純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食物產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國優(yōu)質白酒的特定品質，特制訂本細則。范圍本《規(guī)則》規(guī)定了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的概念、分類、原料和生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求、產(chǎn)品質量標準、實驗方式、查驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、貯存、運輸?shù)?。本《?guī)則》適用于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品。概念純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品：系指符合《規(guī)則》要求，并經(jīng)專門機構認定，準予利用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品標志的特定的傳統(tǒng)釀造優(yōu)質白酒產(chǎn)品。引用標準GB1350-1999稻谷GB1351-1999小麥GB1353-1999玉米GB1354-1986大米GB/T8231-1987高梁GB2757-蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB/濃香型白酒的國家標準GB/清香型白酒的國家標準GB/米香型白酒的國家標準GB/低度濃香型白酒的國家標準GB/低度清香型白酒的國家標準GB/低度米香型白酒的國家標準QB/T2524-2001濃醬兼香型白酒行業(yè)標準QB/T2187-1995芝麻香型白酒行業(yè)標準1 QB/T2305-1997特香型白酒行業(yè)標準GB/T14867-1994鳳香型白酒國家標準GB10345.白酒實驗方式GB10346白酒查驗規(guī)則GB10344飲料酒標簽標準GB5009食物衛(wèi)生查驗方式（理化部份）GB191包裝儲運圖示標志GB7718-2004預包裝食物標簽通則《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》注：如有新標準發(fā)布，則相應舊標準廢除。4-分類純糧固態(tài)發(fā)酵白酒按糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發(fā)酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。5.要求原料要求生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關標準，必需是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、養(yǎng)麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。生產(chǎn)條件的要求純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必需具有良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必需具有齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手腕，建議采用ISO9000質量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食物安全保證體系及完善的產(chǎn)品質量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。利用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品必需要有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池數(shù)量等）相匹配。工藝要求5.3.1按照不同類型白酒的特點依照其傳統(tǒng)的工藝要求，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產(chǎn)品。5.3.1.1選料：高粱是釀酒的主要原料，還可配合利用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)念w粒度；無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質及果膠質、多縮戊糖等成份。釀酒生產(chǎn)用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為宜。5.3.1.2制曲：釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造進程中依托自然界帶入的各類野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培育，并保藏了相應釀酒用的有利微生物。再通過風干或烘干、貯藏，即成為成品曲。5.3.1.3入窖固態(tài)發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)進程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。鼓勵采用合理的生物技術提高酒醅的質量。5.3.1.4蒸餾：主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等辦法。5.3.1.5貯藏：貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡可能不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方式催陳。5.3.1.6勾兌：允許用不同輪次和不同品級的酒及各類調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質。5.3.1.7灌裝：成品酒通過查驗合格后，方可灌瓶貼標。標簽上標注的內容要符合B7718-2004預包裝食物標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等的規(guī)定。樣品及蒸餾半成品的查驗樣品的感官質量要求和理化、衛(wèi)生指標應符合國標、行標及相關標準優(yōu)級品的要求。重點還要檢查所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分和堿性加熱條件下酒體變色實驗。風味組分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需對所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分進行合理比較與評價，結合堿性加熱條件下酒體變色實驗對酒樣的純糧固態(tài)發(fā)酵特性得出結論，相應的查驗方式參見國標及附錄1。包裝要求5.5.1標志5.5.1.1純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的標簽標志及包裝標志均應利用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的標志，具體標注方式按GB10344和GB7718標準執(zhí)行。5.5.1.2包裝標志按GB191《包裝儲運圖示標志》的規(guī)定執(zhí)行。5.5.2包裝5.5.2.1內包裝必需符合食物衛(wèi)生要求的玻璃瓶或其它材料包裝；外包裝必需用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運；箱內要有防震、防撞得距離材料，每箱內要附有產(chǎn)品質量合格證。包裝箱上應注有廠名、酒名、規(guī)格、批號、瓶數(shù)、日期。并有“小心輕放”、“怕潮”、“向上”等字樣及標志，其利用方式依照GB191的規(guī)定執(zhí)行。5.5.3運輸、貯存運輸時必需用篷布遮蓋，避免強烈震蕩、日曬、雨淋、裝卸時應輕拿輕放。寄存地址應維持清潔、陰涼、干燥、嚴防日曬、雨淋、嚴禁火種，不得直接接觸潮濕地面，不得與侵蝕性、有毒物品堆放在一路，紙箱壘疊高度不超過6層，倉庫溫度應維持在10-25°C，以15°C為最適宜。6.查驗方式抽樣方式由派出的審核小組在成品庫和蒸餾車間抽取足夠的成品和半成品樣品用于查驗。實驗方式感觀、理化指標的實驗方式按GB/T10345-1989規(guī)定的方式查驗。衛(wèi)生指標的實驗方式鉛按規(guī)定的方式檢測。查驗方式型式查驗6.4.1型式查驗是對純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品進行全面考核，即對本《規(guī)則》規(guī)定的全數(shù)要求（指標）進行查驗。有下列情況之一者應進行型式查驗：（1） 前后兩次出廠查驗結果不同較大；（2） 因人為或自然條件使生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生較大轉變；（3）國家質量監(jiān)督機構或主管部門提出型式查驗要求。6.4.2交收查驗每批產(chǎn)品交收前，生產(chǎn)單位都應進行交收查驗，交收查驗內容：包裝、標志、標簽及純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品感官要求及理化指標，查驗合格的產(chǎn)品方可交收。6.4.3判定規(guī)則6.4.3.1一項指標查驗不合格，則該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。為確保理化查驗項目查驗不受偶然誤差影響，凡某一項查驗不合格，應另取一份樣品復檢，若仍不合格，則判定該項目不合格；若復檢合格，則應再取一份樣品作第二次復檢，以第二次復檢結果為準。6.4.3.2對包裝、標志、標簽不合格的產(chǎn)品，允許生產(chǎn)單位進行整改后申請復檢。7解釋及修訂由中國食物工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會負責本《規(guī)則》的解釋和修訂。附錄1.堿性加熱條件下酒體變色實驗原理：純糧固態(tài)發(fā)酵白酒在堿性加熱條件下酒體變黃，而且不同類型的白酒，顯色的深淺有明顯不同。但對同一廠家、同一香型的白酒，顯色后其吸光度值與固態(tài)發(fā)酵酒在白酒中的體積百分含量有良好的線性關系，通過測定吸光度值可求得白酒中固態(tài)發(fā)酵