全超市豬肉分割學(xué)習(xí)

超市豬肉分割學(xué)習(xí)豬肉的分割流程一、首先要掌握豬的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)形態(tài)，清楚肉質(zhì)區(qū)別與用途的運刀方式。1、對分割肉的結(jié)構(gòu)劃分，包括5個主件部位：（1）通排（2）前腿（3）后腿（4）五花（5）里脊2、刀具的分類與運用方法：（1）分割刀：對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準(zhǔn)確，盡量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切，以免影響肉品成型度和品像。（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結(jié)所在，運刀深淺適度，不能破壞其它組織。（3）砍刀：針對堅硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準(zhǔn)、用力要狠。二、初加工1、一級分割：清理多余油脂，剔除通排,劃分肉品的主件部位。2、二級分割：對主件部位的去骨處理。3、三級分割：對肉品的細(xì)加工，根據(jù)前后腿的肥瘦、成型度，進(jìn)行銷售前的分類分割。三、肉品的深加工1、對成品肉類的再次加工及清理。2、對肉品的選擇。3、按需把肉品的深處理方法，包括肉類、骨類。骨類：頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。肉類：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。4、肉品的分類5、廢棄的處理：根據(jù)碎肉的肥瘦分類，放入凍庫急凍待用。四、對肉品與白條之間比例的了解1、根據(jù)分割后成品肉占白條的比例，以此掌握成品部位的成本價。2、了解分割大小對成本的影響。（1）特價分割：在不不影響正常銷售的基礎(chǔ)上，盡力擴(kuò)張?zhí)貎r部位，以此減少成本浪費與肉品的損耗。（2）正常售價的分割，根據(jù)肉品部件的標(biāo)準(zhǔn)分割。如：后腿7-8斤，可分割為4-6塊如：前腿7-8斤，可分割為5塊五、肉品的管理方法：1、白條豬肉的驗收：在超市營運中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對白條的含水量，肥瘦比例進(jìn)行初步的檢驗，其中包括：（1）白條的動檢印章、宰殺時間的確定，槽頭是否符合標(biāo)準(zhǔn)，表皮是否干凈，無傷痕，無淤血，無異味。（2）含水量的檢驗，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時對腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。（3）肥瘦比例的檢測，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。2、白條的管理：白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛，同時去除保鮮膜，讓其保持一定的空間，達(dá)到通風(fēng)，無擠壓。3、銷售管理：在銷售過程中必須掌握先進(jìn)先出的原則，把能夠銷售的存肉或加工處理后能夠再銷售的肉品，優(yōu)先陳列銷售，可根據(jù)銷售時段，銷售價格，自行控制。4、售賣時，叫賣的配合，是提高銷售，吸引顧客的最佳方式。（1）特價商品的叫賣是公司對顧客的真情返利。（2）優(yōu)價商品的叫賣是公司對顧客的低毛利促銷。（3）處理商品的叫賣是公司為降低損耗的促銷方法。以上根據(jù)客流量，及時配合銷售5、儲存管理：把不能及時銷售完的商品，根據(jù)性質(zhì)特點，回收庫房的方法：（1）在常溫下，肉品不能超出6個小時，為保證不變質(zhì)，不變色，把白條或者成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理后再銷售。（2）商品之間要留一定距離，不能擠壓，以免影響肉品鮮度。（3）肥腸，豬蹄應(yīng)用水清洗后儲存。豬后腿區(qū)分常識后腿可分為帶去皮后腿肉、4號(后腿肉)、和尚頭、腿骨、鎖骨、尾骨、后肘。【后腿肉質(zhì)的鑒別】優(yōu)質(zhì)顏色：脂肪潔白、肌肉有光澤、淡紅色；肉質(zhì)：柔軟其彈性好、肉皮必須凈白、聞上去有該種牲畜特有的氣味；手感：表面微濕，但不黏手，彈性好，按下之后迅速恢復(fù)。特點：后腿肉比較瘦，可用來做肉絲、肉片等，吃起來油而不膩、腿骨還可以做湯。劣質(zhì)劣質(zhì)肉脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，手指壓后的凹陷不能恢復(fù)，彈性差，稍帶酸味?！竞笸热獾姆指睢?、從尾骨處下刀；2、刀從尾骨處向左鍵劃去，然后從右鍵下刀，向腿骨與鎖骨的結(jié)合處走刀；3、從尾骨與鎖骨的結(jié)合處，刀斜起插入骨縫，用力掰開夾縫，然后用刀尖把肉從尾骨上劃下；4、用左手食指扣著鎖骨上的小洞，右手拿刀把鎖骨與腿骨接口處薄膜割斷。刀刃向內(nèi)插入鎖骨中間，劃向內(nèi)側(cè)，然后左手提起鎖骨邊緣用刀向下劃；5、左手提起腿