谷物早餐食品生產工藝課件

第四章谷物早餐食品生產工藝

谷物早餐食品谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、大米、小麥、燕麥等)為主要原料，經現代化技術加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新興的一類。在國外，早餐谷物的加工已經有一百多年的歷史了，但由于飲食習慣和文化上的差異，我國的早餐谷物加工卻處于開始起步階段。早餐食品應滿足下列要求

首先，早餐食品應能提供充足的能量。其次，早餐應提供足夠的營養(yǎng)。最后，因為人們年齡、工作性質的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品還應合理配置營養(yǎng)素。早餐食品的分類根據烹煮時間及程度可分為:

1、即食(免烹)早餐類:壓片早餐、膨化早餐、壓絲(碎梳)早餐、成粒早餐；

2、略煮早餐類:代表產品是燕麥片。

即食(免烹)早餐類雖然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工藝均有兩項共同之處：其一是利用干燥及預烹使淀粉糊化，水分降至3％～5％，賦予制品清脆感；其二是使制品具有焙烤香味。包括：壓片早餐、膨化早餐、壓絲(碎梳)早餐、成粒早餐。略煮早餐指需短時間烹煮或需沸水沖泡的早餐。這類制品加工工藝最重要的兩個原則是：其一，制品呈顆粒狀或片狀；其二，除去過多的纖維素物質，改善口感。此類早餐為歐美傳統(tǒng)的早餐食品。早餐食品的分類根據谷物種類又可分為：大米類早餐食品麥類早餐食品玉米類早餐食品第一節(jié)大米早餐食品一、膨化法大米早餐食品的生產（一）烤爐膨化

1．生產工藝流程原料→清洗→蒸煮→預干燥→調質→軋片→調質→烤爐膨化→冷卻包裝→成品

2．生產工藝要點

(1)原料選用整粒無霉變糯米，精碾至表面光亮。糯米脂肪含量小于5％。(2)蒸煮將原料與適量的糖漿、食鹽和水混合，在旋轉蒸煮器內以100～150kPa蒸汽蒸煮5h，水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮時要控制時間，蒸煮過度會影響膨化的效果。(3)預干燥采用回轉干燥機將制品水分降至25％～30％。(4)調質、軋片將預干燥后的制品，送入不銹鋼倉中靜置15h，即第一次調質，使米粒的硬度和粗糙度下降，同時米粒中各部位的水分均勻分布，從而達到最佳膨化條件。此過程中會出現米粒結塊，應將團塊打散，再干燥至水分為18％～20％?？刹捎幂椛浼訜峄蚧剞D干燥機，將米粒外層加熱至82.2℃，讓外層增塑，以保證軋片時不開裂，若有開裂的米粒，應將其送入調節(jié)罐內放置24h，以調節(jié)水分，這是第二次調質。(5)烤爐膨化烤爐可用燃氣加熱，工藝參數為232.2～301.7℃，約30—45s。米坯在此過程中，脫水并膨化為所需產品，且使制品水分含量低于3％。(6)冷卻、包裝膨化后的制品，由傳送帶送入膨化倉內冷卻至室溫，進行自動化包裝。(二)噴射式膨化

該法所用設備和過程類似槍炮開火，因此又稱為噴槍噴爆。它由三個步驟完成：一是潔凈大米的加熱；二是高壓汽蒸；三是突然減壓而膨化。噴射式膨化所選用的大米，以糯米為最好。將凈米手工裝入有噴嘴的轉鼓中，轉鼓密封后轉動，預熱一段時間后，將14.8MPa的過熱干氣流引入筒內。氣流壓力是膨化的關鍵，因為壓力太高，噴爆時米粒會粉碎；壓力太低，則制品粗糙沒有酥脆感。足夠的高壓氣流與加熱時間，可以保證米粒達到半塑性狀態(tài)。最后手工開啟封蓋，壓力急降，大米在噴射的同時被膨化，并干燥至水分為3％左右，冷卻包裝。影響因素噴射式的膨化過程，與最初大米的表面水分有關，表面太濕，則膨化效果差。最理想的膨化條件是，加壓下使淀粉呈塑性流體特性。大米預加熱的時間和溫度也很關鍵，一般應盡快達到所需的溫度，而不使米粒焦化。若米粒溫度太低就會結塊，而太高則膨化效果差，且出現孔洞，增加米粒的破裂。鼓內氣流速度也會影響成品質量，故應精確控制。第二節(jié)麥類早餐食品

以小麥、大麥、燕麥等為原料，經現代化技術加工而成的早餐食品，稱為麥類早餐食品。其形狀多為片狀、粗顆粒狀，表面積較大，易于調整。在美國，它們是最為方便的早餐食品。麥類早餐食品可分兩大類：1、需要簡單烹煮的略煮麥類早餐食品；2、不需要烹煮的即食麥類早餐食品。燕麥片燕麥是我國最古老的栽培作物之一，大約在三千年前我國已有栽培，是世界上公認的營養(yǎng)價值很高的糧食作物，燕麥有很高的營養(yǎng)價值，其蛋白質和脂肪的含量在糧食種類中居首位，它還含有8種人體必需的氨基酸，含有磷、鈣、鐵、脂肪酸、亞油酸多種維生素及其他有益成分，這些成分以及釋放的熱量與小麥、玉米、小米、高粱、大麥等糧食作物相比是第一位的，也是大眾化方便營養(yǎng)食品的良好原料。燕麥的主要營養(yǎng)成分一、略煮麥類早餐食品的生產這類產品是指食用時，需要用沸水沖泡或短時間烹煮而成。它是歐美國家最傳統(tǒng)的早餐食品，燕麥片是這類食品中最具代表性的一種。(一)生產工藝流程白燕麥→清理→干燥→分級→脫殼→燕麥米→蒸煮→壓片→干燥→過篩→冷卻→包裝→成品(二)生產工藝要點（1）燕麥清理我國的燕麥種植一般都采取廣種薄收，燕麥中雜質含量較多，清理較困難。一般需根據顆粒大小和密度的差異，經過多道清理。通常使用的設備有初清機、振動篩、去石機、回轉篩、比重篩等。在清理中，由于雜質和灰塵較多，應配置較完備的除塵系統(tǒng)。

重力分級去石機是谷物清理的新一代設備,可從連續(xù)流動的糧食物料中分離出并肩石,此設備工作面由兩層篩面組成,上層用來分理輕質和重質物料,下層用來將重質物料中的玻璃塊、石子、金屬等從主流中分離出來。（2）干燥

在平板干燥機內，采用熱風干燥，工藝參數為100℃處理1h。作用有二：其一是使凈麥水分降至6％，外殼脆化易去除，同時產生焙烤香味；其二是鈍化酶類，尤其是脂肪酶，以防止燕麥內脂肪氧化酸敗和產生不良風味。（3）麥粒分級熱處理后的燕麥，用分選機分級為長粒和短粒，并用沖擊式脫殼機脫殼。通過分級篩的篩分作用，使燕麥粒度保持均勻一致。若粒度在0.2mm以下，最終產品口感會變硬，若粒度在1.5mm以上則難以成型，而且粒度的不均勻，會影響后序工藝中淀粉糊化程度。燕麥脫殼機根據燕麥的形態(tài)結構，一般采用撞擊式脫殼機脫殼。其基本原理是燕麥進入中心進料口，在裝有葉片的轉子中加速后以較高的速度離開轉子，沖向具有粗糙面或齒槽的撞擊環(huán)，使穎殼碎裂。（4）蒸煮將燕麥與水、糖、某些營養(yǎng)強化劑等輔料，一同輸送到蒸煮器內，用蒸汽在常壓下蒸煮，使燕麥中的淀粉90％以上實現糊化，產生黏彈性，且水分含量達20％～25％，以保證壓片時不碎片。蒸煮時間取決于麥片厚度，因此，為縮短時間，可將面團用切割機先切片，再蒸煮(時間3～5min)，這比未切片裸麥的蒸煮時間(10～15min)短得多。（5）壓片將蒸煮好的燕麥，通過兩個做相對運轉的滾筒間隙，擠壓成片。兩滾筒的間距，決定了麥片的厚度，一般片厚控制在0.5mm左右，太厚蒸煮時間長，太薄產品易碎。壓片機的輥子直徑稍大些為好，一般要大于200mm。（6）干燥降低水分含量至5％以內，保持產品組織松脆?？稍趲в姓駝雍Y的烘烤箱內完成，并通過振動篩，分選出達到規(guī)格要求的燕麥片。振動流化床干燥機（7）冷卻燕麥片經干燥、過篩后，在包裝前要冷卻至常溫。（8）包裝為了提高燕麥片的保質期，包裝是非常重要的工序，一般采用氣密性能較好的包裝材料，如鍍鋁薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和馬口鐵罐。二即食（免煮）麥類早餐食品的生產

這類早餐食品因所用原料不同，產品的外觀、口味及成分各不相同，此類產品食用時無需烹煮，這是其最大的特點。(一)壓片麥類早餐食品的生產這類產品的生產是以麥類為基礎原料，以一定的營養(yǎng)性物質為輔料，合理配方，經科學的生產工藝流程而制成，最終產品為4～8目的麥片。(1)生產工藝流程原輔料→混合、攪拌→均質→預干燥→造粒→二次干燥→營養(yǎng)強化→烘干→冷卻→包裝→成品(2)生產工藝要點①原輔料用于生產原片的粉狀主料，除了要求新鮮、衛(wèi)生外，對細度也有較高的要求，細度的大小影響攪拌時間和脹潤效果，也影響預糊化程度和原料的利用率。一般要求細度達到每100目篩網的通過率為80%。②混合、攪拌考慮到原料的吸水脹潤效果，將原輔料加一定的水進行混合，充分攪拌。要求水溫為30～35℃左右，以保證原輔料吸水充分，控制加水量使?jié){料有一定的黏稠性和較好的流動性。攪拌10～15min后靜置于儲料罐中備用。③均質原料的多樣性影響到攪拌、混合的效果，而且有些油脂類物質不易溶于水，經過膠體磨的膠磨均質，可以有效地克服這一弊端，使?jié){料近似乳化，提高麥片品質。膠體磨的結構特點及工作原理膠體磨結構特點：其主機部份由殼體、定子、轉子、調節(jié)機構、冷卻機構、電機等組成。其主要零件均采用不銹鋼制造，耐腐蝕，無毒。膠體磨的基本工作原理是剪切，研磨及高速攪拌作用。磨碎依靠兩個齒形面的相對運動，其中一個高速旋轉，另一個靜止，使通過齒面之間的物料受到極大的剪切力及磨擦力，同時又在高頻震動，高速旋渦等復雜力的作用下使物料有效的分散、浮化、粉碎、均質。④預干燥在蒸汽滾筒機內完成，當機內表面溫度達到140℃，通入漿料后，漿料中的淀粉將因受熱而糊化，糖類也因受熱而發(fā)生糖化反應。該機具有較強的熱穩(wěn)定性，若協(xié)調好其轉速和溫度，能較易控制漿料的糊化程度和干燥效果。通過干燥，制品水分降低，漿料變成麥片，且產生麥片特有的色、香、味。預干燥后麥片含水量為15％左右。滾筒干燥機⑤造粒將麥片通過造粒機的篩網，原片的顆粒大小可通過調節(jié)造粒篩網的疏密來確定，使用輔助設備，可達到粉、片分離的目的，即完成造粒過程。⑥二次干燥利用熱風干燥機對麥片進行二次干燥，使制品含水量為3％～5％，從而更好地發(fā)揮原、輔料色、香、味的效果，賦予焙烤香味，并延長保質期。⑦營養(yǎng)強化為增加麥片營養(yǎng)，可對制品噴灑預先配好的強化劑液，如奶油、植脂末及其它元素的強化劑。然后再進行烘干，保持成品含水量為3％～5％且風味獨特。（二）壓絲（碎梳）麥類早餐食品生產該類產品，可以用不去麩皮的麥類作原料，直接壓絲(碎梳)而制成，也可采用不同的水果原漿或水果粉，與淀粉基料制成像方便面一樣，多營養(yǎng)、多風味的方便食品。1、生產工藝流程水果原漿或水果粉原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→壓絲成型→干燥→冷卻→包裝→成品2．生產工藝要點(1)原料可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉，無霉變、雜質及異味。水果原漿或水果粉可采用能為產品帶來一定色澤、營養(yǎng)及果味的水果制品，所以，最好選用富含纖維素且果味濃郁的果子。(2)面團將原料粉輸入攪拌槽內，添加適量的輔料，如礦物質、維生素、乳化劑、食鹽、氨基酸等，加入20％～30％的水分，混合攪拌10～20min，調制成面團。把面團放入粉絲機，用l0mm孔徑的篩板壓出7cm左右長的粗面粉條，形成面坯。(3)汽蒸在蒸煮器內用蒸汽加熱，將面團蒸熟。物料含水量為50％～60％。要求在保證熟度的條件下，盡量縮短蒸面時間，蒸面時應保證蒸汽充足。另外，蒸料與出條應配合協(xié)調，以免熟面坯滯留時間過長，表面冷卻結殼，同時蒸面坯應迅速冷卻。(4)混合、揉捏在冷卻后的面坯中，加入一定比例的水果原漿或水果粉，用真空攪拌機進行攪拌，真空度53—93kPa，以除去混合料內的空氣，增加制品透明度和質感，然后由混壓機內壓出。(5)壓絲成型將面坯梳理成粉絲狀。揉捏后的粉團用兩臺粉絲機制絲，第一臺的篩孔直徑大于第二臺，這樣連續(xù)壓絲后，用風機吹冷至不黏手，并將少部分黏連的絲理順分開，再送入冷卻室冷卻。(6)干燥除去制品中的大部分水分，使成品含水量不超過8％。干燥后的水果粉絲，應在常溫下使水分分布均衡。若有“發(fā)汗”現象，則送入熱風干燥機再次干燥，注意干燥過程中，對干燥速率的控制，以防干燥不當而影響成品質量。(7)包裝可采用與方便面一致的調味料和包裝。3．產品特性產品含水量小于8％，具有均勻的水果色，有一定的機械強度和韌性，營養(yǎng)豐富，只要用沸水稍泡或略煮即可食用。烹煮后有較好的咬感和咀嚼性能，表面不硬實、不糊湯、不碎斷。第三節(jié)玉米早餐食品一、烘烤玉米片生產工藝1．生產工藝流程原輔料→混合為濕粉料→蒸煮→冷卻→干燥成品包裝冷卻烘烤壓片調質維生素液細霧噴灑2．生產工藝要點(1)原輔料原料為玉米粉，輔料可為少量鹽、適量水、不同風味的糖漿，如楓樹葉糖漿、麥芽味糖漿等，比例約為玉米粉：糖漿≈5.6kg:1L。加鹽起到調味的作用。原輔料在攪拌機內混合均勻，制品含水量為20％~30％。(2)蒸煮

采用加壓蒸煮，熟化玉米淀粉。將物料送到一圓筒形高壓罐內蒸煮，罐體可做緩慢轉動。工藝參數為147kPa，1～2h，當粉料呈透明狀時則可停止加熱。此時水蒸氣凝集，制品含水量達33％，結成塊狀。出鍋讓其冷卻以減少粉料間黏連。(3)調節(jié)為使粉粒內外水分均衡，將干燥后的粉料送至調節(jié)罐中靜置6～24h，出罐時粉料呈暗紅色粗粒狀(羰氨反應的結果)。蛋白質如果加熱過度，在有糖存在的情況下，蛋白質分子中的氨基與糖分子中的碳基會發(fā)生碳氨反應，引起制品褐變和營養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質的營養(yǎng)價值。

(4)壓片壓片前，將粉料溫度冷至30～40℃，并檢查玉米粉是否結塊，應將團塊破碎成分散狀，以保證壓出的片均勻。采用滾筒式壓片機，該機為一對同速反向轉動的滾筒，其轉速為180～200r／min，液壓控制壓力接觸點為400kN，滾筒內有冷水冷卻。滾壓出的片軟而脆，厚度約0.7～1mm。(5)烘烤片坯被立刻送到旋轉式烘烤箱內，進一步降低水分含量。在250～300℃、20～15s或300℃、30-50s條件下處理，其水分含量降至5％左右，同時壓片變脆。冷卻至室溫進行包裝。也可將冷卻后的玉米片，再用油炸(油溫不超過200℃)而得成品。在冷卻過程中，還可對玉米片進行營養(yǎng)素強化，也可根據需要，覆蓋上砂糖、食鹽、調味料、風味劑等。3．產品特性由于在加工過程中，發(fā)生了一系列生物化學反應，使產品性質穩(wěn)定，色澤良好、口感松脆、氣味純正芳香，香味濃郁。復水率90％以上，水分含量≤5％，蛋白質含量約8％左右；所有理化指標及微生物指標，均符合國家食品衛(wèi)生標準。1、Geniusonlymeanshard-workingallone'slife.(Mendeleyer,RussianChemist)

天才只意味著終身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:032、Ourdestinyoffersnotonlythecupofdespair,butthechaliceofopportunity.(RichardNixon,AmericanPresident)命運給予我們的不是失望之酒，而是機會之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三3、Patienceisbitter,butitsfruitissweet.(JeanJacquesRousseau,Frenchthinker)忍耐是痛苦的，但它的果實是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.20204、Allthatyoudo,dowithyourmight;thingsdonebyhalvesareneverdoneright.----R.H.Stoddard,Americanpoet做一切事都應盡力而為，半途而廢永遠不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:105、Youhavetobelieveinyourself.That'sthesecretofsuccess.----CharlesChaplin人必須相信自己，這是成功的秘訣。-Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/20206、Almostanysituation---goodorbad---isaffectedbytheattitudewebringto.----LuciusAnnausSeneca差不多任何一種處境---無論是好是壞---都受到我們對待處境態(tài)度的影響。11時3分11時3分5-Aug-208.5.20207、Althoughtheworldisfullofsuffering,itisfullalsooftheovercomingofit.----HellenKeller,Americanwriter雖然世界多苦難，但是苦難總是能戰(zhàn)勝的。20.8.520.8.520.8.5。2020年8月5日星期三二〇二〇年八月五日8、Formanismanandmasterofhisfate.----Tennyson人就是人，是自己命運的主人11:0311:03:108.5.2020Wednesday,August5,20209、Whensuccesscomesinthedoor,itseems,loveoftengoesoutthewindow.-----JoyceBrothers成功來到門前時，愛情往往就走出了窗外。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.202010、Lifeismeasuredbythoughtandaction,notbytime.——Lubbock衡量生命的尺度是思想和行為，而不是時間。8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:1011、Tomakealastingmarriagewehavetoovercomeself-centeredness.要使婚姻長久，就需克服自我中心意識。Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/202012、Treatotherpeopleasyouhopetheywilltreatyou.你希望別人如何對待你，你就如何對待別人。11時3分11時3分5-Aug-208.5.202013、Todowhateverneedstobedoneto

preservethislastandgreatestbastionof

freedom.(RonaldReagan,AmericanPresident)為了保住這最后的、最偉大的自由堡壘，我們必須盡我們所能。20.8.520.8.5Wednesday,August5,202014、Wherethereisawill,thereisaway.(ThomasEdison,Americaninventor)有志者，事竟成。11:01:1911:01:1911:018/5/202011:01:19AM15、

Everymanisthemasterofhisownfortune.----Ri