2021年餐飲服務(wù)人員模擬題下載7節(jié)

2021年餐飲服務(wù)人員模擬題下載7節(jié)21年餐飲服務(wù)人員真題下載7節(jié)第1節(jié)有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染,隨食品進(jìn)入人體后主要蓄積于A.脂肪組織B.皮膚C.肌肉D.血液參考答案：A蘆筍又名石刁白,其品種有白色和綠色之分。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)以下說(shuō)法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電8、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó)8、法國(guó)*日本口、英國(guó)參考答案：D廚常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器正確答案：A將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A參考答案：A不需要用溫水化開(kāi)。A.鮮酵母B.壓榨酵母C.活性干酵母D.即發(fā)干酵母正確答案：：D（）因含水量較多且不飽和脂肪酸易氧化酸敗,故要低溫保存。A.牛油B.羊油C.豬油D.奶油參考答案：D21年餐飲服務(wù)人員真題下載7節(jié)第2節(jié)漢普夏豬是美國(guó)肉類生產(chǎn)中瘦肉率較高的豬種。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：J西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、（）白巧克力和和巧克力等。A.多色巧克力B.黑巧克力C.迷你巧克力D.三色巧克力參考答案：B食品處理區(qū)墻壁、門窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如果設(shè)門，要采用（）的鞏固材料制作。A.木制B.易清洗、不吸水C.金屬D.塑料答案：B菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素分哪幾局部?參考答案：分為四局部：①材料美;②技術(shù)美;③形態(tài)美;④意趣美。長(zhǎng)期攝入含碘高的食物可引起碘過(guò)量而致甲狀腺腫大。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)搓制面團(tuán)時(shí)不需要講究搓面的姿勢(shì)。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤奶酪是將奶在凝化酶的作用下，經(jīng)（）的生化變化而加工制成的一種乳品，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等。A.瞬間B.短暫時(shí)間C.若干年D.較長(zhǎng)時(shí)間正確答案：D在人體味覺(jué)器官能夠感受酸味的部位是（）。A.舌兩邊B.舌尖部C.舌中部D.舌根部正確答案：：A21年餐飲服務(wù)人員真題下載7節(jié)第3節(jié)使用著色劑、防腐劑,事先需要求供給商提供政府衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)定許可之證件。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：J屬于水生類蔬菜品種是（）A、百合8、綠蘆筍C、竹筍D、茭白答案：D豆類種子的組成包括（）。A.種皮B.糊粉層C.胚乳D.子葉E.胚參考答案：ADE果子貍宰殺后,應(yīng)立即剝皮。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤植物萌發(fā)現(xiàn)象是葉類蔬菜終止冬眠狀態(tài)出現(xiàn)的新生命。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤點(diǎn)心是廣東人的習(xí)慣叫法,而北方人通常稱之為面食。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：正確以下選項(xiàng)中屬于肉用雞的是 。A.九斤黃雞B.白來(lái)航雞C.浦東雞D.北京油雞參考答案：D碘主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。（）參考答案：對(duì)21年餐飲服務(wù)人員真題下載7節(jié)第4節(jié)一般面粉按面筋含量的多少，將面粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三種根本類型。（）答案：正確小蘇打的化學(xué)分子式為（）。A.NAHCOBB.NH4HCO3C.NA2CO3D.（NH4）2CO3參考答案：A以下屬于天然色素的是（）。A.姜黃素、檸檬黃、莧菜紅B.辣椒紅素、甜菜紅素、檸檬黃C.辣椒紅素、甜菜紅素、莧菜紅D.辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素參考答案：D屬于海水魚的是（）。A.鱖魚B.帶魚C.銀魚D.鯽魚正確答案：：B味精在 時(shí)溶解度最好,鮮味最足。A.70?90℃B.50?60℃C.40?50℃D.30?40℃參考答案：A我國(guó)的綠茶品種多，名茶也較多，如（）。A.茉莉花茶B.烏龍茶C.西湖龍井D.磚茶正確答案：A以下行為不正確的選項(xiàng)是（）。A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗8、帶手布洗干凈后，將其晾干&帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈口、帶手布保證每班清洗一次答案：A（）均是保護(hù)菜品營(yíng)養(yǎng)素的方法。A、加醋可提高鈣的吸收B、加熱蔬菜時(shí)火要猛C、原料不要烹熟D、合理配菜此題答案：A,B,D21年餐飲服務(wù)人員真題下載7節(jié)第5節(jié)為了保持口感脆嫩，（），植物性原料必須放入沸水鍋焯水。A、色澤鮮艷B、原汁C、原味D、原型答案：A菜肴的色彩搭配,首先要確定的是 。A.菜肴的色調(diào)B.色彩的亮度C.原料的色調(diào)D.調(diào)料的顏色參考答案：A觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在（）條件下進(jìn)行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃正確答案：D制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是:花鉗捏制時(shí)要輕輕捏制。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤燒菜的湯汁多而稀薄。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（）。A.45%、45%、10%B.50%、40%、5%C.42%、42%、15%D.44%、44%、12%正確答案：C牛脂中的不飽和脂肪酸含量為88%。此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：X凡烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)的菜肴,組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)21年餐飲服務(wù)人員真題下載7節(jié)第6節(jié) 是飲食企業(yè)開(kāi)展壯大的根底。A.本錢控制B.原料采購(gòu)C.經(jīng)營(yíng)特色D.投資規(guī)模參考答案：A披薩的用餐禮儀有哪些?參考答案：1）吃披薩餅時(shí)最好是熱著吃，否則吃起來(lái)口感差、香味弱。2）點(diǎn)披薩餅可根據(jù)菜單點(diǎn)，也可以要求廚師按照你的口味放料。3）吃披薩餅時(shí)應(yīng)將已切好的餅（廚師已切好）取一塊放入自己的餐盤中用刀、叉食用。4）要切一塊吃一塊，先切碎再吃不雅觀，也不易保持溫度。5）切好的餅呈三角狀，左手拿叉、右手拿刀的人將餅的尖端轉(zhuǎn)向左側(cè)，從此處下刀。同類色相配合就是將（）的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A.冷色B.暖色C.中性色D.同類色參考答案：D煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：正確食品雕刻的步驟是命題、（）、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴答案：A巴氏消毒法不適合用于（）。A、鮮奶B、果汁C、肉類罐頭食品D、葡萄酒答案：C屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是 。A.紅燒B.干燒C.豆瓣醬燒D.紅油燒參考答案：B鮮牡蠣加工的汁，添加淀粉、醬油等物料，經(jīng)濃縮后調(diào)制的汁被稱為（）。A.魚信B.蠔油C.魚露D.豉油此題答案：B21年餐飲服務(wù)人員真題下載7節(jié)第7節(jié)裝飾西點(diǎn)時(shí),用接近凝固點(diǎn)的巧克力可以使擠出的裝飾物光亮有立體感。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。答案：對(duì)湯爆雙脆中主料除豬肚外,還有 。A.雞肫B.鵝肫C.墨魚片D.魷魚片參考答案：A單位成品的本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品（）的本錢之和。A.毛料B.損耗料C.主料D.輔料E.調(diào)料F.下腳料參考答案：CDE墨魚體內(nèi)的（）可干制成烏魚蛋,批量加工時(shí)應(yīng)保存。A.墨囊B.生殖腺C.胰臟D.產(chǎn)卵腺參考答案：D檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，面糊能均勻緩慢地向下流時(shí)，即到達(dá)質(zhì)量要求。此題為判斷