葡萄酒的再加工-2、白蘭地酒（果酒生產(chǎn)技術(shù)）

項目八葡萄酒的再加工目錄HereisyourContent>>8.1氣泡葡萄酒8.2白蘭地酒8.3味美思酒8.2白蘭地酒白蘭地酒是從英文Brandy音譯而來，意為“燒制過的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯存釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒稱為葡萄白蘭地酒，我們平常所說的白蘭地酒一般就是指葡萄白蘭地酒。以其他水果原料釀成的白蘭地酒，應加上原料水果的名稱，如蘋果白蘭地酒、櫻桃白蘭地酒等。8.2白蘭地酒白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地酒的國家很多，但以法國出品的白蘭地酒最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地酒中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美，其次為雅文邑(亞曼涅克)地區(qū)所產(chǎn)。除了法國白蘭地酒以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等國家，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風格各異的白蘭地酒。獨聯(lián)體國家生產(chǎn)的白蘭地，質(zhì)量也很優(yōu)異。8.2白蘭地酒8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝工藝流程：葡萄選擇→原料酒發(fā)酵→蒸餾→勾兌與調(diào)配→貯藏8.2白蘭地酒8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（1）葡萄選擇：葡萄品種的芳香是白蘭地香氣成分的重要來源。葡萄品種含有的芳香成分，在發(fā)酵過程中由于酵線菌及其他微生物的作用，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中，通過蒸餾，這些芳香成分又從葡萄原酒轉(zhuǎn)移到原白蘭地中。適合加工白蘭地的葡萄品種要求糖度低、酸度高、具有弱香型或中性香型、豐產(chǎn)抗病。常用的有白玉霓、白羽、白雅、龍眼等。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（2）原料酒發(fā)酵：制造白蘭地酒的原料酒，一般用白葡萄酒，因為白葡萄酒是采用皮渣與葡萄汁分離發(fā)酵的，酒中單寧低、總酸高、雜質(zhì)少，蒸餾的白蘭地酒醇和柔軟。原料酒的發(fā)酵工藝與白葡萄酒相同。但是要注意的是，發(fā)酵過程中不允許加SO2，一是原料酒中含有SO2，蒸餾出來的原白蘭地酒中帶有硫化氫臭味；二是蒸餾過程中SO2會腐蝕設(shè)備。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（3）蒸餾：白蘭地酒是一種具有特殊風格的蒸餾酒，它對于酒度要求不高，一般在60%-70%的酒精度，能保存其固有的芳香，所以白蘭地酒的蒸餾方法還是采用傳統(tǒng)的壺式蒸餾法。壺式蒸餾器直接加熱二次蒸餾的方法。第一次蒸餾得到粗鎦原白蘭地酒，不掐頭去尾，酒度26%-29%；然后進行第二次蒸餾，必須掐頭去尾，取中間蒸餾酒，也就是酒心，酒度60%-70%，即為白蘭地酒。將切取的酒頭酒尾混合在一起，再入蒸餾器內(nèi)重新蒸餾。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（4）勾兌與調(diào)配：原白蘭地酒是一種半成品酒，需要經(jīng)過勾兌與調(diào)配變?yōu)槌善肪?。對原白蘭地酒勾兌和調(diào)配有4點要求：將不同品種的原白蘭地酒勾兌不同酒齡的原白蘭地酒勾兌加水稀釋降低酒度用糖色進行調(diào)色8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（5）貯藏：新蒸餾的原白蘭地酒是無色的，香氣不足、味道辛辣不協(xié)調(diào)，需要在橡木桶內(nèi)長期貯藏陳釀。在橡木桶內(nèi)貯藏陳釀的過程中，由于氧化作用，促使白蘭地酒中各種成分發(fā)生復雜的物理和化學變化，并不斷從木桶中吸收芳香物質(zhì)和色素，改變白蘭地的色澤和風味，使白蘭地酒變得金黃透明、高雅柔和、醇厚成熟，稱為優(yōu)質(zhì)的陳釀佳酒。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（5）貯藏：較好的白蘭地酒最短也要貯藏兩年以上，高檔白蘭地酒貯藏時間長達10年以上。貯藏的時間越長，白蘭地酒的質(zhì)量越好。根據(jù)國家標準將白蘭地分為4個等級：特級（XO）,最低酒齡為