動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)第二章動(dòng)物性食品污染的預(yù)防與控制演示文稿

動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)第二章動(dòng)物性食品污染的預(yù)防與控制演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)優(yōu)選動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)第二章動(dòng)物性食品污染的預(yù)防與控制當(dāng)前第2頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)第二章動(dòng)物性食品污染的預(yù)防與控制第一節(jié)動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)第二節(jié)動(dòng)物性食品檢驗(yàn)的一般程序第三節(jié)生物性污染的預(yù)防與控制第四節(jié)化學(xué)性污染的預(yù)防與控制第五節(jié)放射性污染的預(yù)防與控制當(dāng)前第3頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)第一節(jié)動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)一、動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)的定義動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)的定義是對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為人們接受，據(jù)此以制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第4頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)二、食品安全性評(píng)價(jià)的程序食品安全性評(píng)估的程序一般為：初步工作→急性毒性試驗(yàn)→遺傳毒性學(xué)研究和代謝研究→亞慢性毒性試驗(yàn)及繁殖試驗(yàn)→慢性毒性試驗(yàn)（致癌）。當(dāng)前第5頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)三、食品安全性評(píng)價(jià)的適用范圍1．用于食品生產(chǎn)、加工和保護(hù)的化學(xué)和生物物質(zhì)，食品添加劑、食品加工用微生物等。2．食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和保藏等過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥殘留、重金屬和生物毒素等以及包裝材料的溶出物，放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑等3．新食物資源及其成分。4．食品中其他有害物質(zhì)。當(dāng)前第6頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)四、常用指標(biāo)（一）日許量(ADI)人體每日允許攝入量簡(jiǎn)稱(chēng)日許量，是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康不產(chǎn)生可察覺(jué)有害作用的劑量當(dāng)前第7頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（二）最高殘留限量(MRL)最高殘留限量是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量和最高濃度，又稱(chēng)允許殘留量或允許量。當(dāng)前第8頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（三）細(xì)菌總數(shù)1.菌落總數(shù)是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，在一定條件下(如樣品的處理、培養(yǎng)基種類(lèi)、培養(yǎng)時(shí)間、溫度等)進(jìn)行培養(yǎng)，使適應(yīng)該條件的每一個(gè)活菌必須而且只能形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得到的菌落總數(shù)量。2．細(xì)菌總數(shù)是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?如溶解、稀釋、揩拭等)，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。當(dāng)前第9頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（四）大腸菌群（coliformgroup）大腸菌群系指一群在37℃發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽腦桿菌。當(dāng)前第10頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（五）致病菌當(dāng)前第11頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)第二節(jié)動(dòng)物性食品檢驗(yàn)的一般程序一、樣品的采集、制備和保存（一）樣品的采集所謂樣品的采集，是從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分作為分析材料（分析樣品），簡(jiǎn)稱(chēng)采樣。1．采樣原則正確的采樣，必須遵守一定的原則。2．采樣步驟樣品通?？煞譃闄z樣、原始樣品和平均樣品3．采樣的一般方法采樣通常有兩種方法：隨機(jī)抽樣和代表性取樣。當(dāng)前第12頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（1）均勻的固體食品，應(yīng)從每批食品的上、中、下三層中的不同部位按三層五點(diǎn)（三層即整批食品幾何圖形中的上、中、下三層，五點(diǎn)即中心一點(diǎn)周?chē)狞c(diǎn)）法分別采取部分樣品。（2）不能混勻的食品要根據(jù)不同的情況對(duì)待。（3）液體、半流體食品用大容器盛裝者，應(yīng)先充分混勻以后，再用三層五點(diǎn)法采樣。使用特制的采樣器材或使用虹吸法分層分點(diǎn)來(lái)采集少量的樣品，再進(jìn)行混勻。然后樣品分裝在三件不同的經(jīng)滅菌處理的潔凈容器內(nèi)。當(dāng)前第13頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（4）小包裝食品應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)采樣。同一批號(hào)的取樣件數(shù)：250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。（5）定時(shí)采樣，在流水線上采樣，應(yīng)考慮生產(chǎn)量的大小，可每間隔一定的固定時(shí)間抽取一定的樣品。（6）進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，可按兩種方法采樣。一種是食品表面的擦拭采樣，即用棉拭子和具有一定面積的中空的采樣板，在食品的表面擦拭一定的面積，然后將棉拭子放進(jìn)經(jīng)滅菌的增菌培養(yǎng)液中浸洗。另外一種就是對(duì)設(shè)備、器材等采樣可以用沖洗法、擦拭法和瓊脂平板表面接觸法進(jìn)行。當(dāng)前第14頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（7）對(duì)于食品中微生物樣品的采樣問(wèn)題，我國(guó)現(xiàn)用的方法與國(guó)際食品微生物法規(guī)委員會(huì)（ICMSF）有所不同,我們目前使用的方法是在每批樣品中，采集一件樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，該批食品是否合格，全憑這個(gè)檢樣來(lái)決定。而ICMSF的方法則是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮。當(dāng)前第15頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)當(dāng)前第16頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)當(dāng)前第17頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)4．采樣數(shù)量食品分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確與否通常取決于兩個(gè)方面：①采樣的方法是否正確；②采樣的數(shù)量是否得當(dāng)。當(dāng)前第18頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)5．采樣的注意事項(xiàng)（1）一切采樣工具（如采樣器、容器、包裝紙等）都應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味，不應(yīng)將任何雜質(zhì)帶入樣品中。（2）設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化成分，在進(jìn)行檢測(cè)之前樣品不得被污染，不得發(fā)生變化。（3）感官性質(zhì)極不相同的樣品，切不可混在一起，應(yīng)另行包裝，并注明其性質(zhì)。（4）樣品采集完后，應(yīng)在4h之內(nèi)迅速送往檢測(cè)室進(jìn)行分析檢測(cè)，以免發(fā)生變化。（5）盛裝樣品的器具上要貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱(chēng)、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人。當(dāng)前第19頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)6．采樣實(shí)例（1）罐頭（2）瓶、袋、聽(tīng)裝奶粉當(dāng)前第20頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（二）檢驗(yàn)樣品的制備和保存1．樣品制備具體如下：（1）理化檢驗(yàn)分析樣品的制備（2）微生物檢驗(yàn)樣品的制備當(dāng)前第21頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)2．樣品的保存（1）樣品保存的目的（2）樣品保存的原則①防止污染②防止腐敗變質(zhì)③防止病毒死亡④穩(wěn)定水分⑤固定待測(cè)成分當(dāng)前第22頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)3．樣品保存的方法為了防止水分和一些揮發(fā)性成分的變化，一般采用密閉的容器，如用聚乙烯袋、具塞廣口瓶、具塞聚乙烯瓶等；為防止空氣的氧化，可在樣品放入容器后不留空間或用惰性氣體氮?dú)鈦?lái)置換容器中的空氣；防止樣品中微生物和一些酶的作用，通常采用低溫冷藏的方法；防止待測(cè)病毒死亡可采用-20℃保存或50%的甘油生理鹽水冷藏保存等。當(dāng)前第23頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)二、樣品的預(yù)處理（一）樣品預(yù)處理的目的1．消除干擾因素，即消除掉樣品中與待測(cè)成分共存的并可能影響檢測(cè)結(jié)果的成分；2．完整保留被測(cè)組分，使樣品中的待測(cè)成分轉(zhuǎn)為可檢測(cè)的狀態(tài)；3．使被測(cè)組分濃縮，由于樣品中的待測(cè)成分含量甚微，需將待測(cè)成分濃縮富集，使得待測(cè)組分的量達(dá)到能夠被檢測(cè)出來(lái)的程度。當(dāng)前第24頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（二）樣品預(yù)處理的方法1．溶劑萃取2．吸附3．除蛋白質(zhì)4．超過(guò)濾當(dāng)前第25頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)三、樣品的檢測(cè)1．合法的檢驗(yàn)依據(jù)2．合理的試驗(yàn)原理3．精準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)器材4．專(zhuān)業(yè)的檢疫檢驗(yàn)員當(dāng)前第26頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)四、數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)（一）分析檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法1．固體物質(zhì)2．液體試樣當(dāng)前第27頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（二）有效數(shù)字及其處理規(guī)則所謂有效數(shù)字，就是實(shí)際能測(cè)得的數(shù)字。測(cè)量結(jié)果所記錄的數(shù)字，應(yīng)與所用儀器測(cè)量的準(zhǔn)確度相適應(yīng)。1．加減法2．乘除法3．自然數(shù)當(dāng)前第28頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（三）分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度為提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度，更好地反映被檢樣品的實(shí)際情況，必須對(duì)從檢驗(yàn)單到試驗(yàn)的設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備、標(biāo)本的采集、運(yùn)輸、結(jié)果分析、直到最后發(fā)出報(bào)告等檢測(cè)的全過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。當(dāng)前第29頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（四）提高分析精確度的方法為了提高準(zhǔn)確度和測(cè)定結(jié)果的可靠性，可以采用以下幾種方法：1．對(duì)各種試劑，儀器進(jìn)行校正；2．增加測(cè)量次數(shù)；3．作空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)；4．作回收率測(cè)定實(shí)驗(yàn)；5．正確選取樣品的量。當(dāng)前第30頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)五、檢驗(yàn)報(bào)告的出具一份完整的檢驗(yàn)報(bào)告包括正本和副本。1．檢驗(yàn)報(bào)告封皮2．檢驗(yàn)報(bào)告首頁(yè)3．檢驗(yàn)報(bào)告續(xù)頁(yè)4．副本當(dāng)前第31頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)第三節(jié)生物性污染的預(yù)防與控制一、生物性污染的危害（一）食品的腐敗變質(zhì)1．腐敗變質(zhì)的概念變質(zhì)是指食品在貯存中發(fā)生的氧化等化學(xué)變化，或因食品自身酶作用，使食品發(fā)生自溶分解而不能食用的變化。當(dāng)前第32頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)2．影響食品腐敗變質(zhì)的因素（1）食品的組成成分（2）食品的理化特性（3）環(huán)境因素當(dāng)前第33頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)（二）食源性疾病1．食源性疾病的概念凡是通過(guò)攝取食物而使病原體及其毒素或其他有害物質(zhì)進(jìn)入人體，引起的感染性疾病或中毒性疾病，統(tǒng)稱(chēng)為食源性疾病。2．食源性疾病的流行和分布特點(diǎn)食源性疾病呈流行性或暴發(fā)性發(fā)生。其分布特點(diǎn)可能是在一定的時(shí)間和地區(qū)內(nèi)，發(fā)生于特定的人群。當(dāng)前第34頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)3．食源性疾病的分類(lèi)(1)食源性感染是指人們食用了患人畜共患病動(dòng)物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病(2)食源性中毒是指人們食用了某些被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食品或者有毒生物組織，致使人們發(fā)生急性中毒性疾病。在各類(lèi)食源性中毒中，細(xì)菌性食物中毒占70%～80%，細(xì)菌污染食品的程度與機(jī)體食源性中毒的輕重存在著密切關(guān)系。當(dāng)前第35頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)二、生物性污染的預(yù)防與控制措施1．加大生物性污染原檢測(cè)技術(shù)和方法的研究力度，建立并完善動(dòng)物性食品生物性污染的全程監(jiān)控體系，進(jìn)一步加強(qiáng)動(dòng)物性食品法制化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。2．加強(qiáng)飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，保證生產(chǎn)出健康的動(dòng)物。包括飼養(yǎng)場(chǎng)的選址和建設(shè)布局的設(shè)計(jì)，飼料飲水、畜舍環(huán)境及有關(guān)工具器械等的衛(wèi)生要求，疫病監(jiān)測(cè)與預(yù)防控制，制定健全的衛(wèi)生防疫制度以及其他日常的獸醫(yī)衛(wèi)生管理工作等當(dāng)前第36頁(yè)\共有39頁(yè)\編于星期三\0點(diǎn)3．加強(qiáng)宰前檢疫工作，保證健康的動(dòng)物進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)。未經(jīng)檢疫合格的動(dòng)物不得進(jìn)入屠宰車(chē)間。同時(shí)必須高度重視動(dòng)物運(yùn)輸過(guò)程的監(jiān)督和管理。4．加強(qiáng)動(dòng)物性食品在屠宰加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督與管理，包括屠宰場(chǎng)的選址、建筑布局、加工設(shè)備衛(wèi)生，以及屠宰過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督和檢疫檢驗(yàn)工作。5．加強(qiáng)運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、烹調(diào)等過(guò)程中對(duì)動(dòng)物性食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理，避免動(dòng)物性食品流