食源性疾病及其預(yù)防

關(guān)于食源性疾病及其預(yù)防第1頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防

PesticideandVeterinaryDrugResidues

andPrevention(一)農(nóng)藥與農(nóng)藥殘留(Pesticideandpesticideresidues)農(nóng)藥(pesticide)：指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑殺蟲(chóng)劑殺菌劑除草劑第2頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)物和雜質(zhì)的殘留。農(nóng)藥農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物代謝物反應(yīng)物雜質(zhì)第3頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月農(nóng)藥的分類

1、天然植物農(nóng)藥及無(wú)機(jī)農(nóng)藥時(shí)期（1860——1945年前后）波爾多液砷和氟(巴黎綠)，曾用于防治馬鈴薯甲蟲(chóng)，殺滅蚊子的幼蟲(chóng)亞砷酸鹽、硼酸鹽、氯酸鹽等則被用作滅生性除草劑。砷酸鈣，砷酸鈉等被大量用作于殺蟲(chóng)劑。硫酸銅的殺菌作用亞砷酸、黃磷、磷化鋅被用作殺鼠劑。

《周禮》記載早在3000年前就用襄荷、毒八角來(lái)防除人體和倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)第4頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2、有機(jī)合成農(nóng)藥時(shí)期（1945——1975年前后）

DDT、六六六為代表的有機(jī)氯、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類化合物3、“超高效”農(nóng)藥階段（1975年前后至今）擬除蟲(chóng)菊酯類、三唑銅、甲霜靈4、仿生農(nóng)藥及其類似物

昆蟲(chóng)激素、性信息素、新拒食劑、黑色素生物化合物抑制劑、以及轉(zhuǎn)基因的抗蟲(chóng)植物等

第5頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)分為：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞、有機(jī)硫、取代苯、有機(jī)雜環(huán)、本氧羧酸按毒性分：劇毒性、高毒性、中等毒性和低毒性按農(nóng)藥殘留和環(huán)境中的半衰期：高殘留農(nóng)藥、中等殘留農(nóng)藥和低殘留農(nóng)藥分類：第6頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源1．施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染

（1）農(nóng)藥性質(zhì)（內(nèi)吸性、滲透性和觸殺性）（2）劑型及施用方法（油劑和粉劑；噴灑、施土、灌溉）（3）施藥濃度、時(shí)間和次數(shù)（4）氣象條件（5）農(nóng)作物品種、生長(zhǎng)發(fā)育階段及食用部分第7頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3．通過(guò)食物鏈污染食品第8頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4．其他來(lái)源的污染（1）糧庫(kù)內(nèi)使用熏蒸劑等對(duì)糧食造成的污染。（2）禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所及禽畜身上施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染。（3）糧食貯存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染：如混裝、混放、容器及車船污染等。（4）事故性污染：如將拌過(guò)農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃；誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中；施用時(shí)用錯(cuò)品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。第9頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性

有機(jī)磷氨基甲酸酯類擬除蟲(chóng)菊酯類有機(jī)氯殺菌劑除草劑第10頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.有機(jī)磷特點(diǎn)：農(nóng)藥品種多、藥效高，用途廣，易分解，在人、畜體內(nèi)一般不積累，在農(nóng)藥中是極為重要的一類化合物。但有不少品種對(duì)人、畜的急性毒性很強(qiáng)，

種類：殺蟲(chóng)劑（敵百蟲(chóng)、敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷）殺菌劑（稻瘟凈、異稻瘟凈、敵瘟靈）殺線蟲(chóng)劑（克線丹、丙線磷、苯線磷）殘留特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解，在環(huán)境中期殘留數(shù)天～數(shù)月第11頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有機(jī)磷膽堿酯酶乙酰膽堿分解神經(jīng)傳導(dǎo)功能紊亂對(duì)人的毒作用機(jī)理：第12頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)硫磷內(nèi)吸磷膽堿酯酶敵百蟲(chóng)敵敵畏馬拉硫磷膽堿酯酶遲發(fā)性神經(jīng)毒作用

不穩(wěn)定結(jié)合水解復(fù)能

穩(wěn)定結(jié)合不能復(fù)能急性神經(jīng)毒作用阿托品（副交感神經(jīng)末梢興奮）

對(duì)癥治療膽堿酯酶復(fù)活藥（解磷定）第13頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月臨床表現(xiàn)急性中毒：（1）毒蕈堿樣癥狀：食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)肺水腫。（2）煙堿樣癥狀：全身緊束感，言語(yǔ)不清，肌束震顫，心跳加快，血壓升高，嚴(yán)重時(shí)呼吸麻痹。（3）中樞神經(jīng)癥狀：頭昏、乏力、煩躁不安，共濟(jì)失調(diào)，重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命。（4）遲發(fā)性神經(jīng)?。杭毙灾卸景Y狀緩解后8天～14天，出現(xiàn)感覺(jué)障礙，繼而發(fā)生下肢無(wú)力，下肢遠(yuǎn)端弛緩性癱瘓，也可累及上肢，多為雙側(cè)。

慢性中毒

多見(jiàn)于農(nóng)藥廠工人。主要表現(xiàn)神經(jīng)衰弱癥候群與膽堿酯酶活性降低。有的有機(jī)磷農(nóng)藥可引起支氣管哮喘、過(guò)敏性皮炎及接觸性皮炎。第14頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月殺蟲(chóng)劑除草劑優(yōu)點(diǎn)：

藥效快、選擇性較高，對(duì)溫血?jiǎng)游雉~類和人的毒性較低，易被土壤微生物分解，且不易在生物體蓄積。毒作用機(jī)理：

急性中毒與有機(jī)磷類似，膽堿酯酶抑制劑尚未見(jiàn)有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用有一定的潛在的致癌作用2.氨基甲酸酯類第15頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.擬除蟲(chóng)菊酯類殺蟲(chóng)劑殺螨劑優(yōu)點(diǎn)：高效低殘留農(nóng)藥缺點(diǎn)：高抗性擬除蟲(chóng)菊酯類光解異構(gòu)、酯鍵斷裂、脫鹵水解和氧化反應(yīng)第16頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月中等毒性或低毒因其蓄積性及殘留量低，慢性中毒較少見(jiàn)

對(duì)人的毒作用機(jī)理：神經(jīng)細(xì)胞傳導(dǎo)阻滯或重復(fù)放電擬除蟲(chóng)菊酯類

神經(jīng)系統(tǒng)癥狀安定劑、中樞性肌肉松弛劑及阿托品類藥物可緩解癥狀不宜使用解磷定等有機(jī)磷中毒的特效解毒劑第17頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.有機(jī)氯毒性：急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害的表現(xiàn)。慢性中毒，主要表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害。有機(jī)氯可通過(guò)胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，部分品種及其代謝產(chǎn)物有一定致畸性。

有機(jī)氯多屬低毒或中等毒第18頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月血循環(huán)中有機(jī)氯分子（氯代烴）與基質(zhì)中氧活性原子作用而發(fā)生去氯的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，產(chǎn)生不穩(wěn)定的含氧化合物，作用于周圍組織，引起嚴(yán)重的病理變化。

有機(jī)氯農(nóng)藥可能干擾傳遞離子通過(guò)神經(jīng)膜所需的能量代謝。

毒性作用機(jī)理：第19頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解；如滴滴涕（DDT）在土壤中消失95%的時(shí)間為3～30年脂溶性強(qiáng)，故在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織。有機(jī)氯對(duì)環(huán)境的污染不斷增加，水生生物對(duì)有機(jī)氯有較強(qiáng)的生物富集作用，通過(guò)食物鏈而逐級(jí)濃縮我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用六六六和DDT等有機(jī)氯農(nóng)藥。第20頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.殺菌劑有機(jī)汞類殺菌劑如西力生等，因其毒性大且不易降解，我國(guó)于1972年起已停止使用。有機(jī)砷類殺菌劑在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘院艽蟮腁s3+，可導(dǎo)致中毒并有致癌作用。苯丙咪唑類殺菌劑對(duì)小麥赤霉病等多種農(nóng)作物病害有較好的防治效果，在高劑量下可致大鼠生殖功能異常，并有一定致畸、致癌作用。托布津和甲基托布津除可轉(zhuǎn)變?yōu)楸奖溥蛲?，還可被代謝為乙烯硫代氨基甲酸酯，進(jìn)而生成乙烯硫脲。第21頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6.除草劑大多數(shù)除草劑對(duì)動(dòng)物和人的毒性較低，且由于多在農(nóng)作物生長(zhǎng)早期使用，故收獲后的殘留量通常很低，其危害性相對(duì)較小。

第22頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7．混配農(nóng)藥的毒性

兩種或兩種以上農(nóng)藥的合理混配使用可提高其作用效果，并可延緩昆蟲(chóng)和雜草對(duì)其產(chǎn)生抗藥性。有機(jī)磷/擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥；有機(jī)磷農(nóng)藥/氨基甲酸酯混配使用則對(duì)膽堿酯酶的抑制作用顯著增強(qiáng)；有機(jī)磷農(nóng)藥之間亦常有明顯的協(xié)同作用

第23頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、獸藥與獸藥殘留

VeterinaryDrugResidues

獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑）。主要包括：血清制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、放射性藥品、生化藥品(來(lái)源)

疫苗、診斷制品、抗生素、外用殺蟲(chóng)劑及消毒劑（用途）（一）概念第24頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月獸藥殘留（簡(jiǎn)稱獸殘）是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物和（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。獸藥殘留既包括原藥也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。主要的獸藥殘留包括：①抗生素類；②驅(qū)腸蟲(chóng)藥類；③生長(zhǎng)促進(jìn)劑類；④抗原蟲(chóng)藥類；⑤滅錐蟲(chóng)藥類；⑥鎮(zhèn)靜劑類；⑦β-腎上腺素能受體阻斷劑。第25頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）常見(jiàn)獸藥殘留的毒性

（1）急性毒性：（擬腎上腺素類藥物為2-受體激動(dòng)劑,）蓄積：眼組織、肺、肝、腎、脾、肌肉或脂肪鹽酸克倫特羅防止支氣管哮喘和支氣管痙攣的主要藥物脂肪分解加強(qiáng)，血中游離脂肪酸增加促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并抑制蛋白質(zhì)分解促使胰島素釋放和糖原分解加強(qiáng)氯霉素殘留引起“灰嬰綜合征”紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類導(dǎo)致急性肝損傷第26頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）慢性毒性和“三致”作用：磺胺類藥物破壞人體造血機(jī)能，腎臟損害四環(huán)素類藥物抑制骨骼和牙齒的發(fā)育慶大霉素和卡那霉素眩暈和聽(tīng)力減退雌激素類、硝基呋喃類致癌作用喹諾酮類致突變作用苯丙咪唑類抗蠕蟲(chóng)要有潛在致突變和致畸作用第27頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）過(guò)敏反應(yīng)：抗生素、磺胺類、呋喃類、喹諾酮類藥物殘留，導(dǎo)致敏感體質(zhì)出現(xiàn)過(guò)敏（4）產(chǎn)生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡導(dǎo)致金黃色葡萄球菌和大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生某些耐藥菌核條件致病菌可大量繁殖，使正常的菌群生態(tài)平衡破壞，導(dǎo)致腸道感染和腹瀉、維生素缺乏，危害人體健康。第28頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥和獸藥殘留量的影響1.貯藏：溫度時(shí)間2.加工

（1）洗滌：熱水洗、堿水洗、洗滌劑洗

（2）去殼、剝皮、碾磨、清理：（3）水果加工：（4）粉碎、混合、攪拌：（5）罐裝（6）油脂加工（7）發(fā)酵酒：啤酒較少、葡萄酒殘留較高（8）烹調(diào)第29頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（五）控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理有嚴(yán)格的農(nóng)藥管理和登記制度2.安全合理使用農(nóng)藥和獸藥最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)、最多使用次數(shù)、安全間隔期；禁止隨意使用獸藥，嚴(yán)格遵守使用劑量和休藥期。3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

4.制定適合我國(guó)的農(nóng)藥獸藥政策第30頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1956年在日本出現(xiàn)的,日后轟動(dòng)世界的“水俁病”

工業(yè)的迅速發(fā)展，開(kāi)始出現(xiàn)食品的化學(xué)性污染二、有毒金屬污染及其預(yù)防第31頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月8種碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵8種40-50種鍶、銣、稀土元素等可能必需的元素未知功能元素必需微量元素5種硅、硼、錳釩及鎳

有害元素？鉛、汞、鎘、氟、鋁、砷、錫7種第32頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）有毒金屬污染食品1.污染食品的途徑（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中高本底含量第33頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）由于人為的環(huán)境污染造成有毒金屬元素

對(duì)食品的污染

10月4日,匈牙利鋁生產(chǎn)貿(mào)易公司的鋁廠的一個(gè)廢水池發(fā)生泄漏事故第34頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器，以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染第35頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)（1）強(qiáng)蓄積性：生物半衰期較長(zhǎng)（2）通過(guò)食物鏈的生物富集作用（3）以慢性毒性和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主第36頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.影響有毒金屬毒性作用強(qiáng)度的因素（1）金屬元素的存在形式氯化汞（2%）甲基汞（90%）有機(jī)砷的毒性低于無(wú)機(jī)砷（2）機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況（3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用載體蛋白鐵鉛含鋅金屬酶類鎘鋅硒

汞、鉛、鎘硒蛋白絡(luò)合物第37頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施（1）消除污染源（2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)（3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物（4）對(duì)已污染食品的處理第38頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.汞(Hg)(1)理化特性：液體金屬，熔點(diǎn)-38.87℃，沸點(diǎn)356.58℃，易蒸發(fā)常溫下形成汞蒸氣，在環(huán)境中微生物作用可轉(zhuǎn)化成甲基汞等有機(jī)汞。(2)體內(nèi)代謝和毒性：食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無(wú)機(jī)汞吸收率亦很低，90%以上隨糞便排出，而有機(jī)汞的消化道吸收率很高。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多(二)幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性

第39頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月汞的毒性作用：汞離子與機(jī)體蛋白質(zhì)的巰基結(jié)合，形成穩(wěn)定的巰醇鹽，使含有巰基的酶活性中心失去功能，導(dǎo)致機(jī)體的代謝障礙。表現(xiàn)：急性毒性慢性毒性蓄積毒性致癌致突變

第40頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月汞是強(qiáng)蓄積性毒物，在人體內(nèi)的生物半衰期平均為70d左右，在腦內(nèi)的儲(chǔ)留時(shí)間更長(zhǎng)，其半衰期為180～250天。體內(nèi)的汞可通過(guò)尿、糞和毛發(fā)排出，故毛發(fā)中的汞含量可反映體內(nèi)汞儲(chǔ)留的情況。癥狀：運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言障礙、視野縮小、聽(tīng)力障礙、感覺(jué)障礙及精神癥狀，嚴(yán)重吞咽困難甚至死亡。血汞在200ug/L發(fā)汞50ug/L尿汞在2ug/L第41頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）食物來(lái)源第42頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物來(lái)源：汞及其化合物可通過(guò)廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境，進(jìn)而污染食物。汞亦可通過(guò)含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動(dòng)物性食品的汞污染。預(yù)防措施：①嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)生產(chǎn)中的含汞“三廢”排放；②農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》和《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》；③禁止使用有機(jī)汞農(nóng)藥并嚴(yán)格控制汞和高毒性汞化合物；④制定食品中汞的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)。第43頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月痛痛病受害者在患病以后，身形一般會(huì)縮小，異于常人

第44頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.鎘(Cd)

（1）理化特性：可與硫酸、鹽酸、硝酸生成相應(yīng)的鎘鹽。鎘鹽與堿反應(yīng)生成氫氧化鎘沉淀。第45頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.鎘(Cd)（1）體內(nèi)代謝：鎘進(jìn)入人體的主要途徑是通過(guò)食物攝入。鎘的消化道吸收率約為5%～10%，食物中鎘的存在形式以及膳食中蛋白質(zhì)、維生素D和鈣、鋅等元素的含量均可影響鎘的吸收。進(jìn)入人體的鎘大部分形成金屬硫蛋白，主要蓄積于腎臟，其次是肝臟。第46頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）毒性：鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有較強(qiáng)的抑制作用。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)尤其是損害腎近曲小管上皮細(xì)胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。對(duì)動(dòng)物和人體有一定的“三致”作用。第47頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）食物來(lái)源：工業(yè)“三廢”食物鏈的富集作用食品包裝材料和容器預(yù)防措施：嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水限制食品加工設(shè)備、管道、包裝材料和容器、顏料等的鎘含量制定食品中鎘的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)第48頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.鉛(Pb)（1）理化特性：熔點(diǎn)327.5℃，金屬鉛不溶于水，但可溶于稀硝酸和熱的濃硫酸。除乙酸鉛、氯酸鉛、亞硝酸鉛和氯化鉛外，大多數(shù)鉛鹽不溶于水或難溶于水。第49頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.鉛(Pb)（2）體內(nèi)代謝：進(jìn)入消化道的鉛約5%～10%被吸收，吸收率受膳食中蛋白質(zhì)、鈣和植酸等因素的影響。鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害更為明顯。吸收入血的鉛大部分與紅細(xì)胞結(jié)合，溶解紅細(xì)胞，縮短紅細(xì)胞壽命。阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)途徑，抑制乙酰膽堿釋放。能夠以磷酸鉛鹽的形式沉積于骨中。第50頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月毒性：食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上可表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病，損害免疫系統(tǒng)。體內(nèi)的鉛主要經(jīng)尿和糞排出，半衰期長(zhǎng)，能長(zhǎng)期在體內(nèi)蓄積。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。第51頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物來(lái)源：食品容器和包裝材料工業(yè)“三廢”和汽油燃燒含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用含鉛的食品添加劑或加工助劑預(yù)防措施：嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水限制食品加工工具設(shè)備、管道、包裝材料和容器的鉛含量限制含鉛農(nóng)藥的使用，推廣使用無(wú)鉛汽油制定食品中鉛的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)第52頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.砷(As)（1）理化特性：非金屬元素但“類金屬”理化性質(zhì)。熔點(diǎn)81.4℃.無(wú)機(jī)砷多為3價(jià)和5價(jià)化合物，有機(jī)砷主要為5價(jià)的化合物。砷在潮濕的空氣中氧化或在燃燒時(shí)可形成三氧化二砷。無(wú)機(jī)砷化物在酸性環(huán)境中經(jīng)催化可生成砷化氫氣體，有強(qiáng)度。第53頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。元素砷幾乎無(wú)毒砷的硫化物毒性較低，砷的氧化物和鹽類毒性較大。3價(jià)砷的毒性大于5價(jià)砷無(wú)機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷As3+與巰基有較強(qiáng)的親合力，尤其對(duì)含雙巰基結(jié)構(gòu)的酶有很強(qiáng)的抑制能力，可導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)代謝異常。砷也是一種毛細(xì)血管毒物，可致毛細(xì)血管通透性增高，引起多器官?gòu)V泛病變。無(wú)機(jī)砷化合物有一定的“三致”作用。（2）體內(nèi)代謝和毒性：第54頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物來(lái)源：食品加工中原料、添加劑工業(yè)“三廢”含砷農(nóng)藥(如砷酸鉛、砷酸鈣等)的使用含砷的容器、包裝材料預(yù)防措施：嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水東芝食品加工中砷的污染限制含砷農(nóng)藥的使用制定食品中砷的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)第55頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月DDT:二氯二苯三氯乙烷

ClC6H4)2CH(CCl31938年，瑞士化學(xué)家米勒試制成功1942年，開(kāi)始大量生產(chǎn)，并進(jìn)入市場(chǎng)1944年，對(duì)抗黃熱病、斑疹傷寒、絲蟲(chóng)病等蟲(chóng)媒傳染病1948年,榮獲諾貝爾生理/醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)1962年，美國(guó)海洋生物學(xué)家RachelCarson在其發(fā)表著作《寂靜的春天》第56頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月666在工業(yè)上是由苯與氯氣在紫外線照射下合成。過(guò)去主要用于防治蝗蟲(chóng)、稻螟蟲(chóng)、小麥吸漿蟲(chóng)和蚊、蠅、臭蟲(chóng)等。由于對(duì)人、畜都有一定毒性，20世紀(jì)60年代末停止生產(chǎn)或禁止使用。

第57頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月近幾年的食品安全事件2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來(lái)”：在青海省一家乳制品廠，檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍；2010年7月5日，麥當(dāng)勞麥樂(lè)雞含有橡膠化學(xué)成分“聚二甲基硅氧烷”。美國(guó)發(fā)言人稱，基于安全理由，用以防止炸雞塊的食油起泡。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200至300萬(wàn)噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過(guò)砒霜100倍。2009年5月11日，“王老吉”飲料中含有的夏枯草不在衛(wèi)生部公布的允許食用的87種中藥材名單中，這意味著流傳了170多年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質(zhì)；2009年2月27日，“咯咯噠”問(wèn)題雞蛋所用飼料廠的法人代表獲刑，該廠于去年9月兩次向飼料中加入三聚氰胺。第58頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防環(huán)境持久性有機(jī)污染物污染及其預(yù)防氯丙醇的污染及其預(yù)防丙烯酰胺的污染及其預(yù)防第二節(jié)食品的化學(xué)污染及其預(yù)防單毓娟

yujuan72@163.com

（B703）第59頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Whatisfoodcontamination?Basedonthecharacteristicsofcontaminants,howtoclassifythefoodcontamination?Chemical,physical,BiologicaltoxicantsSafety,nutrition,flavorandtexture第60頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

ContaminationandPreventionofN-nitrosocompoundsN-N=OR1R2（一）分類和結(jié)構(gòu)(ClassificationandStructure)1.N-亞硝胺（N-nitrosamine）2.N-亞硝酰胺（N-nitrosamide）N-N=ON-N=OR1R2CO（中性和堿性穩(wěn)定）（性質(zhì)活潑）第61頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

ContaminationandPreventionofN-nitrosocompounds（二）體內(nèi)代謝和毒性（MetabolismandToxicityinbody)急性毒性、致癌作用、致畸作用和致突變作用（亞硝酰胺）。金黃地鼠，經(jīng)口第62頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月流行病學(xué)證據(jù)（Epidemiologicalevidences)智力胃癌高發(fā)…大量使用硝酸鹽肥料….土壤中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量過(guò)高…日本人愛(ài)吃咸魚和咸菜，胃癌高發(fā)。前者胺類….較高，后者亞硝酸鹽和硝酸鹽含量也較多…我國(guó)林縣食管癌高發(fā)….與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高（23.1%）與低發(fā)區(qū)（1.2%）有關(guān)。目前無(wú)亞硝基化合物在人類致癌的直接證據(jù)第63頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月RoleofnitrosamidesinthehighriskforgastriccancerinChina.Meterials:

Fishsauce.WhenfishsaucesampleswerenitrosatedatpH2.0,directmutagenicityandhighcontentsofN-nitrosamideweredetected30.9-78.0microM.Methods:Thenitrosatedfishsauceextractwasgiventonewbornratsbygavage.ZhangRF,etal.IARCSciPubl.1991

第64頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Results:Dysplasiaandadenocarcinomawereinducedintheglandularstomachinthe4thand16thexperimentalweek,respectively.Conclusion:ThesefindingsindicatethatN-nitrosamidesmayplayanimportantroleincausinggastriccancerinChina.ZhangRF,etal.IARCSciPubl.1991

第65頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.致癌作用特點(diǎn)：缺乏人體致癌資料，所有動(dòng)物致癌，并呈現(xiàn)多器官、多途徑（包括胎盤）、多給藥方式等特點(diǎn)。2.致癌性的相對(duì)強(qiáng)度分類log（1/LD50）舉例強(qiáng)致癌性>3

二乙基亞硝胺較強(qiáng)致癌性2.0～3.0二甲基亞硝胺中等強(qiáng)度致癌性1.0～2.0二丁基亞硝胺弱致癌性<1.0二異丙基亞硝胺第66頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.致癌機(jī)制：亞硝胺和亞硝酰胺的致癌機(jī)制并不完全相同。N-N=OR1R2CYP450肝微粒體烷基偶氮羥基化物(終致癌物）N-N=OR1R2CO致癌、致突變?。〉?7頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）食物來(lái)源（Dietaryresources)Wheredotheprecursorsofnitrosocompoundscomefrom?Vegetables?Meats?Cereals?Fruits?Foodadditives?第68頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜中的前體物是怎樣合成的？氮微生物土壤硝酸鹽PhotosynthesisAA,Protein,NAIfphotosynthesisisnotenough,muchnitrateandnitritewillbeaccumulatedintheplants.Howdotheprecursorsofnitrosocompoundssynthesized?NitrogenNitrate第69頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.N-亞硝基化合物的前體物

硝酸鹽(nitrate)、亞硝酸鹽(nitrite)（1）蔬菜(Vegetablesstoredforlongtime)

（2）肉(Addedintomeatforpreservation)胺(amine):Existedinenvironmentandfoods（三）食物來(lái)源（Dietaryresources)第70頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月新鮮蔬菜中硝酸鹽含量與作物種類、栽培條件（如土壤和肥料）以及環(huán)境因素（如光照等）有關(guān)。根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類

蔬菜中亞硝酸鹽含量通常遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其硝酸鹽含量。

(1)NitriteandNitrateinvegetables第71頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜等食物中亞硝酸鹽的含量（mg/kg）蔬菜含量蔬菜含量柿子椒0.06腌菜汁96.00苦瓜0.09酸白菜7.30芥菜葉3.90酸米湯22.40鹵黃瓜9.00腌菜78新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽<1mg/kg，腌制后明顯增高。第72頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Howtosafelyconsumethefermentedvegetables?Contentofnitrosocompoundsfluctuateswiththetime....2-10days,theconcentrationgouptothepeak,thengodownslowly,and20dayslater,itsconcentrationisbelowthedetectability.第73頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）NitriteandNitrateinfishandmeat食品防腐和食品護(hù)色(Foodadditive)我國(guó)規(guī)定肉制品中護(hù)色劑的使用標(biāo)準(zhǔn)名稱使用范圍最大使用量（g/kg)殘留量（g/kg)硝酸鈉（鉀）

肉制品

0.50.03亞硝酸鈉（鉀）

肉類罐頭

0.150.05

肉制品0.03

鹽水火腿0.07第74頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）Amineinfoodsandenviroment胺類化合物是合成protein，aminoacid(AA),phospholipid等生物大分子的必需原料。魚肉和紅蘿卜中的仲胺含量較高。曬干、煙熏、裝罐、油煎（炸）等加工過(guò)程可增加仲胺含量。仲胺（secondaryamine）合成N-亞硝基化合物的能力最強(qiáng)。第75頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.N-nitrosocompoundsinfood魚肉制品中的亞硝胺主要是吡咯烷亞硝胺和二甲基亞硝胺。乳制品：微量0.5～5.0μg/kg。蔬菜水果：0.01～6.0μg/kg。啤酒：微量0.5～5.0μg/kg。第76頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.SynthesisofnitrosamineinbodypH<3環(huán)境中合成亞硝胺的能力較強(qiáng)。胃是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。唾液及膀胱內(nèi)也能合成一定量的亞硝胺。第77頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(四）防止亞硝基化合物危害的措施防止食物霉變或被其他微生物污染

細(xì)菌/霉菌的還原性、亞硝化作用控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量施用鉬肥增加維生素C等亞硝基化反應(yīng)阻斷劑的攝入量

Vc、VE、酚類及黃酮類

制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)

海產(chǎn)品及肉制品中N-二甲基亞硝胺和N-二乙基亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。第78頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第79頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、多環(huán)芳烴類化合物的污染及其預(yù)防

ContaminationandpreventionofPAH多環(huán)芳烴（PolycyclicAromaticHydrocarbons,PAH)是一類非常重要的環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物。熱解和不完全燃燒中產(chǎn)生。1775年英國(guó)掃煙囪工人陰囊癌煤煙1916年日本焦油涂抹兔耳后成功誘發(fā)皮膚癌1930年英國(guó)二苯并（a，h）蒽致癌性1933年Cook煤焦油中分離出B（a）P第80頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月煤在燃燒中產(chǎn)生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多種化合物(主要是含苯化合物)。燃燒1kg煤，可產(chǎn)生苯并芘0.21mg。0.4536kg(1磅)烤好的牛排中所含的致癌物質(zhì)，要比300支香煙中所含的多得多，可高達(dá)107mg/kg。第81頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

苯并(a)芘是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。在常溫下為淺黃色的針狀結(jié)晶，沸點(diǎn)310℃～312℃，溶點(diǎn)178℃，幾乎不溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，易溶于脂肪、丙酮、苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。StructureofB(a)P（一）結(jié)構(gòu)和理化特性第82頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月PAH屬于脂溶性化合物，可通過(guò)肺、胃腸道和皮膚吸收。

1.攝入途徑：通過(guò)肺和呼吸道吸入含PAH的氣溶膠和微粒；攝入受污染的食物和飲水進(jìn)入胃腸道；通過(guò)皮膚與攜帶PAH的物質(zhì)接觸。

2.分布：廣泛分布于整個(gè)機(jī)體臟器組織，脂肪組織最豐富。PAH能通過(guò)胎盤屏障。（二）體內(nèi)代謝和毒性第83頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.代謝PAHI相代謝酶環(huán)氧化物、酚、二氫二醇氧化反應(yīng)二醇環(huán)氧化物、四氫四醇、酚環(huán)氧化物II相代謝酶結(jié)合反應(yīng)增強(qiáng)水溶性，排出體外與生物大分子結(jié)合（二）體內(nèi)代謝和毒性第84頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月B(a)PAHH4,5-,7,8-,9,10-環(huán)氧化物環(huán)氧水化酶二氫二醇環(huán)氧化物（7，8-二氫二醇-9，10-環(huán)氧化物）終致癌物芳烴羥化酶（arylhydrocar-bonhydroxylase，AHH）

反式二羥環(huán)氧苯并芘（anti-BPDE）第85頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.毒性PAH急性毒性屬于中等或低毒物質(zhì)。陰囊癌、皮膚癌、肺癌、胃癌、乳腺腫瘤……間接致突變物人群檢測(cè)PAH暴露：測(cè)量尿中的1-羥基芘（接觸性生物標(biāo)志物，可作為經(jīng)口、經(jīng)皮和呼吸途徑暴露PAH的biomarker.）第86頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月正常胃粘膜乳頭樣瘤潰瘍樣瘤

B(a)P誘導(dǎo)的小鼠前胃癌菜花樣瘤Eachmousewasadministratedorallywith1mgB(a)Ptwiceaweekfor4weeks.Themiceweresacrificedat29thweek.YShan,etal.WorldJGastroentero.2001第87頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月顧其華等。中國(guó)肺癌雜志，20073，4-B（a）P誘導(dǎo)的大鼠肺腫瘤B（a）P大鼠肺部穿刺，2mg/只/次，共4次。觀察1年3，4-苯并芘是如何在穿刺部位引起肺部腫瘤的？第88頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）B（a）P的食物來(lái)源①烘烤或熏制食品；②高溫烹調(diào)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；③植物性食品從環(huán)境中吸收；④食品加工中受到污染（機(jī)油和食品包裝材料，在柏油路上曬糧食）；⑤污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。第89頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月烘烤和熏制食品B（a）P的含量相對(duì)高。烤肉、烤香腸中B（a）P含量一般為0.7～0.68μg/kg，炭火烤的肉可達(dá)2.6～11.2μg/kg第90頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）預(yù)防措施防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法環(huán)境、晾曬、加工過(guò)程及其方法去毒活性炭吸附、日光或紫外線照射制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)人體每日B（a）P攝入量不應(yīng)超過(guò)10μg。第91頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月名稱含量（μg/kg）燒烤豬肉、雞、鴨、鵝5叉燒、羊肉串5火腿、板鴨5煙熏魚5熏豬肉5熏雞、熏牛肉5熏紅腸、香腸5植物油10稻谷5小麥5我國(guó)食品中B（a）P的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2005)第92頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第93頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防1977年，Sugimura等發(fā)現(xiàn)，直接在明火或炭火上炙烤的魚和肉燒焦的表面部分在Ames實(shí)驗(yàn)中有強(qiáng)烈的致突變性，遠(yuǎn)超過(guò)B（a）P。隨后研究證明，這些烹調(diào)食品中的致突變物質(zhì)為雜環(huán)胺(heterocyclicamines)。雜環(huán)胺(Heterocyclicamines,HCA)：是在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。第94頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)AIAs包括喹啉類（IQ）、喹噁啉類（IQx）和吡啶類。氨基咔啉類包括a-咔啉、g-咔啉和d-咔啉。雜環(huán)胺類化合物包括氨基咪唑氮雜芳烴（AIAs）和氨基咔啉兩類。AIAs類氨基咔啉類第95頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）體內(nèi)代謝及毒性1.代謝：雜環(huán)胺需經(jīng)過(guò)代謝活化后才具有致突變性和致癌性，其活性代謝產(chǎn)物是N-羥基化合物。雜環(huán)胺CYP4501A2N-氧化N-羥基代謝物O-乙酰轉(zhuǎn)移酶和硫轉(zhuǎn)移酶終致癌物酯化N-羥基衍生物與II相代謝酶結(jié)合反應(yīng)，排出體外第96頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月雜環(huán)胺能增加CYP1A2活性，增加其本身代謝活化。人和動(dòng)物體內(nèi)某些雜環(huán)胺的代謝模式不同嚙齒類和猴攝入PhIP后，尿和糞便中主要檢測(cè)到的是其解毒產(chǎn)物，而人攝入后主要檢測(cè)到的是其活化產(chǎn)物。人類的不同個(gè)體對(duì)雜環(huán)胺毒性的敏感性存在差異第97頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月雜環(huán)胺可與DNA共價(jià)結(jié)合，形成雜環(huán)胺-DNA加合物。在肝臟內(nèi)形成的量最多，致癌性的主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道、前胃……N-羥基代謝產(chǎn)物直接與DNA結(jié)合的活性較低。與乙酸酐或乙烯酮反應(yīng)，生成N-乙酰氧基酯后，與DNA的結(jié)合能力顯著增加。雜環(huán)胺毒性：致突變性（移碼突變）、致癌性和心肌毒性。Toxicity第98頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）食物來(lái)源（Foodresources）及影響因素雜環(huán)胺形成的前體物質(zhì)（precursors)。氨基酸

肌酸

肌酸酐＋動(dòng)物肌肉糖雜環(huán)胺（HCA)第99頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月美拉德反應(yīng)與雜環(huán)胺什么是美拉德反應(yīng)？蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε-氨基與羰基化合物（尤其是還原糖）發(fā)生褐變反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)），產(chǎn)生的褐色物質(zhì)。第100頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月影響因素：烹調(diào)方式和食物成分。烹調(diào)方式

①烹調(diào)溫度：油煎豬肉，200℃300℃，致突變性5倍。②烹調(diào)時(shí)間：肉類在200℃油煎時(shí)，＜5min內(nèi)生成③水分：為抑制因素食物成分

①蛋白質(zhì)含量；②氨基酸構(gòu)成；③肌酸（creatine）-精，甘，甲硫氨酸。第101頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月雜環(huán)胺最高的五類食物（美國(guó)）食物名稱HCAs(ng/100g)雞肉14300牛排810豬肉470三文魚166漢堡包130第102頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）預(yù)防措施改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物增加蔬菜水果的攝入量：Dietaryfiberandphytochemicals

失活處理:次氯酸、過(guò)氧化酶加強(qiáng)監(jiān)測(cè)第103頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月WhatisasafeBBQ?第104頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、環(huán)境持久性有機(jī)污染物污染及其預(yù)防持久性有機(jī)污染物（persistentorganicpollutants，POPs）是指可通過(guò)大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長(zhǎng)距離遷移并長(zhǎng)期存在于環(huán)境中，通過(guò)食物鏈的生物富集作用對(duì)人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì).特點(diǎn)：難降解，半衰期長(zhǎng)，強(qiáng)蓄積性第105頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月PathwaysofPOPsintohumanbody第106頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2004年5月17日生效的《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》決定在全球范圍內(nèi)禁用或嚴(yán)格限用十二種危害最大的POPs.第107頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第108頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2008年新增:α－六氯環(huán)己烷；β－六氯環(huán)己烷；六溴聯(lián)苯醚和七溴聯(lián)苯醚；四溴聯(lián)苯醚和五溴聯(lián)苯醚（阻燃劑）；十氯酮；六溴聯(lián)苯；林丹；五氯苯；全氟辛烷磺酸、全氟辛烷磺酸鹽和全氟辛基磺酰氟?，F(xiàn)在阻燃劑已大量用于電子電氣、建筑、家具、汽車、紡織品等領(lǐng)域，不加阻燃劑可能通不過(guò)消防安全要求。第109頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二惡英的最初發(fā)現(xiàn)日本的“米糠油事件”。

1968年3月，日本的九州、四國(guó)等地區(qū)的幾十萬(wàn)只雞突然死亡—飼料中毒。同年6－10月，陸續(xù)有患者到醫(yī)院就醫(yī)，初期癥狀為痤瘡樣皮疹，指甲發(fā)黑，皮膚色素沉著，眼結(jié)膜充血等。通過(guò)尸體解剖，在死者五臟和皮下脂肪中發(fā)現(xiàn)了多氯聯(lián)苯，這是一種化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定的脂溶性化合物，可以通過(guò)食物鏈而富集于動(dòng)物體內(nèi)。專家從病癥的家族多發(fā)性了解到食用油的使用情況，懷疑與米糠油有關(guān)。經(jīng)過(guò)追蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)九州一個(gè)食用油廠在生產(chǎn)米糠油時(shí)，因管理不善，致使米糠油中混入了在脫臭工藝中使用的熱載體多氯聯(lián)苯，造成食物油污染。由于被污染了的米糠油中的黑油被用做了飼料，還造成數(shù)十萬(wàn)只家禽的死亡。比利時(shí)“雞門事件”。第110頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）Dioxins結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)理化特性：PCDD/Fs無(wú)色針狀晶體，難溶于水；可溶于大部分有機(jī)溶劑，具有較強(qiáng)的脂溶性。耐強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，耐熱和耐氧化。PCDDs和PCDFs—二惡英PCBs—二惡英類似物第111頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）體內(nèi)代謝PCDD/Fs和PCBs在消化道的吸收率高，主要分布在肝臟和脂肪組織。PCDD/Fs主要在肝臟進(jìn)行羥化和脫氯，PCBs主要借助細(xì)胞色素P450被羥化，主要與葡萄糖醛酸結(jié)合，通過(guò)膽汁進(jìn)入腸道。富含纖維素和葉綠素食物可促進(jìn)其排出第112頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）毒性通過(guò)AhR介導(dǎo)基因的表達(dá)，啟動(dòng)細(xì)胞內(nèi)的信號(hào)傳導(dǎo)是二惡英及其類似物產(chǎn)生毒性作用最主要的機(jī)制。第113頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.一般毒性：四氯化物的毒性最強(qiáng)，TCDD豚鼠經(jīng)口LD50僅為1μg/kg。將二惡英及其類似物的量折算成相當(dāng)于TCDD的量來(lái)表示，稱為毒性當(dāng)量(toxicequivalent，TEQ)。毒性當(dāng)量因子（toxicequivalencyfactor，TEF）表示各同系物相當(dāng)于TCDD的毒性強(qiáng)度。將各同系物的濃度乘以各自的TEF，即為各自的TEQ，再將它們相加，即為混合物的TEQs。第114頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.對(duì)皮膚的影響氯痤瘡：皮疹、皮膚增生或角化過(guò)度、脫色或色素沉著。惡性黑色素瘤與接觸PCBs有關(guān)。3.肝臟毒性肝臟損傷是較常見(jiàn)表現(xiàn)。肝臟腫大、肝細(xì)胞變性壞死、肝功能異常。4.免疫毒性：對(duì)體液免疫與細(xì)胞免疫也具有抑制作用。

第115頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.生殖毒性和內(nèi)分泌系統(tǒng)毒性抗雌激素和抗雄激素作用，干擾甲狀腺激素代謝，造成糖代謝紊亂。6.神經(jīng)毒性7.遺傳毒性和發(fā)育毒性（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體資料）8.致癌性：累及多臟器。1997年，IARC將TCDD定為Ⅰ類致癌物，將PCBs和PCDFs定為Ⅲ類致癌物。

第116頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月IARC將致癌物分為哪幾類？一類：對(duì)人體有明確致癌性的物質(zhì)或混合物二類A：對(duì)人體致癌的可能性較高的物質(zhì)或混合物，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)。對(duì)人體雖有理論上的致癌性B：對(duì)人體致癌的可能性較低的物質(zhì)或混合物，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對(duì)人體的致癌性的證據(jù)有限三類：對(duì)人體致癌性尚未歸類的物質(zhì)或混合物，對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)不充分或有限四類：對(duì)人體可能沒(méi)有致癌性的物質(zhì)，缺乏充足證據(jù)支持其具有致癌性的物質(zhì)。第117頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）食物來(lái)源

環(huán)境中二惡英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵、水體及底泥、土壤中。食品中二惡英及其類似物主要來(lái)自環(huán)境的污染。PCDD/Fs是在焚燒垃圾、銷毀有機(jī)化學(xué)品、工業(yè)生產(chǎn)等過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。含氯農(nóng)藥合成中產(chǎn)生。氯堿化工、有機(jī)氯化工、染料化工、農(nóng)藥化工、制漿造紙工業(yè)及金屬冶煉等行業(yè)，PCDD/Fs可能在終產(chǎn)品及廢氣、廢水和廢渣中存在。第118頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月無(wú)序電子垃圾拆解污染對(duì)人群健康的影響電子垃圾（e-waste）也稱電子廢物，已成為增長(zhǎng)最快、對(duì)環(huán)境污染最嚴(yán)重的垃圾。電子垃圾在不科學(xué)的回收處理過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的污染。廣東汕頭貴嶼涉足廢舊電子產(chǎn)品拆解業(yè)已有20年歷史，是“世界電子垃圾終點(diǎn)站”，但拆解方法極為落后，導(dǎo)致環(huán)境中的重金屬和持久性有機(jī)污染物處于極高水平，被稱為“全球最毒之地”、“電子廢物切爾諾貝利”。第119頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月廣東汕頭大學(xué)霍霞教授長(zhǎng)期從事該地域的人群健康狀況研究第120頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月視頻：電子垃圾污染重地-貴嶼第121頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二惡英主要污染動(dòng)物性食品，特別是魚類。食用生長(zhǎng)在PCBs污染水體中的魚類、貝類是人類攝入PCBs的主要途徑。通過(guò)飲食進(jìn)入人體的二惡英中，海產(chǎn)品占26.2%，黃油及其他脂類制品占20.2%，奶及奶制品占19.8%，肉類占15%，蛋類及制品占6.1%。第122頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（五）預(yù)防措施控制和消除環(huán)境污染；建立實(shí)用、靈敏度高的檢測(cè)方法，加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)；采取綜合預(yù)防措施：制訂相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)生產(chǎn)POPs的單位實(shí)行登記制度；對(duì)POPs污染源進(jìn)行追蹤調(diào)查；建立有效的POPs健康和生態(tài)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法、環(huán)境質(zhì)量控制系統(tǒng)以及食品污染預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)；廣泛開(kāi)展宣傳教育。第123頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、氯丙醇污染及其預(yù)防2001年6月19日，英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)管理署吁請(qǐng)消費(fèi)者避免食用包括李錦記鮮味蠔油、新新蠔油、珠江橋草菰老抽、生抽王在內(nèi)的22種華人家庭常用的醬油或調(diào)味品。該署在2001年的一個(gè)調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)在100種產(chǎn)自泰國(guó)、中國(guó)、香港、新加坡等地的調(diào)味品當(dāng)中，22種產(chǎn)品所含的“3氯丙醇（3－MCPD）”遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歐洲委員會(huì)允許的上限。而在這22種調(diào)味品當(dāng)中，又有2/3含有另一種致癌物質(zhì)“1,3二氯丙醇（1,3－DCP）”。第124頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）結(jié)構(gòu)和理化特性氯丙醇（chloropropanols）是甘油（丙三醇）上的羥基被1～2個(gè)氯原子取代而形成的一類化合物的總稱，是在用鹽酸水解法生產(chǎn)水解植物蛋白(hydrolyzedvegetableprotein，HVP)的過(guò)程中產(chǎn)生的對(duì)人體有害的污染物。在常溫下為無(wú)色液體，比重大于水，沸點(diǎn)高于100℃。第125頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）體內(nèi)代謝3-MCPD消化道全身組織器官硫醚氨酸β-氯乳酸環(huán)氧化物致癌性第126頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）毒性1.一般毒性：3-MCPD大鼠經(jīng)口LD50為150mg/kg，主要靶器官是腎臟；1,3-DCP為120-140mg/kg，主要靶器官是肝臟。2.生殖毒性：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，3-MCPD可使精子的數(shù)量減少、活性降低，且抑制雄性激素的生成，降低生殖能力。3.神經(jīng)毒性：主要為腦干對(duì)稱性損傷。早期局限在神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞。第127頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.遺傳毒性：1,3-DCP有明顯的致突變作用和遺傳毒性；3-MCPD是否具有遺傳毒性有待于進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究。5.致癌性：3-MCPD與良性腫瘤的發(fā)生率增高有關(guān)，但引起腫瘤的劑量遠(yuǎn)高于導(dǎo)致腎小管增生的劑量；1,3-DCP的劑量為19mg/(kg·bw)時(shí)有明顯的致癌作用，靶組織為肝臟、腎臟、口腔上皮。第128頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）食物來(lái)源鹽酸水解法生產(chǎn)的水解植物蛋白（HVP）調(diào)味液中。以HVP為原料制成的膨化食品、調(diào)味品如固體湯料、蠔油、雞精、快餐和方便面調(diào)料也含有氯丙醇。第129頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（五）預(yù)防措施改進(jìn)生產(chǎn)工藝加強(qiáng)行業(yè)自律（嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)第130頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月八、丙烯酰胺污染及其預(yù)防丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)，聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為8-10萬(wàn)噸。

2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局(NFA)公布一些高溫油炸和焙烤的淀粉類食品中含有丙烯酰胺（acrylamide，AA）。第131頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化特性白色結(jié)晶，溶于水、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿，不溶于庚烷和苯，在室溫和稀酸性條件下穩(wěn)定，遇堿水解成丙烯酸。食品中較穩(wěn)定。丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）結(jié)構(gòu)第132頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）體內(nèi)代謝人體接觸途徑：消化道、呼吸道、皮膚粘膜、飲水、攝食、吸煙等多種途徑接觸。

WHO：水中丙烯酰胺的含量限定為1μg/L（炸薯?xiàng)l較之高500倍）吸收、分布及代謝

多途徑(消化道最快），全身分布（包括母乳），進(jìn)入體內(nèi)后，在細(xì)胞色素P4502E1的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺，形成DNA加合物。

目前，尚未見(jiàn)人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報(bào)道。還可與Hb形成加合物，建議可用該Hb加合物作為接觸性生物標(biāo)志物，推測(cè)人群丙烯酰胺的暴露水平。

第133頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）毒性急性毒性：大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺經(jīng)口LD50為150-180mg/kg，屬中等毒性物質(zhì)。

神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性：大量的動(dòng)物試驗(yàn)研究表明丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性，即周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變。遺傳毒性：哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。致癌性：可致大鼠多種器官腫瘤（乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)等）。IARC將其列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物。人體資料：神經(jīng)毒性，但無(wú)致癌性報(bào)道。第134頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）食品中丙烯酰胺的形成丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C以上)烹調(diào)過(guò)程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度。在加工溫度較低，食物水分低時(shí)生成量較低。第135頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（五）食品中丙烯酰胺的含量JECFA64次會(huì)議，從24個(gè)國(guó)家獲得的2002－2004年間食品中丙烯酰胺的檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，含量較高的三類食品是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯?xiàng)l等），平均含量為0.477mg/kg，最高含量為5.312mg/kg；咖啡及其類似制品，平均含量為0.509mg/kg，最高含量為7.3mg/kg；早餐谷物類食品，平均含量為0.313mg/kg，最高含量為7.834mg/kg；第136頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所監(jiān)測(cè)了100余份樣品中丙烯酰胺的含量。薯類油炸食品，平均含量為0.78mg/kg，最高含量為3.21mg/kg；谷物類油炸食品平均含量為0.15mg/kg，最高含量為0.66mg/kg；谷物類烘烤食品平均含量為0.13mg/kg，最高含量為0.59mg/kg。（五）食品中丙烯酰胺的含量第137頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（六）預(yù)防措施注意烹調(diào)方法探索降低加工食品中AA含量的方法和途徑

抑制產(chǎn)生，促進(jìn)降解。。。

建立標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，開(kāi)展人群暴露的評(píng)估WHO規(guī)定，每個(gè)成年人每天攝入的AA不應(yīng)超過(guò)1μg。第138頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Summary食物來(lái)源及控制措施第139頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品容器、包裝材料的污染

及其預(yù)防哈醫(yī)大公衛(wèi)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品李穎FoodContainersandPackingMaterialsContaminationandControl5第140頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月樺樹(shù)皮桶陶瓷罐7第141頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品容器、包裝材料分類Classification)1.塑料(plastic)2.橡膠(rubber)3.涂料（coatingmaterial）4.復(fù)合包裝材料(compoundpackingmaterials)5.陶瓷和搪瓷(porcelainandenamel)

6.金屬制品(metalproduce)7.玻璃制品(glass)8.包裝紙(paper)8第142頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）塑料的衛(wèi)生SanitationofPlasticFoodPackingproduce

塑料是由大量小分子的單體通過(guò)共價(jià)鍵聚合而成的高分子化合物，它以高分子樹(shù)脂為主要原料，加入適量的助劑，在一定條件下塑化而成。20第143頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.塑料的種類熱塑性塑料——聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯聚酰胺、聚酯等。熱固性塑料——酚醛塑料、脲醛塑料、密胺塑料等。第144頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1）低分子化合物、未聚合單體殘留2）溶劑殘留（甲醇、乙二醇、乙醇、丙醇、丙酮、乙酸乙酯、苯、苯酚、甲酚、二甲苯、丁醇）3）添加助劑向食品中遷移4）印刷油墨和膠黏劑中存在有害物質(zhì)5）再生塑料制品的應(yīng)用問(wèn)題6）環(huán)境污染

2．塑料的衛(wèi)生問(wèn)題

第145頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）橡膠的衛(wèi)生橡膠基料天然橡膠：乳膠、煙膠片、風(fēng)干膠片、褐皺片合成橡膠:22第146頁(yè)，課件共164頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月硅橡膠:丁橡膠乙丙橡膠:丁苯橡膠:丁腈橡膠:被廣泛用來(lái)制作食品用橡膠制品苯乙烯單體有毒，也可用來(lái)制作食品用橡膠制品局部接觸二氯-1,3-丁二烯單體有致癌作用，故不得用來(lái)制作食品用橡膠制品。丙烯腈單體有毒。氯丁橡膠:合成橡膠