稻米糊化和粘稠度測(cè)定

一、 稻米糊化溫度實(shí)驗(yàn)原理糊化溫度是淀粉顆粒在水中受熱產(chǎn)生不可可尼膨脹，雙折射消失時(shí)的溫度。糊化溫度的高低與蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短及吸水多少呈正相關(guān)，與直鏈淀粉含量有一定關(guān)系。TOC\o"1-5"\h\z實(shí)驗(yàn)方法 30°。10ml1.7%KOH+6粒無(wú)破碎、無(wú)裂縫、大小成熟度一致的整精米 ?目測(cè)外觀(guān)和消化擴(kuò) 23h散程度結(jié)果分析由于本實(shí)驗(yàn)中，未進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，故結(jié)果可信度不高，組內(nèi)誤差較大。其中秈稻測(cè)定的堿消值屬于高糊化溫度類(lèi)型，糊化溫度在75°C以上；粳稻和秈糯稻、粳糯稻屬于中等糊化溫度類(lèi)型，糊化溫度在70?74C。原因分析組內(nèi)誤差較大，原因如下：所選稻米一致性不佳，大小有差異或者成熟度不同。放入恒溫箱時(shí)，位置擺放不對(duì)，過(guò)于貼近箱內(nèi)壁。由于內(nèi)壁溫度較高，而中間溫度稍低，導(dǎo)致受熱不均，糊化度不一致。二、 膠稠度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)原理膠稠度是指4.4%的冷米膠在冷卻時(shí)的粘稠度。冷米膠流動(dòng)長(zhǎng)度大小與米飯軟硬程度呈正相關(guān)，流動(dòng)長(zhǎng)度越長(zhǎng)，米飯?jiān)杰?，可作為衡量米飯軟硬的?biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)方法1） 稱(chēng)取米粉試樣稱(chēng)取四種米粉試樣各1000mg，分裝與四只試管中，注意不要將米粉粘在試管口。2）溶解樣品和制膠 輕搖 渦旋混勻每支試管中加入0.2ml95%乙醇麝香香草酚藍(lán)溶液-一?0.2mol/LKOH、0.2ml ?沸水加熱min3） 冷卻先室溫冷卻5~10min，冰水浴冷卻20min4） 水平放置試管1h，觀(guān)察記載米膠長(zhǎng)度。結(jié)果分析本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不具有可信性，按照正常結(jié)果來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是粳糯稻米膠長(zhǎng)度最長(zhǎng)即膠稠度最大，米飯最軟，其次為粳稻、秈糯稻、秈稻最硬，膠稠度最小。但是從結(jié)果來(lái)看，由于進(jìn)水等以下原因，導(dǎo)致米膠過(guò)稀，甚至流出試管口。150粳米粳米1釉米2釉米1可能原因B.加入米粉試樣時(shí)，部分米粉粘在試管壁上，導(dǎo)致濃度發(fā)生變化。粳糯米1釉糯米2釉糯米12。加入溶液時(shí)，搖勻不充分，導(dǎo)致部分試樣發(fā)生結(jié)塊。D.KOH加入量不準(zhǔn)確，查