蛋白質(zhì)和氨基酸

（一）蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介1、存在：

構(gòu)成生物體的最基本物質(zhì)。2、地位：

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)當(dāng)前第1頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)3、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)：(1)元素組成:C、H、O、N、S、P等(3)屬類(lèi)：天然有機(jī)高分子化合物(4)相對(duì)分子質(zhì)量：幾萬(wàn)—幾十萬(wàn)(2)基本單位：氨基酸

當(dāng)前第2頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)根據(jù)食物中所含蛋白質(zhì)的氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量及比值分類(lèi)（1）完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)

如奶、蛋、魚(yú)、肉、豆中的蛋白質(zhì)（2）半完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量不足、比例不當(dāng)

如谷物蛋白質(zhì)（3）不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)不齊全如肉皮、魚(yú)翅中的膠原蛋白（二）蛋白質(zhì)的分類(lèi)當(dāng)前第3頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)當(dāng)前第4頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)真相：高蛋白食物，但為不完全蛋白質(zhì)。安全性：名副其實(shí)的海洋高汞食物?。。?！當(dāng)前第5頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)你在日常生活注意到你食用的蛋白質(zhì)的類(lèi)型了嗎？你的蛋白質(zhì)飲食是否健康全面呢？當(dāng)前第6頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)氫原子氨基羧基側(cè)鏈基團(tuán)α-碳原子CCOOHHNH2R（三）氨基酸簡(jiǎn)介當(dāng)前第7頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)必需氨基酸是指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)體需要必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。非必需氨基酸并非機(jī)體不需要，它們都是蛋白質(zhì)的構(gòu)成材料，并且必須以某種方式提供，只是因?yàn)轶w內(nèi)能自行合成，或者可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，可以不必由食物供給。1、必需氨基酸和非必需氨基酸（１）定義：當(dāng)前第8頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)必需氨基酸共8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，因此，被稱(chēng)為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)或條件必需氨基酸。（２）分類(lèi)當(dāng)前第9頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱(chēng)為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、酪氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。當(dāng)前第10頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸半必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁(yè)，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸當(dāng)前第11頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)1、構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織2、調(diào)節(jié)生理功能（1）

催化（2）調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡（3）運(yùn)輸（4）遺傳調(diào)控（5）肌肉收縮（6）免疫二、蛋白質(zhì)的生理功能當(dāng)前第12頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)3、供能:人體每天消耗的能量約有14％來(lái)自蛋白質(zhì)４、賦予食品重要的功能特性功能 食品 蛋白質(zhì)類(lèi)型

溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調(diào)味汁明膠 持水性香腸、蛋糕、肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié)-粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白彈性 肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合油炸面圈 谷物蛋白 Functionalrolesoffoodproteinsinfoodsystems當(dāng)前第13頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)1、氮平衡

是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 公式：I=U+F+S

其中，I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚丟失氮。

三、蛋白質(zhì)與人體健康（一）人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求當(dāng)前第14頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)蛋白質(zhì)代謝及氮平衡當(dāng)前第15頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)氮的總平衡：攝入氮=排出氮（正常成年人）氮的正平衡：攝入氮＞排出氮

（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）氮的負(fù)平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）２、氮平衡對(duì)機(jī)體的作用

實(shí)際上，N平衡不是絕對(duì)的。

當(dāng)前第16頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)1、蛋白質(zhì)供給不足

蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良一種是熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的營(yíng)養(yǎng)性疾病，稱(chēng)為加西卡??；一種是蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的營(yíng)養(yǎng)性疾病，臨床表現(xiàn)有3種類(lèi)型：即干瘦型、水腫型和混合型（二）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響當(dāng)前第17頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)1.干瘦型(1)好發(fā)年齡：1歲以內(nèi)（2）病因：蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)缺乏(3)頭發(fā)：干枯發(fā)黃，易折斷(4)顏面：干枯無(wú)肉，Monkeyface當(dāng)前第18頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)2、水腫型(1)好發(fā)年齡：1-3歲（2）病因：缺乏蛋白質(zhì)(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落(4)全身：水腫，腹壁凸出當(dāng)前第19頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)(5)皮膚：皮疹、感染、潰爛，結(jié)痂當(dāng)前第20頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)3、混合型原因：蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺乏癥狀：兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)當(dāng)前第21頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)過(guò)量

1、加重腎臟負(fù)擔(dān)

2、高脂肪、高膽固醇

3、鈣流失、骨質(zhì)疏松蛋白質(zhì)對(duì)人體有重要作用，但并不是越多越好。當(dāng)前第22頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)評(píng)價(jià)依據(jù)

（1）含量，即食物中蛋白質(zhì)的含量；

（2）質(zhì)量，即必須氨基酸的種類(lèi)和比例

(3)機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度，即食物蛋白質(zhì)的消化率。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)當(dāng)前第23頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)（一）食物中蛋白質(zhì)的含量（二）必需氨基酸的含量和模式定義：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例計(jì)算：以色氨酸為基準(zhǔn)1計(jì)算其他各種必須氨基酸與它的比值意義：衡量必須氨基酸被人體利用的程度食物中必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量越接近體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。當(dāng)前第24頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)氨基酸人體雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.44.23.03.24.35.24.0亮氨酸7.06.16.45.65.78.86.3賴(lài)氨酸5.54.75.45.84.92.42.3蛋氨酸3.53.42.42.81.22.52.3苯丙氨酸6.05.52.74.93.26.93.8蘇氨酸4.52.93.53.02.83.42.9纈氨酸5.04.84.63.23.25.14.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式參考蛋白質(zhì)當(dāng)前第25頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)（三）食物蛋白質(zhì)的消化率：一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，則被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。公式：消化率=食物氮－(糞氮-糞代謝氮）食物氮×100%當(dāng)前第26頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)不同食物蛋白質(zhì)的消化率是不同的。影響因素：

食物屬性（動(dòng)物蛋白質(zhì)﹥植物蛋白質(zhì)）抗?fàn)I養(yǎng)因子（抗胰蛋白酶、抗生物素等）

膳食纖維烹調(diào)加工（加熱、去皮等）當(dāng)前第27頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)

（四）食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)即蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100生物價(jià)（BV）=氮儲(chǔ)留量氮吸收量當(dāng)前第28頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋94小米57雞蛋白83小麥67雞蛋黃96玉米57脫脂牛奶85花生59豬肉74土豆67大米77白菜76當(dāng)前第29頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)（3）凈利用率（NPU）凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括在內(nèi)，因此更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)×消化率當(dāng)前第30頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)（4）功效比值

（PER）用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。由于所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來(lái)提供生長(zhǎng)之需要，所以該指標(biāo)被廣泛用來(lái)對(duì)嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)嬰幼兒食品蛋白質(zhì)當(dāng)前第31頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)1、限制氨基酸

（1）定義因含量較低而限制其他氨基酸利用的必須氨基酸，叫做限制氨基酸。

（2）種類(lèi)賴(lài)、蛋、色、蘇

（3）分類(lèi)第一限制氨基酸、第二……、第三……五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善當(dāng)前第32頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)幾種食物蛋白質(zhì)的限制性氨基酸食物第一限制氨基酸第二限制氨基酸小麥賴(lài)氨酸蘇氨酸玉米賴(lài)氨酸色氨酸花生蛋氨酸色氨酸大豆蛋氨酸色氨酸當(dāng)前第33頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用定義：是指將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，從而接近人體氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：第一，搭配的食物越多越好；第二，食物的屬性越遠(yuǎn)越好；第三，使用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用在生活中如何運(yùn)用？

當(dāng)前第34頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)當(dāng)前第35頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)六、蛋白質(zhì)的供給及食物來(lái)源（一）蛋白質(zhì)的供給量與食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有關(guān)對(duì)植物蛋白質(zhì)的需要量較高（1g/kg/d）兒童需要量﹥成人需要量一般蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的11%-14%，兒童、青少年為13%-14%，成人11%-12%。當(dāng)前第36頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量

名稱(chēng) 含量(%) 畜、禽、魚(yú) 10～20 乳類(lèi)2～4 蛋類(lèi) 12～14 谷類(lèi) 8～12豆類(lèi) 20～40 硬果類(lèi) 15～25 薯類(lèi) 2～3 蔬菜水果類(lèi) ±1（二）食物來(lái)源當(dāng)前第37頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)七、蛋白質(zhì)和氨基酸

在食品加工時(shí)的變化熱加工的有益作用氨基酸的破壞蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)當(dāng)前第38頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)(一)熱加工的有益作用1．殺菌和滅酶熱加工：可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對(duì)地保存了食品中的營(yíng)養(yǎng)素。熱燙或蒸煮：能使酶失活，酶失活能防止食品產(chǎn)生不應(yīng)有的顏色，也可防止風(fēng)味質(zhì)地變化和維生素的損失。當(dāng)前第39頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)

2．提高蛋白質(zhì)的消化率加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。這是由于蛋白質(zhì)變性后，其原來(lái)被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來(lái)，便于蛋白酶作用的結(jié)果。

eg：生雞蛋（50％）熟雞蛋（100％）大豆（60％）豆腐（90％）當(dāng)前第40頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)3．破壞某些嫌忌成分加熱可破壞食品中的某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素等，而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高。如：胰蛋白酶抑制劑等此外，熱加工還可破壞大米、小麥和燕麥中的抗代謝物(antimetabolite)。當(dāng)前第41頁(yè)\共有45頁(yè)\編于星期六\10點(diǎn)4．改善食品的感官性狀