生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用練習(xí) 1

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精PAGEPAGE1學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、選擇題1．下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的是()A．都可以使用自然界微生物作為菌種B．發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無(wú)氧呼吸C．控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同D．發(fā)酵過(guò)程中必須盡可能防止雜菌污染2．(2017·深圳模擬）下列說(shuō)法正確的是(）A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B．泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸C．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用天平稱量法D．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物3．某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(）A．用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少B．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多D．裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封二、非選擇題4．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題。挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→eq\x（)↓↓果酒果醋圖1圖2（1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。（2)沖洗的主要目的是________,沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。（3)圖2裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________。(5)寫(xiě)出與(4）題有關(guān)的反應(yīng)方程式:________________________________________________________________________；________________________________________________________________________；________________________________________________________________________.(6)若在果汁中只含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說(shuō)明原因：_______________________________________________________________________________________________________________________________________。(7）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為_(kāi)_______.醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為_(kāi)_______。(8）果酒制作完成后，可以用________來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。5．（1）在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是________.產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的________.________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸.（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是_______________________________________________________________________________________________________________。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。(3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中,需要氧氣的是________________。（4)在提取玫瑰精油的實(shí)驗(yàn)流程中,向乳化液中加入NaCl的目的是______________。（5）胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑中，據(jù)此可用______________的方法提取。提取的胡蘿卜素粗品可通過(guò)______________進(jìn)行鑒定.6．（2017·開(kāi)封市二次質(zhì)檢）某同學(xué)開(kāi)展有關(guān)果酒制作的探究如下圖。（1）植物組織培養(yǎng)的探究由上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果推測(cè)：葡萄幼苗可能產(chǎn)生了______________。若要確定其化學(xué)成分,可直接從葡萄幼苗中__________________________________。（2）該某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(21±3℃）下制作果酒。①開(kāi)始時(shí)，向消過(guò)毒的罐頭瓶中加入的新鮮葡萄汁是酵母菌的液體培養(yǎng)基，一般包括有________________________________________________________________________。②葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間。在以后的過(guò)程中，每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次（不是打開(kāi)瓶蓋),此后再擰緊,這樣做的目的是___________________________。③制果酒過(guò)程過(guò)程后一階段的主要化學(xué)反應(yīng)式為:_____________________________________________________________________________________________________。④若用稀釋涂布平板法計(jì)數(shù)酵母菌活菌的個(gè)數(shù),要想使所得估計(jì)值更接近實(shí)際值，除應(yīng)嚴(yán)格操作、多次重復(fù)外，還應(yīng)保證待測(cè)樣品稀釋的______________.⑤加入的新鮮葡萄汁沒(méi)有進(jìn)行過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌。從生態(tài)學(xué)角度分析:一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì),二是果酒中的______________________，從而淘汰掉雜菌。詳解答案：一、選擇題1．B2．A食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸.泡菜發(fā)酵時(shí)，在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸；測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫做比色法。3．C豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒；裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反,如果料酒加入過(guò)多,則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。二、非選擇題4．答案:(1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵反復(fù)沖洗(3）酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵泵入空氣（氧)(4)酵母菌CO2（含氧量少的）空氣與CO2（5）C6H12O6eq\o（→,\s\up7(酶））2C2H5OH＋2CO2＋能量C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶）)2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量C2H5OH＋O2eq\o（→,\s\up7(酶)）CH3COOH＋H2O(6）不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng),且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足（7)18～25℃30~35℃(8)重鉻酸鉀灰綠5．答案：（1)毛霉肽和氨基酸脂肪酶（2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)鹵湯(3）制作腐乳、果醋（4)使油水分層（5)有機(jī)溶劑萃?。ɑ蜉腿。┘垖游龇?．答案：（1）生長(zhǎng)素、細(xì)胞分裂素提取這些物質(zhì)并鑒定其化學(xué)成分（2）①水、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽②放掉發(fā)酵產(chǎn)生的