食品添加劑的分析

食品添加劑的分析第一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二課后復(fù)習(xí)保健食品的特征幾種保健食品的功效成分多糖在生物體內(nèi)的功能分類按聚合度大小，二至四聚體為低聚原花青素，五聚體以上為高聚原花青素。第三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)概述1.1食品添加劑的定義與分類1.2食品添加劑的要求與規(guī)定1.3食品添加劑的檢測意義與方法第五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二1.1食品添加劑的定義與分類一定義：食品添加劑（foodadditives),是指為改善食品品質(zhì)、延長食品保存期，以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。復(fù)配食品添加劑：為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。在我國，營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑。第六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二食品添加劑是友？是敵？第七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二

食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第二批）

序號名稱主要成分可能添加的主要食品類別可能的主要作用檢測方法1皮革水解物皮革水解蛋白乳與乳制品含乳飲料增加蛋白質(zhì)含量乳與乳制品中動物水解蛋白鑒定－L（－）－羥脯氨酸含量測定（檢測方法由中國檢驗檢疫科學(xué)院食品安全所提供。聯(lián)系方式：Wkzhong@21）2溴酸鉀溴酸鉀小麥粉增筋GB/T20188-2006小麥粉中溴酸鹽的測定離子色譜法3β－內(nèi)酰胺酶（金玉蘭酶制劑）β－內(nèi)酰胺酶乳與乳制品掩蔽抗生素液相色譜法（檢測方法由中國檢驗檢疫科學(xué)院食品安全所提供。聯(lián)系方式：Wkzhong@21）4富馬酸二甲酯富馬酸二甲酯糕點防腐防蟲氣相色譜法（檢測方法由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所提供）第十頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二1.1食品添加劑的定義與分類二分類：全世界有4000-5000種，我國有2424種。按來源分為天然食品添加劑和人工食品添加劑。前者主要由動、植物提取制得，也有一些來自礦物或微生物的代謝產(chǎn)物；后者通過化學(xué)合成的方法得到。第十一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二1.2食品添加劑的要求與規(guī)定一對食品添加劑的要求與規(guī)定應(yīng)通過《食品安全性毒理學(xué)評價程序》在進(jìn)入人體后最好能參與人體正常代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外。加入添加劑后的食品符合衛(wèi)生要求。不破壞營養(yǎng)成分食品添加劑在達(dá)到加入目的后，最好能在后續(xù)加工、烹調(diào)過程中被破壞或排除，不被人體攝入。二食品添加劑的安全性評價我國使用的食品添加劑必須經(jīng)過衛(wèi)生部批準(zhǔn)并符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。第十二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二

1.3食品添加劑的檢測意義與方法

食品添加劑的檢測意義合理使用添加劑對防止食品腐敗變質(zhì)，改善食品感官性狀，滿足人們對食品品種增多的需要有積極作用。但是如果濫用或過量使用則將出現(xiàn)一些衛(wèi)生問題，甚至造成對食品的污染。如果使用不合格的食品添加劑，則會引起食物中毒。檢測方法食品添加劑在食品中的含量很低，（0.01-0.1％),因此分析時需要將添加劑分離后再富集、測定。分離有蒸餾、透析、沉淀、萃取、層析等；檢測方法主要有可見分光光度法、HPLC、GC、TLC、熒光分光光度法等。第十三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第十四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)食品中甜味劑的測定2.1概述2.2食品中糖精（鈉)的測定2.3食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定2.4食品中阿斯巴甜檢驗第十五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二2.1概述定義：甜味劑（sweetener）是以食品甜味為目的的食品添加劑。分類：甜味劑種類很多，根據(jù)其來源可分為人工甜味劑和天然甜味劑兩大類；按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型（或低熱型）甜味劑；按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)又可分為糖類甜味劑和非糖類甜味劑。第十六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二2.1概述來源：天然甜味劑主要是從植物組織中提取出來的甜味物質(zhì)，主要有甘草、甜葉菊糖苷、糖醇類甜味劑等。人工甜味劑主要是一些具有甜味但又不是糖類的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般是蔗糖的數(shù)十倍至數(shù)百倍，不具有任何營養(yǎng)價值，主要有糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯和天門冬酰胺酸鈉等。方法：HPLC、GC、TLC等。第十七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二2.2食品中糖精（鈉)的測定糖精（saccharin)是我國允許使用的人工甜味劑之一，我國政府采取壓減糖精政策，并規(guī)定不允許在嬰兒食品中使用。1997年FAO/WHO規(guī)定糖精的ADI值為每日每千克體重0～5mg。甜度是蔗糖的300倍，化學(xué)名為鄰磺酰苯酰亞胺。在酸性或堿性條件下，加熱會逐漸分解，在pH3.8以下加熱會失去甜味；易溶于乙醚，難溶于水，故常用鈉鹽。第十八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二制取方法：煤焦油中提煉出甲苯，經(jīng)過硫酸磺化、五氯化磷和氨處理后，再用高錳酸鉀氧化，最后經(jīng)過結(jié)晶、脫水而得到白色結(jié)晶體，叫做“糖精”，芳香族磺酸化合物。

第十九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二毒理作用：一般認(rèn)為糖精在體內(nèi)不能被利用，大部分從尿中排出而不損害腎功能，目前尚未發(fā)現(xiàn)對人體的毒害作用。分析方法：常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、蜜餞、糕點、食醋等樣品的測定，靈敏度高，快速準(zhǔn)確；TLC主要用于果汁、汽水、飲料、醬油、果醬、糕點、餅干等樣品的測定，條件簡單，適用性廣，但只能作定性和半定量的分析。第二十頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二一高效液相色譜法原理：樣品加熱除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH值至中性，過濾后采用HPLC法，經(jīng)C18柱分離，紫外檢測器在230nm下測定，保留時間定性，峰面積定量。樣品處理：汽水，稱取適量放入小燒杯，微溫攪拌除去二氧化碳，用氨水調(diào)至中性，加水定容后過濾；果汁，稱取適量，氨水調(diào)至中性，加水定容，離心取上清液；配制酒，稱取適量，水浴加熱除去乙醇，氨水調(diào)至中性，加水定容后濾膜過濾。測定：取相同體積的樣液和標(biāo)準(zhǔn)溶液分別注入高效液相色譜儀。第二十一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二方法說明取樣量為10g，進(jìn)樣量為10μl時最低檢出限為10ng。本法可同時測定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰順序為苯甲酸、山梨酸、糖精鈉。被測溶液的pH值對測定和色譜柱的使用壽命均有影響，以中性為宜。第二十二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二二薄層色譜法原理：食品中的糖精鈉，在酸性條件下用乙醚提取，濃縮后揮去乙醚，用乙醇溶解殘留物。點樣與聚酰胺薄層板上，展開，使待測組分分離。顯色后根據(jù)比移值Rf與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量研究。第二十三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二二薄層色譜法樣品處理：對于飲料、汽水等，取一定量樣品液，如含有二氧化碳則先微熱攪拌去除；如含有酒精可加入NaOH溶液使其堿性，在沸水浴中加熱除去后備用；對于糕點等含脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉多的食品，取一定量試樣加入NaOH溶液進(jìn)行透析。取透析液用鹽酸調(diào)節(jié)至中性后加CuSO4和NaOH溶液過濾備用；醬油、果醬、果汁等直接加CuSO4和NaOH溶液除蛋白。將以上樣液加鹽酸酸化用乙醚提取，酸化水洗滌乙醚層，無水硫酸鈉脫水后揮干乙醚，加乙醇溶解待測物，待分析。第二十四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二測定將樣品提取液和糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液點樣于聚酰胺薄層板上，用正丁醇＋氨水＋無水乙醇（7＋1＋2）作展開劑展開，取出薄層板，揮干，噴顯色劑溴甲酚紫溶液，斑點顯黃色，根據(jù)樣品點和標(biāo)準(zhǔn)點的比移值進(jìn)行定性，根據(jù)斑點顏色深淺進(jìn)行半定量測定。第二十五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二方法說明如存在二氧化碳，樣品提取時容易產(chǎn)生大量氣體，應(yīng)先加熱除去。乙醇即可溶于乙醚又可溶于水，提取時容易乳化，故應(yīng)先除去乙醇。聚酰胺薄層板干燥后應(yīng)于80℃活化后存于干燥器內(nèi)。糖精鈉在酸性條件下變成糖精，易溶于乙醚等有機溶劑中，不溶于水，所以樣品中糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取。展開劑也可用異丙醇＋氨水＋無水乙醇（7＋1＋2）。第二十六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二三比色法糖精經(jīng)氯仿、苯提取分離后，與酚和硫酸于175℃加熱，轉(zhuǎn)化成酚磺酞，然后用碳酸氫鈉處理，形成的紅色在558nm波長測定，和標(biāo)準(zhǔn)比較而定量。第二十七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二四紫外吸收光譜法

食品中的糖精鈉用透析法進(jìn)行透析，用乙醚提取，轉(zhuǎn)至ＮaHCO3溶液中加鹽酸和鋅粉進(jìn)行還原生成二氧化苯并異噻唑啉，此還原生成物用紫外吸收光譜法進(jìn)行定性定量測定。第二十八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二2.3食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定環(huán)己基氨基磺酸鈉，又名甜蜜素（sodiumcylamate）是人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑，白色針狀結(jié)晶，甜度為蔗糖的50倍，易溶于水幾乎不溶于乙醇等有機溶劑，F(xiàn)AO/WHO認(rèn)定ADI為0-11mg/kg體重。分析方法：GC法較另外兩種方法操作簡便而被廣泛采用；GC及分光光度法適用于飲料、涼果等食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定；TLC法適用于飲料、果汁、果醬、糕點中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量測定。第二十九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二一氣相色譜法原理：在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)生成環(huán)己醇亞硝酸酯，正己烷萃取后注入帶火焰離子化檢測器的氣相色譜儀，保留時間定性，峰面積定量樣品處理：液體樣品搖勻后置冰浴中，含CO2的先加熱除去；含酒精的加NaOH后沸水浴除去；固體樣品研磨成粉用水定容過濾，取適量溶液置冰浴中。加亞硝酸和硫酸溶液，加正己烷和氯化鈉，析出正己烷離心。測定：取相同體積的樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)溶液注入色譜儀，保留時間定性，峰面積定量。第三十頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二方法說明樣品中含有0.1g/kg環(huán)己基氨基磺酸鈉即可檢出，最低檢出限為3-4μg。用正己烷萃取反應(yīng)形成的環(huán)己醇亞硝酸酯，而后氣相色譜儀進(jìn)樣測定，加入氯化鈉可提高萃取效率。重復(fù)測定相對標(biāo)準(zhǔn)偏差＜7％，平行測定相對允許誤差≤10％。第三十一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二二分光光度法原理：在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)生成環(huán)己醇亞硝酸酯，與磺胺重氮化后再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅素染料，在550nm下測A值，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。樣品處理：液體樣品，除去CO2和酒精后稱取適量樣品與透析紙中，透析；固體樣品同HPLC法處理。第三十二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二測定步驟分別取樣品透析液和標(biāo)準(zhǔn)液，冰浴中加入亞硝酸鈉和硫酸溶液，取出后加三氯甲烷靜置棄上層液，分別加水、尿素-鹽酸溶液洗三氯甲烷層，分別準(zhǔn)確吸出三氯甲烷于2支比色管，以三氯甲烷作參比測A值。于各管中加入甲醇、磺胺置冰水中，取出恢復(fù)常溫后加入鹽酸萘乙二胺和甲醇，在550nm下測樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的A值。分別取水和透析液，除不加亞硝酸鈉外，其他操作同樣品處理，測定試劑和樣液空白值，計算含量。第三十三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二方法說明樣品中含有0.1g/kg環(huán)己基氨基磺酸鈉即可檢出，最低檢出限為3-4μg。環(huán)己醇亞硝酸酯溶于三氯甲烷中，加水、尿素-鹽酸溶液可以洗去水溶性物質(zhì)及雜質(zhì)。重氮反應(yīng)應(yīng)在低溫下進(jìn)行，偶合反應(yīng)應(yīng)在常溫下進(jìn)行重復(fù)測定相對標(biāo)準(zhǔn)偏差＜10％，平行測定相對允許誤差≤10％。第三十四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二三薄層色譜法原理：樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取，將樣品提取液濃縮，點于聚酰胺薄層板上，展開，經(jīng)顯色后根據(jù)薄層板上環(huán)己基氨基磺酸的比移值及顯色斑點深淺，與標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行定性和概略定量。樣品處理：飲料、果醬等，取一定量樣品液，如含有二氧化碳則先微熱攪拌去除，加氯化鈉飽和，鹽酸酸化；對于糕點等含脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉多的食品，取適量樣品研碎，用石油醚提取，揮干后加鹽酸酸化，加氯化鈉飽和。將以上樣品用乙醚提取，無水硫酸鈉脫水后，揮干乙醚，加乙醇溶解殘留物備用。第三十五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二測定步驟用微量注射器將樣品液和環(huán)己基氨基磺酸標(biāo)準(zhǔn)液分別點樣在聚酰胺薄層板下端，用正丁醇＋氨水＋無水乙醇（20＋1＋1）作展開劑展開，取出薄層板，揮干，噴顯色劑溴甲酚紫溶液，斑點顯黃色，背景顯藍(lán)色。根據(jù)樣品點和標(biāo)準(zhǔn)點的比移值進(jìn)行定性，根據(jù)斑點顏色深淺進(jìn)行半定量測定。第三十六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二方法說明展開劑也可用異丙醇＋氨水＋無水乙醇（20＋1＋1）重復(fù)測定相對標(biāo)準(zhǔn)偏差＜2.8％本方法也可同時測定山梨酸、苯甲酸和糖精等成分環(huán)己基氨基磺酸標(biāo)準(zhǔn)液最好現(xiàn)用現(xiàn)配，使用兩周后應(yīng)重新配制。第三十七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二四、食品中阿斯巴甜檢驗性質(zhì)：甜味素，白色粉末，對酸、堿、熱的穩(wěn)定性較差。（苯丙氨酸）原理：利用阿斯巴甜易溶于水和乙醇的特點，樣品經(jīng)處理后，采用高效液相色譜分析。經(jīng)反相C18色譜柱分離后，于208nm波長下測定，更加保留時間定性，峰面積標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。第三十八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)食品中防腐劑的測定3.1概述3.2山梨酸和苯甲酸的測定第三十九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二3.1概述定義：防腐劑（preservatives）是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，利于食品保存，延長食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。分類：防腐劑按組成和來源可分為有機防腐劑、無機防腐劑、生物防腐劑及其他種類。

有機防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類等。其中苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類只有當(dāng)鹽類轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性條件下才有效，也稱為酸性防腐劑，是目前食品中最常用的。第四十頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二無機防腐劑：亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、各種來源的二氧化碳等。生物防腐劑：主要指由微生物產(chǎn)生的具有防腐作用的物質(zhì)，以乳酸鏈球菌素為代表。其他防腐劑主要是用于水果和蔬菜貯藏時的殺菌劑等第四十一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第四十二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二3.2山梨酸和苯甲酸的測定苯甲酸（benzoicacid），又名安息香酸，白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷等有機溶劑。低酸性條件下對多種微生物有明顯的抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱。抑菌最適pH值為2.5-4.0，當(dāng)pH＞5.5時效果明顯減弱，pH在4.5時對一般微生物完全抑制的最小濃度為0.05-0.1％。因苯甲酸溶解度低因此使用其鈉鹽，但抗菌作用則是在其轉(zhuǎn)化為苯甲酸后起作用的。苯甲酸鈉易溶于水和乙醇。第四十三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二3.2山梨酸和苯甲酸的測定苯甲酸有一定毒性，大部分與甘氨酸生成馬尿酸，其余部分與葡萄糖生成葡萄糖醛酸而解毒，代謝產(chǎn)物均隨尿排出。1996年FAO/WHO規(guī)定苯甲酸及鹽的ADI值為每日每千克體重0～5mg，以苯甲酸計。第四十四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二山梨酸（sorbicacid），化學(xué)名2,4-己二酸，又名花楸酸，白色有針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、等有機溶劑。對霉菌、酵母菌和好氣型細(xì)菌有明顯抑菌作用，但對嫌氣型細(xì)菌、厭氧芽孢桿菌和乳酸菌無作用。在pH8以下時防腐作用穩(wěn)定，抑菌范圍在pH值5.5以下，pH越低效果越明顯，有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用，毒性遠(yuǎn)比其他防腐劑低，為苯甲酸的1/4。第四十五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二山梨酸及其鉀鹽是國際上公認(rèn)安全的防腐劑，1996年FAO/WHO規(guī)定苯甲酸及鹽的ADI值為每日每千克體重0～25mg，以山梨酸計。分析方法：HPLC、GC、TLC第四十六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二苯甲酸、山梨酸及對羥基苯甲酸酯樣品處理從食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸氣蒸餾法或乙醚萃取法。當(dāng)樣品加酸酸化后，其中的苯甲酸鈉鹽、山梨酸鈉鹽轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿岷蜕嚼嫠?，在酸性條件下可隨水蒸氣餾出，導(dǎo)入堿性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游離酸，揮干乙醚，加適當(dāng)?shù)娜軇┤芙鈿堅憧蛇M(jìn)行測定。第四十七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二有時食品中的其它干擾物質(zhì)存在時對提取會造成麻煩，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前應(yīng)先進(jìn)行樣品處理，目的是為了防止提取過程中出現(xiàn)乳化現(xiàn)象而損失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物質(zhì)給測定帶來的誤差。具體處理方法如下：第四十八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二①除二氧化碳

碳酸飲料中二氧化碳可用超聲法除去。②除酒精

因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸時便容易乳化，故應(yīng)先加熱揮去酒精，再將樣品酸化后用乙醚提取苯甲酸。第四十九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二③除脂肪因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗堿，當(dāng)用酸堿滴定法分析苯甲酸時會帶來正誤差。通常在堿性條件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。④除蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是高分子化合物，結(jié)構(gòu)既有親脂基團(tuán)又有親水基團(tuán)，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸時，蛋白質(zhì)的存在會導(dǎo)致乳化而給分離苯甲酸帶來困難。除蛋白質(zhì)的方法很多，例如鹽析、加蛋白質(zhì)沉淀劑、透析等。第五十頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二樣品經(jīng)酸化后，蒸餾法提取山梨酸、苯甲酸和對羥基苯甲酸酯，這一方法在基體復(fù)雜的食品中得到廣泛應(yīng)用。通過對大量不同樣品的分析，蒸餾法的提取率一般在75％-95％之間。蒸餾法可以將防腐劑從含氯化鈉和酒石酸的基質(zhì)中提取出來，導(dǎo)入至二氯甲烷-水的混合溶液（75：25）中，防腐劑被提取到有機相中，經(jīng)濃縮后進(jìn)行GC分析。第五十一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二一氣相色譜法原理：樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，濃縮后用帶火焰離子化檢測器的GC測定。極性固定相樣品處理：取適量樣品加鹽酸酸化，乙醚提取2次，氯化鈉酸性溶液洗滌，無水硫酸鈉脫水后揮干乙醚，加乙醇溶解殘留物，備用。測定：取相同體積的樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)液分別注入色譜儀，保留時間定性，峰面積定量。方法說明：乙醚提取液必須脫水，揮干乙醚后若仍殘留水分必須將水分揮干，否則影響測定結(jié)果。第五十二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二二薄層色譜法原理：樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，濃縮后點樣于聚酰胺薄層板上，展開。樣品處理：同GC法測定：將樣品液和山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)液分別點樣在聚酰胺薄層板下端，用正丁醇＋氨水＋無水乙醇（7＋1＋2）作展開劑展開，取出薄層板，揮干，噴顯色劑溴甲酚紫-乙醇溶液，斑點顯黃色，背景顯藍(lán)色。根據(jù)樣品點和標(biāo)準(zhǔn)點的比移值進(jìn)行定性，根據(jù)斑點顏色深淺進(jìn)行半定量測定。第五十三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二方法說明樣品中含有二氧化碳、酒精時應(yīng)先加熱除去，樣品處理時酸化目的是使苯甲酸鈉、山梨酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿帷⑸嚼嫠?，再用乙醚提取。蛋白質(zhì)是高分子化合物，結(jié)構(gòu)中既有親脂基團(tuán)又有親水基團(tuán)，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸時，蛋白質(zhì)的存在容易乳化而給苯甲酸分離帶來困難，可用鹽析、透析、加蛋白質(zhì)沉淀劑等方法將其去除。山梨酸、苯甲酸的Rf為0.82、0.73，展開劑也可用異丙醇＋氨水＋無水乙醇（7＋1＋2）。本方法靈敏度較高，但操作煩瑣，重現(xiàn)性差。第五十四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二三液相色譜法添加劑樣品提取方法流動相及色譜柱回收率/%苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸酯、丙酸苯甲酸、山梨酸調(diào)味品等飲料果醬、調(diào)味品、飲料、腌菜、人造黃油果汁、飲料、乳制品、醬、冷食等膜過濾超聲脫氣、膜過濾飽和硫酸銨水蒸氣蒸餾膜濾及乙醚提取25mmol/LNaH2PO4-甲醇（3：7）；TSKGELODS-80Tm柱甲醇－0.02mol/L乙酸銨（3：7）；C18柱0.025mol/L磷酸（pH7.2）-甲醇（95：5）；Inertsil-pH柱甲醇-0.02mol/L乙酸銨（5：95）；ODSC18柱104-10898-11382-10195-101第五十五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二

四紫外分光光度法苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中蒸發(fā)出來后，在重鉻酸鉀硫酸溶液中氧化除去揮發(fā)性的雜質(zhì)及山梨酸，再進(jìn)行蒸餾分離，蒸餾液在波長225nm處測光密度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量．本法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。第五十六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第四節(jié)食品中抗氧化劑的測定4.1概述4.2食品中丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和叔丁基對苯二酚（TBHQ）的檢驗4.3食品中沒食子酸丙酯(PG)的檢驗第五十七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二4.1概述食品抗氧化劑（foodantioxidant）是能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，延長食品儲藏期的一類添加劑。食用油脂和含脂食品在保存過程中不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化而引起油脂酸敗，形成的分解產(chǎn)物和聚合物易產(chǎn)生異味和顏色變化。分類：按溶解性分為脂溶性和水溶性，前者如丁基羥基茴香醚（butylhydroxyanisol,BHA）、二丁基羥基甲苯（butylhydroxytoluene,BHT），后者如Vc。按來源分天然與人工合成，天然如Ve、茶多酚;人工如BHA、BHT。按作用機理分氧自由基吸收劑和酶抑制劑。第五十八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二目前我國允許使用的人工合成抗氧化劑有BHA、BHT、TBHQ、沒食子酸丙脂（propylgallate,PG）和D-異抗壞血酸鈉。BHA、BHT、PG的抗氧化機理是抗氧化劑釋放出的氫原子可與油脂氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，阻斷氧化反應(yīng)的繼續(xù)進(jìn)行。WHO/FAO規(guī)定ADI值BHA、BHT為0-0.5mg/kg體重，PG為0-0.2mg/kg體重，異抗壞血酸鈉為0-5mg/kg。分析方法：HPLC、GC、TLC和分光光度法。第五十九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第六十頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二4.2食品中丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的檢驗丁基羥基茴香醚（BHA）是由3-叔丁基-4-羥基苯甲醚和2-叔丁基-4-羥基苯甲醚的混合物組成，兩者的抗氧化作用相差較大。白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣味。有皮革香氣，不溶于水，溶于油脂、乙醇、甘油、丙二醇。對熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞。對動物脂肪的抗氧化性強于植物油抗氧化作用第六十一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二二丁基羥基甲苯（BHT）是苯酚的衍生物，具有苯酚類化合物的特殊反應(yīng)。白色或無色的晶體或晶末，微具特臭或無臭，無味。不溶于水、甘油、丙二醇和氫氧化鈉溶液，易溶于乙醇、三氯甲烷、乙醚、石油醚、油脂。對熱相當(dāng)穩(wěn)定，具有單酚型特征的升華性，遇光和金屬易變色和失活?？捎行а泳徶参镉偷难趸?。第六十二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二毒理作用：一般認(rèn)為BHA、BHT的安全性較好，能迅速吸收，24h后主要以4-O-葡萄糖醛酸苷形式從尿中排出。但最近有實驗表明其有致癌作用。我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、果仁罐頭、腌臘肉和干魚制品，最大使用量為0.2g/kg。分析方法：（GB/T5009.30-2003）為GC和TLC。第六十三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二特丁基對苯二酚（TBHQ）叔丁基對苯二酚，不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有機溶劑，適用于動物脂肪和富脂食品的抗氧化劑。第六十四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二一薄層色譜法原理：樣品中抗氧化劑BHA、BHT經(jīng)甲醇或石油醚-乙醚提取、濃縮后點樣在硅膠G或聚酰胺薄層板上展開，根據(jù)Rf值定性，可概略定量。樣品處理：動物油、植物油樣品用甲醇提取，其他含油脂食品用石油醚-乙醚（40＋10）提取后揮干溶劑，再用甲醇提取，減壓濃縮后供薄層色譜點樣用。第六十五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二測定步驟將樣品提取液和BHA、BHT不同濃度標(biāo)準(zhǔn)點樣于硅膠G或聚酰胺薄板上（只能測BHA），硅膠G薄層板用正己烷-二氧六環(huán)-冰乙酸（12＋6＋3）或異辛烷-丙酮-冰乙酸（70＋10＋12）展開。聚酰胺薄板用甲醇-丙酮-水（30＋10＋15）展開。將顯色劑2,6-二氯醌-氯亞胺的乙醇溶液噴在薄層板上，硅膠G板置烘箱中120℃烘5-10min，觀察斑點位置，硅膠板上BHA的Rf值為0.37，BHT為0.73；聚酰胺板BHA的Rf值為0.52。根據(jù)斑點顏色深淺可概略定量。第六十六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二方法說明硅膠G薄板、聚酰胺薄板干燥后，應(yīng)分別于105℃和80℃活化，存放于干燥器內(nèi)。聚酰胺薄板用展開劑甲醇-丙酮-水的比例可根據(jù)樣品的不同進(jìn)行調(diào)整，對芝麻油、菜籽油和其他食品分別為（30＋10＋10）、（30＋10＋12.5）、（30＋10＋15）薄層分析與溫度、濕度有關(guān)，展開槽應(yīng)先進(jìn)行飽和。此法可同時測定PG，硅膠G薄板Rf值為0.04，聚酰胺薄板為0.66。此法概略定量是以各氧化劑在薄板上的最低檢出標(biāo)準(zhǔn)色斑與樣品的比較。在硅膠G板上BHT、BHA、PG的最低檢出量為1.0、0.3、0.3μg。聚酰胺板上BHA、PG均為0.3μg第六十七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二二氣相色譜法原理：食品中的BHT、BHA和TBHQ經(jīng)石油醚提取后，通過層析柱與雜質(zhì)分離，用二氯甲烷分次洗脫、濃縮，用帶火焰離子化檢測器的氣相色譜儀測定。樣品處理：稱取一定量樣品置具塞錐形瓶，加石油醚（沸程30-60℃）過夜，用快速濾紙過濾后殘留脂肪用少量石油醚溶解轉(zhuǎn)移到裝有硅膠和弗羅里硅土（6＋4）混合物的層析柱中，再用二氯甲烷分次淋洗，合并淋洗液，減壓濃縮近干時用CS2定容。測定：用帶火焰離子化檢測器的氣相色譜儀測定。

第六十八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二方法說明本方法適用于糕點和植物油中BHA和BHT的測定。最低檢測濃度0.02μg/L，BHA和BHT的平均回收率分別為94.2％和81.4％?？寡趸瘎┰趯游鲋型Ａ魰r間不宜太長，洗脫速度以72滴/min為宜。第六十九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二三、高效液相色譜法原理：乙腈提取樣品中的BHA、BHT和TBHQ，異丙醇稀釋，采用高效液相色譜分析，經(jīng)反相C18色譜柱分離后，于280nm波長下測定，根據(jù)保留時間定性，峰面積標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。第七十頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第七十一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二4.3食品中沒食子酸丙酯的檢驗食品中沒食子酸丙酯（propylgallate，PG）為無臭無味的白色結(jié)晶粉末，有吸濕性，易溶于乙醇、丙二醇，在油脂、水中溶解度小。抗氧化作用強于BHA和BHT。我國規(guī)定最大使用量為0.1g/kg，其ADI值為0-0.2mg/kg體重。第七十二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二分光光度法原理：樣品經(jīng)石油醚提取，油脂和PG一起溶解，再用乙酸銨水溶液提取其中的PG，加入亞鐵酒石酸鹽，反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)，540nm下測A值。與標(biāo)準(zhǔn)比較定量樣品處理：取一定樣品，加石油醚（沸程30-60℃）溶解，加乙酸銨溶液，分層后放出水層，石油醚層重復(fù)用乙酸銨溶液提取一次，合并水層，石油醚層用水洗滌兩次，合并洗滌液和乙酸銨溶液，定容。此溶液用濾紙過濾，濾液供分析用。第七十三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二測定：樣品提取液和PG標(biāo)準(zhǔn)溶液系列加顯色劑FeSO4和NaKC4H4O6

，水定容，540nm下測定A值。方法說明：

1乙酸銨溶液萃取PG時容易產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，因此振搖時不宜過猛，如乳化可用干濾紙過濾。

2顯色劑為含1g/L硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）,5g/L酒石酸鉀鈉（NaKC4H4O6·4H2O）的溶液，臨用前配制。第七十四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第五節(jié)食品中著色劑的檢驗5.1概述5.2高效液相色譜法第七十五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二5.1概述食品著色劑（foodcolouringagent）是以為食品著色和改善食品的色澤為目的的食品添加劑，又稱食用色素。包括天然色素和合成色素兩大類。天然色素主要來源有三方面，植物、動物、和微生物。天然色素總的來說，安全性高，大部份是源自植物。如血紅素、葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮化合物等。合成色素是人工合成得到的，來源于煤焦油苯胺染料及副產(chǎn)品。香港準(zhǔn)許用的有十七種左右，英國和歐盟大約二十種，美國約十種，日本十一種，我國允許的有九種。第七十六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第七十七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二天然色素安全性較高，但染色力弱，穩(wěn)定性較差：葉綠素，類胡蘿卜素花色苷等。目前已經(jīng)有170多種不同原料的天然色素，常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷、紫膠、胭脂蟲紅、紅花素、梔子黃、焦糖色等。合成色素著色能力強，且穩(wěn)定性好，但大多數(shù)對人體有害（一般毒性、致瀉性和致癌性）：莧菜紅，胭脂紅，日落黃，檸檬黃等。第七十八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二合成色素多以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、偶氮化等一系列有機反應(yīng)化合而成。因此，食用合成色素多為含有R-N=N-R’鍵、苯環(huán)或氧雜蒽結(jié)構(gòu)化合物，它們對人體存在一定的不安全性或者產(chǎn)生有害作用。第七十九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第八十頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二莧菜紅（amaranth）又稱食用紅色2號，紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭，耐光、耐熱性（105℃）強，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，在堿液中則變?yōu)榘导t色。易溶于水，呈帶藍(lán)光的紅色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。本品遇銅、鐵易褪色，易被細(xì)菌分解，耐氧化、還原性差，不適于發(fā)酵食品應(yīng)用。取本品水溶液，做紙上層析，其主色點的Rf值應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同。紙上層析條件：展開劑

正丁醇：無水乙醇：氨水（1%）=6：2：3

第八十一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二胭脂紅（ponceau4R）又稱麗春紅4R，為暗紅色顆粒，溶于水，難溶于乙醇和油脂，對光、熱和酸穩(wěn)定，對堿和還原劑穩(wěn)定性差。第八十二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二赤蘚紅（

Erythrosine

）又名櫻桃紅，紅色均勻粉末或顆粒，溶于水和乙醇，不溶于油脂，耐熱、光、堿、酸，性質(zhì)穩(wěn)定。第八十三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二日落黃（sunsetyellow）又名晚霞黃、夕陽黃、橘黃、食用黃色3號。為偶氮類色素。橙紅色粉末或顆粒。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，中性和酸性水溶液呈橙黃色，遇堿變?yōu)榧t褐色。吸濕性強，耐熱性及耐光性強，還原時褪色。易著色，堅牢度高。第八十四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二靛藍(lán)（indigocarmine）又名食用藍(lán)1號，深紫藍(lán)色粉末，水溶性較其他合成色素較差，溶于丙二醇、丙三醇，對光、熱、酸、堿和氧化劑均較敏感。第八十五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第八十六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第八十七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第八十八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第八十九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第九十頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二亮藍(lán)（brilliantblue）又名食用藍(lán)色2號，紅紫色帶金屬光澤的粉末，溶于水和乙醇，呈綠光藍(lán)色溶液，耐光、熱、酸和堿。第九十一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二新紅（newred

）為我國自己研制，其他國家不使用，紅色粉末，易溶于水，不溶于油脂。第九十二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二

檸檬黃（tartrazine）又稱食用黃色素5號，溶于水和丙二醇，對酸、光、熱均穩(wěn)定，耐氧化性差。第九十三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二誘惑紅（allurared

）又名芳香紅，深紅色均勻粉末，溶于水、甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光、熱，對堿和氧化還原劑敏感。第九十四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二以上合成色素均為酸性、溶于水，并能被聚酰胺和羊毛吸附，在堿性條件下又能解吸附，而天然色素?zé)o此性質(zhì)。實際工作中常用此特性對天然色素和合成色素加以區(qū)別。以羊毛為例，其表面為游離的氨基殘基，酸性條件下帶正電的氨基可吸附帶負(fù)電的合成色素母體，而在堿性條件氨基上的正電被中和，從而解析出合成色素。國產(chǎn)合成色素商品純度除靛藍(lán)為40％±2％外，其余均為60％±2％。第九十五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第九十六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第九十七頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第九十八頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二5.2高效液相色譜法原理：食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液-液提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，紫外檢測。樣品處理：

1、聚酰胺吸附法（適用于不含赤蘚紅樣品）樣品溶液用檸檬酸調(diào)pH至弱酸，加熱將糊狀聚酰胺倒入樣品液，色素被吸附，以G3垂溶漏斗抽濾，pH＝4的溫水及甲醇-甲酸混合液（6＋4）洗滌，除去天然色素，水洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，揮干加水定容，濾膜過濾，濾液供分析用。第九十九頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二

2、液-液分配法（適用于含赤蘚紅樣品）樣品液經(jīng)鹽酸酸化，三正辛胺-正丁醇（5＋95）提取2次，飽和硫酸鈉洗滌，合并提取液放蒸發(fā)皿水浴濃縮至10ml，加60ml正己烷，分液漏斗用氨水（2＋98）提取2-3次，合并氨水層用乙酸調(diào)至中性，水浴加熱至近干，加水溶解定容，過濾后進(jìn)樣。測定：上述處理液直接進(jìn)高效液相色譜儀。保留時間定性，峰面積定量。第一百頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二方法說明本方法適用于清涼飲料、配制酒、糖、果汁等食品中合成色素的測定。方法回收率91.6-107.4％。對含二氧化碳、乙醇的樣品應(yīng)加熱除去，含蛋白質(zhì)較多時應(yīng)用10％鎢酸鈉沉淀除去，脂肪用丙酮、石油醚提取除去，天然色素用甲醇-甲酸除去。樣品中的色素被聚酰胺吸附后，用熱水洗滌可除去可溶性雜質(zhì)，洗滌用水應(yīng)偏酸性（pH=4），以防止吸附的合成色素被洗脫下來。聚酰胺可回收利用。第一百零一頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二

“蘇丹紅”風(fēng)波“蘇丹紅”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅”會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。第一百零二頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二第一百零三頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑，1896年科學(xué)家達(dá)迪將其命名為蘇丹紅并沿用至今。蘇丹紅被大量地用在工業(yè)、化學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，用于機油、汽車蠟和鞋油等工業(yè)產(chǎn)品，以及生化毒理學(xué)研究的著色劑等。目前，蘇丹紅系列常見4種，其中二號、三號和四號均為一號的化學(xué)衍生物。蘇丹紅一號為暗紅色；二號為紅色；三號為有綠色光澤的棕紅色；四號為深褐色。第一百零四頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二1995年，歐盟和其他一些國家已開始禁止在食品中添加蘇丹紅一號；我國1996年出臺的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中不包含蘇丹紅及其系列色素（標(biāo)準(zhǔn)中沒有公布的添加劑不準(zhǔn)用于食品中）。2003年6月，歐盟規(guī)定所有進(jìn)口的辣椒及其制品必須檢測蘇丹紅項目，確定未添加后方可進(jìn)口，并要求成員國對市場上銷售的辣椒及其制品進(jìn)行隨機抽樣檢測。第一百零五頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二2005年3月，國內(nèi)已經(jīng)證實的“涉紅”產(chǎn)品名單：

肯德基

肯德基新奧爾良烤翅、新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料

亨氏美味源(廣州)食品有限公司

美味源桂林辣椒油和美味源金嘜桂林辣椒醬

麥當(dāng)勞

麥當(dāng)勞西部燒烤調(diào)味汁

調(diào)味料

麥當(dāng)勞地戎芥末蛋黃醬

調(diào)味料

麥當(dāng)勞凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)

調(diào)味料

麥當(dāng)勞凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)

調(diào)味料

廣州田洋食品有限公司

田洋牌“辣椒紅一號”復(fù)合食品添加劑

河北邯鄲中進(jìn)天然色素有限公司

辣椒精

珠海市“公仔DOLL”牌產(chǎn)品

公仔日式碗面

牛肉味公仔米粉勁辣牛肉味公仔面

公仔拉面屋紅燒牛肉(兩種)公仔拉面屋紅油排骨牛肉味公仔面

長沙“壇壇鄉(xiāng)”調(diào)料食品有限公司

“壇壇鄉(xiāng)”牌風(fēng)味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號”第一百零六頁，共一百二十頁，編輯于2023年，星期二2006年11月，河北白洋淀的“紅心鴨蛋”蘇丹紅事件2006年12月，陜西出產(chǎn)辣椒