醫(yī)學(xué)專題-《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第二十四講-青少年、中老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食

第三節(jié)青少年、中老年人營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食一、青少年?duì)I養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食二、中年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食三、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食第一頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件一、青少年?duì)I養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食1、青少年生理特點(diǎn)2、青少年?duì)I養(yǎng)需求3、青少年合理膳食(shànshí)4、食譜舉例第二頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件1、青少年生理特點(diǎn)13～18歲的少年期或青春期；體重每年增長(zhǎng)(zēngzhǎng)4～5kg，身高可增加5～7cm。第三頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件2、青少年?duì)I養(yǎng)(yíngyǎng)需求①能量(néngliàng)②宏量營(yíng)養(yǎng)素③微量營(yíng)養(yǎng)素第四頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件①能量男孩每日約需2900千卡；女孩約需2400千卡。②宏量(hónɡliànɡ)營(yíng)養(yǎng)素a.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)占總能量的13%～15%，男孩約需85g/d，女孩約需80g/d。b.碳水化合物碳水化合物應(yīng)占總熱能量的50%～60%，每天應(yīng)有300～450g碳水化合物攝取。第五頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件③微量營(yíng)養(yǎng)素a.礦物質(zhì)青少年最容易缺乏的鈣、磷、鐵、碘。鈣AI1000mg/d；鐵AI男性16～20mg/d，女性18～25mg/d；鋅RNI男性18～19mg/d，女性15～15.5mg/d；碘RNI120～150μg/d。b.維生素維生素A供給充足有助于保護(hù)視力；維生素C促進(jìn)發(fā)育和增強(qiáng)(zēngqiáng)機(jī)體抵抗能力，促進(jìn)鐵吸收，B族維生素供應(yīng)量適當(dāng)增加。第六頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件3、青少年合理(hélǐ)膳食首先，供給充足的能量，比如多吃谷類。每天約需谷類300～400g，粗細(xì)糧搭配(dāpèi)，以保證主要供給能量碳水化合物的供給。其次，保證魚、肉、蛋、豆類、蔬菜充足，以供給蛋白質(zhì)每日達(dá)80～85g，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占一半。第七頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件4、食譜舉例早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮雞蛋50克。午餐：米飯（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鮮蘑菇50克、豬肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、鹽適量）。晚餐：饅頭(mántou)（面粉150克）、百合蝦（蝦仁50克、胡蘿卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、鹽適量）、牛肉菜湯（卷心菜50克、豆腐干50克、胡蘿卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、鹽適量）。加餐：時(shí)令水果。第八頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件二、中年人的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食1、中年人的生理特點(diǎn)2、中年人的營(yíng)養(yǎng)3、中年人的合理(hélǐ)膳食4、食譜舉例第九頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件1、中年人的生理特點(diǎn)35～49歲為中年人。①脂肪組織增多，容易堆積，中年男子肥胖較明顯，消化(xiāohuà)循環(huán)系統(tǒng)減退。②各器官功能在減退。第十頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件2、中年人的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)①能量(néngliàng)②宏量營(yíng)養(yǎng)素③微量營(yíng)養(yǎng)素第十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件①能量(néngliàng)中年人生理成熟(chéngshú)，工作量大，因而熱能的需要量也大，根據(jù)不同性別和勞動(dòng)強(qiáng)度，中年人的能量供應(yīng)要適當(dāng)。第十二頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件②宏量(hónɡliànɡ)營(yíng)養(yǎng)素a.蛋白質(zhì)中年人的基礎(chǔ)代謝率逐漸下降，器官的功能逐漸降低，隨著年齡的增長(zhǎng)，食物中蛋白質(zhì)的利用率下降，利用能力不如(bùrú)青壯年，因此，中年人蛋白質(zhì)供應(yīng)量應(yīng)充足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/3以上。第十三頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件b.脂肪中年人脂肪組織增多，應(yīng)當(dāng)限制脂肪的攝入量，同時(shí)控制動(dòng)物脂肪的攝入量，防止發(fā)生高脂血癥和動(dòng)脈粥樣硬化，脂肪供應(yīng)量應(yīng)占總能量的25%～30%，飽和(bǎohé)脂肪酸應(yīng)占總能量10%以下，多食用植物油。c.碳水化合物碳水化合物供應(yīng)占總能量60%～70%，膳食纖維對(duì)機(jī)體有重要作用，能防止便秘、高脂血癥等作用，因此要合理搭配蔬菜、水果、粗糧（玉米、小米）、雜糧（高粱、玉米）、豆類等食品。第十四頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件③微量營(yíng)養(yǎng)素中年人膳食和無(wú)機(jī)鹽應(yīng)增加鈣、鐵、碘、鋅，限制鈉鹽攝入，防止骨質(zhì)疏松癥、貧血等，食鹽RNI6g/d。維生素增加維生素A、維生素D(促進(jìn)鈣吸收)、維生素C(提高(tígāo)免疫力)、維生素E(延緩衰老)。第十五頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件3、中年人的合理(hélǐ)膳食①膳食原則②中年人的飲食(yǐnshí)搭配第十六頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件①膳食原則優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不少于1/3，限制糖類,低脂肪,低膽固醇飲食，多吃富含鈣質(zhì)(ɡàizhì)食物，防癌食物，少吃鹽，要節(jié)食，不要過飽。②中年人的飲食搭配以粗糧為主,多選料根莖類原料,限制純糖,減少胰臟的負(fù)擔(dān)；多吃魚肉、多吃豆類,適量吃堅(jiān)果類原料。第十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件防癌食物(shíwù)原料

蔬菜類原料：胡蘿卜、大蒜、洋蔥、芹菜、苦瓜；菌類：猴頭(hóutóu)蘑、香菇；藻類：發(fā)菜；白蘿卜、胡蘿卜等。第十八頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件4、食譜舉例早餐：小米粥（小米50克）花卷（標(biāo)準(zhǔn)粉50克）咸鴨蛋（50克）。午餐：大米飯（粳米150克），炒肉末豌豆（肥瘦豬肉30克、豌豆100克、植物油5克、味精、鹽適量），炒肉絲芹菜（瘦豬肉20克、芹菜150克、植物油5克、味精、鹽適量），蝦皮黃瓜湯（黃瓜50克、紫菜2克、蝦皮8克、植物油1克、精鹽適量）。晚餐：饅頭（標(biāo)準(zhǔn)粉150克），蔥爆羊肉（瘦羊肉50克、大蔥25克、植物油6克、鹽適量）素拌菠菜（菠菜150克、麻醬10克、味精、鹽適量），絲瓜湯（絲瓜25克、面筋20克、香菜(xiāngcài)適量）。晚點(diǎn)西瓜200克。第十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件三、老年人的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食1、老年人生理代謝特點(diǎn)2、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要3、老年人的合理膳食(shànshí)4、食譜舉例第二十頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件1、老年人生理代謝(dàixiè)特點(diǎn)①代謝功能降低②機(jī)體成分改變(gǎibiàn)③器官功能改變第二十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件①代謝功能(gōngnéng)降低

a.基礎(chǔ)代謝降低與中年人相比大約降低15%～20%。b.合成代謝(dàixiè)降低，分解代謝(dàixiè)增高合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。第二十二頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件②機(jī)體(jītǐ)成分改變a.細(xì)胞(xìbāo)量下降突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少。b.體水分減少主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。c.骨組織礦物質(zhì)減少尤其是鈣減少，至70歲時(shí)可降低20%～30%。第二十三頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件③器官功能(gōngnéng)改變

a.消化系統(tǒng)消化液、消化酶及胃酸分泌量減少(jiǎnshǎo)；胃擴(kuò)張能力減弱，腸蠕動(dòng)及排空速度減慢。b.心臟功能降低心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。c.腦功能、腎功能及肝代謝能力降低隨年齡增高而有不同程度的下降；腦細(xì)胞及腎細(xì)胞數(shù)量較青年大為減少。第二十四頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件2、老年人的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)需要①熱能(rènéng)②宏量營(yíng)養(yǎng)素③微量營(yíng)養(yǎng)素④水第二十五頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件①熱能(rènéng)每日熱能(rènéng)攝入1600～2000kcal即可滿足需要。體重55kg每日只需攝入熱能5.88～7.65MJ（1400～1800kcal）。第二十六頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件②宏量(hónɡliànɡ)營(yíng)養(yǎng)素

a.蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在1/2左右，中國(guó)(zhōnɡɡuó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI男75g/d、女65g/d。b.脂肪老年人脂肪能量占總能量的20%～25%。c.碳水化合物適宜攝入量為總能量中占55%～65%為宜。第二十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件③微量營(yíng)養(yǎng)素a.礦物質(zhì)鈣AI1000mg/d，鐵AI15mg/d，鋅RNI11.5mg。b.維生素維生素ARNI男800μgRE/d，女700μgRE/d，維生素CRNI100mg/d，維生素DRNI5μg，維生素EAI14mgα

—生育(shēngyù)酚當(dāng)量④水老年人每天應(yīng)有一定的飲水量，以利于排便，可控制在2000ml左右。第二十八頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件3、老年人的合理(hélǐ)膳食①平衡膳食(shànshí)②合理烹調(diào)③合理膳食第二十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件①平衡膳食注意食物多樣化，多吃蔬果提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，注意優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充，以牛奶、大豆制品為好，少吃脂肪較多食物。②合理烹調(diào)老年人消化系統(tǒng)功能減退，制作時(shí)宜選用蒸、燉、煮、炒等烹調(diào)方法以利于食物咀嚼和消化，要避免過多(ɡuòduō)使用油煎、油炸及燒烤等烹調(diào)方法的使用。③合理膳食講究少量多餐，定時(shí)定量，多引用開水幫助體內(nèi)排泄廢物，盡量少飲或不飲酒，此外，老年人要積極參加戶外體力活動(dòng)，保持心情開朗、樂觀。第三十頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件4、食譜(shípǔ)舉例早餐

饅頭（標(biāo)準(zhǔn)粉40克），牛奶臥雞蛋（牛奶250克、雞蛋40克）。

午餐(wǔcān)

烙春餅（標(biāo)準(zhǔn)粉70克），炒合菜（豬肉25克、綠豆芽100克、菠菜100克、韭菜20克、粉條20克、植物油10克、醬油、鹽適量），紅豆小米粥（小米35克、紅豆15克）。晚餐米飯（粳米150克），香菇燒小白菜（小白菜200克、香菇10克、植物油15克、高湯、蔥、姜、料酒、鹽適量），炒胡蘿卜絲（肥瘦豬肉10克、胡蘿卜

50克、冬筍50克、植物油5克、姜、醬油、鹽適量），菠菜紫菜湯（菠菜50克、紫菜10克、雞湯、料灑、味精、鹽適量）。晚點(diǎn)

桔子50克。

第三十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。編輯課件內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)第三節(jié)青少年