食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度食堂是一個與飲食健康緊密相關(guān)的場所，其衛(wèi)生情形直接關(guān)系到顧客的健康和食品安全問題。因此，訂立科學(xué)、合理的食堂衛(wèi)生管理制度具有極為緊要的意義。下面就認(rèn)真闡述一下如何訂立一份食堂衛(wèi)生管理制度。一、制度的基本原則食堂衛(wèi)生管理制度的訂立應(yīng)當(dāng)遵從以下原則：1.全面性原則：基于全方位的衛(wèi)生安全保障，從管理、操作、設(shè)施環(huán)境等多個方面來保障安全衛(wèi)生。2.防控體系原則：制作一整套的衛(wèi)生管理體系，針對不同的衛(wèi)生問題，實行不同的防控措施。3.法制原則：參照和執(zhí)行衛(wèi)生安全相關(guān)法律法規(guī)，將衛(wèi)生問題列入法制框架，便利領(lǐng)導(dǎo)和廣闊人民監(jiān)督和管理。4.績效原則：對于食堂衛(wèi)生管理人員，依據(jù)他們衛(wèi)生管理的效果，對其薪酬、考評實行績效評估制度，加強管理效果。5.公開透亮原則：每個階段的衛(wèi)生管理內(nèi)容應(yīng)在食堂或網(wǎng)絡(luò)公示，便于顧客監(jiān)督管理。二、制度的內(nèi)容1.生產(chǎn)經(jīng)營管理（1）注冊放行：食堂必需經(jīng)過政府相關(guān)部門的環(huán)評審核和安全生產(chǎn)許可證的審核后方可進行生產(chǎn)經(jīng)營活動。（2）人員與安全保障管理：定期討論完善安全生產(chǎn)法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；組織學(xué)員進行安全教育和衛(wèi)生教育；要求員工嚴(yán)格按要求配戴創(chuàng)口貼等個人防護用品，削減人員損害；清理雜物和操作工具，保證安全生產(chǎn)環(huán)境。（3）食品質(zhì)量全面檢查：食堂對油炸、蒸煮等烹飪過程中用到的食品需布置專人進行全面檢查。2.食品儲存管理（1）要求嚴(yán)格的進貨驗收規(guī)定：針對不同食品種類，要求進貨驗收標(biāo)準(zhǔn)不同，同時要求進貨從正規(guī)廠家、門店等機構(gòu)購買食品，選擇質(zhì)量保障的廠家、門店是實現(xiàn)食品安全的緊要保證。（2）儲存位置按品種區(qū)分：將冷藏產(chǎn)品和常溫產(chǎn)品分開，常溫產(chǎn)品和冷鮮產(chǎn)品分開，削減食品腐爛和污染。3.生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理（1）全員培訓(xùn)：對生產(chǎn)過程的各個崗位員工需進行不同的衛(wèi)生安全操作培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)紀(jì)律嚴(yán)謹(jǐn)，保障服務(wù)質(zhì)量。（2）生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全：應(yīng)確保食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全，水源符合國家、地方規(guī)定，對廢棄物、垃圾、殘渣要定期處理等。（3）用水、洗滌設(shè)備的衛(wèi)生安全：應(yīng)定期進行水質(zhì)檢測，并保障清洗設(shè)備的衛(wèi)生環(huán)境，排放廢水要依照要求。（4）設(shè)備衛(wèi)生安全：設(shè)備配備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查維護，未按要求進行操作者，要依法處理。4.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（1）定期清理場地：一般情況下，食堂應(yīng)當(dāng)每周對地面進行濕拖清潔，保障餐館乾凈和消毒環(huán)境。（2）定期打防疫藥物：可定期對餐廳進行消毒，削減各種細菌、病毒對廚房及食品的可能感染；實施防蟑螂、白蟻等害蟲處理，適時開展衛(wèi)生工作。三、制度的實施訂立食堂衛(wèi)生管理制度的目的是要保障從食品進口到食品出廠及售出到顧客過程中的衛(wèi)生安全。一個制度有了將其付諸實施才能更好的達到其目的。食堂衛(wèi)生管理制度的實施應(yīng)當(dāng)遵奉以下步驟：1.頒布制度參照相關(guān)法律法規(guī)，依據(jù)食堂的實際情況及顧客需求，依據(jù)基本原則和制度內(nèi)容頒布制度并公開發(fā)布。2.員工培訓(xùn)對于食堂管理人員，應(yīng)進行員工培訓(xùn)，包括食堂衛(wèi)生安全法律法規(guī)、衛(wèi)生安全學(xué)問、食品分類等，使員工們了解制度、諳習(xí)制度操作，保證制度能得到充分落實。3.利用技術(shù)針對食堂的管理，可以利用新技術(shù)實行全面、規(guī)范的衛(wèi)生管理。近年來網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的進展?jié)u漸成為各方共識。通過管理流程的數(shù)字化、衛(wèi)生檢查的智能化可以進一步提升食堂衛(wèi)生管理制度。4.評估績效對于生產(chǎn)管理人員和顧客服務(wù)人員，應(yīng)當(dāng)針對管理效果和服務(wù)質(zhì)量進行評估，由上級管理部門和顧客自行評估，以便于對問題適時發(fā)覺、快速解決。食堂衛(wèi)生管理制度的實施需要每