第三章樣品的采集與處理保存

第三章采樣、樣品制備和預(yù)處理

1食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄、整理分析報(bào)告的撰寫2§1樣品的采集一、樣品的采集采樣：在大量產(chǎn)品（分析對(duì)象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。正確采樣的意義：正確采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。3二、樣品的分類檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份,分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。4三、采樣的一般方法1、隨機(jī)抽樣2、代表性抽樣—可按不同生產(chǎn)日期—可在流水線上按一定的時(shí)間間隔抽樣—按分析的目的取樣具體的取樣方法因分析對(duì)象的不同而異，對(duì)于糧食、油料類物品，由原始樣品混合均勻，進(jìn)而分取平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。分樣常用的方法有“四分法”和“自動(dòng)機(jī)械式”。注意：隨機(jī)抽樣≠隨意抽樣；對(duì)于不均勻樣品，僅用隨機(jī)抽樣是不夠的，必須結(jié)合代表性取樣。5

將原始樣本置于一平面上，用潔凈器具充攪拌均勻后堆成一圓錐形，將錐頂壓平，使厚度為3cm左右，然后等分四份，棄去對(duì)角兩份，將剩下的兩份按上法再進(jìn)行混合，分四份，重復(fù)上述操作直至剩余量為所需的樣本量為止。三、采樣的一般方法

6五、采樣程序7二、樣品制備

（一）樣品制備按采樣規(guī)程采取的樣品往往數(shù)量過多，顆粒太大，組成不均勻。

必須對(duì)樣品進(jìn)行粉碎、混勻、縮分——樣品制備81.樣品制備的總原則要防止易揮發(fā)性成分的逸散、避免樣品組成和理化性質(zhì)發(fā)生變化；做微生物檢驗(yàn)的樣品，要按照無菌操作規(guī)程制備具體制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。92.樣品制備的基本要求（1)液體、漿體或懸浮液體

搖勻，充分?jǐn)嚢瑁?)互不相溶的液體(如油與水的混合物)首先使不相溶的成分分離，再分別進(jìn)行采樣（3)固體樣品切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等方法將樣品制成均勻可檢狀態(tài)（4)罐頭

去除核、骨和調(diào)味料后勻漿10（二）樣品保存酶的鈍化：加熱變性滅酶、冷凍儲(chǔ)存（-20℃~30℃）抑制酶的活性、改變PH值、鹽析、加還原劑來控制氧化酶防止脂肪氧化：貯放于氮?dú)饣蛘婵諚l件下、加抗氧化劑、低溫避光貯存

微生物的生長和污染：冷凍，干燥和化學(xué)防腐劑

11三、樣品的預(yù)處理

食品或食品原料種類繁多，組成復(fù)雜，組分之間往往又以復(fù)雜的結(jié)合形式存在，常對(duì)直接分析帶來干擾。原則：

消除干擾因素

完整保留被測組分

使被測組分濃縮

樣品預(yù)處理是整個(gè)分析過程中最耗時(shí)、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)?。?！121.有機(jī)物破壞法

主要用于食品中無機(jī)元素的測定

食品中的無機(jī)元素常與蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)結(jié)合，成為難溶、難離解的化合物，從而失去其原來的特性。欲測定這些無機(jī)成分的含量，需要在測定前破壞有機(jī)結(jié)合體，釋放出被測組分。高溫或高溫加強(qiáng)氧化條件，使有機(jī)物質(zhì)分解，呈氣態(tài)逸散。干法灰化、濕法消化、紫外光分解法、微波消解法13（1）干法灰化采用高溫電爐徹底灰化（2）濕法消化采用強(qiáng)酸、強(qiáng)氧化劑加熱。（3）紫外光分解法是一種消解樣品中的有機(jī)物從而測定其中的無機(jī)離子的氧化分解法紫外光由高壓汞燈提供，在（85±5）℃的溫度下進(jìn)行光解。為加速有機(jī)物的降解，在光解過程中通常加入雙氧水。光解時(shí)間可根據(jù)樣品的類型和有機(jī)物的量而改變。14是一種利用微波為能量對(duì)樣品進(jìn)行消解的新技術(shù)?？焖?、溶解用量少、節(jié)省能源、易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。已用于消解廢水、廢渣、淤泥、生物組織、流體、醫(yī)藥等多種試樣，被認(rèn)為是“理化分析實(shí)驗(yàn)室的一次技術(shù)革命”。例：經(jīng)典的氨基酸水解需在110℃水解24h，而用微波消解法只需150℃，10~30min，不但能夠切斷大多數(shù)的肽鍵，而且不會(huì)造成絲氨酸和蘇氨酸的損失。

(4)微波消解法

152.蒸餾賽法利用比被測角物質(zhì)感中各軟組分秤揮發(fā)油性的錯(cuò)不同蘇來進(jìn)煮行分希離的張方法瘋?？梢约o(jì)用于騰除去協(xié)干擾允組分匆，也脖可用罩于被周測組勇分的載抽提莊。常壓緊蒸餾交、減柜壓蒸棍餾、欲水蒸陶氣蒸敢餾例：測定咐樣品記中揮沿發(fā)性線酸含槽量時(shí)睬，可墨用水被蒸氣績蒸餾梁樣品緣瑞，將爪餾出篇的蒸爆汽冷格凝，布測定胳冷凝虎液中榨酸的處含量紙即為醒樣品你中揮緒發(fā)性羨酸含營量。163.溶劑寬抽提急法使用漆無機(jī)壤溶劑（水粘、稀仔酸、包稀堿翁溶液雁）或有狠機(jī)溶比劑（乙謠醇、摩乙醚蝕、石養(yǎng)油醚校、氯杰仿、冠丙酮煎），從選樣品塔中抽沸提被攤測物胖質(zhì)或究除去等干擾怒物質(zhì)灣。浸提催：用曾溶劑暫浸泡固體傷樣品，抽摔提其偏中的爛溶質(zhì)例：廊用水憲浸提灣固體挎原料線中的躬糖分伯，用疏石油征醚浸架提肉嘗制品鎖中的伸油脂萃取街：用浴溶劑暖提取年與它近互不遭相溶執(zhí)或部等分相懇溶的液體我樣品中的艷溶質(zhì)例：背飲料塵中糖濱精鈉英、苯脖甲酸速的含幸量測府定時(shí)疼，用心乙醚梢（酸混性條床件下然）萃凡取出灑飲料候中的茂糖精努鈉或釘苯甲樸酸17（1）振誓蕩浸炮提法（2）索糖氏抽滑提法（3）連塌續(xù)液-液萃押取法（4）微得波萃辮?。∕i霉cr武ow第av筆e-棵As虹si柳st工ed符E伯xt繳ra頂ct趴io噸n，MA養(yǎng)E）萃取織速度宣快、摧試劑出用量傭少、宅回收勉率高透、靈烈敏、梅易于戀自動(dòng)搖控制尚，可漢用于夏色譜漢分析寬的樣跪品制犯備。（5）固觸相微序萃取婆（So偽li貴d失Ph肯as渡e騎Mi協(xié)cr償o-喪Ex偉tr狂ac墻ti扎on，SP屋ME）18（6）超射臨界箱流體寶萃取乎（Su盟pe耍rc耕ri戒ti踢ca對(duì)l累Fl校ui卸dEx升tr佳a(bǔ)c訪ti雷o(hù)n，SF蘋E）20世紀(jì)70年代曉開始君應(yīng)用西，用蜓超臨答界流歪體（抗最常老用的智是CO2）作型為萃汽取劑喬，從老各組憲分復(fù)永雜的舉樣品妖中，籠把所震需要靠的組散分分晴離提常取出數(shù)來。超臨激界流伸體具蒙有接螞近液釣體的灘密度漢和類怖似液晌體的扣溶解享性能烤，具陸有接矮近氣嫁體的撤粘度洲和擴(kuò)小散系停數(shù)，睛因此播有較緊高的傳質(zhì)活速率催和很念快達(dá)偽到萃吃取平爽衡的匪能力仇。它既瘋有氣怎體的熊傳輸燭能力傾又有下液體蓄的溶君解能咐力，慮萃取拿效率歉高，偽萃取泉時(shí)間得短，頃且不鉤需要汪使用菠有機(jī)垃溶劑譯，因來此得搜到了撲廣泛遞的重僅視與候發(fā)展長。19溫度壓力固體液體氣體流體CTAB20優(yōu)點(diǎn)偷：超歪臨界免的CO熟2作為種萃取蔽劑，痰因?yàn)镃O央2的毒鼻性低而及對(duì)漏環(huán)境真無污標(biāo)染缺點(diǎn)勾：為了站獲得亞超臨捎界條葛件，考需要互昂貴郵的高墻壓輸威送系隊(duì)統(tǒng)，勻設(shè)備獲的一盯次性飼投資躁較大邪，大典量消使耗高摘純CO獸2也使給運(yùn)行雁成本沉大大融提高上。超臨檔界流坐體萃義取選傅擇性欺不強(qiáng)油，常始需要鋪一種位共溶隊(duì)劑即棉改性峽劑。用于施萃取館非極湖性或說低極顛性化貿(mào)合物班較為壺理想士，但藍(lán)對(duì)萃蕩取極肚性較晝強(qiáng)的嫁物質(zhì)妙則有拌一定蕉困難俗。21（7）加題速溶婚劑萃這取將樣懸品置撥于充數(shù)滿萃楚取溶忠劑的誦密閉從柱中渴，在零高溫烏高壓去（通貞常50～20驚0℃，50際0～30叛00闊ps挑i）下盞靜態(tài)扭萃取取一定興時(shí)間凱，然青后用夫壓縮嶄氣體弊將萃賀取液朋吹掃遭到收味集器觀中。優(yōu)點(diǎn)生：在高界溫條述件下筒分析犬物從歐基體霜上的趁解吸細(xì)和溶爺解動(dòng)挑力學(xué)肉過程序加快完，減貞少了辛萃取歪時(shí)間加熱乳溶劑樹可使那溶劑竭的溶幟解能幟力增蓋強(qiáng)，鍬減少忽了溶境劑用奴量在萃廣取過拾程中廚保持與一定繁壓力押使溶文劑保坊持液殲相，僻可使虛萃取醬效率脾提高槳。缺點(diǎn)僵：回收倦率差營，儀弊器較岸昂貴磁，溶籍劑高配溫高獸壓下凝存在匹安全趁問題實(shí)例鞠：聯(lián)弦合加駝速溶懷劑萃采取和焦液相旁色譜傲從不熱同植鳳物中易提取尾類胡桃蘿卜孫素，電回收掀率實(shí)戀驗(yàn)結(jié)目果表億明，暢超聲冒萃取敲的回隸收率煉為98雅.7疏-1六03工.3％，戰(zhàn)加速跳溶劑性萃取襖的回補(bǔ)收率辜為91叼.0既-9漁9.報(bào)6％。22（8）超及聲波短輔助您萃取殼（Ul末tr阿as嗽on域ic遺A溝ss畫is碗te街d鮮Ex漏tr寇ac認(rèn)ti塌on，UA具E）超聲左波發(fā)制生器英能發(fā)女出高憤頻振宵蕩訊愚號(hào)，涂通過龍換能汗器可籮以轉(zhuǎn)奪換成孝高頻株機(jī)械龍振蕩煩而傳慎播到恒介質(zhì)災(zāi)中，逼超聲番波在膠介質(zhì)膽中疏令密相共間地僑向前靜輻射僚，使趁介質(zhì)敬流動(dòng)夏而產(chǎn)務(wù)生數(shù)該以萬蘆計(jì)的卷微小定氣泡熔，由西空化燙效應(yīng)菊而形坐成超專過10黎00個(gè)大成氣壓某的瞬潑間高圾壓，貌從而住加速厚了溶窯劑萃絨取過松程。適用勺：提洲取固控體或涌半固好體樣案品中擋的有儀機(jī)物優(yōu)點(diǎn)：與索王氏萃訊取相希比，東耗時(shí)蓄短，雖溶劑堆用量袍少，挪設(shè)備宋簡單斗，操礙作容則易缺點(diǎn)：超聲慣波有團(tuán)可能白破壞它某些朱分析載物，寫且儀怎器保占養(yǎng)要滑求高壟。實(shí)例膠：采么用超西聲輔暢助萃呀取海挺水沉治積物毅中的訴腐殖遮質(zhì)，程此方搞法能夢顯著俯縮短族萃取煙時(shí)間祥，30分鐘檢的超出聲萃齊取，擴(kuò)其萃盤取效葡率相寶當(dāng)于刮原來紗手工貝振蕩伏法24小時(shí)乘才能蝦達(dá)到芹的效陷果23（9）膜燃萃取滲析塊、電箏滲析鄙、過滑濾及烈膜萃堅(jiān)取優(yōu)點(diǎn)：膜肯分離胞樣品更前處挺理技榮術(shù)選避擇性柔高、伙溶劑攀用量雅少缺點(diǎn)：每躲次萃拍取時(shí)倡只適糟合于秀處理櫻某些西特定歉類型門的物姿質(zhì),且經(jīng)姐常需慶要優(yōu)久化很唱多實(shí)悠驗(yàn)條虛件;長期到穩(wěn)定楚性不華夠好;進(jìn)行準(zhǔn)痕量瞞富集填時(shí)消把耗的爪時(shí)間獅相對(duì)坑較長林。24（10）亞染臨界栽水萃路取（SB斑WE）在適煌度的擊溫度眉和壓翼力下協(xié)（一縣般指進(jìn)沸點(diǎn)懂以上午，臨岔界點(diǎn)簽以下酬），免只要膝水保列持為計(jì)液體積，這烈種液士體水帖的極家性會(huì)抽隨溫糟度變俗化而軟改變泰，這授種水影稱為拘亞臨免界水減，也引稱之銳為高將溫水突、超衫加熱介水、炮高壓魚熱水聞或熱脾液態(tài)徑水。亞臨禽界水僻與常哲溫常湊壓下傲的水乎在性張質(zhì)上窄有較處大差姻別，譽(yù)它類同似于晌有機(jī)斬溶劑水在25積0℃時(shí)介剛電常龜數(shù)為27，介甩于常叢溫常炸壓下樸乙醇(ε吳=2戚4)和甲礦醇(ε君=3閑3)之間對(duì)中脖等極憐性和殺非極確性有指機(jī)物孝具有頭一定托的溶巖解能懼力適用府：處吃理各艷種固尸體和侮半固掉體樣繁品中邁的揮胖發(fā)性溉和半驢揮發(fā)澡性有車機(jī)物靜態(tài)SB仿WE主要蠶是通英過控眨制加犯熱的記溫度頃，壓我力和貪時(shí)間營等因套素來詞到達(dá)登最優(yōu)振萃取驗(yàn)條件壩。254.色層繼分離表法又稱柳色譜兆分離辛法，洗是一久種在查載體釀上進(jìn)萄行物糕質(zhì)分離的一肌系列溝方法拆的總敘稱。吸附娛色譜火：利用暴聚酰蠅胺、軋硅膠清、硅桿藻土普、氧至化鋁趨等吸聞附劑營經(jīng)活設(shè)化處法理后閑所具帶有的罩適當(dāng)扔的吸奏附能卸力，肝對(duì)被傻測成鈴分或錯(cuò)干擾嫩組分恭進(jìn)行你選擇翁性吸附。分配寬色譜廢：根據(jù)醫(yī)不同聞物質(zhì)陵在兩故相（饞流動(dòng)樸相、于固定暗相)的分配膏比不同怕所進(jìn)匯行的舟分離森。離子斬交換嗎色譜砌：利用蓬離子觀交換地劑與聰溶液殼中的師離子蛋之間駱?biāo)l(fā)糠生的駕交換轎反應(yīng)究來進(jìn)搭行分省離的姐方法巨。265.化學(xué)卵分離紀(jì)法磺化廳法和仰皂化役法（除去貫油脂仇）硫酸磺化開法：濃硫饒酸使鍋脂肪組磺化缺，并絨與脂嚇肪和杏色素佩中的滅不飽陶和鍵稱起加線成作愧用，看形成春強(qiáng)極惜性化窩合物騰，不瓜再被深有機(jī)憤溶劑戚所溶王解，罵從而嬌達(dá)到?jīng)r分離阿凈化懸的目鈴的。皂化瞧法：利用KO蜓H一乙盡醇溶常液將耗脂肪吵等雜啄質(zhì)皂關(guān)化除秘去，錫以達(dá)濟(jì)到凈惠化目明的沉淀能分離悟法：加入秤適當(dāng)?shù)鸬某翄鸬韯┐ǎ勾缺粶y擱組分派或?qū)①M(fèi)干擾萌組分步沉淀訪下來（如每測定俯糖精犧鈉時(shí)堿性微硫酸岸銅將踩蛋白芒質(zhì)等顏干擾腳雜質(zhì)衛(wèi)沉淀錢下來子）掩蔽箭法：利用計(jì)掩蔽結(jié)劑與飾樣液比中干辭擾成破分作評(píng)用，鼻使干指擾成拖分轉(zhuǎn)羅變?yōu)槟喜桓杉鍞_測講定狀捧態(tài)。276.濃縮嘗法常壓非濃縮惜法：主要覽用于獲待測勞