食品的腌漬煙熏與發(fā)酵保藏

食品的腌漬煙熏與發(fā)酵保藏1第一頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的腌制保藏食品的煙熏保藏食品發(fā)酵保藏內(nèi)容提要2第二頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.1食品的腌制保藏8.1.1食品腌制保藏的概況我國(guó)已有統(tǒng)計(jì)的醬腌菜加工企業(yè)約有600多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡(jiǎn)易包裝，在當(dāng)?shù)赜兄欢ǖ闹?。近年?lái)新建立了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)。3第三頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.1.1食品腌制保藏的概況我國(guó)人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習(xí)慣。隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調(diào)查顯示，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。

腌制品的特點(diǎn)：腌制品種類繁多；風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色；可以作為開胃、調(diào)味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。4第四頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.1食品的腌制保藏8.1.2食品腌制保藏的定義讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期的儲(chǔ)藏方法稱為腌漬保藏。5第五頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.1.2食品腌制保藏的定義鹽腌的過(guò)程稱為腌制；糖腌的過(guò)程稱為糖漬。鹽腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。糖腌的制品糖漬品(preserves)主要是蜜餞制品。6第六頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.1.2食品腌制保藏的定義腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分為兩大類：發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制品。發(fā)酵性腌制品該類產(chǎn)品用鹽量較少或不用鹽,腌漬過(guò)程中有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象,一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵,利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)味料等的防腐力使產(chǎn)品得以保藏，并增進(jìn)其風(fēng)味，產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主。其特點(diǎn)就是腌制時(shí)食鹽用量較低，腌漬過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或糖醋香料液浸漬。產(chǎn)品有四川泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等。7第七頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.1.2食品腌制保藏的定義非發(fā)酵性腌制品該類腌漬品的特點(diǎn)是腌制時(shí)，食鹽用量較大，在腌制過(guò)程中，產(chǎn)品的發(fā)酵作用不顯著，產(chǎn)品含酸量很低，而含鹽量較高，通常感覺不出有酸味。主要是利用高濃度的食鹽、糖及其它調(diào)味品來(lái)保藏和增進(jìn)其風(fēng)味。

食鹽用量較高，乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行，其間還加用香料，這類產(chǎn)品可再分成三類：①腌菜；②醬菜；③糟制品。產(chǎn)品有咸白菜、腌雪菜、醬瓜、什錦菜、榨菜等。8第八頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.1食品的腌制保藏8.1.3食品腌制保藏的原理食品腌制過(guò)程中,不論采用濕腌或干腌的方法,食鹽或食糖形成溶液后,擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組織內(nèi),從而降低了其游離水分,提高了結(jié)合水分及其滲透壓,正是這種滲透壓的作用下，抑制了微生物的活動(dòng)。因此，溶液的濃度以及擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。9第九頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二腌漬的保藏原理溶液濃度與微生物的關(guān)系溶液的濃度及含義溶液濃度的測(cè)定方法溶液濃度與微生物的關(guān)系8.1.3食品腌制保藏的原理10第十頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二溶液濃度與微生物的關(guān)系根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型，即等滲溶液(Isotonic)、低滲溶液(Hypotonic)和高滲溶液(Hypertonic)。低滲溶液中，溶液的水分會(huì)穿過(guò)微生物的細(xì)胞壁并通過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透，使微生物細(xì)胞呈膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過(guò)大，就導(dǎo)致原生質(zhì)脹裂，微生物無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。11第十一頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二溶液濃度與微生物的關(guān)系高滲溶液中,微生物細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)透過(guò)原生質(zhì)膜向外界溶液滲透,結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離(Plasmolysis)。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細(xì)胞變形，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成微生物死亡。12第十二頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二鹽在腌漬中的作用食鹽溶液的防腐機(jī)理（1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用：1%食鹽溶液可產(chǎn)生0.61個(gè)大氣壓，而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓為0.3-0.6個(gè)大氣壓；一般認(rèn)為食鹽的防腐作用是在它的滲透壓影響下，微生物細(xì)胞質(zhì)膜分離的結(jié)果。13第十三頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食鹽溶液的防腐機(jī)理（2）離子水化的影響：氯化鈉溶解于水后會(huì)離解，每一離子的周圍聚集著一群水分子，微生物在飽和食鹽溶液中不能生長(zhǎng)，一般認(rèn)為是由于微生物得不到自由水的緣故。（3）食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用：微生物對(duì)鈉很敏感，少量鈉離子對(duì)微生物具有刺激生長(zhǎng)的作用，當(dāng)達(dá)到足夠高的濃度時(shí)，就會(huì)對(duì)其生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用。14第十四頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食鹽溶液的防腐機(jī)理（4）食鹽溶液對(duì)酶活力有影響：微生物分泌的酶活性在低濃度鹽液中就遭到破壞，認(rèn)為鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵結(jié)合后破壞了酶分解蛋白質(zhì)的能力。（5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降：由于氧很難溶解于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，需氧菌就很難生長(zhǎng)。15第十五頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二鹽在腌漬中的作用不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力1%以下:微生物的生理活動(dòng)不會(huì)受到任何影響;1%-3%:大多數(shù)微生物會(huì)受到暫時(shí)性抑制;6%-8%:大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長(zhǎng);超過(guò)10%:大多數(shù)桿菌便不再生長(zhǎng)。球菌在鹽液濃度達(dá)到15%時(shí)被抑制，其中葡萄球菌則要在濃度達(dá)到20%時(shí)，才能被殺死。酵母在10%的鹽液中仍能生長(zhǎng)，霉菌必須在鹽液濃度達(dá)到20%~25%時(shí)才能被抑制16第十六頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力蔬菜腌制過(guò)程中，幾種微生物所能忍受的最高的食鹽溶液的濃度如下：Bact.brassicaefermentati(乳酸菌)12%Bact.cueumerisfermentati(乳酸菌)13%Bact.aderholdifermentati(乳酸菌)8%Bact.coli(大腸桿菌)6%Bact.amylobacterfermentati(丁酸菌)8%Bteusvulgare(變形桿菌)10%Bact.botulinus(肉毒桿菌)6%17第十七頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二鹽在腌漬中的作用蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素(1)保藏期：長(zhǎng)期保存用鹽量較大;(2)香料、發(fā)酵產(chǎn)物：香料、調(diào)味料本身常含有一些抗菌物質(zhì)，發(fā)酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)微生物也有抑制作用，且酸可增強(qiáng)食鹽的防腐作用，所以發(fā)酵性腌制品的用鹽量（3-10%）比非發(fā)酵（15-25%）降低許多。18第十八頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素(3)微生物種類：耐滲透壓、耐酸性：酵母菌和霉菌〉多數(shù)細(xì)菌。所以用鹽和酸來(lái)抑制酵母菌和霉菌的活動(dòng)是較困難的。好氣性：酵母菌和霉菌好氣，所以厭氧環(huán)境可抑制這些微生物的活動(dòng)，降低食鹽用量，如泡菜壇子的水密封方式；另腌制時(shí)盡量使產(chǎn)品浸漬在腌制液中，也是防止酵母、霉菌等好氣性微生物敗壞的有效措施。

19第十九頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素(4)腌制期間的溫度：在適宜的溫度范圍（20-37℃）內(nèi)，隨著溫度的升高，微生物的繁殖速度加快，所以夏季鹽量應(yīng)大一些。(5)原料：固形物含量,高則用鹽量高；質(zhì)地緊密、組織嫩度低者用鹽量較高。20第二十頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二鹽在腌漬中的作用食鹽質(zhì)量和腌制的關(guān)系(1)雜質(zhì):食鹽因其來(lái)源不同可分為海鹽、湖鹽、池鹽、井鹽、礦鹽等,食鹽的主要成分為NaCl,不過(guò)常常還含有一些雜質(zhì),包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，還有部分CaSO4和CaCO3等。CaCl2、MgCl2使產(chǎn)品發(fā)苦，Ca2+

、Mg2+還會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙；CaCl2、MgCl2的溶解度大大超過(guò)NaCl，會(huì)大大降低NaCl的溶解度。

食鹽中含有鉀化合物會(huì)產(chǎn)生刺激咽喉的味道，含量多時(shí)會(huì)引起惡心、頭痛等;鐵則會(huì)與香料中微量鞣質(zhì)反應(yīng)而形成黑變。21第二十一頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食鹽質(zhì)量和腌制的關(guān)系(2)含水量：過(guò)多則降低NaCl的實(shí)際含量，所以使用含水量高的食鹽時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加食鹽的用量;(3)食鹽自身受污染程度：粗鹽一般未經(jīng)高溫處理，易受到一些微生物的污染，這些微生物能忍受較高濃度的食鹽溶液，在干鹽或高濃度溶液中其生命活動(dòng)受到抑制但仍可存活，條件適宜時(shí)還會(huì)重新活動(dòng)。食鹽具有迅速而大量吸水的特性，食鹽中水分含量變化較大，因此，腌制時(shí)必須考慮其水分含量。水分含量多時(shí)用量要相應(yīng)增加。水分含量和晶粒大小也有關(guān)系，晶粒大的比晶粒小的含水量少。精制鹽在曬制后還要經(jīng)過(guò)各種工藝處理，特別是經(jīng)過(guò)高溫處理使其中活體微生物含量比粗鹽中少得多。此外，精鹽在貯藏加工過(guò)程中也可能再污染.22第二十二頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二糖在腌漬中的作用糖溶液的防腐機(jī)理糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。食品糖藏時(shí)有直接加糖于其中，也有先配成各種濃度的糖漿后再加入。食品加糖后仍可保持其品質(zhì)，并可改進(jìn)其風(fēng)味。23第二十三頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二糖溶液的防腐機(jī)理高滲透壓，1％的葡萄糖液具有1.2個(gè)大氣壓的滲透壓，1％的蔗糖溶液具有7.092kPa的滲透壓。一般蔬菜糖制品若含蔗糖量在60％～70％，其滲透壓為4.26～4.96MPa，若含有部分轉(zhuǎn)化糖其滲透壓更大，大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有0.35-1.69MPa,微生物在此高濃度糖液中，細(xì)胞原生質(zhì)會(huì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無(wú)法活動(dòng)；

24第二十四頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二糖溶液的防腐機(jī)理降低水分活性。新鮮果蔬的Aw值一般在0.98－0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻;抗氧化作用，因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，例如，濃度為60％的蔗糖溶液，在2O℃時(shí)的氧溶解度，僅為純水的1/6，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。25第二十五頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二糖溶液的防腐機(jī)理糖的種類和濃度決定加速或停止微生物生長(zhǎng)的作用。1-10%可促進(jìn)某些菌的生長(zhǎng)，50%糖液可阻止大多數(shù)酵母的生長(zhǎng)，一般，65-85%的濃度才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。為了保藏食品，糖液的濃度至少要達(dá)到50-75%，以70-75%為最適宜;26第二十六頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二糖在腌漬中的作用食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系我國(guó)食糖來(lái)源主要是蔗糖和甜菜糖，食糖經(jīng)?；煊形⑸铮铺强梢韵麥绱蟛糠治⑸?，但解糖細(xì)菌仍然存在。殘存的細(xì)菌會(huì)促使某些食品變質(zhì)腐敗，糖液濃度為20-30%時(shí)最易發(fā)生，許多高濃度糖分食品中以明串珠菌屬細(xì)菌最易出現(xiàn)。一般，蔗糖中微生物含量較低。27第二十七頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品腌漬過(guò)程的擴(kuò)散與滲透作用腌漬中的擴(kuò)散滲透擴(kuò)散擴(kuò)散是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下濃度均勻化的過(guò)程。擴(kuò)散的推動(dòng)力就是滲透壓對(duì)于食品的腌漬主要表現(xiàn)為溶質(zhì)從高濃度向低濃度擴(kuò)散，即溶質(zhì)進(jìn)入到食品組織的過(guò)程8.1.3食品腌制保藏的原理28第二十八頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二擴(kuò)散物質(zhì)在擴(kuò)散過(guò)程中，其擴(kuò)散量和通過(guò)的面積及濃度梯度成正比，擴(kuò)散方程式可寫為：式中：

Q─物質(zhì)擴(kuò)散量

D─擴(kuò)散系數(shù)(隨溶質(zhì)及溶劑種類而異)F─擴(kuò)散通過(guò)的面積dC/dX─濃度梯度(C─濃度，X─間距)t─擴(kuò)散時(shí)間29第二十九頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二擴(kuò)散擴(kuò)散速度方程：擴(kuò)散系數(shù)D：擴(kuò)散系數(shù)的含義是指單位濃度梯度時(shí)，擴(kuò)散物質(zhì)通過(guò)單位截面積的擴(kuò)散速度。30第三十頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二擴(kuò)散設(shè)擴(kuò)散物質(zhì)粒子為球形，擴(kuò)散系數(shù)D可以寫成：式中：D─擴(kuò)散系數(shù)，在單位濃度梯度的影響下;R─氣體常數(shù)(8.314J·K-1·mol-1);T─絕對(duì)溫度(K);N─阿伏加德羅常數(shù)(6.023×1023);r─溶質(zhì)微粒(球形)直徑，應(yīng)比溶劑分子大;h─介質(zhì)粘度(Pa·s)

單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)單位面積的溶質(zhì)量只適用于球形分子(m)31第三十一頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二擴(kuò)散前式中的R、N、π均為常數(shù)，令K0＝R/6Nπ，則上式可簡(jiǎn)寫為：

溫度(T)越高，粒子的直徑(r)越小，介質(zhì)的粘度(h)越低，則擴(kuò)散系數(shù)(D)就越大。在其它條件相同的情況下，擴(kuò)散系數(shù)增大，物質(zhì)的擴(kuò)散速度和擴(kuò)散量也就增大由此可見食鹽和不同糖類在腌漬食品的過(guò)程中，其擴(kuò)散速度是各不相同的。32第三十二頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二腌漬中的擴(kuò)散滲透滲透滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。溶液液面液面差半透膜高濃度溶液溶劑低濃度溶液原始液面33第三十三頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二滲透實(shí)質(zhì)上與擴(kuò)散現(xiàn)象頗為相似，嚴(yán)格地說(shuō)，滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過(guò)半滲透膜向高濃度擴(kuò)散的過(guò)程；半滲透膜就是允許溶劑通過(guò)而不允許溶質(zhì)通過(guò)的膜。34第三十四頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二滲透半透膜就是只允許溶劑(或小分子)通過(guò)而不允許溶質(zhì)(或大分子)通過(guò)的膜。細(xì)胞膜就屬于半透膜從熱力學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，由于半透膜孔眼非常小，所以對(duì)液體溶液而言，溶劑分子只能以蒸氣狀態(tài)(分子狀態(tài))迅速地從低濃度溶液中經(jīng)半透膜孔眼向高濃度溶液內(nèi)轉(zhuǎn)移。35第三十五頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品腌漬過(guò)程的擴(kuò)散與滲透作用擴(kuò)散滲透平衡食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過(guò)程就達(dá)到平衡。36第三十六頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.1.4食品腌制方法食品的腌制干腌法濕腌法動(dòng)脈或肌肉注射腌制法混合腌制法8.1食品的腌制保藏37第三十七頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的腌制干腌法干腌法是利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實(shí)，在加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。開始腌制時(shí)僅加食鹽，不加鹽水，故稱為干腌法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，稱為鹵水。腌制劑在鹵水中通過(guò)擴(kuò)散向食品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布于食品內(nèi)。但因鹽水形成緩慢，開始時(shí)，鹽分向食品內(nèi)部滲透較慢，延長(zhǎng)了腌制時(shí)間。38第三十八頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二干腌法干腌法在腌制過(guò)程中常需定期地將上下層食品依次翻裝，又稱翻缸。翻缸時(shí)同時(shí)要加鹽復(fù)腌，一般需復(fù)腌2-4次，視腌制品的種類而定。采用容器腌制時(shí)需面積較大的腌制室，地面和空間利用率也較低，裝容器腌制時(shí)常需加壓，以便保證食品能浸沒在鹵水中。干腌也經(jīng)常層堆在腌制架上進(jìn)行。39第三十九頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二干腌法優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備、操作簡(jiǎn)單,用鹽量較少,制品含水量低,利于儲(chǔ)藏，食品營(yíng)養(yǎng)成分流失較少；缺點(diǎn)：食鹽撒布難以均勻,失重大，味太咸，色澤較差，鹽鹵不能完全浸沒原料，暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象。40第四十頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的腌制濕腌法濕腌法就是在容器內(nèi)將食品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。顯然腌制品內(nèi)的鹽分取決于用于腌制的鹽液濃度，常用于腌制分割肉、魚類和蔬菜。41第四十一頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二濕腌法配制鹽液用水必須高度純潔。加鹽時(shí)宜用冷水，為了促使腌制劑充分溶解可加熱水或進(jìn)行必要的加熱；果蔬腌制時(shí)鹽液濃度一般為5-15%，有時(shí)低至2-3%，以10-15%為宜，此濃度下有害微生物的活動(dòng)得到了基本抑制；肉類濕腌時(shí)，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴(kuò)散，擴(kuò)散速度決定于鹽液的溫度和濃度；42第四十二頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二濕腌法濕腌時(shí)，從食品向外擴(kuò)散的水分會(huì)促使鹽液原有的濃度迅速下降，這也要求腌制過(guò)程中必須增加食鹽，以維持一定的濃度。實(shí)際上，食鹽溶解的速度常趕不上食品向外擴(kuò)散水分稀釋鹽液濃度的速度，而且在靜止水中的擴(kuò)散以及濃度平衡的過(guò)程也極為緩慢，就有可能造成腌制不均勻而降低腌制品品質(zhì)。43第四十三頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的腌制濕腌法優(yōu)點(diǎn)：食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，原料中的鹽分布均勻，避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象缺點(diǎn)：色澤和風(fēng)味不及干腌法,用鹽多,營(yíng)養(yǎng)成分流失較多,含水量高不利于儲(chǔ)藏；濕腌法勞動(dòng)強(qiáng)度大,容器設(shè)備多,占地面積大。44第四十四頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的腌制動(dòng)脈注射或肌肉注射腌制法動(dòng)脈注射：用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。由于一般分割胴體時(shí)并沒有考慮原來(lái)動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，所以此法僅用于腌制前后腿。該法在腌制肉時(shí)先將注射用的單一針頭插入前后腿的股動(dòng)脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上。

45第四十五頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二動(dòng)脈注射注射用的單一針頭插入前后腿上的股動(dòng)脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增加8-10%，有的增至20%左右。為了控制腿內(nèi)含鹽量，還可以根據(jù)腿重和鹽水濃度，預(yù)先確定腿內(nèi)應(yīng)增加的重量，以便獲得規(guī)格統(tǒng)一的產(chǎn)品。注射鹽液一般用16.5-20°Be'的，工業(yè)生產(chǎn)上最常用16.5°Be'或17°Be'的。鹽液中通常還加入一定量的糖，用量約為2.4-3.6kg/L，一般用蔗糖。46第四十六頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二動(dòng)脈注射優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快而出貨迅速，產(chǎn)品得率高。缺點(diǎn)是只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)要注意保證動(dòng)脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，故需冷藏運(yùn)輸。47第四十七頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二動(dòng)脈注射或肌肉注射腌制法肌肉注射：又分為單針頭和多針頭注射兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產(chǎn)西式火腿和腌制分割肉。與動(dòng)脈注射法基本相似主要區(qū)別在于，肌肉注射法不須經(jīng)動(dòng)脈而是直接將腌制液或鹽水通過(guò)注射針頭注入肌肉中。48第四十八頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的腌制混合腌制法由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)稱為混合腌制法。魚類腌制時(shí)常用混合腌制法。用注射法腌肉時(shí)，也總是和干腌或濕腌相結(jié)合，這也是混合腌制法。49第四十九頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二混合腌制法將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。50第五十頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二混合腌制法特點(diǎn)：對(duì)肉制品，制品色澤好、營(yíng)養(yǎng)流失少、咸度適中，因?yàn)楦甥}及時(shí)溶解，避免因濕腌時(shí)食品水分外滲而降低鹽水濃度。對(duì)果蔬制品，咸酸甜味俱有，制品風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那樣會(huì)使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。

51第五十一頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的糖漬又稱糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。用于糖漬的果蔬原料應(yīng)選擇適于糖漬的品種,且具備適宜的成熟度,加工用水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).糖漬前要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理,糖漬劑砂糖要求蔗糖含量高,水分及非蔗糖成分含量低。52第五十二頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的糖漬保持原料組織形態(tài)的糖漬法(1)蜜餞類:經(jīng)糖漬或糖煮制成的帶有濕潤(rùn)糖液面或浸漬在濃糖液中的濕態(tài)制品，以及部分不經(jīng)干燥處理的干態(tài)制品;(2)果脯類:經(jīng)糖浸漬及糖煮，并經(jīng)干燥處理，制成表面干燥、不粘手的制品;53第五十三頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二保持原料組織形態(tài)的糖漬法(3)涼果類:果坯經(jīng)糖漬，并配以甘草等多種中藥香料的料液調(diào)味調(diào)香，經(jīng)干燥處理，制成的具有酸、咸、甜多種口味的制品，一般呈干態(tài)和半濕態(tài)。其獨(dú)特之處在于制坯和調(diào)味調(diào)香工序。

54第五十四頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品的糖漬不保持原有形狀：但應(yīng)具有原有風(fēng)味，多為高糖高酸制品(1)果醬:分泥狀和塊狀兩種。原料打碎或切塊后加糖濃縮形成的凝膠制品;(2)果泥:軟化打漿篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖，加熱濃縮形成稠厚泥狀;55第五十五頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二不保持原有形狀(3)果凍：果汁加糖、酸及適量果膠加熱濃縮形成的凝膠制品;(4)馬茉蘭：一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，方法與果凍相同，但配料中加入適量柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中;(5)果丹皮：果泥刮片烘干，制成的柔軟薄片

56第五十六頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2食品的煙熏保藏8.2.1煙熏的目的及作用煙熏像腌制一樣也具有防止肉類腐敗變質(zhì)的作用。但是由于冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為次要的位置。煙熏味清淡的腌制品成為消費(fèi)者在膳食中增添的花色品種。現(xiàn)在，煙熏技術(shù)已成為生產(chǎn)具有特種風(fēng)味制品的加工方法。腌制和煙熏經(jīng)常相互緊密地結(jié)合在一起，在生產(chǎn)中先后相繼進(jìn)行。57第五十七頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2食品的煙熏保藏8.2.1煙熏的目的及作用煙熏的目的形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預(yù)防氧化58第五十八頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二煙熏的目的通過(guò)煙熏可形成特有的風(fēng)味，以往不少這類制品煙熏程度極重，然而現(xiàn)在則趨向于輕度煙熏，不少制品僅含有微量的煙熏味；煙熏制品表面上形成特有的棕褐色是褐變或美拉德反應(yīng)的結(jié)果；煙熏時(shí)制品表面干燥，失水部分能延緩細(xì)菌生長(zhǎng)、降低細(xì)菌數(shù)，但難以抑制霉菌的生長(zhǎng)，故煙熏制品仍存在長(zhǎng)霉的問(wèn)題；煙熏成分如酚類具有抗氧化特性，故能防止制品酸敗。59第五十九頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2.1煙熏的目的及作用煙熏的作用煙熏的防腐作用煙熏的發(fā)色呈味作用60第六十頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二煙熏的防腐作用溫度達(dá)40℃以上就能殺菌，降低微生物數(shù)量煙熏及熱處理，食品表面蛋白質(zhì)與煙氣之間互相作用，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，這層薄膜既可防止制品內(nèi)水分的蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)的逸散，又可防止微生物對(duì)制品內(nèi)部的二次污染。61第六十一頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二煙熏的防腐作用在煙熏過(guò)程中，食品表層往往產(chǎn)生脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的pH值下降加上高的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物。62第六十二頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二煙熏的作用煙熏的發(fā)色呈味作用褐變形成色澤發(fā)色劑形成的色澤原料成分及煙熏過(guò)程中形成的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味美拉德反應(yīng)的結(jié)果，是由于原料的蛋白質(zhì)或其他氨基化合物與羰基化合物發(fā)生的羰氨反應(yīng)

肉腌制時(shí)往往加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，目的是為了產(chǎn)生NO，使之與高鐵肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白肉類食品煙熏時(shí)由于加熱和燒烤而發(fā)出的的香氣，是由于產(chǎn)生了由多種化合物混合組成的復(fù)合香味。煙熏加工時(shí)，產(chǎn)品通過(guò)吸附作用吸附了這些“薰香”成分,加上自身反應(yīng)生成的香氣形成了煙熏制品獨(dú)特的風(fēng)味63第六十三頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2.2熏煙的成分及其對(duì)食品的影響熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物，現(xiàn)在已有200多種化合物能從木材發(fā)生的熏煙中分離出來(lái)。熏煙成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其他許多因素的變化而有差異。一般認(rèn)為熏煙中最重要的成分為酚、酸、醇、羥基化合物和烴等。64第六十四頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2.2熏煙的成分及其對(duì)食品的影響酚抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味65第六十五頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2.2熏煙的成分及其對(duì)食品的影響醇木材煙熏中醇的種類繁多，甲醇或木醇是各種醇中最簡(jiǎn)單和最常見的。在煙熏過(guò)程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成并不起任何作用。醇的殺菌作用極弱。在煙熏過(guò)程中醇可能是最不重要的成分。66第六十六頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2.2熏煙的成分及其對(duì)食品的影響有機(jī)酸整個(gè)熏煙組成中存在1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4個(gè)碳，5-10個(gè)碳的有機(jī)酸附著在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸對(duì)制品風(fēng)味影響極為微弱。其殺菌作用也只有當(dāng)它們積聚在制品表面，以至酸度有所增長(zhǎng)的情況下，才顯示出來(lái)。在煙熏加工時(shí)，有機(jī)酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。用酸液浸漬或噴涂能迅速達(dá)到這樣的目的，然而若用煙熏要取得同樣的最終效果就緩慢得多67第六十七頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2.2熏煙的成分及其對(duì)食品的影響羰基化合物羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且多可以參與美拉德反應(yīng)，與形成制品色澤有關(guān)，因此對(duì)煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。68第六十八頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2.2熏煙的成分及其對(duì)食品的影響烴類多環(huán)烴對(duì)煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會(huì)產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用(已證實(shí)苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì)).研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉。現(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液體煙熏制劑，使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。69第六十九頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.2.3煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制煙熏的方法冷熏法；熱熏法；液熏法；70第七十頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二煙熏的方法冷熏法制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱為冷熏。冷熏所需時(shí)間較長(zhǎng)，一般為4~7d。食品采用冷熏時(shí),水分損失量大,制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對(duì)提高，保藏期增長(zhǎng)。71第七十一頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二煙熏的方法熱熏法制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱為熱熏。一般采用兩種溫度,一是30~70℃,另一是80℃以上,甚至高達(dá)120℃的。前者又稱為溫熏，后者又稱為熱熏。由于熱熏法溫度較高，食品煙熏時(shí)間縮短，一般為2~12h。采用熱熏法的食品，因溫度高，表層蛋白質(zhì)迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜，妨礙了內(nèi)部水分外滲，延緩了干燥過(guò)程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透,故制品的含水量高，鹽分及熏煙成分含量低，且脂肪因受熱容易融化，不利于儲(chǔ)藏，一般只能存放4-5d，不過(guò)熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。72第七十二頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二煙熏的方法液熏法液熏法又稱為濕熏法或無(wú)煙熏法,它是利用木材干餾生成的木醋液或用其他方法制成煙氣成分相同的無(wú)毒液體，浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。它不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了大量設(shè)備投資費(fèi)用；煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化；液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質(zhì)及其吸附的烴類，致癌危險(xiǎn)性低。73第七十三頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.3食品發(fā)酵保藏在人類的周圍環(huán)境中總是有各種各樣的微生物存在，只要環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)適宜，它們就會(huì)迅猛繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。然而發(fā)酵并不是完全有害的，有些卻是有益的。于是人們逐漸學(xué)會(huì)了在有效的控制下讓食品自然發(fā)酵，向著有利于改善風(fēng)味和耐藏的方向發(fā)展，并出現(xiàn)了一種食品保藏方法—發(fā)酵保藏。這種方法的特點(diǎn)是利用各種因素促使某些有益微生物生長(zhǎng)，從而建立起不利于有害微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，同時(shí)還能保持、甚至于改善食品原有營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。74第七十四頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.3食品發(fā)酵保藏8.3.1發(fā)酵理論與類型發(fā)酵的概念通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過(guò)從食品工業(yè)角度來(lái)看，為了擴(kuò)大其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。75第七十五頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.3.1發(fā)酵理論與類型發(fā)酵的作用產(chǎn)酸發(fā)酵酒精發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品其他76第七十六頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二發(fā)酵的作用產(chǎn)酸發(fā)酵微生物的發(fā)酵產(chǎn)酸不僅可以為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。產(chǎn)酸發(fā)酵是由于一些產(chǎn)酸菌造成的，包括乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、其他有機(jī)酸發(fā)酵等。微生物的產(chǎn)酸大都是將乳糖進(jìn)行發(fā)酵,轉(zhuǎn)化成乳酸，從而降低了制品的pH值提高了儲(chǔ)藏性,同時(shí)改善了風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)，抑制有害微生物生長(zhǎng)。77第七十七頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二發(fā)酵的作用乙醇發(fā)酵乙醇發(fā)酵技術(shù)常用于釀酒工業(yè)。食品原材料經(jīng)酵母的發(fā)酵作用后，由此產(chǎn)生了一定濃度的乙醇和風(fēng)味。乙醇還可以起到抑制其他一些有害微生物的生存的作用78第七十八頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二發(fā)酵的作用生產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品發(fā)酵調(diào)味品主要是利用了細(xì)菌的產(chǎn)酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、酵母的發(fā)酵作用和霉菌的酶類對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)的作用。這種情況下微生物的發(fā)酵除了起到保藏作用外，還豐富了人們?nèi)粘Ｉ攀持械幕ㄉ贩N。79第七十九頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二發(fā)酵的作用其他微生物的發(fā)酵除了起到前面的3點(diǎn)作用外，還有其他作用，例如微生物通過(guò)分泌出酶可降解人體所不能消耗吸收的物質(zhì)，合成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并改善了食品質(zhì)構(gòu)，另外在制藥行業(yè)微生物的發(fā)酵還可以用來(lái)生產(chǎn)抗菌素等。80第八十頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.3.1發(fā)酵理論與類型發(fā)酵的類型及機(jī)理酒精發(fā)酵

酵母菌

C6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶乙醇發(fā)酵主要應(yīng)用于乙醇工業(yè)和釀酒工業(yè)81第八十一頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二發(fā)酵的類型及機(jī)理醋酸發(fā)酵

醋酸桿菌C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

酶乳酸發(fā)酵

乳酸桿菌C6H12O62CH3·CHOH·COOH

酶食醋的生產(chǎn)就是利用的醋酸發(fā)酵，但如果酒類生產(chǎn)及果蔬制品中出現(xiàn)醋酸發(fā)酵則說(shuō)明有變質(zhì)現(xiàn)象。乳酸發(fā)酵在食品工業(yè)中極其重要，常被作為保藏食品的重要措施。它不僅生成的乳酸能降低產(chǎn)品PH值，有利于食品保藏，而且對(duì)很多食品的風(fēng)味形成起到一定作用。82第八十二頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二發(fā)酵的類型及機(jī)理酪酸發(fā)酵

酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O

酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型83第八十三頁(yè)，共九十三頁(yè)，編輯于2023年，星期