冰激凌生產(chǎn)工藝流程演示文稿

冰激凌生產(chǎn)工藝流程演示文稿當(dāng)前第1頁\共有22頁\編于星期六\1點冰激凌生產(chǎn)工藝流程當(dāng)前第2頁\共有22頁\編于星期六\1點冰淇淋生產(chǎn)工藝

調(diào)酸調(diào)香調(diào)色

↓

配料→混合→殺菌→冷卻→均質(zhì)→老化→凝凍→灌裝→包裝

↙↓↓

拌和組合硬化→檢驗→成品

↙↓（清型）

罐裝→包裝→硬化→檢驗→成品（組合型）

（混合型）

香草冰淇淋（1kg）

白砂糖100g飴糖100g奶粉50g椰子油50g糊精粉25g

蛋黃粉2g單甘脂2g瓜爾豆膠1.5gCMC1.5g卡拉膠0.2g

LJ48180.2（均質(zhì)時加）

LJ33640.5LJ35180.2檸檬黃0.010(脂肪球的變化)當(dāng)前第3頁\共有22頁\編于星期六\1點冰淇淋生產(chǎn)工藝：殺菌殺菌目的：通過殺菌，將致病菌和非致病菌的繁殖體及芽孢殺滅至極少數(shù)量，并破壞微生物所產(chǎn)生的毒素，以保障使用的安全。當(dāng)前第4頁\共有22頁\編于星期六\1點冰淇淋生產(chǎn)工藝：均質(zhì)①均質(zhì)目的：均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細化，以防止乳脂層的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預(yù)防在凝凍過程中形成奶油顆粒等。高溫均質(zhì)，混合料的脂肪球集結(jié)的機會少，有降低稠度、縮短成熟時間的效果，但也有產(chǎn)生加熱臭的缺陷。②均質(zhì)條件：均質(zhì)溫度：65-70℃均質(zhì)壓力：一級壓力：15～20MPa二級壓力：2～5MPa當(dāng)前第5頁\共有22頁\編于星期六\1點冰淇淋生產(chǎn)工藝：冷卻冷卻的目的和作用：Ⅰ、防止脂肪上浮Ⅱ、混合料溫度過高會使酸味增加，影響香味。Ⅲ、進行物理成熟，利于老化當(dāng)前第6頁\共有22頁\編于星期六\1點冰淇淋生產(chǎn)工藝：老化老化的作用：可以增加脂肪凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，黏度增加，有利于攪拌時膨化率的提高。另外由于水分的減少，可以防止凝凍時形成較大的冰結(jié)晶體，可以改變冰淇淋的組織。老化過程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨脹率，改善成品的組織狀態(tài)。這是因為均質(zhì)后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面積有了很大的增加，增強丁脂肪球在溶液界面間的吸附能力，在卵磷脂等乳化劑的存在下，脂肪在混合料中能形成較為穩(wěn)定的乳濁液。隨著分散相體積的增加，乳濁液的粘度也相應(yīng)增加，這樣在凝凍過程中形成的泡沫較為堅韌，為冰淇淋起泡創(chuàng)造了條件。當(dāng)前第7頁\共有22頁\編于星期六\1點冰淇淋生產(chǎn)工藝：凝凍凝凍是冰淇淋加工中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，使空氣以極微小的氣泡均勻地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時呈微細的冰結(jié)晶，防止粗糙冰屑的形成。凝凍是通過凝凍機來實現(xiàn)的。當(dāng)前第8頁\共有22頁\編于星期六\1點冰淇淋制造過程中脂肪的變化當(dāng)前第9頁\共有22頁\編于星期六\1點甜味劑冰淇淋生產(chǎn)中所用的甜味劑有蔗糖、淀粉糖漿、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除能調(diào)整口感外，還能使冰淇淋的組織細膩，但同時也使冰淇淋的冰點下降；成品易溶化。蔗糖的使用量以12％～16％為宜。在冰淇淋生產(chǎn)中一般不使用葡萄糖、果糖等一類單糖，因單糖甜度較差，且使冰淇淋的冰點明顯下降，凝凍時間延長，出庫后易溶化。當(dāng)前第10頁\共有22頁\編于星期六\1點乳與乳制品冰淇淋中使用的油脂最好是新鮮的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的風(fēng)味，柔軟細膩的口感。冰淇淋中非脂乳固體以鮮牛乳及煉乳為最佳。一般作為原料的乳和乳制品的酸度應(yīng)符以下要求：奶油0.15％以下，煉乳0.40％以下，鮮牛乳0.18％以下當(dāng)前第11頁\共有22頁\編于星期六\1點蛋與蛋制品蛋與蛋制品除提高冰淇淋的營養(yǎng)價值外，還對風(fēng)味和口感及組織狀態(tài)有很大影響。蛋與蛋制品中豐富的卵磷脂具有很強的乳化能力，能改善冰淇淋的組織狀態(tài)，蛋與蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用0.5％～2.5％的蛋黃粉。用量過多則易產(chǎn)生蛋腥味。當(dāng)前第12頁\共有22頁\編于星期六\1點穩(wěn)定劑：（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨脹率（2）防止或抑制冰晶的生長，提高抗融性和保型性（3）改善冰淇淋的形體和組織結(jié)構(gòu)目前常用的穩(wěn)定劑有明膠、CMC、瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠等.當(dāng)前第13頁\共有22頁\編于星期六\1點乳化劑冰淇淋脂肪含量較高，特別是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪時，加入乳化劑可以改善脂肪親水能力，提高均質(zhì)效率，從而改善冰淇淋的組織狀態(tài)。一般單硬脂酸甘油酯用量為0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以0.1％～0.2％為宜。當(dāng)前第14頁\共有22頁\編于星期六\1點香精和香料在食品中作用①輔助作用：對某些香氣較好，但是濃度不足的，要通過與之對應(yīng)的香精和香料來襯托。②賦香作用：對本身沒有的香氣通過加香賦予特定的香型。③補充作用：補充讓達到需要的香氣程度。④穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素影響，香氣很難一致，加香之后可以對天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，則可以用香精來代替部分或全部。⑥矯味作用：可以掩蓋一些不愉快的風(fēng)味。當(dāng)前第15頁\共有22頁\編于星期六\1點雪糕生產(chǎn)工藝

老化→凝凍

↑↓

配料→混合→殺菌→冷卻→均質(zhì)→注模→插簽→凍結(jié)→脫模→包裝→檢驗

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混合攪拌→滅菌組合成品

↑↓（清型）

輔料（混合型）包裝→檢驗→成品

（組合型）

朗姆巧克力1kg

白砂糖100g葡萄糖漿80g果葡糖漿30g全脂奶粉30g乳清粉40g

椰子油80g可可粉20g單甘脂3.5g卡拉膠0.3g海藻酸鈉0.5g

明膠3g黃原膠0.3g六偏磷酸鈉0.5g

LJ48180.5LJ43351.5

莧菜紅30g/t當(dāng)前第16頁\共有22頁\編于星期六\1點棒冰生產(chǎn)工藝

豆類加工簽整理、消毒

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配料→混合→殺菌→冷卻→注模→插簽→凍結(jié)→脫?！b→檢驗→成品

冰沙料（1kg）

白砂糖100g葡萄糖粉75g果葡糖漿50gCMC1.5g黃原膠0.5g

刺槐豆膠0.3g六偏磷酸鈉0.5g三聚磷酸鈉0.5g精鹽甜蜜素

LJ30600.08LJ10600.06復(fù)配

LJ30520.06當(dāng)前第17頁\共有22頁\編于星期六\1點香瓜子生產(chǎn)工藝流程

原料→機選→清洗→煮制→悶制→烘烤→冷卻→外噴香精→包裝→成品

↑↑

輔料香精

輔料

大茴香丁香桂皮甘草精鹽等

香精

話梅香精LJ4818當(dāng)前第18頁\共有22頁\編于星期六\1點西瓜子生產(chǎn)工藝流程

原料→機選→炒制→蘸料→冷卻→外噴香精→包裝→成品

輔料

大茴香丁香桂皮甘草精鹽等

香精

LJ4818當(dāng)前第19頁\共有22頁\編于星期六\1點乳品飲料的生產(chǎn)工藝流程

配料→混合→加熱化開→加化開的奶粉→冷卻→均質(zhì)→調(diào)酸調(diào)香調(diào)色

乳品飲料

奶粉42g白砂糖50gAK糖0.04g甜蜜素0.5g酸奶穩(wěn)定劑5g

檸檬酸鈉0.6g蘋果酸2g檸檬酸2g乳酸0.8g當(dāng)前第20頁\共有22頁\編于星期六\1點果凍的生產(chǎn)工藝流程

配料→混合→加熱化開→巴氏殺菌→加酸調(diào)香→保溫冷卻

果凍材料

白砂糖150g卡拉膠2g魔芋膠1.5g氯化鉀1.2檸檬酸鈉0.5g

山梨酸鉀0.2gAK糖0.1g甜蜜素0.6g檸檬酸2.5g蘋果酸0.5g

酒石酸（葡萄味）水

LJ2112LJ