎn)生ATP。

1分子脂肪可以產(chǎn)生296個(gè)ATP

當(dāng)前第22頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)同化作用：生物體不斷地從外界攝入營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過消化及吸收，轉(zhuǎn)變成自身的成分。異化作用：經(jīng)過呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到體外。同化作用和異化作用構(gòu)成了物質(zhì)代謝。能量代謝：在同化過程中，以合成自身成分的方式將能量儲(chǔ)存起來，在異化過程中分解自身成分釋放出能量。當(dāng)前第23頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)人體攝入和消耗的熱能保持一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)這一平衡被打破，就會(huì)引起肥胖與消瘦。當(dāng)前第24頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)能量單位

kcal：1L水從15℃加熱到16℃所需要的能量稱為1kcalJ.kJ和MJ：國際通用的劑量單位為焦耳（Joule）,或千焦、兆焦。用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量為1MJ。1000J=1kJ，1000KJ=1MJ兩種計(jì)量單位的換算關(guān)系為：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal當(dāng)前第25頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)

能量的來源

產(chǎn)熱營養(yǎng)素有3種：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

而生物的能量最終歸結(jié)太陽的輻射能（植物的光合作用）當(dāng)前第26頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物：一般提供60%機(jī)體所需能量；儲(chǔ)存方式：肌糖原—滿足活動(dòng)需要；肝糖原—維持血糖;提供腦組織的耗能。脂類:一般提供40%-50%機(jī)體所需能量；饑餓時(shí)供能；缺氧時(shí)不供能。蛋白質(zhì)：能源不足或消耗過大時(shí)供能。當(dāng)前第27頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)物質(zhì)代謝之間的聯(lián)系1．糖代謝和脂肪代謝的聯(lián)系

①糖可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹劲谥敬蟛糠植荒茏優(yōu)樘?．糖與氨基酸代謝的聯(lián)系

①大部分氨基酸可變?yōu)樘洽谔侵荒苻D(zhuǎn)化為非必需氨基酸3．脂肪代謝與氨基酸代謝的聯(lián)系

①蛋白質(zhì)可以變?yōu)橹?各種氨基酸經(jīng)代謝都可生成乙酰CoA，由乙酰CoA可合成脂肪酸和膽固醇，脂肪酸可進(jìn)一步合成脂肪。②脂肪絕大部分不能變?yōu)榘被崾澄镏械牡鞍踪|(zhì)不能為糖、脂代替，蛋白質(zhì)卻可代替糖、脂。當(dāng)前第28頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)酒精是營養(yǎng)素嗎？“喝酒御寒”，酒精（乙醇）也能產(chǎn)生熱能，而且每克乙醇產(chǎn)生的熱能甚至比碳水化合物和蛋白質(zhì)要高（卡價(jià)7左右。

其它一些小分子有機(jī)物如乙酸、蘋果酸均可產(chǎn)生能量，但不是人類生存所必需的基本營養(yǎng)物質(zhì).當(dāng)前第29頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)生理卡價(jià)或稱為能量系數(shù)、食物的能量卡價(jià):是指每克產(chǎn)熱

營養(yǎng)素在體內(nèi)生物氧化所產(chǎn)生的熱能值稱為卡價(jià)。

1g碳水化合物:17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)

1g脂肪:39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)

1g蛋白質(zhì):(23.64kJ-5.4kJ)×92%=16.74kJ(4.0kcal)

物理卡價(jià)：是指每克產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體外燃燒所產(chǎn)生的熱能值1g碳水化合物7.15kJ(4.1kcal)

1g脂肪39.54kJ(9.45kcal)

1g蛋白質(zhì)3.64kJ(5.65kcal)

※物理卡價(jià)＞生理卡價(jià)當(dāng)前第30頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)

能量的分配：按照我國膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，總能量適宜的供給比例為：碳水化合物、

脂肪和蛋白質(zhì)應(yīng)分別占總能量的55～65%、

20～30%、10～15%。

年齡越小，脂肪、蛋白質(zhì)供能占的比例相應(yīng)增加。當(dāng)前第31頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)※計(jì)算：從事重體力活動(dòng)的某工人一天需要攝入的能量為3200kcal,問各需要攝入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白質(zhì)，才能滿足其能量消耗的需要？

碳水化合物：3200×65％÷4＝520克

脂肪：3200×25％÷9＝89克

蛋白質(zhì)：3200×10％÷4＝80克當(dāng)前第32頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)能量的消耗：

當(dāng)攝入能量=消耗能量，體重增長=0，見于正常成人。

當(dāng)攝入能量>消耗能量，體重增長>0，多見于處于生長發(fā)育期的嬰幼兒、青少年、孕婦以及哺乳期的乳母等。

當(dāng)攝入能量<消耗能量，體重增長<0，老年及消耗性疾病的患者等

當(dāng)前第33頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)

人體能量消耗

一、基礎(chǔ)代謝（Basalmetabolism）耗能：即維持最基本的生命活動(dòng)（呼吸、心跳）所需要的能量。具體地講，是指在安靜和松弛休息條件下，清醒靜臥舒適環(huán)境中，室溫18～20℃，禁食12小時(shí)，無體力和腦力勞動(dòng)，此時(shí)的代謝基本維持循環(huán)、呼吸及體溫等最基本的能量需要。大約占能量消耗的60～70％。當(dāng)前第34頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）概念：是指單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝,即在基礎(chǔ)狀態(tài)下,單位時(shí)間、單位體表面積的能量代謝。測(cè)量：BM=體表面積(m2)×BMR［kJ/(m2·h)或kcal/(m2·h)］反應(yīng)能量消耗的水平當(dāng)前第35頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)影響基礎(chǔ)代謝的因素影響基礎(chǔ)代謝的因素:1、體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者高于矮胖者。人體瘦體組織消耗熱能占基礎(chǔ)代謝70-80%，因此肌肉發(fā)達(dá)者，基礎(chǔ)代謝水平高。這也就是男性高于女性的原因。2、不同生理、病理的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。成年后，隨著年齡的增長基礎(chǔ)代謝水平下降。發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時(shí)可以改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。當(dāng)前第36頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)3、環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷使基礎(chǔ)代謝升高環(huán)境溫度20~30°C:最穩(wěn)定<20°C:↑骨骼肌緊張性增強(qiáng)<10°C:↑↑寒顫>30°C:↑新陳代謝↑寒冷BM↑.高溫BM↑;寒季BM↑；暑季BM↑；過多進(jìn)食，精神緊張時(shí)都可使基礎(chǔ)代謝升高。禁食、饑餓或少食時(shí)，基礎(chǔ)代謝水平也相對(duì)降低。4、尼古丁和咖非因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。當(dāng)前第37頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)二、體力活動(dòng)消耗：是人體消耗能量最主要的因素，主要體現(xiàn)為：克服自身重力的負(fù)荷；作功（各種活動(dòng)）；勞動(dòng)所消耗的能量與勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)持續(xù)時(shí)間以及工作熟練程度有關(guān)。大約占能量消耗的15～30％。

當(dāng)前第38頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)通常勞動(dòng)強(qiáng)度分為五等：

1極輕度體力勞動(dòng)：處于坐位工作，如辦公室工作、開會(huì)、讀書、裝配、修鐘表等。

2輕度體力勞動(dòng)：站立為主的工作，如售貨員、教師等。

3中度體力勞動(dòng)：重型機(jī)械操作、拖拉機(jī)駕駛、汽車駕駛、一般農(nóng)田勞動(dòng)。

4重度體力勞動(dòng)：非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、半機(jī)械化搬運(yùn)工作、煉鋼、體育活動(dòng)等。

5極重度體力勞動(dòng)：非機(jī)械化裝卸工作、采礦、伐木、開墾土地等。

當(dāng)前第39頁\共有44頁\編于星期六\15點(diǎn)

影響體力活動(dòng)消耗的因素肌肉活動(dòng)：最為顯著勞動(dòng)強(qiáng)度∝耗氧量∝產(chǎn)熱量勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)耗氧量和能量代謝顯著增加，可達(dá)安靜時(shí)的10-20倍，因此能量代謝可作為勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉活動(dòng)強(qiáng)度的指標(biāo)。當(dāng)前第40頁\共有44頁\編于星期