交大衛(wèi)生學(xué)課件食品78

食品安全—生命不能承受之重國外的食品安全問題 瘋牛病

1986年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代流行達(dá)到高峰。 2000年7月英國有34萬個(gè)牧場(chǎng)的17萬多頭牛感染此病，已屠宰焚毀30多萬頭。 流行趨勢(shì)于90年代后期明顯下降，但發(fā)病率每年仍以23％的速度增加，并向西歐，全歐和亞洲擴(kuò)散，受累國家超過100個(gè)。 目前病人約100例，有科學(xué)家推測(cè)處于潛伏期的病人約50萬人，發(fā)病后表現(xiàn)為進(jìn)行性癡呆，記憶喪失，共濟(jì)失調(diào)，震顫，神經(jīng)錯(cuò)亂，最終死亡。預(yù)防醫(yī)學(xué)1當(dāng)前第1頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)二惡英

2003年比利時(shí)、荷蘭、法國、德國等西歐四國奶粉、牛奶、黃油、冰淇淋等乳制品內(nèi)被檢測(cè)出與DDT殺蟲劑相當(dāng)?shù)闹掳┪镔|(zhì)“二惡英”，爆發(fā)有史以來最大的食品安全問題。造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的。它的致癌性極強(qiáng)，還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。預(yù)防醫(yī)學(xué)2當(dāng)前第2頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)土耳其烤肉2006年，德國警方在慕尼黑一家肉品批發(fā)公司的冷凍庫內(nèi)搜出了120噸過期腐肉，其中一部分已經(jīng)超過保質(zhì)期達(dá)4年之久。過去人滿為患的土耳其烤肉店成了“恐怖地帶”，就連多數(shù)的守法土耳其人開的店鋪和房屋都被極端分子縱火焚毀。

其結(jié)果是涉嫌販賣腐肉的食品公司老板、74歲的喬治-卡爾-布魯納在家中上吊自殺。他沒有留下任何遺書，而他公司的倉庫里還有約60噸腐肉和40噸腐敗蔬菜。預(yù)防醫(yī)學(xué)3當(dāng)前第3頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)我國食品安全問題的現(xiàn)狀：一、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染較重。有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；工業(yè)三廢、城市廢棄物的大量排放，造成許多有毒、有害物質(zhì)滲入土壤中；飲用水中含菌量高、重金屬含量高；飼養(yǎng)禽畜非法使用生長(zhǎng)激素及“瘦肉精”。這些大大降低了農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全性。預(yù)防醫(yī)學(xué)4當(dāng)前第4頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)二、食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出。有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等，許多生產(chǎn)者在生產(chǎn)中不會(huì)使用安全生產(chǎn)工藝進(jìn)行種植、加工，從而造成食品安全問題。預(yù)防醫(yī)學(xué)5當(dāng)前第5頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)三、食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范。有些企業(yè)在食品收購、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑，部分經(jīng)營(yíng)者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品，還有的在農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售“三無”食品、假冒偽劣食品。預(yù)防醫(yī)學(xué)6當(dāng)前第6頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)地溝油事件城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價(jià)銷售，重返人們的餐桌。其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。國內(nèi)主要食品安全事件預(yù)防醫(yī)學(xué)7當(dāng)前第7頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)蘇丹紅一號(hào)2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測(cè)出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。部分河北農(nóng)戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導(dǎo)致蛋黃內(nèi)含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內(nèi)停售河北產(chǎn)“紅心”咸鴨蛋。致癌物質(zhì)“蘇丹紅一號(hào)”“辣椒紅一號(hào)”是一種油溶性色素，由廣州田洋食品有限公司生產(chǎn)。原由：一名叫達(dá)迪的科學(xué)家1896年發(fā)現(xiàn)這種染色劑以來，并以“蘇丹紅一號(hào)”命名。預(yù)防醫(yī)學(xué)8當(dāng)前第8頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)預(yù)防醫(yī)學(xué)9當(dāng)前第9頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)預(yù)防醫(yī)學(xué)10當(dāng)前第10頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)上海數(shù)百人瘦肉精中毒看了讓人臉紅的國人智慧自2006年9月初開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故。這批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟共導(dǎo)致上海9個(gè)區(qū)336人次中毒。預(yù)防醫(yī)學(xué)11當(dāng)前第11頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)

瘦肉精又叫鹽酸克倫特羅，能激動(dòng)β－2受體，對(duì)心臟有興奮作用，原本是一種主要用于治療支氣管哮喘的藥物。因其對(duì)心臟的副作用大，故已棄用。上世紀(jì)80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，一定劑量的鹽酸克倫特羅添加到飼料中可以明顯的促進(jìn)動(dòng)物生產(chǎn)，增加瘦肉率，它在豬體內(nèi)代謝與人不同，豬可大量吸收及耐受并大量沉積于肝、肺、腎中卻不會(huì)中毒，而且還促進(jìn)豬的骨骼肌（瘦肉）蛋白質(zhì)合成和減少脂肪沉積，可明顯增加瘦肉率。因此，又被稱為“瘦肉精”，隨后這一發(fā)現(xiàn)在一些國家被用于養(yǎng)殖業(yè).人體對(duì)“瘦肉精”敏感，會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對(duì)有心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等疾病的患者有極大危害。因此全世界都禁用其做飼料添加劑。預(yù)防醫(yī)學(xué)12當(dāng)前第12頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)

孔雀石綠孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠、孔雀綠，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色。孔雀石綠具有相當(dāng)好的殺真菌效果。由于魚類在運(yùn)輸中易發(fā)生碰撞，造成魚鱗脫落而引起魚體真菌感染，以致出現(xiàn)霉?fàn)€、死亡等現(xiàn)象，孔雀石綠恰恰可以治療這些魚類碰撞傷。一些不法商販濫用孔雀石綠，包括在運(yùn)輸前使用孔雀石綠溶液對(duì)車廂進(jìn)行消毒，不少儲(chǔ)放活魚的魚池也采用這種方式進(jìn)行消毒?？兹甘G為劇毒物品，人接觸或食用可引起呼吸中毒，細(xì)胞功能的損害，并對(duì)皮膚和眼睛有刺激作用。我國于2002年5月將孔雀石綠列入《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單》中，禁止用于所有食品動(dòng)物。預(yù)防醫(yī)學(xué)13當(dāng)前第13頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)從2005年7月起，北京、湖北、香港都分別檢出水產(chǎn)品中含有孔雀石綠。為此2005年9月，國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布實(shí)施了GB/T19857-2005《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測(cè)定》國家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)要求，孔雀石綠在水產(chǎn)品的檢出率不得超過1克/1000噸。但是，2005年12月廣東省出口的豆豉鯪魚罐頭中檢出孔雀石綠，2006年6月日本在我國出口的養(yǎng)殖鰻魚中檢出孔雀石綠，10月韓國在我國出口的水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)孔雀石綠，11月香港從內(nèi)地進(jìn)口的桂花魚中檢出孔雀石綠……，直到07年4月還有香港、日本檢出的報(bào)道。預(yù)防醫(yī)學(xué)14當(dāng)前第14頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)三聚氰胺

三聚氰胺（Melamine）（C3H6N6），俗稱蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫）主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人近來青海、甘肅、吉林等省再現(xiàn)三聚氰胺超標(biāo)奶粉，超標(biāo)500余倍。很可能是對(duì)尚未完全銷毀的“三鹿問題奶粉”進(jìn)行加工、銷售。預(yù)防醫(yī)學(xué)15當(dāng)前第15頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)福壽螺事件：首發(fā)病例為一名34歲男性，2006年5月22日在北京蜀國演義酒樓與同事一起食用過“涼拌螺肉”。5月30日他感覺雙肩疼痛、頸部僵硬，自覺受涼未治療，隨后雙側(cè)肋部及頸部皮膚感覺異常、有刺痛感，觸摸及接觸涼水、涼風(fēng)后加重；至6月10日，活動(dòng)、翻身、走路時(shí)頭痛加重，伴惡心，去中日醫(yī)院就診，后轉(zhuǎn)入北京友誼醫(yī)院熱帶病研究所門診，臨床診斷為嗜酸性細(xì)胞增多性腦膜炎。同一天進(jìn)餐的同事也出現(xiàn)了相同癥狀。6月25日，北京友誼醫(yī)院臨床醫(yī)生到西城區(qū)北京蜀國演義酒樓和該酒樓朝陽區(qū)勁松分店緊急調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該酒樓銷售的“涼拌螺肉”為“福壽螺”，并檢測(cè)出在12只螺中有2只有廣州管圓線蟲幼蟲。

預(yù)防醫(yī)學(xué)16當(dāng)前第16頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)北京發(fā)生因食用福壽螺感染廣州管圓線蟲事件，共計(jì)導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診病例達(dá)到160例。該病是由于酒店出售的涼拌福壽螺菜而引起，最終經(jīng)歷了歷時(shí)一年半的賠償案之后，?！笆駠萘x”酒樓因此出名，該酒樓共賠償患者近1000萬元。

預(yù)防醫(yī)學(xué)17當(dāng)前第17頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)多寶魚事件：2006年11月17日《東方早報(bào)》獨(dú)家報(bào)道了“上海多寶魚藥物殘留超標(biāo)”，樣品中全部檢出了硝基呋喃類代謝物，且呋喃唑酮代謝物最高檢出值為1mg/kg左右。同時(shí)，部分樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用漁藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。硝基呋喃類藥物、氯霉素、環(huán)丙沙星等在國際國內(nèi)均為禁用漁藥，雖然尚不至于對(duì)人體產(chǎn)生急性、亞急性危害，但對(duì)機(jī)體的潛在危害不容忽視。如長(zhǎng)期大量攝食硝基呋喃類化合物，存在致癌可能。長(zhǎng)期食用含抗菌類藥物殘留的動(dòng)物食品也將導(dǎo)致致病菌對(duì)抗生素的耐藥性而影響臨床療效。在山東養(yǎng)殖戶因?yàn)槎鄬汈~抗病能力差添加違禁藥物，一位榮城養(yǎng)殖戶說：“多寶魚藥物超標(biāo)？那是肯定的！不敢說100%，99%吧?！?/p>

預(yù)防醫(yī)學(xué)18當(dāng)前第18頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)大頭娃娃2004年4月30日，“大頭娃娃”事件曝光，安徽省阜陽市查處一家劣質(zhì)奶粉廠。該廠生產(chǎn)的劣質(zhì)奶粉幾乎完全沒有營(yíng)養(yǎng)，致使13名嬰兒死亡，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良癥。預(yù)防醫(yī)學(xué)19當(dāng)前第19頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)薯?xiàng)l與丙烯酰胺預(yù)防醫(yī)學(xué)20當(dāng)前第20頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)預(yù)防醫(yī)學(xué)21當(dāng)前第21頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)2002年４月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)研究報(bào)告指出，包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種化學(xué)物質(zhì)，淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病。丙烯酰胺涉及到人們整天都在吃的一些食品，如面包、谷物、咖啡、薯片、橄欖、烤蘆筍、甜餅、點(diǎn)心、炸薯?xiàng)l、餅干。預(yù)防醫(yī)學(xué)22當(dāng)前第22頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)毒大米事件：2000年12月4日，廣東省市衛(wèi)生防疫部門、市區(qū)工商部門查封了八噸摻了石蠟油的東北大米。2001年廣州7月又在天平架牛利崗一貨倉商店有摻有礦物油的“毒米”查處300噸“毒大米”經(jīng)過漂白等加工……。致癌大米”一般由霉變、生蟲的陳舊米加工而成，經(jīng)過去皮、漂白、拌油之后才能搖身變成“優(yōu)質(zhì)大米”，加上香精則會(huì)發(fā)出其它香味。毒大米的主要有害物質(zhì)是黃曲霉，在食品污染的因素中，生物毒素污染危害最重大，而黃曲霉毒素則因其對(duì)人、畜肝臟的劇烈損害而名列毒性之首。有資料記載，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍以上。2008年9月日本市場(chǎng)也出現(xiàn)了“毒大米”事件，但是事情暴露后，當(dāng)事人日本奈良米谷銷售公司社長(zhǎng)中川昭一(54歲)無法活下去，以自殺謝罪。預(yù)防醫(yī)學(xué)23當(dāng)前第23頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)敵畏火腿事件：2003年11月16日“敵敵畏金華毒火腿”被央視《每周質(zhì)量報(bào)告》曝光，之前在2002年金華市有關(guān)部門的一次調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)使用違禁藥物生產(chǎn)火腿的企業(yè)就有25家之多。據(jù)知情人說，往火腿里添加敵敵畏在當(dāng)?shù)卦缇褪且粋€(gè)公開的秘密，用敵敵畏等違禁藥物加入水中，來浸泡豬腿為了防止蚊蠅和生蛆。為什么被當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為是“公開的秘密”的加工法可以沿用那么多年，原因是地方保護(hù)主義在作怪。預(yù)防醫(yī)學(xué)24當(dāng)前第24頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)石蠟火鍋底料事件：2004年2月1日，央視曝光了重慶“問題”火鍋底料，一些企業(yè)為了降低成本用無色無味的石蠟代替牛油作為凝固劑，加到了火鍋底料里面，這石蠟對(duì)人體有致癌作用。在這次事件中全國查處多起含有石蠟的火鍋底料，在曝光前底料中加入石蠟也已經(jīng)十分普遍，事后重慶政府為了重振重慶火鍋的“雄風(fēng)”懸紅10萬元獎(jiǎng)賞舉報(bào)者。預(yù)防醫(yī)學(xué)25當(dāng)前第25頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)雙氧水、福爾馬林食物事件：據(jù)2001年12月22日《重慶晚報(bào)》報(bào)道：正值當(dāng)?shù)亍胺判幕疱仭眳⒃u(píng)熱潮，江北區(qū)黃泥村“兄弟串串”火鍋店老板袁某居然拿嚴(yán)禁使用的福爾馬林浸泡菜品，更惡劣的是還當(dāng)白酒給食客飲用。今日凌晨，遭此橫禍的食客經(jīng)及時(shí)搶救，暫無性命之憂。福爾馬林學(xué)名甲醛，與雙氧水都有防腐的作用，所以火鍋店用來作為肉類、海鮮產(chǎn)品的防腐劑，也被用作內(nèi)臟的漂白劑，如加入毛肚、牛百葉、黃喉中可以使顏色變白。食用由福爾馬林浸泡的食物后，將對(duì)肝、腎造成不同程度的傷害。雖然這些方法被普遍的使用，但是有關(guān)部門并沒有形成日常的檢查機(jī)制。預(yù)防醫(yī)學(xué)26當(dāng)前第26頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)南京冠生園“陳餡月餅”事件2001年9月3日，距離中國的傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)還剩一個(gè)月不到，中央電視臺(tái)報(bào)道“南京冠生園大量使用霉變及退回餡料生產(chǎn)月餅”的消息，舉國震驚。在曝光兩小時(shí)之后，江蘇省和南京市衛(wèi)生防疫部門、技術(shù)監(jiān)督部門即組成調(diào)查組進(jìn)駐該廠。南京衛(wèi)生監(jiān)督所到冠生園進(jìn)行了采樣，采集了十多種月餅進(jìn)行化驗(yàn)。該廠的成品庫、餡料庫全部被衛(wèi)生監(jiān)督部門查封，各類月餅2.6萬個(gè)及餡料500多桶被封存。2004年7月曾經(jīng)叱咤全國食品行業(yè)的南京冠生園食品有限公司破產(chǎn)清算結(jié)束，共兌付135名債權(quán)人的320多萬元，債權(quán)清償率為23.825%。預(yù)防醫(yī)學(xué)27當(dāng)前第27頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)一、黃曲霉毒素

（一）結(jié)構(gòu)與特征

黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。從結(jié)構(gòu)上彼此十分相似，含C、H、O三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，即結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)雙呋喃環(huán)，一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄓ纸邢愣顾兀?。其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性。在食品檢測(cè)中以AFB1為污染指標(biāo)。預(yù)防醫(yī)學(xué)28當(dāng)前第28頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)藍(lán)色熒光黃綠色熒光預(yù)防醫(yī)學(xué)29當(dāng)前第29頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)AF在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光，因此一般根據(jù)熒光顏色、Rf值、結(jié)構(gòu)來進(jìn)行鑒定和命名。AF耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AF在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~10的氫氧化鈉強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。現(xiàn)國內(nèi)檢測(cè)AFB1采用薄層層析法。預(yù)防醫(yī)學(xué)30當(dāng)前第30頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)產(chǎn)毒的條件AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。預(yù)防醫(yī)學(xué)31當(dāng)前第31頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)對(duì)食品的污染容易受黃曲霉毒素污染的主要食品有：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。家庭自制的發(fā)酵食品，如豆醬中也曾檢出過黃曲霉毒素。

一般來說，國內(nèi)長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴(yán)重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴(yán)重。預(yù)防醫(yī)學(xué)32當(dāng)前第32頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)（二）毒性黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。1.急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對(duì)魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血。 預(yù)防醫(yī)學(xué)33當(dāng)前第33頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)人食用被黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的食品后可出現(xiàn)食欲減退、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、嚴(yán)重者2-3周內(nèi)肝脾腫大，腹水及肝功能異常等中毒性肝炎癥狀。聯(lián)合國食品和農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定食品中黃曲霉毒素（B1）為15μg/kg我國規(guī)定玉米、花生及其制品和食用植物油不得超過20μg/kg（B1）；其他糧食、谷類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg（B1），牛乳中不得超過0.5μg/kg（B1），在嬰兒食品、代乳品不得檢出黃曲霉毒素（B1）。預(yù)防醫(yī)學(xué)34當(dāng)前第34頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)2.慢性毒性：長(zhǎng)期小劑量攝入AFT可造成慢性損害。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。3.致癌性：①AFT可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)食物中黃曲霉毒素污染高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。預(yù)防醫(yī)學(xué)35當(dāng)前第35頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)（三）預(yù)防措施防霉措施∶干燥；保持花生完整；化學(xué)法防霉等去毒措施∶挑去霉粒；輾軋加工及加水搓洗；脫胚去毒；加堿破壞毒素；吸附法、紫外線法等加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督∶限制油、大米中含量預(yù)防醫(yī)學(xué)36當(dāng)前第36頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)二、N-亞硝基化合物

N-亞硝基化合物N-亞硝基化合物（NOC）是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）結(jié)構(gòu)與特性1.亞硝胺：亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物，亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中易破壞，鹽酸有較強(qiáng)的去亞硝基作用。加熱到70℃～110℃，N-N之間可發(fā)生斷裂。此鍵最弱。預(yù)防醫(yī)學(xué)37當(dāng)前第37頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)2．亞硝酰胺：亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝酸，在弱酸性條件下主要經(jīng)重氮甲酸酯重排，放出N2和羥酯酸。在弱堿性條件下亞硝酰胺分解為重氮烷。預(yù)防醫(yī)學(xué)38當(dāng)前第38頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)（二）N-亞硝基化合物的來源1．硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中，腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽。尤其是在食物中。因此，亞硝酸鹽每天都會(huì)隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進(jìn)入人體。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4毫克/千克，肉類約為3毫克/千克，蛋類約為5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可達(dá)10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。（2）作為食品添加劑加入量過多。預(yù)防醫(yī)學(xué)39當(dāng)前第39頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)

2.胺類物質(zhì)含氮的有機(jī)胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。預(yù)防醫(yī)學(xué)40當(dāng)前第40頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)3.天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成

在自然界中含量比較高的有以下幾種：海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。此外亞硝基化合物可在機(jī)體內(nèi)合成。胃pH為1～4，適合合成所需Ph，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場(chǎng)所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。預(yù)防醫(yī)學(xué)41當(dāng)前第41頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)（三）N-亞硝基化合物的毒性1.急性毒性肝臟損傷毒性隨碳鏈延長(zhǎng)而降低毒性最大為：甲基芐基亞硝胺LD50：18mg/kg亞硝酰胺所致肝中毒較輕：小葉周邊壞死二甲基亞硝胺：頭暈、乏力、黃疸、脫水、肝腫大、肝硬化預(yù)防醫(yī)學(xué)42當(dāng)前第42頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)2.N-亞硝基化合物的致癌性（1）N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道、消化道、皮膚接觸引起腫瘤。且具有劑量效應(yīng)關(guān)系。（2）不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動(dòng)物，均可誘發(fā)癌腫。（3）可使多種動(dòng)物罹患癌腫。（4）各種不同的亞硝胺對(duì)不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導(dǎo)致消化道腫瘤。（5）妊娠期的動(dòng)物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動(dòng)物致癌，甚至影響到第三代和第四代。實(shí)驗(yàn)顯示NOC還可通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。預(yù)防醫(yī)學(xué)43當(dāng)前第43頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)3.致畸性弱對(duì)動(dòng)物有：仔鼠腦、眼、肋骨、脊柱畸形4.致突變性預(yù)防醫(yī)學(xué)44當(dāng)前第44頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)（四）預(yù)防措施1.限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量2.防止食物霉變及其他微生物污染選擇新鮮食材減少微生物還原硝酸鹽成為亞硝酸鹽減少蛋白質(zhì)分解、胺類化合物生成以及促亞硝基化作用3.增加阻斷亞硝基化作用的食物盡量食用新鮮蔬菜水果VitC，E。大蒜、綠茶4.制定與執(zhí)行相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防醫(yī)學(xué)45當(dāng)前第45頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)三、食品添加劑(foodadditives)（一）定義及分類食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。天然食品添加劑：少、工藝性差化學(xué)合成食品添加劑：用量少、工藝性好、安全性差

預(yù)防醫(yī)學(xué)46當(dāng)前第46頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)（二）食品添加劑使用原則1.經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明，在其使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人安全無害。2.不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無破壞作用。3.食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。5.專供嬰兒、兒童食用的食品除規(guī)定可以加入的食品強(qiáng)化劑外，其他各種添加劑如甜味劑、香精、色素、防腐劑、漂白劑、疏松劑等一律不得使用預(yù)防醫(yī)學(xué)47當(dāng)前第47頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)（三）食品添加劑的衛(wèi)生問題

1.使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁止使用的品種如：增白劑、吊白塊、甲醛2.添加劑使用量超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)超量3.添加劑使用量超出規(guī)定范圍4.使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑5.以掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用預(yù)防醫(yī)學(xué)48當(dāng)前第48頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)（四）我國常用的食品添加劑1.防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。（1）酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。預(yù)防醫(yī)學(xué)49當(dāng)前第49頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9~15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水。丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉預(yù)防醫(yī)學(xué)50當(dāng)前第50頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)（2）酯型防腐劑

包括對(duì)羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)；在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對(duì)羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。我國目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。預(yù)防醫(yī)學(xué)51當(dāng)前第51頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)2.抗氧化劑（1）抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

預(yù)防醫(yī)學(xué)52當(dāng)前第52頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)幾種常用的脂溶性抗氧化劑：BHA：丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院?，在保存食品上有效，和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效。相對(duì)BHA來說，毒性稍高一些。PG：沒食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些，毒性較低。TBHQ：特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。預(yù)防醫(yī)學(xué)53當(dāng)前第53頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)3.護(hù)色劑

護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。預(yù)防醫(yī)學(xué)54當(dāng)前第54頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)4.甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。①糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。預(yù)防醫(yī)學(xué)55當(dāng)前第55頁\共有64頁\編于星期二\22點(diǎn)5.增味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉易溶于水，屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中