酒店收益管理及經(jīng)營(yíng)效益分析課件

酒店收益管理及經(jīng)營(yíng)效益分析1.主要內(nèi)容收入控制利潤(rùn)計(jì)算及分析本量利分析主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)目標(biāo)總體目標(biāo)：領(lǐng)會(huì)和掌握經(jīng)營(yíng)效益分析的基本內(nèi)容和方法分解目標(biāo)：掌握營(yíng)業(yè)收入的分析和控制方法掌握利潤(rùn)的分析方法掌握本量利之間的關(guān)系掌握盈虧平衡分析掌握目標(biāo)利潤(rùn)分析掌握本量利分析的應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)一認(rèn)識(shí)收入2.收入的概念收入：通過(guò)銷(xiāo)售商品或者提供勞務(wù)所形成的經(jīng)濟(jì)利益的總流入餐飲營(yíng)業(yè)收入：餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中由于提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品取得的收入（食品、飲料、服務(wù)費(fèi)）任務(wù)一收入控制營(yíng)業(yè)收入=價(jià)格*銷(xiāo)售數(shù)量營(yíng)業(yè)收入=客均消費(fèi)*就餐人數(shù)就餐人數(shù)=座位數(shù)*計(jì)算期天數(shù)*餐次*客均消費(fèi)額*上座率3.營(yíng)業(yè)收入的計(jì)算1.影響因素客均消費(fèi)額、上座率2.整體分析將營(yíng)業(yè)收入表和成本日?qǐng)?bào)表進(jìn)行分析，分析毛利和毛利率本月數(shù)和預(yù)算進(jìn)行分析，預(yù)算完成情況本年累計(jì)數(shù)，跟蹤年度預(yù)算完成及去年同期經(jīng)營(yíng)狀況的比較任務(wù)二銷(xiāo)售收入分析飲料銷(xiāo)售分析通過(guò)對(duì)比尋找數(shù)量較大，變化較大的飲料品種進(jìn)行分析食品銷(xiāo)售分析編制菜點(diǎn)銷(xiāo)售分析表1）菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量反應(yīng)客人歡迎程度2）毛利多少反應(yīng)盈利能力大小低毛利的要提高銷(xiāo)售量高毛利低銷(xiāo)售量可以通過(guò)手段提高銷(xiāo)售量（如每周推出本店特色菜或新菜）低毛利、低銷(xiāo)售量的要退出菜單3）各菜點(diǎn)的銷(xiāo)售額占總的比重3.具體分析1.夜稽核清機(jī)檢查餐廳收銀工作編制收入日?qǐng)?bào)編制收益會(huì)計(jì)分錄過(guò)賬表任務(wù)三收入控制審核所有夜間稽核編制的報(bào)表、收銀員日?qǐng)?bào)表審核對(duì)外結(jié)算賬目單據(jù)統(tǒng)計(jì)上日收入報(bào)告稽核餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)編制酒店?duì)I業(yè)收入日?qǐng)?bào)表檢查賬單號(hào)碼控制情況檢查折扣數(shù)核對(duì)現(xiàn)金負(fù)責(zé)所有收銀報(bào)告、記賬憑單及稽核2.日稽核任務(wù)一認(rèn)識(shí)利潤(rùn)利潤(rùn)是企業(yè)在一定會(huì)計(jì)期間的經(jīng)營(yíng)成果，也即收入與成本費(fèi)用相抵后的差額，包括營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額和凈利潤(rùn)任務(wù)二利潤(rùn)的計(jì)算及分析2.利潤(rùn)的計(jì)算（1）營(yíng)業(yè)毛利=營(yíng)業(yè)收入—營(yíng)業(yè)成本（2）營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)稅金及附加-銷(xiāo)售費(fèi)用-管理費(fèi)用-財(cái)務(wù)費(fèi)用-資產(chǎn)減值損失+公允價(jià)值變動(dòng)收益（-損失）+投資收益（3）利潤(rùn)總額=營(yíng)業(yè)利潤(rùn)+營(yíng)業(yè)外收入-營(yíng)業(yè)外支出（4）凈利潤(rùn)=利潤(rùn)總額-所得稅費(fèi)用任務(wù)二計(jì)算利潤(rùn)3.編制利潤(rùn)表2.利潤(rùn)表的分析（1）利潤(rùn)表的結(jié)構(gòu)比較分析餐飲企業(yè)可以將利潤(rùn)表中各個(gè)項(xiàng)目與營(yíng)業(yè)收入相對(duì)比，計(jì)算各個(gè)項(xiàng)目占營(yíng)業(yè)收入的比重。進(jìn)行具體的每個(gè)項(xiàng)目的結(jié)構(gòu)分析（舉例與同行業(yè)同類(lèi)指標(biāo)進(jìn)行分析）任務(wù)三利潤(rùn)的分析將企業(yè)的利潤(rùn)表與上年同期進(jìn)行比較，分析本年與上年同期相比收入與成本費(fèi)用發(fā)生的變化。（2）利潤(rùn)表的趨勢(shì)分析歷史同期、歷史最高水平、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手水平、行業(yè)的平均水平、行業(yè)最高水平、計(jì)劃數(shù)目、預(yù)算數(shù)（3）利潤(rùn)表的比較標(biāo)準(zhǔn)餐廳利潤(rùn)=餐廳營(yíng)業(yè)收入-餐廳成本-餐廳銷(xiāo)售費(fèi)用-稅金餐廳利潤(rùn)=餐廳營(yíng)業(yè)收入*（毛利率-稅率）-銷(xiāo)售費(fèi)用

=（餐位數(shù)量*計(jì)算期天數(shù)*餐次*上座率*客均消費(fèi)額）*（毛利率-稅率）-銷(xiāo)售費(fèi)用3.餐廳利潤(rùn)分析2.成本的分類(lèi)（1）變動(dòng)成本在一定范圍內(nèi)隨著業(yè)務(wù)量得變化而發(fā)生同比例增減變化的成本費(fèi)用（食品、飲料的原材料成本、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)、餐巾紙費(fèi)用等）（2）固定成本在一定范圍內(nèi)不隨業(yè)務(wù)量得變化而發(fā)生變化的成本費(fèi)用（基本工資、固定資產(chǎn)折舊、房租、辦公費(fèi)、利息費(fèi)等）（3）混合成本（4）總成本任務(wù)三本量利分析2.本、量、利之間的數(shù)量關(guān)系利潤(rùn)=銷(xiāo)售收入-總成本=銷(xiāo)售收入-變動(dòng)成本-固定成本=銷(xiāo)售量×單價(jià)-銷(xiāo)售量×單價(jià)-固定成本=銷(xiāo)售量×（單價(jià)-單位變動(dòng)成本）-固定成本本量利分析的作用既可以用于利潤(rùn)預(yù)測(cè)，也可以用于成本和業(yè)務(wù)量的預(yù)測(cè)。任務(wù)二成本、數(shù)量、利潤(rùn)的關(guān)系（1）邊際貢獻(xiàn)邊際貢獻(xiàn)=銷(xiāo)售收入-變動(dòng)成本

=銷(xiāo)售量×（單價(jià)-單位變動(dòng)成本）單位邊際貢獻(xiàn)=邊際貢獻(xiàn)÷銷(xiāo)售量=單價(jià)-單位變動(dòng)成本

單位邊際貢獻(xiàn)指每增加一個(gè)單位銷(xiāo)售量所得到的銷(xiāo)售收入扣除單位變動(dòng)成本后的余額3.邊際貢獻(xiàn)與利潤(rùn)之間的關(guān)系邊際貢獻(xiàn)率=邊際貢獻(xiàn)÷銷(xiāo)售收入×100%=（單位邊際貢獻(xiàn)×銷(xiāo)售量）÷（單價(jià)×銷(xiāo)售量）×100%=單位邊際貢獻(xiàn)÷單價(jià)×100%

含義：每一元銷(xiāo)售收入中邊際貢獻(xiàn)所占的比重，它反映產(chǎn)品給企業(yè)做出貢獻(xiàn)的能力（2）邊際貢獻(xiàn)率變動(dòng)成本率=變動(dòng)成本÷銷(xiāo)售收入×100%邊際貢獻(xiàn)率+變動(dòng)成本率=1變動(dòng)成本率利潤(rùn)=銷(xiāo)售收入-變動(dòng)成本-固定成本=邊際貢獻(xiàn)-固定成本=銷(xiāo)售量×單位邊際貢獻(xiàn)-固定成本（4）邊際貢獻(xiàn)率方程式利潤(rùn)=銷(xiāo)售量*單價(jià)*邊際貢獻(xiàn)率-固定成本（3）邊際貢獻(xiàn)方程式2.盈虧臨界點(diǎn)的確定利潤(rùn)=邊際貢獻(xiàn)-固定成本=0邊際貢獻(xiàn)=營(yíng)業(yè)收入-變動(dòng)成本任務(wù)三盈虧平衡分析臨界點(diǎn)銷(xiāo)售量=固定成本÷單位邊際貢獻(xiàn)=固定成本÷（單價(jià)-單位變動(dòng)成本）舉例：固定成本為24000元，月餅單價(jià)為80元/千克，單位變動(dòng)成本為56元，單位邊際貢獻(xiàn)為24元，問(wèn)盈虧臨界點(diǎn)銷(xiāo)售量為？（1）盈虧臨界點(diǎn)銷(xiāo)售量盈虧臨界點(diǎn)銷(xiāo)售收入=盈虧臨界點(diǎn)銷(xiāo)售量×單價(jià)盈虧臨界點(diǎn)銷(xiāo)售收入=固定成本÷邊際貢獻(xiàn)率盈虧臨界點(diǎn)銷(xiāo)售收入=固定成本÷（1-變動(dòng)成本率）（2）盈虧臨界點(diǎn)銷(xiāo)售收入盈虧臨界點(diǎn)接待的就餐人數(shù)=固定成本÷（客均消費(fèi)額-客均變動(dòng)成本）盈虧臨界點(diǎn)上座率=盈虧臨界點(diǎn)接待人數(shù)÷（餐位數(shù)量×餐次×報(bào)告期天數(shù)）盈虧臨界點(diǎn)的銷(xiāo)售收入=盈虧臨界點(diǎn)需接待的就餐人數(shù)×客均消費(fèi)額=固定成本÷邊際貢獻(xiàn)率=固定成本÷（1-變動(dòng)成本率）延伸2.目標(biāo)利潤(rùn)分析目標(biāo)利潤(rùn)銷(xiāo)售量=（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）÷單位邊際貢獻(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)銷(xiāo)售收入=目標(biāo)利潤(rùn)銷(xiāo)售量×單價(jià)

=（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）÷邊際貢獻(xiàn)率

=（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）÷（1-變動(dòng)成本率）任務(wù)四目標(biāo)利潤(rùn)分析案例7-18華濤餐廳有餐位500個(gè)，該餐廳有餐位500個(gè)，一天開(kāi)兩餐。該餐廳固定成本72萬(wàn)元。2010年1月的銷(xiāo)售收入為萬(wàn)元，變動(dòng)成本為銷(xiāo)售收入的40%，客均消費(fèi)額為64元。其1月份的利潤(rùn)額為

利潤(rùn)=收入-變動(dòng)-固定=1344000-72*40%=864001.要實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增加10%，變動(dòng)成本應(yīng)該是多少？（7-23）2.上座率增加10%，求利潤(rùn)？（7-20）3.單位變動(dòng)成本降低2%，求利潤(rùn)（7-21）4.調(diào)整工資，使單位變動(dòng)成本增加6%，固定成本增加1%。采取兩項(xiàng)措施：A將客均消費(fèi)由64元提高到70元，降低上座率5%；B提高上座率10%，追加廣告費(fèi)5萬(wàn)元，問(wèn)哪種方案可行？（7-22）任務(wù)五影響利潤(rùn)的各因素變動(dòng)分析華濤餐廳有餐位500個(gè)，該餐廳有餐位500個(gè)，一天開(kāi)兩餐。該餐廳固定成本72萬(wàn)元。2010年1月的銷(xiāo)售收入為萬(wàn)元，變動(dòng)成本為銷(xiāo)售收入的40%，客均消費(fèi)額為64元。其1月份的利潤(rùn)額為

利潤(rùn)=收入-變動(dòng)-固定=1344000-72*40%=864005.增加廣告開(kāi)支40000元，需要額外接待多少客人，才能維持864000元得月目標(biāo)利潤(rùn)。（7-24）6.降價(jià)5%以提高競(jìng)爭(zhēng)力，變動(dòng)成本率仍是40%，固定成本不變，要想實(shí)現(xiàn)月利潤(rùn)86400元，每月應(yīng)接待就餐人數(shù)是多少？項(xiàng)目食品部飲料部金額（元）占收入比例金額（元）占銷(xiāo)售收入的比例銷(xiāo)售收入180000100%60000100%變動(dòng)成本9000050%2100035%邊際貢獻(xiàn)9000050%3900065%案例7-26固定成本為96000元，利潤(rùn)總額為33000元，要實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增加4000元的計(jì)劃，兩部門(mén)的銷(xiāo)售額各增加多少？實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)必須的總銷(xiāo)售額=（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）/加權(quán)平均邊際貢獻(xiàn)率1、有時(shí)候讀書(shū)是一種巧妙地避開(kāi)思考的方法。6月-236月-23Friday,June9,20232、閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。20:56:1320:56:1320:566/9/20238:56:13PM3、越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。6月-2320:56:1320:56Jun-2309-Jun-234、越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。20:56:1320:56:1320:56Friday,June9,20235、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。6月-236月-2320:56:1320:56:13June9,20236、意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。09六月20238:56:13下午20:56:136月-237、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。。六月238:56下午6月-2320:56June9,20238、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/6/920:56:1320:56:1309June20239、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。8:56:13下午8:56下午20:56:136月-2310、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。6/9/20238:56:13PM20:56:1309-6月-2311、自己要先看得起自己，別人才會(huì)看得起你。6/9/20