營養(yǎng)學課件-飲食衛(wèi)生

飲食衛(wèi)生科學吃鹽世界衛(wèi)生組織規(guī)定，成人每日鈉鹽攝入量應不超過6克，但鹽的攝入量常由味覺、風味和飲食習慣決定。我國的攝鹽量已超過正常生理需要的10—25倍，正常人每日攝入35—40克食鹽就要中毒引起急性中毒，出現(xiàn)水腫。在日常生活中，應養(yǎng)成良好的飲食習慣，多吃清淡飲食，不吃或少吃鹽腌食品，改變烹調(diào)方法，減少食鹽調(diào)味食物的攝入，將攝鹽量控制在每日6克以下。有條件的，可選用低鈉、高鉀、富硒、加碘保健鹽。長期堅持下去，可有利健康。俗話說“南甜北咸”，這種地域性的飲食習慣相對應的高血壓患病率存在著規(guī)律性變化，由北向南呈明顯的直線下降趨勢。北方人吃鹽過多已是不容忽視的事情，鹽攝入量過多，容易引發(fā)高血壓等常見疾病。那么該如何科學吃鹽呢？鹽是人類飲食中必不可少的一種調(diào)味品，其中含有的主要成分鈉離子是人體新陳代謝過程中的必需元素。醫(yī)學已經(jīng)證實，每日攝鹽6—7克以上，會導致高血壓的發(fā)生。在日常生活中，應當從小養(yǎng)成良好的飲食習慣，多吃清淡飲食，不吃少吃鹽腌食品，如腌肉、臘肉、咸菜等，改變烹調(diào)方法，減少食鹽調(diào)味食物的攝入。我們在買食用鹽的時候，應注意產(chǎn)品的品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、配方及保存期限、食用或使用方法等。

目前，市場上有許多保健鹽，如低鈉、高鉀、高硒，加碘保健鹽是比較好的一種食用鹽。因為鉀具有維持體內(nèi)水分平衡，維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡，對抗食用鹽的升壓和損傷血管的作用，可起到預防腦卒中發(fā)作的效果。硒能對金屬汞和砷的毒性有明顯的抵抗作用，在心血管疾病中可防止血壓升高和血栓形成，對心臟有二定的保健作用?！馐峭ㄟ^形成甲狀腺素發(fā)揮生物作用，影響生長。發(fā)育，維持一樞神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)，保持正常精神狀態(tài)和新陳代謝等重要功能，缺鉀可以引起甲狀腺機能降低與腫大，基礎(chǔ)代謝率及活力下降，發(fā)生地方性甲狀腺腫病。碘過多也可引起甲狀腺腫大、出現(xiàn)中毒反應的癥狀。

正確使用味精味精的主要成分是谷氨酸鈉，使用應合理。不可濫用：燉雞、蒸魚、燒肉、烹蝦等一般不必放味精，因為上述原味富含營養(yǎng)物質(zhì)、鮮味物質(zhì)，再多用味精，反而壓抑其食物本身的鮮香滋味。在湯菜和炒菜中使用味精，宜在出鍋前加入，在70-80℃的湯水中，味精溶解最佳，口味也最鮮。急火快炒的菜，長時間燉燒的菜都不宜多放味精（或者不放），免得在加熱中使味精變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生不良的滋味。所以味精應在菜肴將要也鍋時放入。若需勾芡，則應在勾芡之前投放。

味精不能用于堿性或酸性食品中，比如發(fā)酵食品，酥炸食品或酸菜魚、糖醋里脊等。因為味精中的成分遇堿會產(chǎn)生不良味道，遇濃酸味精不宜溶解。凡是甜味菜點如“冰糖蓮子”、“茄汁蝦仁”等都不應加味精。甜味菜點放味精后即不鮮、又不甜，非常難吃。涼拌菜不宜放味精，不易融化，食后腸胃不適。如涼拌菜需放味精提鮮，可將味精用溫開水化開，待水涼后澆在涼菜上即可。忌用于炒雞蛋，雞蛋富含谷氨酸，炒雞蛋放鹽后，經(jīng)加熱谷氨酸與氯化鈉產(chǎn)生谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋有很純正的鮮味，再加味精如同畫蛇添足，反而不美。吃火鍋宜“三不”一是不要超量．由于吃火鍋的時間較長，在不知不覺中就比平常吃的多些，很容易超量．二是不要生食．要將所有的主料入鍋煮熟，生菜，生肉必須熟透后才能食用．三是不要喝火鍋湯．火鍋湯經(jīng)過長時間的高溫煮沸，一方面湯中的營養(yǎng)物質(zhì)所剩無幾，另一方面，湯中的諸多調(diào)料及主料中的一些物質(zhì)，相互作用，會產(chǎn)生對身體不利的因素，故火鍋湯不要喝．不宜空腹吃的食品

饑腸轆轆勿吃十種食品“饑不擇食”，是說人餓的時候，食欲強烈。如果抓到什么吃什么，急于填飽肚子對健康是非常有害的，因為有些食物是不宜空腹食用的，否則會給你的健康埋下隱患。

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柿子、西紅柿

含有較多的果膠、單寧酸，上述物質(zhì)與胃酸發(fā)生化學反應生成難以溶解的凝膠塊，易形成胃結(jié)石冷飲空腹狀態(tài)下暴飲各種冷凍食品，會刺激胃腸發(fā)生攣縮，久之將導致各種酶促化學反應失調(diào)，誘發(fā)腸胃疾病。在女性月經(jīng)期間還會使月經(jīng)發(fā)生紊亂。香蕉香蕉中有較多的鎂元素，空腹吃香蕉會使人體中的鎂驟然升高而破壞人體血液中的鎂鈣平衡，對心血管產(chǎn)生抑制作用，不利于身體健康。山楂、橘子

含有大量的有機酸、果酸、山楂酸、枸櫞酸等，空腹食用，會使胃酸猛增，對胃黏膜造成不良刺激，使胃脹滿、吐酸水。

牛奶、豆?jié){

這兩種食物中含有大量的蛋白質(zhì)，空腹飲用，蛋白質(zhì)將“被迫”轉(zhuǎn)化為熱能消耗掉，起不到營養(yǎng)滋補作用。正確的飲用方法是與點心、面餅等含面粉的食品同食，或餐后兩小時再喝，或睡前喝均可。

糖糖是一種極易消化吸收的食品，空腹大量吃糖，人體短時間內(nèi)不能分泌足夠的胰島素來維持血糖的正常值，使血液中的血糖驟然升高容易導致眼疾。而且糖屬酸性食品，空腹吃糖還會破壞機體內(nèi)的酸堿平衡和各種微生物的平衡，對健康不利。

濃茶

空腹喝濃茶不但會稀釋胃液，還有可能降低消化功能，引起“茶醉”反應，出現(xiàn)頭暈、乏力、站立不穩(wěn)等癥狀。大蒜

大蒜中含有大蒜素?？崭故乘猓瑫ξ葛つず湍c壁造成強烈的刺激，容易引起胃腸痙攣、絞痛。不宜放進冰箱的食物不宜放進冰箱的食物1.西紅柿

西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則酸敗腐爛。不宜放進冰箱的食物2.鮮荔枝

鮮荔枝在0℃環(huán)境中放一天，表皮變黑，果肉變味。3.巧克力

巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會在其表面結(jié)出一層白霜，極易發(fā)霉變質(zhì)，失去原味。4.火腿

火腿放入冰箱低溫貯存，其水分會結(jié)冰，脂肪析出，腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。

5.香蕉

如將香蕉在12℃以下的地方貯存，香蕉就會發(fā)黑腐爛。冰箱不是食物的保險箱冰箱不是食物的“保險箱”，尤其是溫度在4℃～6℃的冰箱冷藏室，低溫環(huán)境只能減慢微生物的生長繁殖，一旦溫度適宜，微生物便可“復活”。有些食物雖然放在冰箱中，但溫度并沒有降到所需的最適溫度。此時，微生物的生長盡管緩慢，可畢竟還在生長繁殖，長時間存放后仍可變質(zhì)。應注意以下幾點：蔬菜不可在冰箱內(nèi)久存。葉菜類中硝酸鹽含量較高，因此更不能久放。雖然硝酸鹽本身沒有毒，但儲藏一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，這是一種有毒的物質(zhì)，是導致胃癌的重要原因之一。儲存蔬菜最好不要洗，因為清洗會破壞蔬菜表面的臘質(zhì)，為微生物的入侵打開方便之門。二是剩飯剩菜需分開儲藏。剩飯剩菜進入冰箱前應充分涼透，用保鮮膜封好后在冰箱中存放。冷藏時要注意生熟分開，在不能分開時，也要將熟食或剩飯剩菜放在上面，存放的順序從上到下依次為剩飯、剩素菜、葷菜、生菜。需要強調(diào)的是，從冰箱中取出的熟食品必須回鍋。冰箱內(nèi)的溫度只能抑制微生物的繁殖，而不能徹底殺滅它們。如食用前不徹底加熱，食用后就可能致病。三是儲藏生鮮肉不要超過半年。生鮮肉營養(yǎng)豐富，微生物生長繁殖快，需要低溫冷凍保存，儲存溫度一般以－10℃至－18℃為宜。肉品在家用冰箱中儲藏也會發(fā)生一些緩慢的變化，使肉品變劣，呈現(xiàn)所謂的“橡皮肉”。因此生鮮肉的儲藏期一般不應超過半年。生熟食品放入冰箱，均應包好、蓋好，既可防止食品在貯藏過程中因脫水干縮，影響食品的風味喝鮮度，又可防止食物之間相互串味和細菌的污染。家庭分餐制好處多家庭是社會的細胞，推行分餐制應從家庭做起。但推廣起來可能有些困難。中國人過日子最忌諱“分”。過去，婆媳不和，妯娌不睦才分家，分餐更意味著家庭問題之嚴重。飯桌是家庭團圓的象征。在物質(zhì)匱乏、生活艱苦的歲月，即使只有一碟咸菜，一家男女老少也要圍在一起，共同就餐。在生活富裕的今天，哪家飯桌上沒有幾個菜？吃飯時，一家老小你一筷子，我一勺子，邊吃邊說，可謂其樂融融。假如擺一席飯菜，飯桌上老幼尊卑，上下左右如何坐，誰先吃，誰后吃，先吃什么，后吃什么，頗多講究。中國人還好攀比，講排場，多好的飯菜不留一些殘羹剩菜就顯得太小氣。

傳統(tǒng)聚餐這種進食方式容易導致細菌的交叉污染，而筷子又帶著口腔中的唾液回到盤子中。彼此之間你來我往。假如用餐者中有一個帶菌者，這樣大家就都有被細菌傳染的可能。另外，有些人對“病從口入”的認識不夠即使知道家人或同事、友人患有傳染病，但因為“礙于面子“，還是同吃同喝，抱有僥幸心理。相比較，西餐的分餐制既衛(wèi)生、安全、有利健康，同時體現(xiàn)家庭成員平等，還不浪費，好處很多?，F(xiàn)在中國的家庭人口少了，學習西方實行分餐制也不是什么難事，如果嫌麻煩，起碼應提供公勺、公筷。為了避免交叉感染，其他環(huán)節(jié)也應注意。比如餐后碗筷應用活水洗滌，及時消毒。做飯時，菜刀、菜板和盛放食品的器皿等要生熟分開，勤洗滌、常消毒，把好分餐制的每一道關(guān)。洗碗的抹布也應一餐一清洗，隨時消毒，定期更換，千萬不能與擦桌布混用。飯后”四“不宜一、不宜馬上睡覺：

人體在吃飽后，消化系統(tǒng)之血液循環(huán)加速，相反的，腦部的血液會下降，靜態(tài)的睡眠將使腦部的血液流量產(chǎn)生不足發(fā)生，尤其65歲的老人有血管硬化及高血脂癥以及血壓較低者，更具危險之可能，因此飯后稍作休息或輕微動一動之后，讓血液循環(huán)順暢后再睡覺較為健康二、不要馬上運動：

飯后的食物，需要大量的血液來幫助消化器官運作，若是馬上運動，即四肢血液量大增，相反減少血液供應消化器官之消化功能不利消化作用，不僅對人體的營養(yǎng)分吸收大受影響。另外因飯后胃的體積加大運動將導致胃下垂之可能，故吃飽后約一小時內(nèi)不宜運動。三、不宜飯后一支煙：醫(yī)學人員檢測發(fā)現(xiàn)，飯后吸一支煙，其中毒量大于平時吸十支。因為吃飯后，人的胃腸道蠕動增加，血液循環(huán)加快，人體吸收煙霧的能力也大大加強四、不宜馬上洗澡：

洗澡時，皮膚毛細管會擴張充血，也會對消化管道之供應血液不足產(chǎn)生，而影響食物之消化及吸收之功能，是故吃飽后最好是休息約半小時至一小時后再活動，以利健康管理。

洗澡能暖和身體，促進血液循環(huán)，改善大腸蠕動，排出體內(nèi)廢氣，對消除疲勞很有幫助，建議「最好在晚餐前入浴」唷。如果一定要在飯后洗澡，最好在飯后兩小時后再入浴。因為要消化吃下去的食物，血液會集中在消化器官，如果馬上洗澡，血液就會擴散到全身，妨礙腸胃的功能，造成廢氣滯留體內(nèi)，有時會壓迫到心臟是很危險的呢。

正確的做法是，飯后散步，或者做點輕松的家務，千萬不要劇烈大量運動。飯后百步走，活到九十九。夜宵不要經(jīng)常吃夜宵不要經(jīng)常吃危害一人的排鈣高峰期常在進餐后4～5小時，若夜宵過晚，當排鈣高峰期到來時，人已上床入睡，尿液便潴留在輸尿管、膀胱、尿道等尿路中，不能及時排出體外，致使尿中鈣不斷增加，容易沉積下來形成小晶體，久而久之，逐漸擴大形成結(jié)石。

危害二夜宵都吃得比較好，雖然營養(yǎng)豐富，但也暴露出另一個問題，即營養(yǎng)如何消耗。據(jù)科學研究報告，在吃夜宵時往往吃大量的肉、蛋、奶等高蛋白食品，會使尿中的鈣量增加，一方面降低了體內(nèi)的鈣貯存，誘發(fā)兒童佝僂病、青少年近視和中老年骨質(zhì)疏松癥，另一方面尿中鈣濃度高，罹患尿路結(jié)石病的可能性就會大大提高。況且，攝入蛋白質(zhì)過多，人體吸收不了就會滯留于腸道中，會變質(zhì)，產(chǎn)生氨、吲哚、硫化氫等毒素，刺激腸壁，誘發(fā)癌癥。再加上飲酒，則更容易與“酒精性脂肪肝”結(jié)緣。危害三經(jīng)常喜歡吃夜宵，如果進食的是高脂肪、高蛋白的食物，很容易使人體內(nèi)血脂突然升高。人體的血液在夜間經(jīng)常保持高脂肪含量，夜間進食太多，或頻繁、屢次進食，會導致肝臟合成的血膽固醇明顯增多，并且刺激肝臟制造更多的低密度脂蛋白。運載過多的膽固醇到動脈壁堆積起來（包括陰莖動脈），也成為動脈粥樣硬化和冠心病、陽痿的誘因之一。同時，因為長期夜宵過飽，會反復刺激胰島，使胰島素分泌增加，久而久之，便造成分泌胰島素的β細胞功能減退，甚至提前衰退，發(fā)生糖尿病。這些病癥均能影響性功能，導致性衰退。

危害四夜宵過飽可使胃鼓脹，對周圍器官造成壓迫，胃、腸、肝、膽、胰等器官在餐后的緊張工作會傳送信息給大腦，引起大腦活躍，并擴散到大腦皮層其它部位，誘發(fā)失眠。

因此，想擁有健康最好的方法是不吃夜宵或少吃夜宵。如果晚上確實需要補充營養(yǎng)，最佳選擇是碳水化合物，即淀粉和糖類。因為這類食品會間接地改善腦的化學反應，令身體分泌胰島素，從而發(fā)揮鎮(zhèn)靜安神作用，對失眠者尤為有益

中毒食品

細菌性中毒食品被致病菌及其毒素污染的食品真菌性中毒食品被真菌及其毒素污染的食品動物性中毒食品河豚魚植物性中毒食品苦杏仁有毒蘑菇

我國食物中毒流行特點1.中毒原因細菌性食物中毒最常見占50%2.中毒食品我國中毒食品主要是動物性食品占50%以上3.地區(qū)性肉毒中毒90%以上發(fā)生在新疆嗜鹽菌食物中毒多發(fā)生在沿海4.季節(jié)性細菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)我國2004年食物中毒簡況我國2004年食物中毒簡況我國2004年食物中毒簡況引起食物中毒的中毒食品食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。主要特征是發(fā)病集中，來勢兇猛，大多數(shù)中毒病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，且發(fā)病者有共同的飲食就餐史。細菌性食物中毒

特點1.季節(jié)性多發(fā)于夏秋季節(jié)2.中毒食品動物性食品病死畜肉危險食品發(fā)酵食品

霉變甘蔗霉變食品中毒（一）病因物質(zhì)節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌。節(jié)菱孢霉是一種產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為3-硝基丙酸（3-NPA），是一種N毒，主要損害中樞N系統(tǒng)（二）霉變甘蔗鑒別光澤度差指壓無彈性切面呈淺棕色組織疏松氣味難聞酒糟味(三)中毒季節(jié)多發(fā)生在春季，2-3月高峰季節(jié)霉變甘蔗霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。

(1)有毒成分及中毒機理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

(2)中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ撸掖嬲邉t留下嚴重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導致終生殘廢。

(3)治療及預防措施：目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。預防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃霉變甘蔗。

有毒動植物中毒系指由于誤食或者加工不當而攝入有毒動植物而引起的中毒一、河豚魚中毒(globefishpoisoning)主要發(fā)生沿海地區(qū)，死亡率高達70%魚體特征魚背斑紋體表無鱗四個牙齒魚體呈橢圓型

不可“拼死吃河豚”不可“拼死吃河豚”目前一些消費者“拼死吃河豚”存在三大認識誤區(qū)：一是長時間燒燉可有效去除毒素。專家指出，即便將河豚在130℃高溫下燉11個小時，也只能分解三成左右的毒素。二是河豚菜肴上席后，可根據(jù)廚師品嘗后的反應判斷是否安全。專家表示，河豚毒素在人體內(nèi)發(fā)生反應的時間有長有短，有時半個小時后才會出現(xiàn)中毒癥狀，因而不可掉以輕心。三是人體對河豚毒素會產(chǎn)生免疫力。事實上，人體對河豚毒素沒有免疫力，即使中過一次毒，還可能會再次中毒。專家指出，河豚魚多見于我國沿海和長江中下游地區(qū)，是有毒魚類，河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，肌肉里毒素較少。但河豚一受到驚嚇，毒素就會由肝臟進入全身血液、器官，使得全身都帶有劇毒。而且河豚魚毒素很穩(wěn)定，一般加熱燒煮不能解毒。宰殺時，內(nèi)臟的毒素也可能污染魚肉，河豚毒素的毒性比氰化鈉還要強，1克能毒死500人。河豚中毒癥狀河豚魚中毒以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。潛伏期很短，短至10-30分鐘，長至3-6小時發(fā)病。發(fā)病急，來勢兇猛。開始時手指、口唇、舌尖發(fā)麻或刺痛，然后惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢麻木無力、身體搖擺、走路困難，嚴重者全身麻痹癱瘓、有語言障礙、呼吸困難、血壓下降、昏迷，中毒嚴重者最后多死于呼吸衰竭。如果搶救不及時，中毒后最快的10分鐘內(nèi)死亡，最遲4-6小時死亡。有報告顯示，日本人河豚魚中毒病死率為61.5%。1、四季豆:四季豆中含有蛋白凝集素,豆莢內(nèi)還含有溶血素。這兩種物質(zhì)可使人中毒,有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸型表現(xiàn)或頭暈、頭痛、四肢麻木等神經(jīng)型表現(xiàn)。食用時,應將其用冷水浸泡或開水燙后再烹飪,但無論炒、煮都要熟透。2、扁豆:扁豆的烹調(diào)與四季豆相似。3、馬