學(xué)校食堂食品采購和衛(wèi)生安全監(jiān)管日常檢查量化評分表

學(xué)校食堂食品采購和衛(wèi)生安全監(jiān)管日常檢查量化評分表項目檢查項目及要求得分扣分原因索證制度（10分）完善索證制度，原材料采購必須做到有證有票（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、采購收據(jù)等）利查，并建立臺帳記錄（10分）食品留樣（10分）1、每餐有專人負(fù)責(zé)所有菜品的留樣工作，份量不少于200克（3分）2、留樣須存放48小時，并做好留樣、棄樣記錄（4分）3、專柜專用，不得在留樣冰柜內(nèi)存放與留樣菜品無關(guān)的東西（3分）消毒環(huán)節(jié)（8分）備餐間、熟食間、熟食梯、紫外線燈須按要求消毒及有相關(guān)記錄（8分）洗消間（8分）1.消毒后的餐具應(yīng)做到無水、無垢、無油跡，無食物殘渣，并具有相關(guān)的消毒記錄（4分）2.未消毒的餐具不能與已消毒的餐具混放，避免交叉污染（4分）食品添加劑使用制度（6分）嚴(yán)格按照《食品安全法》規(guī)定合法合理使用食品添加劑，堅決不使用違禁添加劑，防止誤用濫用食品添加劑，添加劑使用要做好記錄工作（6分）粗加工間（6分）1.加工場地設(shè)有層架，原材料、半成品分類上架擺放（2分）2,地板無積水，排水溝保持通暢清潔無異味，垃圾桶有蓋（1分）3.工具設(shè)備及時清洗，擺放整齊（1分）被檢查食堂:監(jiān)督員:監(jiān)督檢查時間:食堂滿意度調(diào)查問卷尊敬的師生們:您好！學(xué)校相關(guān)部門正在進(jìn)行食堂滿意度調(diào)查，以便加強食堂的監(jiān)督管理，進(jìn)一步做好學(xué)校的餐飲服務(wù)工作。在此想向你了解一下相關(guān)問題，可能會耽擱您一些時間，希望您能諒解。多謝配合！受訪人姓名： 所在部門（部門/系）： 聯(lián)系方式：序號項目評價等級評價等級選擇（請打J）意見和建議1就餐環(huán)境滿意基本滿意不滿意2食品衛(wèi)生滿意基本滿意不滿意3飯菜品種滿意基本滿意不滿意4飯菜質(zhì)量滿意基本滿意不滿意5飯菜價格滿意基本滿意不滿意6普通餐中低價菜比例滿意基本滿意不滿意7服務(wù)質(zhì)量滿意基本滿意不滿意8勤工助學(xué)滿意基本滿意不滿意總體評價滿意基本滿意不滿意備注：滿意調(diào)查對象比例為教職工人數(shù)占20%,學(xué)生人數(shù)占80%食堂一樓滿意度調(diào)查問卷匯總序號項目評價等級各評價總?cè)藬?shù)各項滿意、基本滿意、不滿意比例1就餐環(huán)境滿意基本滿意不滿意2食品衛(wèi)生滿意基本滿意不滿意3飯菜品種滿意基本滿意不滿意4飯菜質(zhì)量滿意基本滿意不滿意5飯菜價格滿意基本滿意不滿意6普通餐中低價菜比例滿意基本滿意不滿意7服務(wù)質(zhì)量滿意基本滿意不滿意8勤工助學(xué)滿意基本滿意不滿意總體評價滿意基本滿意不滿意合計滿意基本滿意不滿意備注：滿意調(diào)查對象比例為教職工人數(shù)占20%,學(xué)生人數(shù)占80%。合計為前面八項加總體評價四月的滿意度比例是按照最新的計算方法得出。滿意度比例計算方法為八項評價總和加總體評價后用滿意評價除以總數(shù)4.肉類、蔬菜、海鮮加工及清洗要分開（2分）烹調(diào)間（8分）1.開封后的調(diào)味料應(yīng)放于有蓋的不銹鋼容器中，并擺放整齊（2分）2.成品、半成品、生料分類存放，無交叉污染。（2分）3.蔬菜、肉類、半成品、成品擺放要有明顯標(biāo)識（2分）4.運菜車、飯車每餐做到清洗干凈，并進(jìn)行消毒（2分）熟食間與備餐間（10分）1.操作人員須穿戴潔凈，佩戴一次性手套、帽子、口罩、頭發(fā)置于帽內(nèi)（2分）2.預(yù)進(jìn)間功能配備齊全，有消毒設(shè)施，擺設(shè)合理，操作流程合理，保持整潔衛(wèi)生。（2分）3.備餐間的出菜通道要保持潔凈，不堆放雜物（2分）4.供膳期間售賣窗臺要清潔干凈，沒有菜渣、飯渣、油跡（2分）5.定期開啟紫外線燈消毒，做好消毒記錄（2分）面點間（8分）1.成品不能露空存放，放置原材料的容器要加蓋（3分）2.器皿必須要清洗干凈，并擺放整齊（2分）3.生熟分開，成品柜、發(fā)酵柜使用合理，標(biāo)識明確，原材料、添加劑使用與保存符合衛(wèi)生要求（3分）冷庫、倉庫（10分）1.原材料符合衛(wèi)生要求，無變質(zhì)、過期、“三無”等原材料及地溝油、假鹽等。（3分）2.倉庫擺放整齊、標(biāo)識清晰、離墻離地，食品原材料倉與洗滌倉、公用具倉分開。（2分）3.冷庫半成品及成品生料必須分類，用保鮮膜封好上架上置，且做到離墻離地存放，并有明顯標(biāo)識，不能看變質(zhì)、腐敗、過期食物或物料（2分）4.定期清潔冷庫及冰柜的內(nèi)外衛(wèi)生，無出現(xiàn)異味等現(xiàn)象（1分）5.散裝的食品應(yīng)盛放在容器中，并加蓋以防霉變（2分）冰箱冰柜（4分）1.冰箱冰柜按衛(wèi)生要求使用，標(biāo)識清晰，無積霜積雪、血水現(xiàn)象（2分）2.生熟分開，成品、半成品、生料分開存放，無交叉污染現(xiàn)象（2分）個人衛(wèi)生（6分）工作人員定期體檢，持有效健康證上崗。注意個人衛(wèi)生，工衣工帽、手套、口罩穿戴整潔（4分）2.更衣室使用規(guī)范，干凈整潔，廁所洗消設(shè)備完好（2分）布局流程（6分）加工流程按原材料、半成品及成品流程操作，無存在食品交叉污染現(xiàn)象（6分）關(guān)鍵環(huán)節(jié)不合格項目出現(xiàn)以下情況之一，乙方除按合同規(guī)定繳交違約金外，綜合考核分?jǐn)?shù)不超過60分：1、售賣變質(zhì)、過期、“三無”食品，使用地溝油、假鹽及違規(guī)使用食品添加劑的。 2、未經(jīng)校方管理人員簽字問意，擅自采購大米、面粉和油的。 5、使用未消毒餐具的。3、購買原材料沒有索證索票的。 4、食品沒有留樣的。得分合計（100分）餐飲企業(yè)項目經(jīng)理/主管簽名:部門負(fù)責(zé)人:日期:學(xué)校食堂飯菜價格和質(zhì)量監(jiān)管日常檢查量化評分表項目檢查內(nèi)容得分扣分原因飯菜定價（20分）1、菜式定價要隨行就市，質(zhì)價相符，定價合理，大眾餐廳經(jīng)營毛利率一般控制在25%-35%。不得擅自提價，不得謀取暴利（8分）2、價格做到明碼標(biāo)價（一個品種沒標(biāo)價扣1.5分，以此類推；未公布主要食材價格扣3分）（12分）飯菜價格比例（40分）1、食堂普通餐每天每餐次售賣的飯菜單價的高價菜（3.5元以上，5元以下）、中價菜（2元以上，3.5元以下，含3.5元）、低價菜（2元以下，含2元）價格合理比例為3：4：3；中低價菜比例不得低于70%（15分）2、低價菜比例不得低于30%（15分）3、高價菜比例不得高于3096（10分）飯菜質(zhì)量（30分）1、做到每餐營養(yǎng)搭配合理，能體現(xiàn)飲食文化和保健功能，并根據(jù)不同的季節(jié)和不同的教學(xué)階段特點，為師生提供湯水（7分）2、不斷提升烹飪技術(shù)，通過合理的烹飪方法制作多元化的特色食品，保證飯菜的色香味齊全（7分）3、不能出現(xiàn)夾生飯現(xiàn)象及飯菜不熟等現(xiàn)象（5分）被檢查食堂:監(jiān)督員:監(jiān)督檢查時間:4、飯菜內(nèi)不得出現(xiàn)有頭發(fā)、蟲子等雜物或有異味等現(xiàn)象（6分）5、保證供餐期間供應(yīng)熱飯菜（5分）花色品種（10分）1、供應(yīng)品種要求：早餐品種不得少于20個，中餐、晚餐品種均不得少于30個（5分）2、花色品種變化多樣，菜式要推陳出新，避免一成不變的菜式（5分）關(guān)鍵環(huán)節(jié)不合格項目普通餐中低價菜比例達(dá)不到70%以上的，乙方除按合同規(guī)定繳交違約金外，考核總分不超過60分得分合計（100分）餐飲企業(yè)項目經(jīng)理/主管簽名： 部門負(fù)責(zé)人： 日期:學(xué)校食堂衛(wèi)生管理（廚房及大廳）監(jiān)管日常檢查量化評分表被檢查食堂： 監(jiān)督員： 監(jiān)督檢查時間:項目檢查內(nèi)容分?jǐn)?shù)扣分原因廚房內(nèi)部衛(wèi)生（40分）1、各操作間地面保持干凈、無積水、無油積（3分）2、倉庫擺放整齊、標(biāo)識清晰、離墻離地（4分）3、冰、冷庫原材料、半成品、成品等分類上架存放，且離墻離地，無存在生熟混放、交叉污染等現(xiàn)象，同時又具有明顯標(biāo)識（5分）4、開封后的原材料、調(diào)味醬料存于有蓋的容器中，無出現(xiàn)變質(zhì)，過期等現(xiàn)象（4分）5、保潔柜、保溫柜、工作臺保持干凈、無沙塵無其它雜物（3分）6、廚具不使用時須保持干凈、無生銹現(xiàn)象、砧板需清洗干凈豎立擺放（4分）7、食堂工作人員注意個人衛(wèi)生，工衣、工帽、手套、口罩穿戴整潔，不留長頭發(fā)、長指甲，不戴首飾，不涂指甲油（5分）8、食堂各功能間有完善的二防措施（防蚊、防蠅、防鼠）（4分）9、各操作間排水通暢，無下水道堵塞現(xiàn)象（4分）10、工作臺，灶臺、售賣臺干凈整潔，無雜物（4分）大廳衛(wèi)生（40分）1、樓層設(shè)置衛(wèi)生責(zé)任人，人員配置合理（5分）2、大廳餐桌椅擺放整齊，無擺、亂放情況（4分）3、大廳餐具補充及時，無出現(xiàn)餐具供應(yīng)短缺現(xiàn)象，存放餐具的容器按時清洗消毒，保持干凈（4分）4、臺面、地面、收集點保持干凈干爽、無雜物、清理及時（6分）5、回收餐具區(qū)域衛(wèi)生干凈、無積水、設(shè)備設(shè)施分類擺放整齊、回收餐具分類標(biāo)識清晰規(guī)范，收要及時（6分）6、就餐期排隊有序進(jìn)行，無插隊、擁堵等不文明的情況（3分）7、樓梯、陽臺地面保潔及時，保持干凈、無雜物、無積水等現(xiàn)象（5分）8、廁所有專人負(fù)責(zé)清洗，無異味、垃圾及時清理（4分）9、大廳玻璃、墻面保持整潔、無污漬（3分）公共區(qū)域衛(wèi)生（20分）1、清潔人員按時上下班、保質(zhì)保量完成包干任務(wù)、無脫崗情況（4分）2、所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生保持干凈、無油漬、無雜物（8分）3、用餐期間，人流大時，保持地面無雜物和垃圾；用完餐后，需全面清潔地面，保證無污漬（8分）關(guān)鍵環(huán)節(jié)不合格項目出現(xiàn)以下情況之一，乙方除按合同規(guī)定繳交違約金外，考核總分不超過60分：1、就餐高峰期不按要求安排人員清潔大廳、樓梯、餐具回收點的衛(wèi)生，導(dǎo)致就餐環(huán)境極差的2、餐后不按要求安排員工清潔各區(qū)域衛(wèi)生及沒有擺放整齊餐桌椅的總得分餐飲企業(yè)項目經(jīng)理/主管:部門負(fù)責(zé)人:日期:學(xué)校食堂服務(wù)及內(nèi)部管理監(jiān)管日常檢查量化評分表項目檢查內(nèi)容得分扣分原因內(nèi)部管理（35分）1、食堂制度健全，有明確崗位責(zé)任制和考核激勵機制（6分）2、食堂內(nèi)部管理規(guī)范，工作有序開展，無存在員工帶情緒工作的現(xiàn)象（5分）3、各崗位人員安排合理、管理到位，工作能按時按質(zhì)完成（4分）4、食堂管理工作有計劃，有總結(jié)，重視員工教育和培訓(xùn)（4分）5、食堂有完善的突發(fā)事件安全應(yīng)急預(yù)案（例如食物中毒、防火防盜、觸電、突發(fā)疾病、人身傷害等）（4分）被檢查食堂:監(jiān)督員： 監(jiān)督檢查時間:6、嚴(yán)格執(zhí)行《勞動合同法》，規(guī)范勞動用工，不得錄用未滿18周歲員工（4分）7、有提供勤工助學(xué)崗位等扶助貧困學(xué)生的措施及贊助學(xué)生活動經(jīng)費（4分）8、制定良性的競爭機制，保證食堂有序健康運行（4分）服務(wù)質(zhì)量（20分）1、服務(wù)態(tài)度熱情友好，無出現(xiàn)與師生吵架等現(xiàn)象（8分）2、提高一業(yè)務(wù)能力，樹立服務(wù)意識，規(guī)范服務(wù)行為，無出現(xiàn)刷錯卡數(shù)或計錯售賣價格現(xiàn)象（6分）3、定期公布食堂原材料進(jìn)貨價格信息，及時了解師生的需求，不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量（6分）消防安全（20分）1、食堂各功能按要求配備消防設(shè)施（如滅火器）（8分）2、食堂煤氣等燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施有專職人員每天檢查，并有完整記錄（7分）3、配合保衛(wèi)部門做好員工的消防安全培訓(xùn)工作，定期開展員工消防培訓(xùn)（5分）學(xué)生意見及投訴情況（25分）1、有暢通的反映意見渠道，有投訴意見郵箱，有公布投訴電話，廣泛聽取學(xué)生意見，定期開展與學(xué)生面對面