全超市豬肉分割知識(shí)講解

超市豬肉分割知識(shí)講解刀具的分類與運(yùn)用方法1）分割刀：對(duì)成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準(zhǔn)確，盡量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切，以免影響肉品成型度和品相。2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結(jié)所在，運(yùn)刀深淺適度，不能破壞其它組織。3）砍刀：針對(duì)堅(jiān)硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準(zhǔn)、用力要狠。初加工1、一級(jí)分割：清理多余油脂，剔除通排,劃分肉品的主件部位。2、二級(jí)分割：對(duì)主件部位的去骨處理。3、三級(jí)分割：對(duì)肉品的細(xì)加工，根據(jù)前后腿的肥瘦、成型度，進(jìn)行銷售前的分類分割。肉品的深加工1、對(duì)成品肉類的再次加工及清理。2、對(duì)肉品的選擇。3、按需把肉品的深處理方法，包括肉類、骨類。骨類：頸項(xiàng)骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。肉類：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。4、肉品的分類：肉制品的類型和品種十分龐大，在我國，名優(yōu)特產(chǎn)就有500余種。5、廢棄的處理：根據(jù)碎肉的肥瘦分類，放入凍庫急凍待用。對(duì)肉品與白條之間比例的了解1、根據(jù)分割后成品肉占白條的比例，以此掌握成品部位的成本價(jià)。2、了解分割大小對(duì)成本的影響。1）特價(jià)分割：在不影響正常銷售的基礎(chǔ)上，盡力擴(kuò)張?zhí)貎r(jià)部位，以此減少成本浪費(fèi)與肉品的損耗。2）正常售價(jià)的分割，根據(jù)肉品部件的標(biāo)準(zhǔn)分割。如：后腿7-8斤，可分割為4-6塊；如：前腿7-8斤，可分割為5塊。國內(nèi)豬肉分割方法肩頸部：俗稱前槽、夾心、前臂肩，從第１頸椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。背腰部：俗稱外脊、大排、硬肋、橫排：前去掉肩頸部，后面去掉臀腿部。余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。臂腿部：俗稱后腿、后丘、后臂肩，腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷。肋腹部：俗稱軟肋、五花，與背腰部分離，切去奶脯即可。頸部：從第１～２頸椎處，或３～４頸椎處切斷。前臂和小腿部：俗稱肘子、蹄膀，上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷。德國豬肉分割方法美國豬肉分割方法美國豬胴體劃分7部分：頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。肉品的管理方法：1、白條豬肉的驗(yàn)收：在超市營運(yùn)中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對(duì)白條的含水量，肥瘦比例進(jìn)行初步的檢驗(yàn)，其中包括：1）白條的動(dòng)檢印章、宰殺時(shí)間的確定，槽頭是否符合標(biāo)準(zhǔn)，表皮是否干凈，無傷痕，無淤血，無異味。2）含水量的檢驗(yàn)，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時(shí)對(duì)腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。3）肥瘦比例的檢測(cè)，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測(cè)量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。2、白條的管理：白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛，同時(shí)去除保鮮膜，讓其保持一定的空間，達(dá)到通風(fēng)，無擠壓。3、銷售管理：在銷售過程中必須掌握先進(jìn)先出的原則，把能夠銷售的存肉或加工處理后能夠再銷售的肉品，優(yōu)先陳列銷售，可根據(jù)銷售時(shí)段，銷售價(jià)格，自行控制。4、售賣時(shí)，叫賣的配合，是提高銷售，吸引顧客的最佳方式。1）特價(jià)商品的叫賣是公司對(duì)顧客的真情返利。2）優(yōu)價(jià)商品的叫賣是公司對(duì)顧客的低毛利促銷。3）處理商品的叫賣是公司為降低損耗的促銷方法。以上根據(jù)客流量，及時(shí)配合銷售。5、儲(chǔ)存管理：把不能及時(shí)銷售完的商品，根據(jù)性質(zhì)特點(diǎn)，回收庫房的方法：1）在常溫下，肉品不能超出6個(gè)小時(shí)，為保證不變