餐飲五常管理方法

中餐業(yè)的管理歷來(lái)是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理更是誰(shuí)當(dāng)大師傅誰(shuí)說了算。再加上從業(yè)人員流動(dòng)頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識(shí)，即使是一項(xiàng)通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個(gè)操作崗位并長(zhǎng)期堅(jiān)持。餐館的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象難以保證，經(jīng)常會(huì)發(fā)生問題，甚至威脅餐館的生存本文介紹的“五常管理法”（簡(jiǎn)稱“五常法”），就是新近應(yīng)運(yùn)而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良藥?！拔宄７ā笔窍愀酆螐V明教授借鑒日本“5S’’管理法精神，結(jié)合香港實(shí)際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法，它不僅對(duì)餐飲業(yè)，而且對(duì)各行各行也具有普適性。酒店五常管理法（二）五常管理法“五常法”的要義是：“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律?！薄俺＝M織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。（拋掉不需要的東西或回倉(cāng)，按必需程度分層管理，單一便是最好。）“常整頓”是：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”和“家”。旨在用最短時(shí)間可以取得或放好物品。（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽［名］和位置［家］，先進(jìn)先出、左人右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。）“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成。每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍。（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。）“常規(guī)范”是：以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。（視覺及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館。）“常自律”是：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。（每天收工前五分鐘“行五?！?，編寫和遵守《員工“五常法”手冊(cè)》，定期“五常法”審核，百聞不如一見——示范單位的作用。）“五常法”看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著深刻的管理思想和企業(yè)文化。從以下傳統(tǒng)的管理觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念抵達(dá)各自企業(yè)文化截然相反的“路線圖”中，可以看出兩者差異的焦點(diǎn)所在。五常管理法源于日本，就是體現(xiàn)這種理念的一種新的質(zhì)量管理方法，它的主要實(shí)現(xiàn)形式，就是針對(duì)每位員工的日常行為方面提出要求，倡導(dǎo)他們從小事做起，力求使每位員工都養(yǎng)成事事“講究”的習(xí)慣，號(hào)召他們做好每個(gè)細(xì)節(jié)，鼓勵(lì)大家齊心協(xié)力來(lái)創(chuàng)造一個(gè)感到自豪且質(zhì)量?jī)?yōu)異的環(huán)境。五常管理的含義五常管理法的名稱是源自五個(gè)不同的日文漢字詞匯，因?yàn)槠淞_馬拼法的第一個(gè)字母都是字母“S”所以又被稱為“5S”管理法，它們的含義分別為：常清理（seiri）：把工作場(chǎng)所內(nèi)必要的東西與不必要的東西明確地，嚴(yán)格地區(qū)分開來(lái)，不要的東西堅(jiān)決清理掉。常整頓（seiton）要使工作場(chǎng)所內(nèi)所有的物品保持整齊有序的狀態(tài)，并進(jìn)行必要的標(biāo)識(shí)，要求徹底杜絕亂堆亂放，用品混淆、該找的東西找不著等無(wú)序現(xiàn)象的出現(xiàn)。常清潔（seiso）要求沒有垃圾和污染。使工作環(huán)境和工作設(shè)備等始終保持清潔的狀態(tài)。常維持（seiketsu）養(yǎng)成能夠長(zhǎng)久保持的好習(xí)慣，能夠落實(shí)前面的三項(xiàng)活動(dòng)，并輔以一定的監(jiān)督檢查措施。常自律（shitshke）也就是提高員工的素養(yǎng)，樹立講文明，積極敬業(yè)的精神，如尊重別人，愛護(hù)公物，遵守規(guī)則，有強(qiáng)烈的時(shí)間觀念等。最終目的是提升人的品質(zhì)。在內(nèi)部推行五常管理法，主要是指從上述五個(gè)方面培養(yǎng)員工的習(xí)慣，強(qiáng)化員工文明工作的觀念，從而使得每個(gè)場(chǎng)所的環(huán)境，每位員工的行為都能符合五常精神的具體要求。五常法含義：五常法是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以’S”為首的日本字，又稱5S。1S一常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品五常法含義：五常法是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，又稱5S。1S—常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用做法：對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。清除不需要物品。調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。2S—常整頓定義；要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。做法：1、 對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）2、 將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、 標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）達(dá)到整頓的四個(gè)步驟1、 分析現(xiàn)狀2、 物品分類3、 儲(chǔ)存方法4、 貫徹貯存原則3S---常清潔定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法1、 建立清潔責(zé)任區(qū)2、 清潔要領(lǐng)?對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。?注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。?儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。?破損的物品要清理好。?定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。4S--常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。依句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來(lái)維持成果。做法1、 認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。2、 分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3、 視覺管理和透明度。4、 制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、 維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S?！钣涀。翰桓阃怀?，貴在堅(jiān)持和維持常規(guī)范技巧視覺管理增加透明度制定標(biāo)準(zhǔn)5S---常自律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法1、 持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。2、 制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定3、 持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4、 加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。下班前五分鐘五常法☆組織：拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)☆整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方?！钋鍧崳耗▋糇约河眠^的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面☆規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正☆自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。五常法的實(shí)際效用▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境▲提高工作效率▲提