打發(fā)奶油的方法

我簡潔的總結(jié)一下偶自己的閱歷，缺乏的地方，請其他姐妹補(bǔ)充哈。1〕將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時(shí)候，單獨(dú)拿出一小塊溶化就可以了?！?1/41/3，太多〕2)將所需的凍奶油〔套著保鮮膜和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。待凍奶油在冷藏室中溶化至沒有冰碴，就可以拿出來預(yù)備打發(fā)了。打之前，要預(yù)備一盆冰水，隔冰水打發(fā)奶油的效果比較好。10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，漸漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了?！渤壋蠊蟼渥ⅲ河捎谶@個(gè)奶油本身已經(jīng)含糖了，所以不用再另外加糖打發(fā)了。假設(shè)你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發(fā)了〕打發(fā)大全〔植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋〕ZT鮮奶油打發(fā)方法將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最正確?！蝉r奶油最正確打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流淌狀態(tài)為最正確打用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，漸漸形成濃稠態(tài)而體積也漸漸膨大。連續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)即可停頓打發(fā)。打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最正確使用狀態(tài)是打40打發(fā)完成時(shí)如覺察鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可馬上再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重打發(fā)或者再參與的鮮奶油一起打發(fā)均可。再參與的鮮奶油再重打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。打發(fā)完成的鮮奶油假設(shè)過時(shí)不用或用量過剩時(shí)，可存放冷凍保存，留置下次參與的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。長期穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式有二：1、參與吉利丁方式:每一杯的鮮奶油中，可參與一茶匙〔5ml〕的吉利丁和二大匙〔30ml〕熱水。先把吉利丁和熱水?dāng)嚢柚寥芙?，待冷卻后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至松軟矗立時(shí)，漸漸的參與吉利丁一起打發(fā)至完成階段。2、參與玉米粉方式:每一杯鮮奶油中，參與二大匙〔30ml〕糖粉和一匙〔15ml〕玉米粉。先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后參與玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。打發(fā)其余3/4其他關(guān)于鮮奶油的常識(shí)：1、1=2〔即打發(fā)完成的鮮奶油〕2使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為外表霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。34植物奶油〔淡奶油：儲(chǔ)存：留意事項(xiàng)：未開盒的奶油，于-18℃可儲(chǔ)存一年之久，即于2℃-7℃可儲(chǔ)存兩星期。未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍，冷凍。否則，會(huì)影響奶油品質(zhì)。2℃-7℃冷藏柜儲(chǔ)存三天。打發(fā)：留意事項(xiàng)：2℃-72448107℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在 7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25％(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處。室溫過高或過低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消逝，軟峰消滅即可。置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的1025％，否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。室溫過高或過低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用途：留意事項(xiàng)：打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲(chǔ)存。打好的奶油用途格外廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。成品存放：留意事項(xiàng)：裝飾好的奶油蛋糕必需放于冷藏柜內(nèi)。不應(yīng)放在室溫下。蛋白的打發(fā)竅門：401ml20夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，假設(shè)溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對於初學(xué)者而言，通常只要能打出秀麗的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：打蛋器Whisk/Whipper可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力。參與砂糖就可以將砂糖分次參與蛋白中，此時(shí)參與砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。濕性發(fā)泡蛋白始終攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的潔白泡沫，此時(shí)將打蛋乾性發(fā)泡〔或稱硬性發(fā)泡〕濕性發(fā)泡再連續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為「乾性發(fā)泡全蛋的打發(fā)全蛋由于含有蛋黃的油脂成分，會(huì)阻礙蛋白打發(fā)，但由于蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，并很簡潔與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以照舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。拌勻加溫全蛋打發(fā)時(shí)由于蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)快速，假設(shè)是在打發(fā)之前先將蛋液略微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時(shí)必需不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。泡沫細(xì)致開頭用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開頭泛白，泡沫開頭由粗大變得細(xì)致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會(huì)滴流而下。打發(fā)完成慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色，且泡沫亦到達(dá)均勻細(xì)致、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時(shí)即表示打發(fā)完成，可以預(yù)備參與過篩面粉及其他材料拌勻成面糊。奶油的打發(fā)奶油的熔點(diǎn)大約在30作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再參與材料中拌勻。奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則不愿定，視奶油從前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。與糖調(diào)勻：用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如以下圖，再將糖粉與鹽都參與奶油中，連續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全溶化，面糊質(zhì)地光滑。打發(fā)完成：就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上，參與不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。植脂奶油的操作1、植脂奶油的解凍冬天使用，提前三天從冷凍柜〔-18℃〕取出放到冷藏柜〔2℃-7℃〕去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時(shí)間就要24小時(shí)左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有倍，放冷藏柜過夜后，就略微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時(shí)左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有倍，放冷藏柜過夜后略微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后牽強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時(shí)間越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。2、植脂奶油的打發(fā)溫度奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系0℃-184℃-8℃之間最好。假設(shè)室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間，也就是略微有點(diǎn)冰粒，沒有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-1618℃-302℃-6℃4℃-2℃之間的少了倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會(huì)有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。假設(shè)將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來假設(shè)植脂奶油的漿溫很低〔在00C-180C-40C。那來的花朵會(huì)反花瓣沾合在一起，擠出的動(dòng)物會(huì)向下塌陷，變得又肥又矮的小動(dòng)物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣，象吃空氣，沒有質(zhì)感。總之，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。3、植脂奶油的打發(fā)速度假設(shè)室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油，由于奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會(huì)有點(diǎn)冰渣沒有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速〔假設(shè)是無極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等〕也就是十個(gè)檔的用六檔，假設(shè)七個(gè)檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度〔也就是軟硬度適中時(shí)再開快速打起來〔也就是三檔，然后開慢速〔一檔〕攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？緣由是假設(shè)有冰粒的狀況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會(huì)把奶油里面的構(gòu)造打斷了。那打起來的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng)，簡潔發(fā)泡變軟。用中快速的緣由是液體進(jìn)入空氣會(huì)不斷地膨脹，油膜會(huì)裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到確定的膨脹程度就最適宜。假設(shè)打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會(huì)超出并裂開，奶油就簡潔變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最終慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)。總之，植脂奶油的打發(fā)速度要依據(jù)自身的機(jī)器去確定。由于有些機(jī)器用長期了，八檔的速度也沒有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關(guān)系。4、打起來以后植脂奶油的儲(chǔ)存一般按正常狀況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，假設(shè)室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時(shí)就會(huì)上升到30蓋放冷藏柜〔2℃-7℃〕13℃-162℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。假設(shè)餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲(chǔ)存。在取出來用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時(shí)間就會(huì)長一點(diǎn)。為什么要加蓋放冷藏柜呢？由于冷藏柜有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會(huì)預(yù)防水滴進(jìn)去。另一種是風(fēng)冷式的，蓋上保解紙等也就預(yù)防外表的奶油風(fēng)干。假設(shè)一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個(gè)，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲(chǔ)存，要制作蛋糕時(shí)再用一個(gè)小盆子裝一點(diǎn)出來做這個(gè)蛋糕，不夠用時(shí)再從冷藏柜取出來一點(diǎn)。這樣就不會(huì)因做一個(gè)蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。&a=341751&NoCache=1〔圖解過程〕Fatty自己打發(fā)奶油簡潔的說，需要如下材料和工具：材料：糖〔我用糖粉heavycream一盒〔屬于冷藏品〕工具：電動(dòng)攪拌機(jī)〔必備〕heavycreamheavycream精彩，所以，建議你將heavycream和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面〔事先預(yù)備好冰水自己體會(huì)甜度，適宜就可以。需要留意的是，這樣不斷打發(fā)的奶油會(huì)變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！注：剩下的打發(fā)奶油可以冷藏，下次接著