制面工藝培訓(xùn)

制面工藝培訓(xùn)第一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二知識提要主要生產(chǎn)原輔料介紹各崗位的工藝原理及要求各崗位易出現(xiàn)問題探討相關(guān)專題分析第二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹一、小麥1、分類：

根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)分類

2、品質(zhì)指標(biāo)：

水分、千粒重、容重、強(qiáng)度、硬度、灰分、色澤、濕面筋含量、降落數(shù)值3、小麥后熟小麥新收獲應(yīng)儲存3個(gè)月以上再加工（麥乳粘附在表皮上不易分離，在加工中會影響各項(xiàng)指標(biāo)）改善加工工藝性能，提高面粉的使用性能；第三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹二、面粉1、面粉的主要成分

淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分、維生素、粗纖維、酶2、面粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)類別特性面筋蛋白麥膠蛋白分子較小，延伸性良好，彈性較差麥谷蛋白分子較大，延伸性較差，彈性良好非面筋蛋白白蛋白水溶性球蛋白第四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹3、濕面筋A(yù)、成份B、面筋蛋白的特性：

麥膠蛋白的二硫鍵主要在分子內(nèi)部形成以及次級鍵作用形成繩索壯結(jié)構(gòu)為面團(tuán)提供延伸性和流動(dòng)性麥谷蛋白的二硫鍵主要在分子間形成為面團(tuán)提供探彈性二者在濕面筋中的比例約為：1：1C、面筋的工藝性能

延伸性、彈性、韌性、比延伸性第五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹4、濕面筋的等級：

優(yōu)質(zhì)：彈性好、延伸性中長中等：彈性較好、延伸性短或彈性中等、延伸性中短次等：彈性較差、拉伸無力5、濕面筋與面粉中蛋白質(zhì)含量的關(guān)系

面粉中蛋白質(zhì)含量濕面筋的形成數(shù)量不一定成正比6、面粉品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)

指標(biāo)：色澤、粗細(xì)度、灰分、濕面筋、粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡粉質(zhì)曲線第六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹7、面粉品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系8、面粉的熟化

通常面粉中固有的蛋白酶不可能對是面筋進(jìn)行分解作用，由于新小麥或新磨制的面粉中，半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氫基（-SH)，這種硫氫基是蛋白酶的激活劑，分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面筋數(shù)量降低，彈力降低；經(jīng)過一段時(shí)間的后熟，使面粉中硫氫基被氧化，從而使面粉的加工工藝性能大大改善。第七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹三、棕油1、RBD棕櫚油

脫酸、脫色、脫臭（脫膠、脫臘、冬化）2、理化性能

呈棕紅色，氣味芳香，油性穩(wěn)定，24—43度3、脂肪酸的組成

棕櫚酸40-46%、油酸39-45%、亞油酸7-11%，硬脂肪酸2.6-4.7%4、油脂的專用名詞

煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)、酸價(jià)(AV)、皂化價(jià)、不皂化值、碘價(jià)、過氧化酯（POV)

水解、氧化酸敗第八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹

A、酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g)

測定原理：利用油脂和游離脂肪酸均能溶于有機(jī)溶劑到達(dá)特性，用乙醚和乙醇中型混合溶液日內(nèi)各界油脂試樣，然后用堿液進(jìn)行滴定，從而求得油脂的酸價(jià)

B、過氧化值：1Kg脂肪使碘化鉀氧化的毫克數(shù)（meq/Kg)

測定原理：油脂中的過氧化物與氫碘酸作用析出游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘計(jì)算過氧化值。

CH3COOH+KICH3COOK+HIR1C=CHR2+·2HIR1CH=CHR2+H2O+I2

O—OHOHI2+Na2S2O32NaI+Na2S4O6

5、防止油脂變質(zhì)的措施

水解、氧化酸?。囟?、光線（紫外光）、水分活度、催化劑、抗氧化劑）第九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹6、公司棕油入庫、油鍋油化驗(yàn)指標(biāo)

品相品種酸價(jià)mgKOH/g過氧化值Meq/Kg熔點(diǎn)℃色澤透明度氣味碘價(jià)gI/g入廠油≤0。20≤10。0

33-39≤48≤3。0（R）≤30（Y）呈淡黃色，在50-55/60-65度無沉淀和絮狀物氣味正常無哈喇等異味44---60≤50油鍋油≤0。8≤10。0第十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹三、水1、水的作用A、水是形成濕面筋的重要組成成分B、使面粉中的淀粉吸水變?yōu)榭伤苄缘拿鎴F(tuán)為淀粉糊化創(chuàng)造條件C、調(diào)節(jié)面團(tuán)的干濕度D、溶劑作用E、熱介質(zhì)2、水質(zhì)對制面工藝的影響A、pH值B、和面用水的堿性C、硬度第十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹3、和面水溫對面質(zhì)的影響A、冷水和面：加水量大、面團(tuán)呈白色、筋力足、有韌性、拉力大但影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；B、溫水和面：蛋白質(zhì)吸水快、面筋出率高，但對面筋的品質(zhì)有一定的影響主要表現(xiàn)在筋力差（30—40度的水濕面筋蛋白脂最大膨脹溫度）C、熱水和面：水溫在65度時(shí)蛋白質(zhì)變性水溫面筋變化淀粉變化30吸水正常，筋力最好吸水很少40吸水率高，筋力下降吸水開始增高，逐漸膨脹60吸水率飽和，筋力繼續(xù)下降吸水量、膨脹率均飽和第十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹四、食鹽1、作用（1）收斂面筋的作用增強(qiáng)面筋的粘彈性和延伸性（2）鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，縮短和面時(shí)間（3）食鹽降低水的表面分壓，對面團(tuán)有保濕作用（4）食鹽有一定的抑制雜菌生長及酶活性起防腐作用（5）呈味作用（6）反作用2、波美度波美度是一種表示鹽水濃度的數(shù)值，100g水中含1g鹽就是1波美度3、鹽的添加量方便面的加鹽量范圍在1.5-2.5%，加鹽量過多會使面團(tuán)持水性增強(qiáng)，面團(tuán)被稀釋，降低面團(tuán)的粘力，結(jié)果使面團(tuán)的彈性和延伸性下降。面條加鹽過多水化作用增強(qiáng)，反而破壞筋力，會使面筋性蛋白質(zhì)變性，使面筋數(shù)量和質(zhì)量下降，面筋發(fā)脆，使面團(tuán)和面帶過硬，不利于壓延。第十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹思考：如何認(rèn)識現(xiàn)價(jià)段的食鹽節(jié)約問題？第十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹五、食用堿1、作用（1）堿和食鹽對面筋有相似的作用（2）增加蒸煮過程中面條的吸水量，進(jìn)而促進(jìn)淀粉的熟化，提高面條的復(fù)水性，增進(jìn)面條的口感（3）堿能使面條表面光滑（4）堿對面條由呈色作用（類黃酮物質(zhì)與鐵離子結(jié)合呈色）（5）提高面條品質(zhì)（適量）（6）破壞面條中的維生素（特別是B族維生素）2、思考：配水料在實(shí)際過程中應(yīng)該怎么樣控制？第十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹六、木薯淀粉、瓜兒膠是食品增稠劑的一種作用：（1）使面條口感爽滑，改善方便面的適口性（2）防止面條的松散、斷條，延長煮泡時(shí)間，提高面條的復(fù)水性（3）提高和面加水量，使面帶、面條表面光滑（4）瓜兒膠具有加強(qiáng)的斥油性，降低油耗（5）防止面條中淀粉游離到油中，延緩油的酸敗第十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求生產(chǎn)工藝流程圖：

配水料溶解面粉、水、添加物

和面熟化

復(fù)壓

連壓切條成型蒸面切割分排油炸冷卻包裝成品

噴淋

噴淋第十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求一、配水1、普通配水：好好吃、好日子、碗碗香、新白象、投降狗2、特殊配水：金白象、牛面、干脆面、投降狗3、配水工藝要求投料按次序、攪拌時(shí)間夠、攪拌強(qiáng)度足、定量、定溫第十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹二、和面1、和面：指粉狀物加水?dāng)嚢?、揉弄、使之產(chǎn)生粘性。2、和面的基本原理：非水溶性蛋白、即麥膠蛋白、麥谷蛋白充分吸水膨脹，形成具有一定彈性、延伸性、粘性、可塑性的面筋的過程；淀粉顆粒吸水膨脹并被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍的過程；面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展過程。3、和面的工藝要求：

和面的工藝要求：是形成具有良好加工性能的面團(tuán)。必須使面團(tuán)吸水均勻而充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致并略顯黃色，不含生粉，手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉，仍能成為松散的顆粒面團(tuán)。第十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求4、和面過程（1）物料混合階段（2）面筋形成階段（3）成熟階段（4）塑性增強(qiáng)階段（5）攪拌過度階段（6）破壞階段5、面團(tuán)的流變性—面團(tuán)物理性質(zhì)（1）粘流性（2）可塑性（3）彈性（4）軟硬均勻性第二十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產(chǎn)原輔料介紹6、影響和面效果的因素（1）面粉濕面筋含量、淀粉老化、顆粒破損（2）加水量面粉的吸水率50—60%（3）混合時(shí)間參照和面的不同階段（4）水溫和面面團(tuán)最佳溫度（5）水質(zhì)Ga、Mg離子（6）加鹽量1.5—2.5%（7）攪拌強(qiáng)度參照和面的不同階段第二十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求7、操作要求（1）按工藝要求執(zhí)行定量、順序、方法、定溫、定時(shí)（2）設(shè)備安全8、思考：如何提高和面加水量？第二十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求三、熟化1、概念：即自然成熟的意思。也就是借助時(shí)間的推移來改善原料、半成品或成品品質(zhì)的過程，也是和面過程的延續(xù)。2、作用（1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。（2）通過低速攪拌或靜置消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化。（4）對下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。第二十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求3、熟化工藝要求：

時(shí)間一般為10-15分鐘，面團(tuán)不結(jié)成大塊。4、影響面團(tuán)熟化效果的主要因素熟化時(shí)間（10-15min)攪拌速度強(qiáng)度（5-8轉(zhuǎn)/分）熟化溫度25—30℃熟化設(shè)備第二十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求四、壓延（一）復(fù)合壓延1、復(fù)合壓延作用：通過初扎輥將松散的粒狀面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定厚度的初扎面片：在復(fù)合過程中，進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和互相粘連，并最終在面片中均勻排列，形成具有一定韌性和強(qiáng)度的復(fù)合面帶，共給連壓機(jī)。2、復(fù)合壓延工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊空洞，色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度為隨后的連壓軋面過程建立良好的基礎(chǔ)。3、復(fù)合層數(shù)、復(fù)合比復(fù)合層數(shù)：1—3層，復(fù)合比：2.0—2.2第二十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求（二）連續(xù)壓延1、作用經(jīng)過復(fù)壓得面片，再經(jīng)過連續(xù)壓面機(jī)的多組壓輥逐步壓延，在連續(xù)軋面過程中面帶受到擠壓和拉伸的雙重作用，促使面筋組織逐步形成粘連的和細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，成為符合產(chǎn)品要求的面片。2、工藝要求：（1）保證面片達(dá)到規(guī)定要求的厚度并厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度。（2）保持蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在擠壓時(shí)不被破壞，并在拉伸過程中拉長成為線狀，增加面條的拉力和韌性

第二十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求3、影響壓延效果的因素（1）面團(tuán)的加工性能：面團(tuán)的結(jié)構(gòu)、水分含量、水的均勻性、面筋的數(shù)量和質(zhì)量、面團(tuán)溫度（2）壓延倍數(shù)、壓延比（3）軋輥級數(shù)（4）軋輥直徑（5）軋輥轉(zhuǎn)速4、壓延比進(jìn)去面帶厚度—出去面帶厚度壓延比=

進(jìn)去面帶厚度第二十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求5、操作要求（1）面片完整不破損（2）面片運(yùn)行不走偏且連續(xù)無積聚和拉斷現(xiàn)象（3）面片厚薄均勻，符合工藝要求第二十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求五、切條成型

1、原理：

使壓延后的面帶通過相互嚙合，具有間距相等的凹凸槽的兩根圓輥，由于兩輥?zhàn)鱿鄬πD(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，齒輪凹凸槽的兩個(gè)側(cè)面相互緊密配合而具有剪切或擠壓作用，從而形成縱向面條；在銅梳得作用下，分離被剪切或擠壓下的面條，保證切條連續(xù)進(jìn)行；再在成型器的阻力以及面條速度與小網(wǎng)帶速度差共同作用下形成波紋狀面條2、切條成型要求：面條光滑，無并條、粗條、波紋整齊，密度適當(dāng)、分行相等、行行之間不連接第二十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求3、影響切條成型的因素：（1）面片的質(zhì)量

a、面粉粉質(zhì)

b、和面效果

c、面帶的成型效果（2）面刀質(zhì)量（刀輥質(zhì)量、刀輥與銅梳配合精度、成型器質(zhì)量、刀輥與成型器配合精度）（3）面條線速度和成型網(wǎng)線速度之比值大小（4）配重4、面刀刀號=30/面條寬度（例如：24#面刀的面條寬度為1.25mm)

分類：方刀、圓刀（優(yōu)劣分析）第三十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求六、蒸煮1、概念：蒸面：就是使波紋面層在一定溫度下適當(dāng)加熱，在一定時(shí)間內(nèi)使面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性。2、蒸面工藝要求盡量提高產(chǎn)品的糊化度，油炸方便面的糊化度要求大于85%3、蒸面的作用（1）蒸煮的作用—糊化（a化）糊化：在一定溫度下淀粉微粒吸水膨脹并直至破裂開形成均勻糊化物。（59.5-64度)（2）基本固定面條花紋形狀進(jìn)而改善產(chǎn)品的復(fù)水性，降低油耗（3）改善面條的透明性（4）面條粘彈性增強(qiáng)第三十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求4、影響蒸面的因素（1）蒸面的溫度（2）面條含水（3）蒸面時(shí)間（4）面條表面積的大?。?）面餅的疏密程度（6）蒸煮工藝5、蒸面效果的經(jīng)驗(yàn)判定（1）看面條的透明性（面條截面有無白芯小于1/4）（2）面條的粘連性:

濕面塊表面光滑，橫向手那面塊輕抖面條不散為佳（3）看面條的彈性:

把濕面塊縱向拉伸后，可逐漸回到波紋形狀。6、考慮：噴淋工藝對成本影響的原因？

第三十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求七、切割、分排1、工藝要求：

(1)定量切割

(2)折疊準(zhǔn)確

(3)噴淋均勻充分

(4)落入油炸模盒準(zhǔn)確2、考慮：噴淋工藝對成本影響的原因？第三十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求八、油炸1、油炸的基本原理：

定量切割的面塊處于油炸盒與盒蓋形成相對封閉的空間，連續(xù)通過高溫油槽，面塊含水迅速汽化，使面條中形成了多孔性結(jié)構(gòu)，增加了面條淀粉的糊化率，固定了蒸煮后淀粉的糊化狀態(tài)，使面塊定型和蛋白質(zhì)深度變性。另外油脂滲入面條內(nèi)部改善了面餅的風(fēng)味。2、油炸工藝要求油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不糊、含油少、復(fù)水性良好，其他指標(biāo)符合有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第三十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求3、影響油炸效果的因素（1）油溫（2）油炸時(shí)間（3）油位（4）油鍋結(jié)構(gòu)（油盒的面塊容重、軌道走向分布、回油槽的位置、出油口分布）（5）油脂品質(zhì)（包括油鍋油周轉(zhuǎn)率）（6）面塊物性（7）前段工藝要求及效果（8）節(jié)油器效果（9）循環(huán)量？第三十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求4、思考：影響油耗因素有哪些表現(xiàn)？5、思考：如何判斷節(jié)油器的效果？影響節(jié)油器使用效果的因素有哪些？如何保證節(jié)油器效果？第三十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求九、冷卻1、工藝要求：

冷卻后面塊溫度接近室溫或高于室溫5度左右；冷卻面塊離開冷風(fēng)機(jī)時(shí)應(yīng)保持排列整齊，便于手工或自動(dòng)進(jìn)行整理，順利進(jìn)入包裝機(jī)傳送帶。2、影響冷卻效果的主要因素（1）冷卻時(shí)間和面塊的運(yùn)行速度（2）冷卻風(fēng)速和風(fēng)量（3）面塊性質(zhì)第三十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二和面崗常見問題及排除問題產(chǎn)生原因排除方法攪拌速度明顯減慢1、面粉超量2、較長時(shí)間停機(jī)，電機(jī)負(fù)荷過重3、電壓過低1、檢查加入面粉量與水量是否過多2、長時(shí)間停機(jī)后應(yīng)掏出鍋內(nèi)面團(tuán)，重新啟動(dòng)3、檢查電壓和面及運(yùn)轉(zhuǎn)中突然停電1、物料超量，過載停機(jī)2、有異物卡住3、電器或機(jī)械發(fā)生故障1、減少物料量2、取出異物3、排除電器、設(shè)備故障發(fā)生異響1、傳動(dòng)鏈條或皮帶過松或斷裂2、減速器固定螺栓松動(dòng)3、鏈條或齒輪與軸之間的鍵將配合過松或鍵損壞4、軸承損壞5、攪拌葉彎曲或斷裂6、機(jī)內(nèi)卡有異物1、展緊或更換2、寧津固定3、檢查配合情況或換新鍵4、更換新軸承5、更換攪拌葉6、停機(jī)取出異物加水量慢，不均勻或不下水1、堿液輸送泵或供水閥發(fā)生故障2、機(jī)水管道或其小孔堵塞1、派出設(shè)備故障2、停機(jī)清洗卸料門關(guān)閉不嚴(yán)，漏粉1、和面鍋卸料口邊緣或卸料門變形2、空壓機(jī)氣壓不足3、卸料口邊緣有面團(tuán)或異物1、停機(jī)修理2、檢查空壓機(jī)3、清除該處面團(tuán)或異物第三十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二和面崗操作故障1、物料用錯(cuò)2、配水操作失誤水位控制、串水、添加量3、和面干濕把握失衡4、下干面5、違規(guī)操作

第三十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二壓延崗常見問題及排除(一)問題產(chǎn)生原因排除方法鏈條斷裂

1、負(fù)荷過大2、壓輥有異物3、面帶厚度過厚或過硬1、排除壓輥間的硬物2、合理調(diào)整軋距3、不要放入已壓延的面片壓輥、軸承損壞1、同上2、無潤滑油3、軸向無間隙1、同上2、加潤滑油3、調(diào)整好軸向間隙面帶跑片，調(diào)整后不能正常運(yùn)行1、壓輥或軸承磨損或損壞2、壓輥又錐度2、更換軸承2、修整壓輥面帶積疊或撕裂1、沒有調(diào)整好軋距2、復(fù)合機(jī)與連續(xù)機(jī)速度不匹配3、面片含水過大1、合理調(diào)整軋距2、速度匹配或自動(dòng)跟蹤3、降低和面加水量面帶縱向撕裂1、刮刀與壓輥不吻合2、刮刀刃口變形或崩裂3、刮刀上卡有硬物4、面筋質(zhì)含量過低5、和面水份不均勻1、調(diào)整刮刀2、更換刮刀3、排除硬物4、合理選用原料5、提高和面操作水平面帶有規(guī)律性折皺1、刮刀愈壓輥吻合不好或刮刀卷刃2、壓輥傳動(dòng)齒輪磨損嚴(yán)重3、軸承磨損1、調(diào)整或更換刮刀2、更換齒輪3、更換軸承第四十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二壓延崗常見問題及排除(二)問題產(chǎn)生原因排除方法復(fù)壓堵面1、面團(tuán)含水過高2、刮刀與壓輥不吻合3、復(fù)壓壓輥間有異物4、復(fù)壓比不合適5、面帶托輪卷面1、降低和面加水量2、調(diào)整刮刀3、停機(jī)取出異物4、調(diào)整復(fù)壓輥間軋距5、喂料均勻防止?fàn)€面帶花形差1、面團(tuán)含水過高2、小網(wǎng)帶速度過慢3、面刀質(zhì)量差4、面筋質(zhì)含量過低5、設(shè)備溫度低6、成型網(wǎng)帶張緊度不夠，過松7、蒸箱排氣筒沒有打開，環(huán)境濕度大8、切速比不合理，蒸網(wǎng)速度慢1、降低和面加水量2、適當(dāng)加快小網(wǎng)帶速度3、更換面刀4、合理選用原料5、提前預(yù)熱設(shè)備6、調(diào)整張緊度，保持適中7、將排氣筒打開8、依據(jù)工藝需求調(diào)整切速比面帶有空洞、爛面帶1、面團(tuán)含水過低，面帶不成形2、復(fù)壓壓輥間有異物3、刮刀與壓輥不吻合4、喂料斗不下料5、插面桿安裝位置偏差或變形6、壓輥法蘭盤磨損嚴(yán)重1、增加和面加水量2、停機(jī)取出異物3、調(diào)整刮刀4、檢查未料裝置5、調(diào)整或更換插面桿6、更換法蘭盤第四十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二壓延崗常見問題及排除(三)問題產(chǎn)生原因排除方法成型盒出來的面條，部分位置無面條1、機(jī)內(nèi)卡有異物或金屬物2、部分篦齒被損壞1、停機(jī)取出異物2、維修或更換面疏面條表面起皺1、面刀質(zhì)量不好2、面刀齒槽底面不平3、面疏安裝不合格4、面疏斷齒或卡有異物5、面片物料過干1、更換新面刀2、更換新面刀3、重新安裝面疏4、更換面疏取出異物5、注意和面加水量面屑多，面條不光滑（毛刺面）1、面刀嚴(yán)重磨損2、面刀加工精度低3、面疏翹齒4、備用面刀表面生銹1、更換面刀2、做好面刀的入庫前檢驗(yàn)3、更換維修面疏4、做好泵面刀的維護(hù)工作波紋疏密不均勻1、配重過重活過輕2、小網(wǎng)帶速度過慢或過快3、面團(tuán)過濕1、調(diào)整配重2、調(diào)整小網(wǎng)帶速度3、控制好和面加水量4、使用整形器有并條1、面團(tuán)含水高2、刀輥嚙合量小1、控制好和面加水量2、調(diào)整刀輥嚙合量又粗條、掛面條中導(dǎo)板上端與面刀吻合不好，沒有對正刀齒，導(dǎo)板與面刀接觸處有異物1、調(diào)整好中導(dǎo)板位置2、排除異物第四十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二蒸面設(shè)備常見故障及排除

問題產(chǎn)生原因排除方法蒸面后面條有‘夾生’現(xiàn)象1、蒸汽壓力低，溫度低2、排氣量過大3、面條含水低4、蒸面時(shí)間短，波紋過密1、增大蒸面汽壓，提高溫度2、排氣閥門關(guān)小3、提高和面加水量，增大噴水量4、調(diào)整蒸面網(wǎng)帶速度，調(diào)整花形蒸箱密封處漏氣1、蒸箱蓋或門關(guān)閉不嚴(yán)2、密封墊破損1、關(guān)嚴(yán)蒸箱蓋或門2、更換密封墊蒸箱兩端有大量蒸汽排入車間1、排氣閥門開啟量小2、排氣管高度不夠影響排氣量3、蒸汽壓力太大1、增大排氣閥門開啟量2、增加排氣管高度3、降低蒸汽壓力溫度計(jì)、壓力表顯示不準(zhǔn)1、管路或接頭杜塞2、儀表壞3、壓力表中有水1、拆下清洗2、更換儀表3、排除壓力表中的水折疊式蒸箱出口處網(wǎng)帶粘面1、壓網(wǎng)帶展緊不足2、壓網(wǎng)出口處軌道偏短3、網(wǎng)帶鏈條磨損1、展緊壓網(wǎng)帶2、調(diào)整蒸箱出口處的壓網(wǎng)帶軌道3、更換網(wǎng)帶鏈條折疊式蒸箱疊面1、壓網(wǎng)松動(dòng)2、主網(wǎng)鏈條磨損1、展緊壓網(wǎng)帶2、更換網(wǎng)帶鏈條第四十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二切割、分排常見問題及排除（一）問題產(chǎn)生原因排除方法

定長切斷有撞擊聲和震動(dòng)切刀與托輥接觸過緊調(diào)整切刀刃口與托輥接觸松緊度有部分面條切不斷1、切刀與托輥接觸不良2、切刀刃口不鋒利3、開機(jī)時(shí)切刀沒有清理干凈1、調(diào)整切刀與托輥位置2、修磨切刀刃口3、用熱油沖洗折疊時(shí)有撞擊聲和震動(dòng)，折疊后面塊向后帶出1、折疊導(dǎo)板、分排板間間隙太窄2、折疊導(dǎo)板插入過深或過淺1、調(diào)整折疊導(dǎo)板與分排板之間間隙2、調(diào)整折疊導(dǎo)板插入深度3、應(yīng)急：向折疊導(dǎo)板澆熱油折疊不齊1、切刀與折疊板的速度比一致2、折疊刀輥與分排的線速度不一致調(diào)整差速器入盒不準(zhǔn)確1、折疊后面塊過松2、溜板位置不對、不光滑3、油炸機(jī)與分排機(jī)不同步1、調(diào)整折疊導(dǎo)板與分排板之間間隙2、調(diào)整溜板位置高低、光滑度3、調(diào)整油炸機(jī)與分排機(jī)的同步情況第四十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二切割、分排常見問題及排除（二)問題產(chǎn)生原因排除方法

切割重量偏差大1、花形差之等長度的重量不均勻2、蒸面網(wǎng)帶鏈條磨損嚴(yán)重，運(yùn)轉(zhuǎn)不勻速3、切刀傳動(dòng)鏈條展緊度過緊或過松4、變頻器電壓輸出不穩(wěn)定1、降低加水量、調(diào)整面刀等2、更換蒸面網(wǎng)帶3、調(diào)整傳動(dòng)鏈條展緊度4、更換變頻器

噴淋不均勻1、噴淋液用完2、噴淋液循環(huán)量小3、噴淋導(dǎo)流板臟4、噴淋槽安裝不水平5、輸液管到杜塞1、配置噴淋液2、增大噴淋液循環(huán)量3、清理噴淋導(dǎo)流、噴淋槽4、體哦調(diào)整噴淋槽水平5、疏通輸液管入盒前面塊散1、噴淋量過大2、吹鳳風(fēng)量過大1、調(diào)節(jié)噴淋量2、調(diào)節(jié)吹鳳風(fēng)量掉面1、插面板行程不到位或變形或唯一偏移2、切刀下齒輥減息偏差3、設(shè)備有污垢4、插面時(shí)機(jī)不對

托面軸纏面1、托面軸與蒸面網(wǎng)帶間的間隙大2、蒸面網(wǎng)帶衛(wèi)生差3、生產(chǎn)面餅過小4、濕面塊的風(fēng)冷效果差1、減小托面軸與蒸面網(wǎng)帶間的間隙2、做好開機(jī)前的衛(wèi)生準(zhǔn)備工作3、增加二次旗面裝置、或增大吹風(fēng)量4、增大吹風(fēng)量第四十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二油炸常見問題與處理辦法（一）問題產(chǎn)生原因排除方法面塊正反面色差過大1、油位過低2、面塊花紋不良3、熱交換后的油溫過高4、鍋內(nèi)有冷凝水5、油鍋不平1、適當(dāng)提高油位2、參照上述崗位常見問題的派出方法3、增大循環(huán)量，降低循環(huán)油油溫4、改善油鍋排汽效果及排水效果5、調(diào)節(jié)油鍋不平油炸后面餅整體或局部發(fā)脆1、配水出現(xiàn)問題2、面粉質(zhì)量差3、和面時(shí)添加回機(jī)面4、油鍋結(jié)構(gòu)與生產(chǎn)品種不匹配1、檢查配水添加物料量、品種等是否出錯(cuò)2、更換面粉使用品種3、禁止添加回機(jī)面4、注意定線定品種問題面塊塊形不良，不方正、有毛邊1、入盒、擺面塊質(zhì)量差2、油盒與盒蓋錯(cuò)位3、油盒與盒蓋運(yùn)行不同步4、脫盒效果差1、調(diào)節(jié)同步裝置，提高擺片工的操作要求2、調(diào)節(jié)油盒與盒蓋錯(cuò)位3、檢查油盒與盒蓋的傳動(dòng)結(jié)構(gòu)4、調(diào)節(jié)脫盒擋板位置、鏈條振蕩器配重油炸鍋運(yùn)行不平穩(wěn)1、油鍋內(nèi)部有大量面渣沉淀2、鏈條振蕩器配重過重3、鏈條上有油垢沉淀1、停機(jī)請鍋2、減小鏈條振蕩器配重3、停機(jī)煮鍋第四十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二油炸常見問題與處理辦法（二）問題產(chǎn)生原因排除方法循環(huán)泵不循環(huán)1、周轉(zhuǎn)箱中有水油鍋進(jìn)水2、油位太低3、熱交換器內(nèi)漏4、循環(huán)泵本身故障1、檢查油罐、周轉(zhuǎn)箱加熱管道是否漏汽2、調(diào)高油位3、打壓試驗(yàn)4、檢修循環(huán)泵油炸不透1、油溫低2、局部花形堆積3、油盒太小4、切刀固定螺栓擠面5、折疊間隙過小1、提高油溫2、參照上述崗位常見問題的派出方法3、注意生產(chǎn)品種與設(shè)備性能的匹配4、調(diào)節(jié)切刀固定螺栓5、調(diào)節(jié)折疊間隙油溫上不去1、汽壓低或沒氣壓2、熱交換器結(jié)垢傳熱效果差3、疏水閥疏水效果差4、旁通閥開啟量大5、輸汽閥門開啟量小6、油鍋進(jìn)水，油不循環(huán)1、鍋爐房提高汽壓或檢查氣動(dòng)閥是否通入壓縮空氣。2、清垢或煮鍋3、檢修或更換輸水閥4、關(guān)小或關(guān)閉旁通閥門5、開大輸汽閥門6、點(diǎn)動(dòng)循環(huán)泵，或?qū)⒂湾伾?。面塊脫離油面后翹出盒外1、后溫出油口擋板偏離2、出油處油和軌道與壓盒軌道有偏差3、油位偏高1、調(diào)節(jié)后溫出油口擋板偏離2、調(diào)整出油處油和軌道與壓盒軌道（應(yīng)急措施：壓盒向前錯(cuò)位）3、降低油位第四十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二油炸常見問題與處理辦法（二）問題產(chǎn)生原因排除方法油炸后有‘夾心’現(xiàn)象1、鍋爐房鍋爐水堿度過大2、蒸箱中冷凝水排不出3、排汽管道接口脫落4、蒸面網(wǎng)帶粘連物過多1、鍋爐房排污2、停機(jī)清洗蒸箱3、停機(jī)固定排汽管道接口3、停機(jī)清洗蒸面網(wǎng)帶

出黑渣1、開機(jī)使用未過濾的舊油2、長時(shí)間未清鍋/煮鍋3、循環(huán)量突然開大4、使用長時(shí)間不用的備用循環(huán)泵或開啟長時(shí)間沒有使用閥門1、使用過濾后的舊油2、及時(shí)清理油鍋3、循環(huán)量緩慢增大4、避免使用長時(shí)間不用的備用循環(huán)泵和閥門或在清鍋時(shí)將每一個(gè)閥門打開沖洗節(jié)油器節(jié)油效果不好1、結(jié)構(gòu)或內(nèi)部濾網(wǎng)使用不合理2、電機(jī)幢磚速遞3、面渣杜塞吸嘴4、油氣分離室內(nèi)面渣過多1、調(diào)整節(jié)油器結(jié)構(gòu)或內(nèi)部濾網(wǎng)2、調(diào)節(jié)變頻器3、清理吸嘴中的面渣4、清理油氣分離室內(nèi)面渣油炸顏色不一致1、油溫出油量分布不均勻產(chǎn)生整列顏色不一致2、前溫出油口堵塞，造成一塊面顏色分布不均勻1、改變出油方式2、及時(shí)清理油鍋第四十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二包裝崗常出現(xiàn)問題及排處辦法第四十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關(guān)專題分析

如何認(rèn)識現(xiàn)價(jià)段的食鹽節(jié)約問題？

前面我們說到食鹽的作用及其在直面過程中的添加量問題，這就要求我們要按標(biāo)準(zhǔn)添加，保證食鹽正面作用的最大化；另一方面，食鹽的管理單價(jià)為0.805元/公斤，正品的價(jià)格為2.5元/公斤，食鹽在直面過程，向正品的轉(zhuǎn)化基本上是沒有損耗的（按現(xiàn)在的正品率99.5%以上計(jì)），所以如果不按標(biāo)準(zhǔn)添加而產(chǎn)生食鹽的節(jié)超，表象是賺錢了，實(shí)際上是處于虧損而不自知：1*99.5%*2.5-0.805=1.56元/公斤。產(chǎn)生食鹽節(jié)約的原因：1、2、3、第五十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關(guān)專題分析

配水料在實(shí)際過程中應(yīng)該怎么樣控制？

案例：621班錯(cuò)把配水料做面團(tuán)粉添加造成大量的次品浪費(fèi)，及不必要的停機(jī)挖面，造成長時(shí)間不必要的停機(jī)。第五十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關(guān)專題分析

如何提高和面加水量？1、和面時(shí)間控制，不能過長2、防止和面鍋漏水3、清鍋面的正確處理4、和面時(shí)間間隔的控制5、熟化時(shí)間的控制6、壓延崗風(fēng)扇的使用7、小網(wǎng)帶速度的適當(dāng)提高8、配重調(diào)整9、面刀及時(shí)清理、更換10、面刀的裝配質(zhì)量第五十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關(guān)專題分析

如何降低面餅偏差？1、喂料均勻性控制（防止面帶空洞的出現(xiàn)）2、面輥極差控制3、面帶跑偏控制4、壓延崗減速器傳送皮帶的展緊5、末道輥的調(diào)節(jié)，保證面帶運(yùn)行穩(wěn)定6、每排面面條根數(shù)的控制7、小網(wǎng)帶運(yùn)行的穩(wěn)定性8、蒸面網(wǎng)帶運(yùn)行的穩(wěn)定性9、切割分排的定量切割10、油溫分布的均勻性11、節(jié)油器節(jié)油效果的均勻性12、設(shè)備各接口的碰撞因素第五十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關(guān)專題分析

噴淋工藝（蒸面）對成本影響的:結(jié)合面刀質(zhì)量

1、面刀質(zhì)量好，面條表面光滑，對成本有利

2、面刀質(zhì)量差，面條表面毛糙，對成本不利結(jié)合蒸汽質(zhì)量：

1、蒸汽含水過高，對成本不利

2、蒸汽含水低，對成本有利

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