第三章-食品感官檢驗的試驗要求-課件

第三章食品感官分析的試驗要求

食品感官鑒評的環(huán)境條件環(huán)境條件對食品感官鑒評的影響在，體現(xiàn)在兩個方面：對鑒評員心理和生理上的影響；樣品品質的影響。通常，感官鑒定環(huán)境條件的控制都從如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的氛圍入手，如減少環(huán)境對分析員的干擾，減少環(huán)境對樣品質量的影響小。要考慮鑒定室的位置、光線、溫度、濕度、噪音等情況。在建立感官分析實驗室時，應盡量創(chuàng)造有利于感官檢驗的順利進行和評價員正常評價的良好環(huán)境，盡量減少評價員的精力分散以及可能引起的身體不適或心理因素的變化使得判斷上產生錯覺。第一節(jié)食品感官分析室的設置與樣品制備根據GB／T13808的規(guī)定，感官分析實驗室一般應包括①進行感官評價工作的檢驗區(qū)②用于制備評價樣品的制備區(qū)；③辦公室；④休息室；⑤更衣室；⑥盥洗室。一、食品感官分析室的要求1．噪音要求感官分析室環(huán)境的噪音要求低于40dB。為了防止噪音，可以采取音源的隔離、吸音處理、返音處理、防振處理等方法。2．溫、濕度要求一般室溫控制在2l～25℃、相對濕度50％~60％。一、食品感官分析室的要求3．換氣要求分析室內每分鐘的換氣量最好為室內容積的2倍；空氣流速應小于0.3m／s，否則會影響產品氣味的嗅入。4．室內裝飾試驗區(qū)的墻、地板利各種設施應設計成穩(wěn)重、柔和的顏色，一般以淺灰色或乳白色為好(反射率為40％～45％)，其顏色不能影響試驗樣品的色澤。5．采光照明照明對感官檢驗特別是顏色檢驗非常重要。檢驗區(qū)的照明應是可調控的、無影的和均勻的。并且有足夠的亮度以利于評價。感官分析室主要使用熒光燈和白熾燈，其光色和光譜曲線與天然光譜接近，而且光線柔和，推薦的燈的色溫為6500K。光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當的光線會直接影響感官分析員對樣品色澤的鑒評。一般要求200-400lx

（勒克司）。如自然光、或自然光與人工照明相結合――日光燈、白熾燈。一定要避免燈泡晃動、閃動。一般用紅色或綠色來掩蔽樣品的顏色差別。

二、食品感官分析室的設計1．感官分析室的位置選擇感官分析室應遠離鐵路、公路干線、廠區(qū)內主要交通干線(離鐵路700~1000m，公路80~100m，廠內公路2~50m)和振動較大的車間；應盡可能遠離鍋爐房，并布置在鍋爐房全年主導風向的上風側；附近應沒有食堂、托兒所以及人員密集的場所。2．食品感官分析室的平面布置食品感官分析室一般由集體感官分析室(圓桌法分析室)、個人感官分析室(個室法分析室)、樣品制備室、貯藏室和休息室織成。感官分析實驗室平面圖示例（P21圖3-1，3-2）3、獨立檢驗室的要求檢驗隔檔的數目一般為5～10個，但不得少于3個。每一隔檔內應設有一工作臺，能夠放置評價樣品、器皿、回答表格和筆，或用于傳遞問答結果的計算機等設備。推薦隔檔工作區(qū)長900mm，工作臺寬600rnm，上作臺高720一760mm，座高427mm，兩隔板之間距離為900mm。4．集體工作區(qū)的要求5．檢驗主持人坐席

6、制備區(qū)的要求7．辦公室的要求

8、輔助區(qū)三、樣品的制備和呈送樣品的制備和呈送方式是否正確，對能否獲得可信的感官分析結果有重要的影響，因此，感官分析必須規(guī)定樣品制備的要求以及呈送過程的控制條件。（一）影響評價員判斷的心理因素1、期望錯誤已知樣品的信息可觸發(fā)先人之見。一般你會找出你期望發(fā)現(xiàn)的東西。例如由一系列梯度濃度組成的閾值分類檢驗．評價員(通過自議)，就有先入為主的印象。得知過期產品已送還工廠，而評價員在檢驗當天生產的樣品時．會產生過期風味的傾問。如果一位啤酒品嘗員得知使用的啤酒花比率，那么他對苦味的判斷將有偏差。期望錯誤會破壞檢驗的真實性，必須通過秘密保持樣品來源和不提前告訴評價員詳細資料來避免。但實際上，評價員對于期望的自議并不知如何調整．所以不了解樣品的歷史反而有利于評價員對樣品的正確評價。2、習慣性錯誤

人類被描述為習慣的奴隸。這種描述在感官世界中也確實存在，并會導致錯誤，即習慣性錯誤。當供給一系列緩慢增加或減少的刺激物時，連續(xù)作出相同反應的傾向會導致這種錯誤的發(fā)生，例如日復一日的質量控制。評價員往往重復相同的分數，因而失去發(fā)展方向或者接受一個偶然有缺陷的樣品。習慣是普遍的，因此必須通過改變產品類型或提供指導樣品來防止習慣性錯誤。

3、刺激錯誤當不相關的標準影響觀察者時，如容器的形狀或顏色，會導致刺激錯誤，若標準有區(qū)別，既使它們不存在時評價員也會發(fā)現(xiàn)它們。例如，大家部知道螺旋蓋瓶中的葡萄酒不貴，品嘗這種酒的品嘗員可能會認為其價格比軟木塞封閉瓶中的葡萄酒低。緊急召集的評價會，可能出現(xiàn)已知生產缺陷的報告。檢驗中較遲提供的樣品可能會被認為風味較濃，因為評價員認為評價領導為了減輕疲勞首先提供談味樣品。這些情況可用下列方法彌補：避免存留不相關(和相關)的意向，有規(guī)律地安排評價會，由供給順序和方式制定常用的不規(guī)則的方針。4、邏輯錯誤當樣品的兩種或兩種以上的特征在評價員頭腦中留下印象時，則會出現(xiàn)邏輯錯誤。如認為深色啤酒風味較濃或深色蛋黃醬不鮮的概念．則會導致觀察者修改他的判斷，而無視他自己的感覺。邏輯錯誤必須通過保持樣品一致和用彩色皮璃杯、彩色燈等掩飾差別的措施來減小。對不能掩蓋的主要邏輯錯誤，可用其它方法避免；例如。較苦的啤酒往往在啤酒花香味上的分數較高。為了用淡味的啤酒花生產較苦的啤酒．對于受培訓的評價員，領導偶爾用奎寧修改樣品以擾亂邏輯思維。

5、暈圈效應評定樣品的多種特性時，計分往往相互受影響(暈圈效應)，同時給可以接受的各種風味評分會產生不同的結果，而單獨鑒定每一特性時則反之。例如，在橙汁消費者檢驗中，不僅要求評價員鑒定他們總的偏愛程度，而且還要鑒定特殊的特性。一般來說，當產品很受歡迎時，它的所有特性—一甜度、酸度、鮮橙特征、風味強度、口感----往往會得到很好的評定。相反，如果產品不受歡迎．大部分特性的評定也會較糟。當某種變異很重要時．可提供一組獨立的樣品來評定佯品的特征。（二）樣品的抽取

采取隨機抽樣的方式，分為單純隨機抽樣、機械隨機抽樣、分層隨機抽樣、整群隨機抽樣四種。前二者應用最多。1、單純隨機抽樣抽簽法先將檢驗批中的每一單個產品編號，然后用抽簽（或擲骰子、搖隨機數球的方法）任意抽取。隨機數表法P1892、機械隨機抽樣按照一定的情況把產品分組，再依組內一定機械次序來抽取產品來作為樣品。如把生產出來的產品每隔10分鐘抽取一個，一般用于產品驗收，或每逢10個抽取一個，一般用于工序控制。（三）樣品制備的要求1、均一性：指制備樣品除所要評價的特性外，其他特性完全相同。色香味，若實驗目的是區(qū)別味的判別，樣品間色香應完全相同，不應提供其他特性的任何信息，否則干擾試驗的準確性。樣品的其他特性差別可能對待測特性的評價產生嚴重干擾，甚至使評價結果失去意義。2、數量適中樣品的數量和樣品的樣本數也會影響評價員的情緒，數量過多會加劇評價員的感官疲勞，使分析精度下降，過少又滿足不了分析的需要。在進行差別試驗時，每個樣品的數量控制在液體30ml,固體28g左右為宜，尺寸大小1CM3。大多數食品感官分析的樣本控制在4—8個，評價強刺激性樣品(如灑精飲料、辣味食品)的樣本數在2—4個。在連續(xù)進行數種檢驗時，可首先安排不易引起疲勞的項目。3、過渡樣品（中和劑）

作用是：消除前一個樣品的余味影響。對過渡樣品的要求：不干擾試樣的感官特性，制備簡單易行，消除前一試樣的余味效果好。如白開水、淡餅干、淡饅頭。若試樣的余味比較濃如調味料，可用稀檸檬汁、蘋果。4、載體承載試樣的食品。P27有些試樣由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)（粘度、顏色、粉狀度等），不能直接感官分析的樣品，如香精、調味料、糖漿等。要適當的稀釋，或將樣品添加到中性的食品載體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進行制備和呈送。如果醬，可夾于淡餅干中；鹵汁或醬油可混入土豆中。載體還可用：牛奶、面條、大米飯、饅頭、面包。（四）影響樣品制備和呈送的外部因素1、樣品的溫度樣品的溫度對人的味覺影響很大,視飲食習慣而定，人的舌頭感覺在15-30℃最敏感。低溫使舌頭麻痹，高溫使舌感遲鈍。感官分析樣品溫度應根據如下因素確定：

①該食品平常食用時的溫度，同時該溫度也應該是該食品最好吃的溫度；

②容易檢驗出樣品間品質差異的溫度③試驗中容易保持的溫度；④不易產生感官疲勞的溫度

⑤不會使樣品變性的溫度。2、器皿同一試驗所用器皿最好外形、質地、大小、顏色、透明度一致；器皿本身應無味3、編號對樣品進行編號時應避免產生記號效應。出于人們對記號、編號的好惡而影響感官評價結果的現(xiàn)象稱為記號效應，在樣品相似、難以區(qū)別，記號效應尤為顯著。編號要適當，以免給鑒評員任何相關的信息。樣品的排列是隨機的，同一個樣品在幾個不同的號碼保證每一個分析員所拿到的樣品編號不重復。4、樣品的呈送樣品的呈送次序和擺放順序也會產生不小的影響。順序效應是指由于樣品的提供順序對感官分析結果產生的影響。在比較兩種以上樣品時，人們往往會過高地評價最初的刺激或第二次刺激，形成所謂的第一類誤差或第二類誤差，這種傾向稱為正順序效果，反之稱為負順序效果。關于位置效應的影響，當評價員難以判斷樣品間的差別時，往往會多次選擇特定位置上的樣品，如在三中樣品就選擇放在中間的樣品，五中取二試驗法時選擇位于兩端的樣品。第二章食品感官評價人員的選拔與考核一、食品感官評價人員的要求評價組是指以感官檢查為目的選定的具有特定資格的人群，評價組成員稱為評價員。評價組分為分析型評價組和偏愛型評價組兩類（一）偏愛型評價偏愛型評價的任務是通過調查評價人的反應，了解消費者所需要的食品感官質量特性，其中包括三類評價：1、了解消費者對食品的喜愛程度，據此判斷消費者是否接受所生產的食品2、偏好試驗，即把兩種或兩種以上食品提供給評價員，據此了解消費者的偏好3、敏感性試驗，即準備—套分等級的產品，其中的質量缺陷程度逐個增大，把這些試樣提交給消費者，了解消費者對某種感官質量能夠感知的閾限水平。（二）分析型評價1．分析型評價的作用①分析影響食品感官質量的諸因素；②為原輔料、半成品、成品的感官質量標準、工藝流程、工藝參數、操作規(guī)程的制定以及改進質量等提供信息，③判斷工序是否處于受控狀態(tài)，原輔科、半成品、產品是否符合感官質量標準。分析型評價員按其能力一般可分為三級，即初級評價員、優(yōu)選評價員、專家評價員。初級評價員具有相關專業(yè)知識，通過基本要求考試，接受過辨色、辨香等特殊訓練，具有一定的分辨差別的能力；優(yōu)選評價員是經過進一步訓練和篩選的專業(yè)人員，具有辨別食品特性差別并能夠正確評價、適當描述；專家評價員通常具有一定的天賦，并在特定崗位積累了多年的工作經驗，在特征鑒別和表述上具有突出能力。2．分析型評價員的要求分析型評價員應具備如下條件(1)健康狀況(2)個性特點(3)表達能力(4)對產品無偏見(5)知識和經驗(6)無不良嗜好(7)年齡和性別感官分析評價組按照目的和檢驗內容可以分類為差別檢驗評價組、特性描述分析評價織、評優(yōu)評價組、嗜好調查評價組、感官研究評價組。不同評價組對其成員的要求不同，具體內容如下表。二、食品感官評價人員的檢驗與考核一個感官評價員必須具備四個方面的基本能力，即檢出力(感官的敏感性)、識別力(等級尺度判斷的準確性)、記憶力(重復及再現(xiàn)的一致性)和表現(xiàn)力(感覺表述的精確性)（一）優(yōu)選評價員合格條件的初選1．對候選評價員的靈敏度檢驗(1)感覺缺陷的檢查(2)三點檢驗(3)排序檢驗2．對候選評價員描述能力的檢驗(1)氣味描述檢驗(2)質地描述檢驗（二）、優(yōu)選評價員的培訓1．感官分析技術培訓①認識感官特性的培訓②接受感官刺激的培訓③使用感官檢驗設備的培訓2．感官分析方法的培訓①差別檢驗方法的培訓②使用標度的培訓③設計和使用描述詞的培訓④產品知識的培訓（三）、優(yōu)選評價員的考核考核主要是檢驗候選評價員操作的正確性、穩(wěn)定性和一致性。正確性，即考察每個候選評價員是否能正確地評價樣品，例如，是否能正確區(qū)別、正確分類、正確排序、正確評分等；穩(wěn)定性即考察每個候選評價員對同一組樣品先后評價的再現(xiàn)程度；

—致性即考察各候選評價員之間是否掌握同一標準做出一致的評價。1．分析型評價員的考核(1)感官靈敏度考核②味官靈敏度的考核（2）復現(xiàn)性考核①順序判斷能力的復現(xiàn)性考核A、首先讓評價員將n種產品排序，若干天后(3天以上)將這n種產品再次提交給評價員重新排序，將兩次排序的結果填入下表產品第一次排定的名次x第二次排定的名次yx2y2xy12…..∑計算x和y的相關系數r，B、按下式計算x與y的相關系數rC、做出判定。②絕對判斷能力的復現(xiàn)性考核絕對判斷能力的復現(xiàn)性考核是將同一產品前后兩次提供給評價員，做出合格與否的判定，根據他對產品兩次判定的變化頻數與規(guī)定的頻數相比較，來判定評價員復現(xiàn)能力。(3)相容性考核相容性考核是考核評價人員在對n個產品檢查判別中自相矛盾的程度。按照一般推理，如果A，B，C三個產品中，A的質量優(yōu)于B，B的質量優(yōu)于C，則A的質量應優(yōu)于C，如果評價人員判定B優(yōu)于A，產生自相矛盾，說明該評價員判斷能力差。(4)標準性考核①樣板考核

樣板考核是將評價員的檢查結果與結論性檢查結果進行對照，比較兩者之間的一致性。②復查考核