2023年西式面點(diǎn)師（技師）考試歷年真題（精準(zhǔn)考點(diǎn)）帶答案

2023年西式面點(diǎn)師（技師）考試歷年真題（精準(zhǔn)考點(diǎn)）帶答案卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)2.【單選題】同類(lèi)色相配合就是將同類(lèi)色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同3.【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液4.【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸5.【單選題】工程項(xiàng)目實(shí)行總承包的，總承包企業(yè)應(yīng)當(dāng)與分包企業(yè)簽訂（），明確雙方安全生產(chǎn)責(zé)任。A、質(zhì)量管理協(xié)議B、安全生產(chǎn)協(xié)議C、進(jìn)度控制協(xié)議D、成本控制協(xié)議6.【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易7.【判斷題】()成本核算一般采用“以銷(xiāo)計(jì)耗”，倒求成本的方法。8.【單選題】“植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9.【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。10.【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。11.【多選題】根據(jù)《建筑施工高處作業(yè)安全技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，安全防護(hù)設(shè)施驗(yàn)收資料應(yīng)包括（）。A、安全防護(hù)設(shè)施驗(yàn)收記錄B、安全防護(hù)設(shè)施變更記錄C、預(yù)埋件隱蔽驗(yàn)收記錄D、相關(guān)產(chǎn)品合格證明12.【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。A、攪拌過(guò)渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均13.【單選題】利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是()。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕14.【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。15.【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈16.【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類(lèi)似“清酥”之類(lèi)的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式17.【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)18.【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()’最新解析’配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水19.【判斷題】鍋內(nèi)使用的磷酸鹽應(yīng)比較純凈，以免雜質(zhì)進(jìn)入鍋水中，引起鍋爐腐蝕和蒸汽品質(zhì)劣化。20.【單選題】“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀21.【判斷題】()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。22.【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。23.【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油24.【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確25.【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊26.【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水27.【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。28.【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒29.【單選題】《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》規(guī)定，工會(huì)在發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位違章指揮、強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)或者發(fā)現(xiàn)事故隱患時(shí)，有權(quán)提出解決的建議，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)研究（）。A、回復(fù)B、報(bào)告C、處理D、答復(fù)30.【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕31.【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。32.【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)33.【判斷題】()酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。34.【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯35.【單選題】“mouse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司36.【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度37.【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為()時(shí)，即可進(jìn)行折疊。A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555738.【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。39.【單選題】“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司40.【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似41.【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。42.【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間43.【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編44.【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油45.【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。46.【判斷題】()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。47.【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱48.【單選題】焊劑HJ431適合于焊接（）。A、低碳鋼B、不銹鋼C、鋁及鋁合金D、高強(qiáng)鋼49.【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右50.【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D51.【單選題】“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司52.【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。53.【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。54.【單選題】雞蛋的、最新解析、起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松55.【單選題】道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則56.【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油57.【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類(lèi)別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備58.【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感59.【單選題】液化石油氣必須放在()的專(zhuān)用房間。A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕60.【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為()。A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)61.【判斷題】()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。62.【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。63.【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。64.【判斷題】()脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。65.【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。66.【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。67.【單選題】遇到火災(zāi)，你應(yīng)該迅速向（）逃生。A、著火相反的方向B、著火的方向C、人員多的方向D、安全出口的方向68.【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度69.【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。70.【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類(lèi)別。A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備71.【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃72.【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類(lèi)。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比73.【單選題】下列關(guān)于鮮果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合74.【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)75.【判斷題】()杏仁膏又稱(chēng)馬司板、杏仁面。卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：C2.參考答案：A3.參考答案：D4.參考答案：A5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：√10.參考答案：√11.參考答案：ABCD12.參考答案：C13.參考答案：D14.參考答案：×15.參考答案：A16.參考答案：D17.參考答案：A18.參考答案：B19.參考答案：√20.參考答案：D21.參考答案：√22.參考答案：√23.參考答案：B24.參考答案：D25.參考答案：D26.參考答案：B27.參考答案：√28.參考答案：D29.參考答案：D30.參考答案：D31.參考答案：×32.參考答案：C33.參考答案：×34.參考答案：D35.參考答案：B36.參考答案：D37.參考答案：C38.參考答案：√39.參考答案：D40.參考答案：B41.參考答案：×42.參考答案：C43.參考答案：D44.參考答案：C45.參考答案：√46.參考答案：√47.參考答案：C48.參考答案：A49.參考答案：D50.參考答案：A51