茶飲料加工-茶飲料主要原輔料的選用（茶葉深加工）

愛生活·愛喝茶茶飲料主要原輔料的選用（上）茶茶葉是加工茶飲料的主要原料

色澤翠綠明亮，湯色綠而透明無渾濁，香氣清鮮濃烈持久，滋味醇和爽口，不苦澀，無不良雜味，具有純正的綠茶品質(zhì)特征。干茶色澤枯黃，香氣中夾雜青草氣、日曬氣、泥土氣、煙焦氣，滋味淡而粗澀，湯色暗黃的均不適合作為茶飲料原料。

茶葉含一定量的內(nèi)含成分，

如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖，并且比例協(xié)調(diào)，從而保證綠茶滋味的濃淡、厚薄、醇苦等風(fēng)味能協(xié)調(diào)均衡。通常以茶多酚含量15%~25%、氨基酸≥2.5%、咖啡堿≥2.0%、可溶性≥1.0%為佳。

茶葉外形均勻一致，

無非茶類夾雜物，茶葉品質(zhì)新鮮無陳舊味，茶葉含水率需<5.0%。

綠茶的灰分含量、農(nóng)藥殘留量、微生物含量、重金屬含量等指標(biāo)須控制在一定

范圍以內(nèi)。一般對烏龍茶原料的要求有以下幾點(diǎn):①干茶色澤灰綠油潤，新鮮，香氣濃烈持久，有各茶樹品種特有的品質(zhì)特征。②茶葉內(nèi)含成分要具有一定的含量，且比例協(xié)調(diào)。③茶葉中不得夾雜非茶類雜物，未受異味、有毒物質(zhì)的污染，茶葉含水率≤6%。④烏龍茶的理化衛(wèi)生指標(biāo)需控制在一定范圍。

因此，選擇哪一類原料要依不同的飲料廠而定。不過，大葉種紅茶被加工成繡裝紅茶飲料過程中易產(chǎn)生“冷后渾”，即茶葉冷卻后易呈現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，這是特別注意要解決的問題。一般茶飲料用紅茶原料的品質(zhì)要求:具有各類紅茶正常的色、香、味、形，無異物，無異味及霉變現(xiàn)象，茶葉含水率<6.0%，茶葉顆?！?0目。茶濃濁采集精選烘焙精裝品鑒

以茶葉鮮葉為原料，按一定加工

工藝加工成未造型、未干燥的各種茶葉在制品。比如:鮮葉→殺青→粉碎→浸提

→綠茶飲料。采集精選烘焙精裝品鑒

各類茶葉原料的理化和衛(wèi)生指標(biāo)要求液體茶飲料對各類茶葉原料的質(zhì)量要求，除了感官風(fēng)味外，必要的理化和衛(wèi)生指標(biāo)要求也是十分重要的。而茶飲料用原料的理化及衛(wèi)生指標(biāo)完全可以引用茶葉的各種指標(biāo)作為選擇原料的依據(jù)。愛生活·愛喝茶茶飲料主要原輔料的選用（下）選擇中草藥要注意以下幾點(diǎn)：①

中草藥的性味要與茶葉一致或基本一致。②

中草藥的功用要突出。③

不含有毒及有害成分。④

最好選用花、葉類，少用或不用根莖類，

特別是塊莖類中草藥最好不用，因?yàn)榧?/p>

工比較困難。茶調(diào)味速溶茶加工的原料---乳。

水是茶飲料生產(chǎn)中最重要的原料之一。在純茶飲料中，一般茶可溶性固形物含量僅0.25%~0.5%，在果汁或果味茶飲料中，一般固形物含量在20%以下，因而水在茶飲料中的比重達(dá)80%以上。水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。要生產(chǎn)高質(zhì)量的茶飲料，就需用高質(zhì)量的飲料用水。

水中含有的一定量金屬離子、有機(jī)物質(zhì)、浮游生物和微生物，會(huì)影響茶飲料的澄清度，因此，茶飲料用水的感官指標(biāo)應(yīng)達(dá)到或超過飲料用水、生活用水及瓶裝水的標(biāo)準(zhǔn)要求。

特別是水中的鈣、鎂、鐵等離子含量對茶飲料的品質(zhì)有重要的影響，鈣、鎂離子含量過高，易引起茶飲料出現(xiàn)渾濁和沉定，并影響滋味利湯色，鐵離子含量過高，易產(chǎn)生鐵離子和茶多階的各合顯色反應(yīng)，使茶水色澤變成藍(lán)黑色，并造成沉淀。因此，茶飲料用水除符合一般飲料用水標(biāo)準(zhǔn)外，重點(diǎn)是控制水中鈣、鎂、鐵離子含量。茶二氧化碳用于茶飲料的二氧化碳必須符合下述要求①

二氧化碳含量>99%。②

無色、無味。③

含水量≤0.1%。④

水溶液呈微酸性。⑤

氫氧化鉀不吸收物≤1%。⑥

不得含其他氣體(如CO、SO2、SO3、NH3)

和礦物油等雜質(zhì)。茶甜味劑采集精選烘焙精裝品鑒質(zhì)量差的白砂糖會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生沉淀物、懸浮物及異味，導(dǎo)致飲料劣變，為了保證質(zhì)量，茶飲料所用白砂糖，必須符合以下要求:①

色澤潔白明亮。②

晶粒均勻、松散干燥，不含帶色糖粒或糖塊。③

晶粒及水溶液味甜，不帶雜臭味。④

嗜溫菌含量每10g不超過200個(gè)，酵母菌及霉菌含量每10g不

超過10個(gè)。⑤

溶解于潔凈水中成清晰的水溶液。茶酸味劑茶防腐劑茶飲料使用最多的是苯甲酸鈉，使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①茶飲料添加的防腐劑應(yīng)高效、高質(zhì)，有明顯的殺菌和抑菌能力。②應(yīng)符合衛(wèi)生要求。③本身不含有毒物質(zhì)及污染物質(zhì)，對人體無害。④嚴(yán)格控制用量，不得超標(biāo)。采集精選烘焙