馬鈴薯片的制作及感官評價實(shí)驗(yàn)報(bào)告

馬鈴薯片的制作及感官評價—油炸脫水、熱風(fēng)干燥、真空微波干燥工藝比較專業(yè)：食品科學(xué)與工程年級：姓名：學(xué)號：日期：—組員姓名： 分工： 知識背景1、 馬鈴薯簡介馬鈴薯又名：土豆、洋芋。洋山芋等。為茄科茄屬一年生草本植物。中國是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國，其產(chǎn)量占世界甘薯生產(chǎn)量的88%。馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，其優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5%,被譽(yù)為人類的“第二面包”；蛋白質(zhì)含量高，且擁有人體所必須的全部氨基酸，特別是富含谷類缺少的賴氨酸；發(fā)育新鮮馬鈴薯不便于長期貯藏，且運(yùn)輸成本高，因此，干制馬鈴薯片成為新鮮馬鈴薯的主要加工產(chǎn)品，馬鈴薯脆片已成為人們喜愛的一種休閑食品。以鮮馬鈴薯為原料加工成的薯片制品有:馬鈴薯蝦片、烤馬鈴薯片、脫水馬鈴薯片、油炸馬鈴薯片、速凍薯片、真空油炸馬鈴薯脆片、低脂油炸薯片、馬鈴薯酥糖片、風(fēng)味馬鈴薯脯。馬鈴薯薯片制品不但營養(yǎng)豐富，香脆可口，而且食用方便、包裝精美、便于貯攜，已成為當(dāng)今世界上流行最廣泛的馬鈴薯食品，也是重要的方便食品和休閑食品。2、 油炸薯片危害在1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)將丙烯酞胺列為2類致癌物(ZA)，油炸薯?xiàng)l、土豆片等含碳水化合物高的食物，經(jīng)120°C以上高溫長時間油炸，在食品內(nèi)檢測出含有相當(dāng)高含量的丙烯酞胺179〕。而在食品原料和經(jīng)蒸煮加工的食品中則檢測不出丙烯酞胺。因此油炸土豆具有一定的危害。3、 熱風(fēng)干燥原理熱風(fēng)干燥是以熱空氣為干燥介質(zhì)，自然或強(qiáng)制地對流循環(huán)的方式與食品進(jìn)行濕熱交換，物料表面上的水分即水汽，并通過表面的氣膜向氣流主體擴(kuò)散；與此同時由于物料表面汽化的結(jié)果，使物料內(nèi)部和表面之間產(chǎn)生水分梯度差，物料內(nèi)部的水分因此以汽態(tài)或液態(tài)的形式向表面擴(kuò)散。這一過程對于物料而言是一個傳熱傳質(zhì)的干燥過程；但對于干燥介質(zhì)，即熱空氣，則是一個冷卻增濕過程。干燥介質(zhì)既是載熱體也是載濕體。4、 真空微波干燥原理微波加熱是一種輻射加熱，是微波對物體直接發(fā)生作用，使其內(nèi)外同時被加熱，無須通過對流或傳導(dǎo)來傳遞熱量，所以加熱速度快、熱效率高、處理時間短，物料內(nèi)外溫度均勻，因此節(jié)約能源，干燥效率高，干燥質(zhì)量好。智能化靜態(tài)微波真空干燥設(shè)備是微波能技術(shù)與真空技術(shù)相結(jié)合，并通過高科技的智能化控制的一種新型微波能應(yīng)用設(shè)備，它兼?zhèn)淞宋⒉ǜ稍锛罢婵崭稍锏膬?yōu)點(diǎn)，同時克服了常規(guī)真空干燥溫度高、時間長、能耗大的缺點(diǎn)，在一般物料干燥過程中，干燥溫度30-60攝氏度，具有干燥產(chǎn)量高、質(zhì)量好、加工成本低，同時通過智能化控制系統(tǒng)可以精確控制水分等優(yōu)點(diǎn)。此外在低溫低壓下干燥時氧含量低，被干燥物料氧化反應(yīng)減弱變緩，從而保證了物料的風(fēng)味、外觀和色澤，易于干燥熱敏性物料，特別是對中藥提取物浸膏、牛肉醬、化工原料、農(nóng)產(chǎn)品的低溫干燥，具有其獨(dú)特的優(yōu)勢。一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、 了解薯片加工的不同工藝2、 學(xué)習(xí)真空微波干燥機(jī)的原理及操作二、 實(shí)驗(yàn)材料原料：土豆、油、孜然粉、食鹽、椒鹽、麻辣鮮、辣椒粉用具：打皮刀，切片用的擦子、菜刀，案板，滴水籃子、漏勺、筷子、電磁爐、鍋、真空微波干燥機(jī)、烘箱三、實(shí)驗(yàn)方法方法一油炸薯片設(shè)置不同對照土豆厚度2毫米4毫米5毫米油炸時間2min3min3min4min4min4min油炸溫度120°C120C120C160°C160C160C1、 土豆去皮，切成薄厚均勻的片（約2-6mm），或用擦子擦。2、 將切好的土豆片立刻放入清水中浸泡3、 浸泡的水變混濁，即換水一次，換四五次水后土豆片卷起來，撈出，控干水分。（以浸泡一次的土豆片做對照）4、 油倒入鍋，大火燒熱，六成熱時加入土豆片，根據(jù)上述配方分別油炸不同的時間，撈出后進(jìn)行對比。5、 撒上鹽或糖等調(diào)料。方法二真空微波干燥薯片工藝流程：土豆f清洗…去皮…切片…燙漂一真空微波干燥2/41、土豆洗凈削皮，切片不同厚度分別為 2毫米和3毫米2、 將切好的土豆片迅速放入95°C水浴鍋中燙漂5min，取出瀝干表面水分。3、 將瀝干的土豆片放入真空微波干燥設(shè)備的腔體內(nèi)，開啟水環(huán)真空泵，調(diào)節(jié)并控制閥門獲得相應(yīng)的真空度。設(shè)定微波爐的加熱功率為 1000w，設(shè)置不同的加熱時間為2min和3min，啟動微波加熱，得到真空微波干燥薯片。方法三熱風(fēng)脫水薯片1、 土豆洗凈削皮，切片不同厚度為2毫米和3毫米2、 將切好的土豆片迅速放入95C水浴鍋中燙漂5min，取出瀝干表面水分。3、 放入-18C冰柜中冷凍30min后置于65C烘箱中分別鼓風(fēng)干燥2h，2.5h，3h得到不同水分含量的干燥薯片。方法四：熱風(fēng)脫水一真空微波干燥薯片設(shè)置不同對照土豆厚度2毫米3毫米烘干時間1h1h1.5h1.5h2h2h微波時間30s30s50s50s工藝流程：土豆f清洗一去皮一切片一燙漂一預(yù)干燥一真空微波干燥1、 土豆洗凈削皮，切片不同厚度2、 將切好的土豆片迅速放入95C水浴鍋中燙漂5min，取出瀝干表面水分。3、 放入-18C冰柜中冷凍30min后置于65C烘箱中分別鼓風(fēng)干燥1h，1.5h，2h得到不同水分含量的預(yù)干燥薯片，4、 將得到的預(yù)干燥薯片，放入真空微波干燥設(shè)備的腔體內(nèi)，開啟水環(huán)真空泵，調(diào)節(jié)并控制閥門獲得相應(yīng)的真空度。設(shè)定微波爐的加熱功率為1000w，設(shè)置不同的加熱時間為30s和50s，啟動微波加熱，得到真空微波干燥薯片。5、 取出，撒上調(diào)料，進(jìn)行評價。四感官評價1、 針對油炸薯片，比較土豆片不同厚度，不同油炸時間及油炸溫度，對于薯片硬度，色澤，味道的影響，比較哪種加工方式得到的油炸薯片綜合效果最好？2、 針對微波干燥薯片，比較土豆片不同厚度，及微波時間對薯片的影響，比較哪種加工方式得到的微波干燥薯片綜合效果最好？3、比較熱風(fēng)脫水和熱風(fēng)脫水與真空干燥聯(lián)合加工的