食品材料與物性學(xué)參考題

判斷題1、 非鍵合原子間和分子間的相互作用力包括范德華力、氫鍵力等，對食品大分子的構(gòu)型起了重要作用。（J）2、 食品組分的結(jié)晶態(tài)對食品的質(zhì)構(gòu)和物性影響很大。（J）3、 三斜晶系形成的結(jié)晶體稱為0型，其融點(diǎn)最低，密度也最小，是三種結(jié)晶態(tài)中最不穩(wěn)定的一種。（X）4、 淀粉中的晶體實(shí)際是液晶體，主要由支鏈淀粉構(gòu)成，其液晶類型隨水分含量和溫度等外部因素的變化而變化。（J）5、 水分子的特殊性質(zhì)主要與水分子間的氫鍵有關(guān)。（J）6、 分散體系的性質(zhì)與體系的化學(xué)組成有關(guān)，與體系的物理結(jié)構(gòu)無關(guān)。（X）7、 香料組分在不同相和結(jié)構(gòu)單元的分布，影響食品的呈味作用。（J）8、 對于一給定的液體/固體表面/大氣三相體系，接觸角應(yīng)為一特定的值。（J）9、 從結(jié)構(gòu)學(xué)的角度來看，凝膠擁有一個(gè)連續(xù)的基質(zhì)，這個(gè)基質(zhì)是由相互連接的材料與許多隙間溶劑構(gòu)成。頃）10、 肌膜具有很好的韌性，可承受肌纖維的伸長和收縮，能夠承受水結(jié)冰時(shí)9%的體積膨脹率。（V）11、 食品配色對其滋味有著很大襯托作用。無色或錯(cuò)色都可能導(dǎo)致感官對食味評價(jià)的偏差。（V）12、 光對眼睛的刺激是主觀感覺，不能夠用數(shù)字表達(dá)出來。（x）13、 明適應(yīng)和暗適應(yīng)都說明了光覺閾一一光覺所需最小發(fā)光強(qiáng)度發(fā)生了變化。（V）14、 偶極子取向極化的特征頻率主要在遠(yuǎn)紅外波段。（x）15、 電滲透主要在食品的脫水或固液分離方面有很好應(yīng)用前景。（V）16、 食品材料在外電場作用下，各組分不能隨電場作同步極化，會(huì)出現(xiàn)了不同的松弛時(shí)間。（V）17、 新鮮果蔬和肉類經(jīng)過粉碎、打漿、酶解后，其電導(dǎo)率明顯降低。（x）18、 遠(yuǎn)紅外線和微波一樣都屬于非電離輻射電磁波。（V）19、 與微波頻率共振的是偶極子的取向振動(dòng)，與食品分子中原子振動(dòng)的頻率接近的是遠(yuǎn)紅外電磁波的頻率。（V）20、 遠(yuǎn)紅外線對材料的輻射深度與材料對遠(yuǎn)紅外的吸收率成正比。（x）21、 內(nèi)摩擦角是反映散粒體內(nèi)部抗剪強(qiáng)度的一個(gè)參數(shù)。（V）22、 當(dāng)物料與料斗壁面的摩擦角和料斗半頂角比較大時(shí)，流動(dòng)為整體流。（x）23、 混料試驗(yàn)中，試驗(yàn)指標(biāo)僅與各成分的百分比有關(guān)，而與混料總量無關(guān)。（V）24、 密度瓶法測量食品體積時(shí)，為計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性，加入的食品體積至少要為密度瓶上刻度的10倍。（V）25、 錐板式黏度計(jì)內(nèi)各點(diǎn)的剪切速率是均勻的。所以適于測定非牛頓流體的黏度。（V）26、 食品發(fā)生塑性斷裂時(shí)屈服點(diǎn)與斷裂點(diǎn)是一致。（x）27、 麥克斯韋模型由一個(gè)彈簧和一個(gè)黏壺并聯(lián)組成，可以形象地反應(yīng)應(yīng)力松弛過程。（x）28、 一般情況下，食品材料的導(dǎo)熱能力隨水分含量增加而增加，其熱導(dǎo)率在水和空氣的熱導(dǎo)率范圍之內(nèi)。（V）29、 乳膠體主要有W/O型、O/W型和多相乳膠體三種類型。（V）填空題1、 晶核生成是結(jié)晶過程的始點(diǎn)，分為（均相成核）和（異相成核）兩種。2、 按照分散顆粒的大小，食品分散體系可分為三種：真溶液、（膠體體系）和懸濁液。3、 影響果蔬產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵因素是細(xì)胞壁的強(qiáng)度和（細(xì)胞膨壓）的大小。4、 明度、（色調(diào)）、飽和度是識別每一種顏色的3個(gè)指標(biāo)。5、 紅、（黃）、綠、藍(lán)、（白）、（黑）6種顏色是心理顏色視覺上的6種基本顏色。6、 孟塞爾色圓上有100個(gè)色調(diào)；明度和彩度各分為（10）個(gè)等級。7、 CIELAB表色系統(tǒng)的明度軸有（100）個(gè)等級，其色圓是一個(gè)直角坐標(biāo)，即a*、b*坐標(biāo)方向。+a*方向越向圓周，顏色越接近（純紅）色。8、 復(fù)水性優(yōu)劣指標(biāo)主要有（可濕性）、下沉性、（可分散性）、可溶性。9、 根據(jù)流動(dòng)狀態(tài)方程中屈服應(yīng)力的有無和n的取值范圍，非牛頓流體可以分為下面五類：（假塑性流動(dòng)）、脹塑性流動(dòng)、塑性流動(dòng)、觸變性流動(dòng)和膠變性流動(dòng)。10、 感官檢驗(yàn)的方法主要有六種：差別試驗(yàn)、閾值試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級試驗(yàn)、（描述試驗(yàn)）和消費(fèi)者試驗(yàn)。11、 散粒物料的摩擦角一般有四種：（休止角）、內(nèi)摩擦角、壁面摩擦角和滑動(dòng)角。12、 根據(jù)離析的機(jī)理，離析可分為（附著離析）、填充離析和滾落離析三種形態(tài)。13、 電場中電介質(zhì)的極化主要有三種形式：電子位移極化、原子極化和（取向極化）。14、 色度學(xué)中顏色的三要素是色調(diào)、純度、亮度。心理顏色的三要素則是色調(diào)、（彩度）和明度。15、 食品光學(xué)性質(zhì)主要研究光的吸收、反射、（散射）和色散。16、 L*a*b*表色系中，（a*）、b*值表示色調(diào)，而C*表示顏色的彩度。一、簡答題1、 簡述食品材料的形態(tài)特征？答：在分子層面上，有一定量的大分子和小分子相互作用，而且二者比例不斷變化。在結(jié)構(gòu)形態(tài)上，有晶態(tài)、液態(tài)、液晶態(tài)、不定型和氣態(tài)，這些形態(tài)往往相互摻雜和轉(zhuǎn)變。2、 影響乳粉速溶的因素答：（1）乳粉、水、空氣三相體系的接觸角（2）乳粉之間的空隙大小（3）毛細(xì)管的收縮作用（4）乳糖：乳糖阻礙了水分的滲透，乳粉會(huì)形成內(nèi)部干燥外部濕潤高度濃縮的乳塊（5）乳粉的其它性質(zhì)：連接在一起的乳粉顆粒在徹底潤濕后是否能夠很快地分開，以及乳粉顆粒的密度是否會(huì)使顆粒下沉。3、 液態(tài)分散系統(tǒng)不穩(wěn)定現(xiàn)象？

圖3.14分散體系中若種狀態(tài)及變化的簡略不意圖4、 研究食品電特性的意義？答：（1）食品加工中對食物資源充分利用的要求越來越高，同時(shí)也要求減少加工中營養(yǎng)損失和生物活性物質(zhì)活性的降低。（2）構(gòu)成食品的分子或粒子，大都具有某種荷電的性質(zhì)。因此，使用電場或電磁場有可能對構(gòu)成食品的最小單位進(jìn)行最富效果的加工處理。（3）屬于生鮮食品的水果、蔬菜、種子等在貯藏流通中，電磁場對其生理活動(dòng)進(jìn)行有效的控制往往是保鮮的主要手段。（4）由于化石燃料能源的不可再生性，從長遠(yuǎn)觀點(diǎn)看，電力將越來越在食品工業(yè)的能耗中占有更大的比例。（5）電物理特性的檢測，對食品加工自動(dòng)化、品質(zhì)控制精確化提供了重要手段。5、 遠(yuǎn)紅外輻射在食品加工中的應(yīng)用特點(diǎn)答：1）食品不必接觸熱源或傳熱介質(zhì)即可加熱；2）在食品周圍保持低溫狀態(tài)下即可加熱食品；3）加熱可不受周圍氣流影響；4）加熱速度快、效率高；5）一般只產(chǎn)生熱效果，不會(huì)引起物質(zhì)的化學(xué)變化6、 為什么有人把粉體列為“第四種物態(tài)”？答：具有與液體相類似的流動(dòng)性，具有與氣體相類似的壓縮性，也具有固體的抗形變能力，所以有人把粉體列為“第四種物態(tài)”來進(jìn)行研究7、 粉塵爆炸的預(yù)防措施？答：①地窖和地道增壓②布筒過濾器系統(tǒng)③用礦物油抑制粉塵④防止粉塵散發(fā)⑤設(shè)備的沖洗⑥成文的廠房管理程序8、 簡述散粒體的自動(dòng)分級的原因？答：①散粒體具有液體的性質(zhì)，對分散在散粒體中的顆粒有浮力作用，促使相對密度小的顆粒上??；②散粒體在受擾時(shí)較松散，使小顆粒能往下運(yùn)動(dòng)以填補(bǔ)空隙；③表面光滑的球形顆粒，在散粒體中所受阻力較小，容易向下運(yùn)動(dòng)，而粗糙顆?；蚱瑺盍Ｊ茏璐蠖粲谏蠈?。9、 簡述質(zhì)構(gòu)測定儀microstablesystem測試的主要過程？答：在程序控制下，可安裝不同傳感器的橫臂，在設(shè)定的速度下上下移動(dòng)，當(dāng)傳感器與被測物體接觸達(dá)到設(shè)定的觸發(fā)應(yīng)力或觸發(fā)深度時(shí)，計(jì)算機(jī)以設(shè)定的記錄速度開始記錄，并在計(jì)算機(jī)顯示器上同時(shí)繪出傳感器受力與其移動(dòng)時(shí)間或距離的曲線。10、 簡述你對剪切稀化現(xiàn)象的解釋？答：固形物在液體中懸浮或者在低速流體中流動(dòng)時(shí)往往會(huì)發(fā)生絮凝和纏繞，增加固形物與流體之間的阻力，表現(xiàn)為高粘度性質(zhì)。當(dāng)流速增加，速度梯度增大，剪切力隨之增大時(shí)，纏繞在一起的固形物或者聚集在一起的固形物會(huì)發(fā)生解體或者變形，從而降低流動(dòng)阻力，變現(xiàn)為剪切稀化現(xiàn)象。11、 簡述CIELAB表色系統(tǒng)構(gòu)成？答：亦稱L*a*b*表色系，屬于1976年制定的均勻色立體表示系統(tǒng)。該系統(tǒng)以色度學(xué)為基本建立的，還吸收了孟塞爾顏色系統(tǒng)表示方法的優(yōu)點(diǎn)。與孟塞爾顏色立體相同的是中軸依然是明度軸，上白下黑，中間為亮度不同的灰色過渡。12、 簡述研究食品質(zhì)構(gòu)的目的答：⑴解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性；⑵解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化；⑶提高食品的品質(zhì)及嗜好特性；⑷為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù)；⑸明確食品物性的儀器測定和感官檢驗(yàn)的關(guān)系。13、簡述影響DSC測量結(jié)果的因素答：⑴試驗(yàn)條件的影響：升溫速率能影響DSC測量的分辨率。⑵樣品特性的影響①樣品量②固體樣品幾何形狀③樣品池在樣品座上的位置④固體樣品的粒度⑤樣品的熱歷史⑥溶液樣品中溶劑或稀釋劑的選擇14、 簡述無損檢測技術(shù)的特征答：1）無損檢測不需要大量的試劑、溶劑，節(jié)約成本，降低污染。2） 無損檢測不需要前處理過程，試樣制作簡單，分析快速，精度高，操作簡單。3） 無損檢測可以即時(shí)檢測，適于檢測的在線化。4） 同一樣品可反復(fù)使用，進(jìn)行跟蹤連續(xù)測定時(shí)，可消除樣品間存在的個(gè)體差異。5） 檢測時(shí)無須特別的稱重過程。6） 無損檢測方法可以在單元操作下獲得多個(gè)信息15、 簡述水分如何影響食品物性？答：每一種食品都具有特定的水分含量，以適當(dāng)?shù)拇嬖诜绞絽⑴c食品體系中的各種生物反應(yīng)，對食品貨架期、營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)產(chǎn)生作用，是影響食品物性的重要物質(zhì)。大量實(shí)踐說明，許多食品溶液，包括酒、調(diào)味品、飲料等，其物性和滋味都與水的狀態(tài)有關(guān)。16、如何區(qū)分剪切稀化流體和觸變性流體？答：剪切稀化流體：粘度隨剪切變形速率增大而減小，變形速率愈大，表觀粘度愈小，流動(dòng)性就愈好。觸變性流體是在恒溫和恒剪切速率作用下剪切應(yīng)力隨時(shí)間遞減的流體。隨著剪切應(yīng)力的增加，粒子間結(jié)合的結(jié)構(gòu)受到破壞，黏性減少。二、 名稱解釋1、 高分子柔性高分子鏈能夠改變其構(gòu)象的性質(zhì)稱為柔性flexibility2、 內(nèi)聚能內(nèi)聚能定義為1mol的聚集體氣化時(shí)所吸收的能量。3、 玻璃態(tài)分子間的排列只有近程有序，而遠(yuǎn)程無序。4、 潤濕（wetting）是指在固體表面上一種液體取代另一種與之不相混溶的流體（氣體或另一液體）的過程。5、 奧氏熟化（Ostwaldripening）指的是由于兩種液體之間存在一定的溶解度，且大液滴的溶解度低于小液滴，結(jié)果是小液滴消失，而大液滴長大。6、 光視效率7、 三參考色學(xué)說任何三種不同的色光都可以做為三參考色，只要其中任何一種都不能用另外兩種匹配得到，它們就可以成為配合成任何顏色的三參考色。8、 延遲發(fā)光當(dāng)用一種光波照射物體，在照射停止后，所激發(fā)的光仍能繼續(xù)放射一段時(shí)間的現(xiàn)象。9、 介電常數(shù)定義含有電介質(zhì)的電容器的電容C與相應(yīng)真空電容器的電容之比為該電介質(zhì)的介電常數(shù)810、 介電松弛時(shí)間極化時(shí)，由非極化狀態(tài)到極化狀態(tài)總需要一定的時(shí)間，把這個(gè)時(shí)間稱為松弛時(shí)間11、 休止角又稱靜止摩擦角或堆積角，是指散粒物料通過小孔連續(xù)地散落到平面上時(shí)，堆積成的錐體母線與水平面底部直徑的夾角12、 應(yīng)力。是作用力的測量，定義為作用力（F,N）除以面積（A，m2），常用單位帕（Pa）表示。13、 表觀黏度表示液態(tài)食品受外力作用流動(dòng)時(shí)分子之間的阻力。14、 泊松比是材料橫向應(yīng)變與縱向應(yīng)變的比值，也叫橫向變形系數(shù)，它是反映材料橫向變形的彈性常數(shù)。15、 應(yīng)力松弛指試樣瞬時(shí)變形后，在變形不變情況下，試樣內(nèi)部的應(yīng)力隨時(shí)間的延長而減少的過程16、 食品質(zhì)構(gòu)食品物性學(xué)中的“質(zhì)構(gòu)”是表示食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺等17、 Cohesiveness凝聚性，表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力的大小。18、 Adhesiveness黏附性，表示食品表面和其他物體附著時(shí)，剝離它們所需要的力。19、無損檢測 是在不破壞待測物原來的狀態(tài)、化學(xué)性質(zhì)等前提下，為了獲取與待測物的品質(zhì)有關(guān)的內(nèi)容、性質(zhì)或成分等物理、化學(xué)信息所采用的檢查方法20、介電損耗 極性分子在電場中不斷做取向運(yùn)動(dòng)，分子間發(fā)生碰撞和摩擦，并將消耗的電能轉(zhuǎn)為熱能，這種消耗稱為介電損耗三、 論述題1、試論述“食品材料與物性學(xué)”與其他食品專業(yè)課程之間的區(qū)別與聯(lián)系。答：食品物性學(xué)是以食品（包括食品原料）為研究對象，研究其物理性質(zhì)的一門科學(xué)。然而，食品物性學(xué)不僅包括對食品本身理化性質(zhì)的分析研究，而且包括食品物性對人的感官產(chǎn)生的所謂感覺性質(zhì)的研究。從材料學(xué)角度研究食品，重點(diǎn)關(guān)注其物理性質(zhì)即力學(xué)、熱學(xué)、光學(xué)、電磁學(xué)等。食品材料是形成食品的基礎(chǔ)，食品化學(xué)研究食品材料化學(xué)性質(zhì)產(chǎn)生變化及對食品質(zhì)量的影響；食品物性學(xué)研究食品材料物理性質(zhì)產(chǎn)生、變化及對食品質(zhì)量的影響。聯(lián)系：在國外，食品化學(xué)、食品物性學(xué)和營養(yǎng)生理學(xué)被稱為食品加工三大基礎(chǔ)學(xué)問。2、 試論述食品流變學(xué)測定實(shí)驗(yàn)中誤差的來源與可能的消除措施。答：實(shí)驗(yàn)誤差主要來源于實(shí)驗(yàn)儀