脆皮腸制作方法匯總

脆皮腸制作方法匯總工藝流程原料肉T解凍T分割T絞肉T斬拌T灌裝掛桿T煙熏蒸煮T散熱包裝T殺菌冷卻―貼標(biāo)入庫配方一肉100kg（肥：瘦=2：8），食鹽2.5kg、復(fù)合磷酸鹽0.5kg，白砂糖1kg，亞硝0.010kg，異Vc0.06kg，白胡椒粉0.1,黑胡椒粉0.1，馬鈴薯淀粉5kg，分離蛋白3kg，卡拉膠0.3kg，天博（20955，紅燒肉味香精）0.1kg，天博（21027,午餐肉味香精）0.05kg，姜粉0.15kg，味精0.5kg，料酒0.7kg，冰水40kg，紅曲紅適量。配方二肉100kg（肥：瘦=2：8），食鹽3kg，白砂糖1.5kg，亞硝酸鈉0.012kg，味精0.5kg，胡椒粉0.3kg，五香汁0.012kg，天博（20955）0.2kg，天博（20982）0.3kg，麥芽酚0.02kg，分離蛋白3kg，卡拉膠0.8kg，土豆淀粉3kg，玉米淀粉3kg，冰水45kg，紅曲紅0.012kg。配方三豬精肉85千克、豬肥膘15千克、分離蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉膠0.8千克、冰水60千克、食鹽3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、豬肉香精0.2千克、豬肉香精0.15千克、復(fù)合磷酸鹽0.6千克、異抗壞血酸鈉0.1千克、葡萄糖1.5千克、亞硝酸鈉6克、防腐劑0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸鈉3千克、乳酸鏈球菌素30克、紅曲紅6克。操作要點(diǎn)1） 解凍原料肉采用自然解凍，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍，蒸汽解凍室溫W15°C,水解凍水溫W30°C,水溫W10°C時(shí)方可換水，解凍時(shí)表面溫度不超過10°C,（蒸汽解凍表面溫度不超過10°C）解凍至中心溫度為-2°C?4°C。2） 分割分割室溫度要求W15°C。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點(diǎn)、軟骨、碎骨、淤血、淋巴、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污、毛及其它雜質(zhì)、病變、變質(zhì)的原料應(yīng)單獨(dú)存放，有寄生蟲病的豬肉必須隔離。預(yù)處理后應(yīng)及時(shí)將原料肉收集送下道工序，并保證肉溫W8°C。3） 絞肉開啟絞肉機(jī)至肉剛出網(wǎng)板，再關(guān)閉絞肉機(jī)檢查絞制的原料肉是否呈顆粒，必要時(shí)以網(wǎng)板的松緊度來調(diào)節(jié)；（網(wǎng)板松，絞制的肉粒呈糊狀；網(wǎng)板緊張，絞制時(shí)絞刀、網(wǎng)板損耗嚴(yán)重且溫度升高的太快，所以網(wǎng)板安裝時(shí)，不要太緊，絞制時(shí)逐調(diào)節(jié)）。然后開啟絞肉機(jī)進(jìn)行絞制；確保絞制的原料肉溫度W10°C。豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。4） 斬拌先加豬精肉、干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽，進(jìn)行干斬乳化，時(shí)間不要超過30秒，緩慢加入冰水?dāng)貏蛟偌臃蛛x蛋白，斬勻后加肥膘，最后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘，肉餡溫度要小于12°C。5） 灌裝掛桿采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣，灌裝后以每顆重5克-10克進(jìn)行打扣，然后均為掛在桿上。6） 煙熏蒸煮掛桿后用溫水清洗將脆皮腸表面干凈后推入煙熏爐。煙熏蒸煮工藝一干燥：80°C,40min；蒸煮：82°C,1小時(shí)；煙熏：70°C，溫度2小時(shí)。煙熏蒸煮工藝二干燥：65°C、40min；煙熏：70°C、25min；蒸煮：78°C、40min；干燥:100°C、10min；7）散熱包裝在通風(fēng)處冷卻到室溫，冷卻后按規(guī)定重量進(jìn)行真空包裝。8） 殺菌冷卻二次滅菌：90°C-95°C水煮10min。9） 貼標(biāo)入庫貼標(biāo)簽，打碼，入庫儲(chǔ)藏。做法二無淀粉版脆皮腸材料豬肉（8分瘦2分肥）2斤，生抽1勺，蠔油1勺，蜂蜜25克，料酒（或啤酒）80克，白酒1/2勺，糖粉（或冰糖粉）20克，洋蔥粉5克，香蔥粉3克，生姜粉3克，胡椒粉3克，鹽16克，羊腸衣4根，灌腸器1個(gè)，棉線適量。做法：1、 攪拌肉餡，然后在肉餡里放入生抽、蠔油、料酒、白酒、蜂蜜和鹽,攪拌均勻。2、 攪拌后，再放入冰糖粉、洋蔥粉、香蔥粉、生姜粉、胡椒粉攪拌。餡料活好后，就是灌腸了，按照上面的步驟來過，什么口味的自己選擇喲。做法三臺(tái)式香甜腸配料（市售脆皮腸口味）：鹽21克、糖25克，生抽20克，黃酒20克，蛋清1個(gè)，五香粉3克,白胡椒粉少許、生粉20克，清水100克、大蔥半根，生姜小塊（切碎加一點(diǎn)點(diǎn)水料理杯打成糊）、紅曲粉1克做法：（略）做法四玉米脆皮腸食材：肥瘦后腿肉500克、玉米1根、鹽15克、糖12克、生姜一塊、蔥一根、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒30克、蠔油30ML、淀粉15克、清水適量、鹽漬羊腸衣、棉繩適量。做法：1、 蔥姜切末，加適量清水浸泡半個(gè)小時(shí)，過濾取蔥姜水備用。2、 500克豬肉餡。選用后腿肉，肥瘦約二八比例，放入絞肉機(jī)里攪成肉餡。3、 加入鹽、糖、生姜蔥水（把生姜蔥切末加入適量的水泡半個(gè)小時(shí)）、葡萄酒（或白酒）、蜂蜜、五香粉和蠔油，攪拌均勻。4、 淀粉加入適量清水?dāng)嚢璩蓾獬淼乃矸邸?、 水淀粉倒入肉餡里。6、 用筷子攪拌至肉餡起勁，且有粘性。蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時(shí)左右入味。7、 煮熟的玉米取玉米粒。8、 倒入肉餡里攪拌均勻。9、 鹽漬羊腸衣先用清水浸泡十分鐘。10、 取一頭套在漏斗上，在水龍頭下用清水反復(fù)沖洗幾次。11、 浸泡完的腸衣整條套在漏斗上（漏斗上可以抹少許油潤滑），羊腸衣末端打結(jié)。12、 漏斗安裝在灌腸機(jī)上，開始攪動(dòng)灌腸，肉餡不能灌得太少也不能太滿，以便后面扎繩。13、 手工灌腸會(huì)腸衣中進(jìn)去空氣，拿牙簽或者針扎些眼即可。灌好肉餡后，用棉繩分段扎緊，也可以邊灌邊扎繩子。14、 扎好繩的脆皮腸后掛在陰涼通風(fēng)處晾曬至表皮略干（冬天基本掛一夜就好了，房子溫度溫暖不建議時(shí)間太長會(huì)變質(zhì)）。15、 晾曬好后用消毒的針在每個(gè)脆皮腸上扎幾個(gè)小孔，防止煮的時(shí)候破裂。冷水入鍋，中火水基本快煮開后轉(zhuǎn)小火（水不要燒到沸騰，保持接近沸騰的狀態(tài)，煮20分鐘左右香腸浮在水表面）。16、 煮熟撈出脆皮腸晾干即可（可以放在冰箱冷凍保存，下次吃的時(shí)候提前解凍，油煎、烘烤、蒸都可以）。做法五黑椒牛肉脆皮腸用料：肥瘦2:8的牛肉糜500G、鹽漬腸衣1根、蠔油1湯匙、白砂糖1茶匙、磨細(xì)的海鹽1-1.5茶匙、現(xiàn)磨粗粒黑胡椒1/2茶匙、洋蔥粉1/8茶匙、肉豆蔻粉1小撮、紅葡萄酒1湯匙、雞精1/4茶匙、清水50ML、淀粉1湯匙。做法：1、 牛肉糜加所有調(diào)味料向一個(gè)方向攪拌至膠著的狀態(tài)；2、 腸衣用清水浸泡十分鐘3、 腸衣套在灌腸器上，全部套好后，末端打結(jié)，用筷子將肉通過灌腸器送進(jìn)腸衣。我是邊灌肉邊把腸系繩分節(jié)，全部肉灌完后，用針把腸中有氣泡的地方扎透。4、 扎好繩的脆皮腸后掛在陰涼通風(fēng)處晾曬至表皮略干，一天左右即可。5、 蒸熟煮熟都行，一次性吃不完的可以直接冷凍保存。6、 吃時(shí)烤箱里用175°C烤25分鐘，表皮微脆，油脂也烤出來就好了。原料：豬肉餡1000克、蠔油50克，生抽50克，五香粉7克，鹽23克，白酒（二鍋頭）20克，白糖15克，姜粉10g、淀粉水：淀粉40克，清水70克做法：1、 從肉店買肉，我選的是9成瘦1成肥的肉，直接攪成肉餡。2、 將鹽漬腸衣（我是從網(wǎng)上買的，非常方便）洗去上面的鹽粒，泡在清水中約30分鐘。3、 將所有的調(diào)料加入肉餡中，將淀粉和水勾兌成水淀粉，分3下次加入肉餡，和調(diào)料一起拌勻，不用把肉餡打上勁，只是拌勻即可，防止灌腸的時(shí)候不順暢。4、 將腸衣套在灌腸器上，全部套好后，末端打結(jié)，用筷子將肉通過灌腸器送進(jìn)腸衣。我是邊灌肉邊把腸系繩分節(jié)，全部肉灌完后，用針把腸中有氣泡的地方扎透，一來放走氣泡里的空氣，二來加速腸子風(fēng)干。5、 北方的冬天空氣干燥，把灌好的香腸涼60小時(shí)，至表皮風(fēng)干，后剪成小節(jié)。6、 鍋中放入涼水，煮至5成熱，放入香腸，煮至水沸后轉(zhuǎn)入小火煮30分鐘后，至腸子漂浮在水面撈出。7、 吃之前用油煎至金黃，其余可以封入袋子冷凍起來，待吃時(shí)再煎。做法七雞肉脆皮腸配料：雞肉1公斤，糖20克，鹽15克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉5克，花椒3克，肉桂粉3克，生抽醬油3克，老抽醬油2克，蠔油5克，料酒3克，淀粉15克；做法：（略）做法八奧爾良脆皮腸配料:肥瘦后腿肉1000克、鹽20克、糖25克、奧爾良腌料60ML、生姜一塊、蔥一根、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、葡萄酒60克、蠔油30ML、淀粉45克、清水適量、鹽漬羊腸衣、棉繩適量。做法：（略）做法九黑胡椒咸味脆皮腸配料：鹽22克，生抽20克，糖15克，料酒老抽少量，現(xiàn)磨黑胡椒粉5克，玉米油20克、淀粉20克，清水100克、洋蔥半個(gè)，生姜小塊（切碎加少量水料理杯打成糊）。做法：（略）做法十黑芝麻脆皮腸主料:豬肉1000g、糖30g、生抽30g、白酒10g、白胡椒粉1g、鹽10g、淀粉40g、水60g、炒熟的黑芝麻20g。做法：1、 準(zhǔn)備好食材：豬肉1000克、白糖30克、生抽30克、炒熟的黑芝麻20克、鹽10克、白胡椒粉1克、白酒10克、淀粉40克、清水60克、羊腸衣適量。2、 豬肉洗凈切大塊然后用絞肉機(jī)絞成餡兒。3、 肉餡兒里加入白糖30克、鹽10克、生抽30克、白胡椒粉1克、白酒10克攪勻。4、 然后再加入20克炒熟的黑芝麻和40克淀粉，分次加入60克清水?dāng)嚧蛏蟿烹缰?小時(shí)。5、 羊腸衣用冷水浸泡十分鐘，然后洗凈取一根套在灌腸漏斗上、腸衣的底部打個(gè)結(jié)。（注意這根腸衣要全部套在漏斗上，等灌肉以后隨著肉往下走腸衣會(huì)隨著往下放的。）6、 把絞肉機(jī)按照灌腸的配置裝好，將腌制好的肉餡兒灌入腸衣里。7、 肉餡兒都灌好以后，隨自己的喜好分小段用棉線打結(jié)把腸分成小段，分段時(shí)看到有氣泡就用針將有氣泡的地方扎洞放氣。8、 分好段以后就用晾衣架把腸掛起來晾一晚。9、 待腸衣外皮變干就取下來放入冷水中開始煮，一定小火煮最好 90度不要沸騰，煮20分鐘后再開始中火沸騰煮15分即可。10、 煮熟的腸晾涼后密閉冷凍保存。11、 要吃的時(shí)候小火煎一下就行。做法十一迷你脆皮腸原料：A：豬前腿肉1000克（切小粒狀）、白糖65克、鹽22克、米酒80克、五香粉2克、紅曲粉少許、清水適量B：淀粉60克、清水70克C:羊腸衣約20克做法：1、把材料A放入盆內(nèi)，用筷子順著一個(gè)方向攪打均勻。2、材料B混合。3、分次加入水淀粉，用筷子順著一個(gè)方向攪打上勁，有粘性，靜置1小時(shí)備用。3、 將羊腸洗沖洗干凈，放入清水中浸泡30分鐘。4、 將羊腸衣取出，套在漏斗的根部，在尾端系個(gè)扣。5、 將豬肉餡放入漏斗內(nèi)，筷子粗頭朝下，斜著壓豬肉，這樣豬肉走的比較順當(dāng)。6、 邊灌邊檢查腸體，在腸體有空氣地方用縫針扎一下，放掉氣體，把餡擠勻。7、 每隔一段用棉線扎一個(gè)結(jié)，扎成自己想要的長度就行。8、 灌好后把香腸掛起來晾干表皮。（一倆天表皮干爽即可，根據(jù)溫濕度調(diào)整時(shí)間）9、 將晾好的香腸取下來，鍋里燒水大約80度左右，把腸放進(jìn)去。10、 小火大約煮30分鐘，香腸浮起來就可以關(guān)火了。11、 將香腸撈出來晾干表面水分，放入冰箱保存。12、 吃的時(shí)候，從冰箱拿出來用平底鍋一煎即可。做法十二脆皮腸（寶寶版）食材:豬里脊肉135g,清水20g，玉米淀粉6g,糖6g,鹽1.5g，橄欖油（色拉油）6?8g，蔥姜末少許。步驟：1、 準(zhǔn)備好所需要的食材進(jìn)行制作。2、 將肉餡或者塊肉和蔥姜末放入料理機(jī)打成肉糜也可以用菜刀剁碎碎。3、 打好的肉糜如圖，很細(xì)膩，蔥姜末也被打碎了看不到了這樣更入味。4、 加入糖和鹽，如果家里的是大寶寶可以添加些醬油和胡椒粉會(huì)更好吃，我沒放醬油和胡椒粉。5、 因?yàn)槭羌兪萑馕覀冃枰有┯筒蝗蝗鈺?huì)很干， 倒入橄欖油或者色拉油都可以，攪拌均勻。6、 將玉米淀粉倒入事先準(zhǔn)備好的清水中溶解。7、 分次倒入肉餡中，攪拌均勻，直到肉餡粘稠就可以了。8、 沖洗下灌腸神器，這個(gè)買腸衣時(shí)候都會(huì)送一個(gè)這個(gè)比較方便。9、 羊腸衣提前用水泡好，沖洗干凈，沖洗過程中可以看有