第六章淀粉制糖課件

第七章淀粉制糖掌握酶液化和酶糖化的工藝方法及工藝要點，理解淀粉糖的生產(chǎn)原理和工藝，了解各種淀粉糖的性質及應用。淀粉糖：以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應生產(chǎn)的糖品，總稱淀粉糖。

液體葡萄糖、結晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。第一節(jié)淀粉糖的種類及特性一淀粉糖的種類

(一）液體葡萄糖液體葡萄糖是生產(chǎn)葡萄糖過程中，使其水解反應控制在一定程度停止而制得的糖漿產(chǎn)品，糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖及糊精等混合體。

(二）葡萄糖葡萄糖是淀粉完全水解的產(chǎn)物。根據(jù)生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品純度的不同，可分為結晶葡萄糖和全糖。

(三）果葡糖漿果葡糖漿是淀粉經(jīng)淀粉酶水解成葡萄糖后，通過葡萄糖異構酶的異構化反應而制成的一種果糖和葡萄糖的混合糖漿。

(四）麥芽糖漿麥芽糖漿是以淀粉為原料，經(jīng)水解制成的一種以麥芽糖為主的糖漿，糖分組成主要是麥芽糖、糊精和低聚糖。飴糖、麥芽糖漿、高麥芽糖漿二淀粉糖的性質

（一）甜度相對甜度：以蔗糖為基準

糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度蔗糖1.0果葡糖漿（42型）1.0葡萄糖0.7淀粉糖漿（DE值42）0.5果糖1.5淀粉糖漿（DE值70）0.8麥芽糖0.5

（二）溶解度在一定溫度下，糖在100g溶劑中達到飽和狀態(tài)時所溶解的質量，叫做這種物質在這種溶劑中的溶解度。

糖的溶解度隨溫度升高而逐漸增大：蔗糖：10℃65.6％90℃80.6％同一溫度下，糖的種類不同，溶解度也不同20℃：果糖78.9％蔗糖67.1％轉化糖62.6％葡萄糖47.7％

（三）結晶性質蔗糖易于結晶，晶體大葡萄糖易結晶，晶體小果糖難結晶淀粉糖漿難結晶

（四）吸潮性和保潮性果糖的吸潮性最高轉化糖漿吸潮性強蔗糖不易吸潮硬糖需要吸潮性低的糖，宜選蔗糖軟糖、面包、糕點使用高轉化糖漿和果葡糖漿

（五）滲透壓力單糖如葡萄糖和果糖具有較高的滲透壓，果葡糖漿滲透壓也較高，淀粉糖漿滲透壓隨轉化程度的增加而升高。糖的滲透壓隨濃度的增高而增加。

（六）粘度葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低，淀粉糖漿的粘度較高，但隨轉化度的增高而降低。

（七）化學穩(wěn)定性葡萄糖、果糖和淀粉糖漿具有還原性，在中性和堿性條件下化學穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質，也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成有色物質。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學性質穩(wěn)定性高。

（八）發(fā)酵性酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。

酸解法酶解法酸酶結合法淀粉糖制糖的方法第二節(jié)淀粉的酶液化和酶糖化工藝一淀粉酶1α－淀粉酶從淀粉分子內(nèi)部隨機切斷α－1，4鍵，生成一系列相對分子質量不等的糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。2β－淀粉酶從淀粉非還原端切下兩個葡萄糖單位（麥芽糖），并且由α－構型轉變?yōu)棣拢瓨嬓?。只能水解α?，4鍵，不能作α－1，6鍵。3糖化酶（葡萄糖淀粉酶）從淀粉非還原端開始依次水解一個葡萄糖分子，并把構型轉變?yōu)棣拢瓨嬓?，產(chǎn)物為葡萄糖。不僅能水解α－1，4鍵，而且能水解α－1，3、α－1，6鍵。4脫支酶對α－1，6鍵有專一性，主要是和β－淀粉酶或糖化酶協(xié)同糖化，提高淀粉轉化率，提高麥芽糖或葡萄糖得率葡萄糖：想一下糖化酶+脫支酶麥芽糖：β－淀粉酶+脫支酶液化利用淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大為降低，流動性增高；使糊化后的淀粉發(fā)生水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。1液化機理α-淀粉酶2液化程度DE：15-20

DE值(葡萄糖值):糖液中還原糖全部當作葡萄糖計算,占干物質的百分率.表示淀粉水解的程度

3液化方法升溫液化法、高溫液化法、噴射液化法

三

糖化1糖化機理利用葡萄糖淀粉酶從淀粉的非還原端水解α-1，4糖苷鍵，使葡萄糖分離出來，從而產(chǎn)生葡萄糖。

2糖化操作

(四)

精制和濃縮1中和（酶法不用）2過濾板框式過濾機或硅藻土過濾機

板框式過濾機硅藻土過濾機3脫色活性炭，80℃，pH4.8-5.2,25-30min4離子交換樹脂處理5濃縮升膜式蒸發(fā)器多效蒸發(fā)器（一）液體葡萄糖第三節(jié)主要淀粉糖的生產(chǎn)

雙酶法：1調漿淀粉乳含量調至30%左右，調節(jié)pH6.2左右，加入適量的CaCl2，以10u/g添加α-淀粉酶2液化噴射液化，85－90℃，DE15-20（3）糖化液化液冷卻至55-60℃，調pH4.5,按25-100u/g加入糖化酶，保溫糖化，達到所需DE值可結束糖化，升溫滅酶（4）過濾（5）脫色（6）離子交換（7）濃縮75-80%（二）葡萄糖全糖生產(chǎn)工藝1調漿淀粉乳含量30%-35%，調節(jié)pH6.2-6.5，以10u/g添加α-淀粉酶2液化3糖化液化液冷卻至60℃，調pH4.5,按50-100u/g加入糖化酶，保溫糖化，DE值達到97時可結束糖化，升溫滅酶

4過濾5脫色6離子交換7濃縮75-80%（噴霧干燥45-65%）8凝固（三）麥芽糖漿1飴糖：以大米或其他糧食為原料，煮熟后加麥芽作為糖化劑，淋出糖液經(jīng)煎熬濃縮而成45-50%（1）原料淀粉含量高，蛋白質、脂肪、單寧含量低的原料為優(yōu)。（2）清洗（3）浸漬（4）磨漿（5）調漿：加水調整漿濃度為18-22波美度，再加碳酸鈉調pH6.2-6.4，加入漿量0.2%氯化鈣，最后加入α-淀粉酶，每克淀粉加α-淀粉酶80-100u，充分攪勻（6）液化液化罐，85-90℃，液化結束，升溫至沸騰，滅酶（7）糖化冷卻至65℃，送入糖化罐，加入大麥芽漿或麩皮1%-2%，攪拌均勻，60-62℃糖化3h，DE到35-40糖化結束（8）壓濾（9）濃縮2高麥芽糖漿淀粉質原料先用α-淀粉酶液化，再用β-淀粉酶糖化成糖漿，經(jīng)脫色和離子交換精制而成50-60%

3超高麥芽糖漿糖化時添加脫支酶水解α-1，6鍵，使之產(chǎn)生更多的麥芽糖75-85%1液化等工序與飴糖同2糖化（葡萄糖淀粉酶）用稀HCl調pH4.5-5.0,加酶量為80-100U/g淀粉,糖化溫度60℃,DE值到96-98,糖化結束,加熱至90℃,10min,使糖化酶活性破壞,糖化反應終止。3精制脫色、壓濾、離子交換、濃縮4葡萄糖異構化（1）異構酶的固定化（2）葡萄糖液配制：精制葡萄糖液濃縮成42%-45%，添MgSO42.5х103mol/L，NaHSO35х10-3mol/L，NaOH調整pH7.5-8.5,溫度60-65℃（3）異構化反應：分批法反應、酶層法、酶柱法5異構糖精制、濃縮及保存經(jīng)常不斷地學習,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePo