2023年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）歷年真題卷【難、易錯(cuò)點(diǎn)匯編】附答案

2023年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）歷年真題卷【難、易錯(cuò)點(diǎn)匯編】附答案卷I一.綜合題庫(kù)(共65題)1.【單選題】芝麻燒餅（）的原因是爐溫低。A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、質(zhì)地發(fā)濕2.【判斷題】維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起不同的疾病。3.【單選題】所有的（）都要經(jīng)過翻轉(zhuǎn)移動(dòng)制品的過程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品4.【單選題】愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)5.【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥6.【單選題】模具成型中的印模成型時(shí)，（）大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適度。A、原料B、面劑C、餡心D、皮坯7.【判斷題】利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)生性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。8.【單選題】青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）。A、口感發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦9.【單選題】木薯膠質(zhì)較多，（）。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉10.【判斷題】醒面可以使面坯中未吸是水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)。11.【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿12.【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛13.【判斷題】講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。14.【單選題】用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（），將面坯取出。A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí)15.【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型16.【單選題】甘薯原產(chǎn)于（），16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲17.【單選題】刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)抹入水盆中倒掉，最后用（）案臺(tái).A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗18.【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉19.【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本20.【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用21.【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉22.【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米23.【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種24.【判斷題】制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纖維要細(xì)而軟。25.【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性26.【單選題】（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)27.【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（）。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面28.【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀29.【單選題】馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(shí)（）攪拌。A、不可過分B、可以過分C、用力D、不用力30.【單選題】不屬于食物中毒特征的是（）。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉31.【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性32.【單選題】粳米主要產(chǎn)于東北、（）、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東33.【判斷題】黑米屬稻類中的一種特質(zhì)米。34.【判斷題】蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。35.【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌36.【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V37.【判斷題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品口感軟糯，色澤較暗。38.【單選題】調(diào)制莜麥面坯必須用（）。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水39.【單選題】（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿40.【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑41.【單選題】蝦蓉餡一般用（）刀，最新解析，工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬42.【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉43.【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃44.【判斷題】深色谷粒，殼厚的小米出米率高，米質(zhì)好。45.【判斷題】煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內(nèi)。46.【單選題】整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品（）。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊47.【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡48.【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品49.【判斷題】擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，應(yīng)采用前進(jìn)法。50.【單選題】（）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。A、化學(xué)膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯51.【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。52.【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄53.【判斷題】熱水面坯的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。54.【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。55.【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米56.【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。57.【單選題】出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率58.【單選題】清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮（）最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘59.【單選題】用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，（）使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末60.【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重61.【判斷題】對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。62.【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。63.【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%64.【判斷題】包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動(dòng)作熟練。65.【單選題】建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：B2.參考答案：×3.參考答案：A4.參考答案：C5.參考答案：D6.參考答案：B7.參考答案：√8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：√11.參考答案：D12.參考答案：C13.參考答案：×14.參考答案：A15.參考答案：D16.參考答案：B17.參考答案：B18.參考答案：C19.參考答案：C20.參考答案：C21.參考答案：A22.參考答案：A23.參考答案：D24.參考答案：√25.參考答案：C26.參考答案：B27.參考答案：B28.參考答案：A29.參考答案：A30.參考答案：D31.參考答案：B32.參考答案：B33.參考答案：√34.參考答案：×35.參考答案：C36.參考答案：A37.參考答案：×38.參考答案：D39.參考答案：B40.參考答案：A41.參考答案：A42.參考答案：B43.參考答案：C44.參考答