食品的化學(xué)腌制煙熏保藏

第1頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)習(xí)要求：1、掌握食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則；2、熟悉常用防腐劑和抗氧劑的種類和使用方法。3、掌握食品腌制的基本原理4、掌握常用食品腌制劑的種類及其作用5、熟悉各類食品的腌制方法6、掌握煙熏的成分與作用；熟悉食品的煙熏方法第2頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月食品化學(xué)保藏---在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用化學(xué)制品來提高食品耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。其主要任務(wù)是保持食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保藏時(shí)間。特點(diǎn)：在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)；方法簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；第一節(jié)食品的化學(xué)保藏一、概述

食品及其原料在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售中，因自身具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，使微生物能在食品中生長(zhǎng)繁殖使食品腐敗，食品中油脂與其他成分的氧化導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變。第3頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

食品添加劑的使用不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，食品添加劑只能限量使用，應(yīng)按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制用量。

因此，可以用來作為化學(xué)保藏的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑，統(tǒng)稱為食品保藏劑。1、食品添加劑第4頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月食品保藏劑的分類和作用按來源分為天然和人工合成兩類；按種類分為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑。分類防腐劑---能抑制微生物生長(zhǎng)但不能殺滅微生物；殺菌劑---能夠殺滅微生物；抗氧化劑---防止氧化反應(yīng)發(fā)生。作用第5頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月2、食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題（1）經(jīng)過安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。（2）不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。（3）應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（4）在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存時(shí)，能被破壞或排除。（5）不得用來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的產(chǎn)品。第6頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品防腐劑

加入食品中能抑制微生物，防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的食品添加劑叫作防腐劑（抑菌劑）。1、食品防腐劑應(yīng)具備的條件衛(wèi)生安全、使用有效、不破壞食品的固有品質(zhì)少量使用就能達(dá)到防腐要求不會(huì)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)熱敏性不能太強(qiáng)，否則容易受熱分解使用過程中不對(duì)工作人員健康造成明顯傷害，如皮膚的腐蝕，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等大量使用不會(huì)污染環(huán)境。第7頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月有機(jī)防腐劑（合成有機(jī)防腐劑、天然有機(jī)防腐劑）苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸鹽類等。無機(jī)防腐劑亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽、雙氧水、二氧化碳等。2、常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理第8頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）合成有機(jī)防腐劑①苯甲酸和苯甲酸鈉-廣譜性抑菌劑作用機(jī)理：使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用。起作用的是苯甲酸分子。苯甲酸對(duì)酵母的影響大于霉菌的影響，但對(duì)細(xì)菌效力極弱；使用條件：酸性條件，pH<5時(shí)抑菌效果較好。使用量：FAO和WHO規(guī)定，苯甲酸的ADI為0-5mg/kg。我國(guó)規(guī)定在醬油、醋等食品中，其最大使用量為0.2-1g/kg，濃縮果汁中最大使用量為2g/kg，用量以苯甲酸計(jì)。使用范圍：液體食品如醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水等。第9頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月毒性：苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15h與甘氨酸或葡萄糖醛酸結(jié)合生成馬尿酸，從尿液中排出，不會(huì)在體內(nèi)蓄積，安全系數(shù)較高。但苯甲酸及其鈉鹽可引起過敏性反應(yīng)，對(duì)皮膚、眼睛和黏膜有一定的刺激性。苯甲酸鈉還能引起腸道不適，味道不良，近年使用有減少的趨勢(shì)。使用方法：苯甲酸難溶于水，所以一般都使用其鈉鹽，苯甲酸鈉用水溶解，加入食品中攪拌均勻即可。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再用。

第10頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月作用機(jī)理：損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)，使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。對(duì)霉菌、酵母菌、好氣性微生物有明顯的抑制作用，起作用的是山梨酸分子。使用條件：酸性條件，pH<6時(shí)抑菌效果較好。使用量：FAO和WHO規(guī)定，山梨酸的ADI為0-25mg/kg。我國(guó)規(guī)定在醬油、醋、果醬、奶油等食品中，其最大使用量為1g/kg。使用范圍：各種液體食品和固體食品。②山梨酸和山梨酸鉀第11頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月使用方法：山梨酸溶解于乙醇或NaHCO3，難溶于水，所以多用其鉀鹽，用水溶解，加入食品中攪拌均勻即可。毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，山梨酸在人體內(nèi)參與正常的代謝活動(dòng)，最后被氧化為二氧化碳和水，是國(guó)際公認(rèn)的無害食品防腐劑。第12頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月作用機(jī)理：與苯甲酸基本相同，使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐效果。其效力強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸，起作用的是未解離的分子。使用條件：pH4-8時(shí)抑菌效果較好。使用量：FAO和WHO規(guī)定，其ADI為0-10mg/kg。我國(guó)規(guī)定在醬油中，其最大使用量為0.25g/kg；在醋中，最大用量為0.1g/kg。使用范圍：各種液體食品和固體食品。③對(duì)羥基甲酸酯（尼泊金酯）-廣譜性抑菌劑第13頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月使用方法：溶解于乙醇。毒性：對(duì)羥基苯甲酸酯在人體內(nèi)代謝的途徑和苯甲酸相似，毒性比苯甲酸低。其毒性與分子中烷基鏈的長(zhǎng)短有關(guān)，烷基鏈短者毒性大，因此對(duì)羥基苯甲酸酯很少作為食品防腐劑使用。

以上三種防腐劑安全性順序?yàn)椋荷嚼嫠犷?gt;對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類。從防腐效果來看，大體上對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸強(qiáng)。但對(duì)羥基苯甲酸酯類水溶性差，使用時(shí)通常將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇，使用不當(dāng)效果反而降低。第14頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）無機(jī)防腐劑①亞硫酸及其鹽類作用機(jī)理：消耗食品中的氧氣，使好氣性微生物缺氧死亡，并能抑制某些微生物生理活動(dòng)中酶的活性。對(duì)細(xì)菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)酵母的作用弱。使用條件：酸性介質(zhì)pH<3.5抑菌效果較好，濃度增大和溫度升高殺菌作用增強(qiáng)。使用量：在食品中,ADI為0-0.7mg/kg,其最大使用量為2.4g/kg。使用范圍：用來保藏荔枝、菠蘿肉、菠蘿汁、蜜餞、干果。使用方法：配制成水溶液使用。低溫、密封條件下使用。毒性：在人體內(nèi)被代謝成硫酸鹽，能從尿中排出，對(duì)人認(rèn)為是安全無害。但對(duì)過敏的哮喘者有誘發(fā)的可能。第15頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月②硝酸鹽和亞硝酸鹽作用機(jī)理：對(duì)梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢有很強(qiáng)的抑制作用，還有抗氧化的作用。使用條件：酸性介質(zhì)pH<3.5抑菌效果較好，濃度增大和穩(wěn)定升高殺菌作用增強(qiáng)。使用量：ADI分別為硝酸鹽0-5mg/kg，亞硝酸鹽0-0.2mg/kg，在肉類罐頭和肉制品中，亞硝酸鹽最大使用量為0.15g/kg，硝酸鹽為0.5g/kg。使用范圍：肉類罐頭和肉制品。使用方法：配制成水溶液使用。毒性：第16頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月③次氯酸鈣（鈉）、氯作用機(jī)理：加氯處理時(shí)，水中存在能和氯反應(yīng)并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，例如H2S和有機(jī)雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結(jié)合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的能力。PH較低時(shí)，氯的殺菌效力可提高。第17頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月④CO2作用機(jī)理：高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，因而能達(dá)到保藏的目的。高壓下，CO2溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大——碳酸飲料的防腐。

CO2也常和冷藏結(jié)合在一起用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮——減緩呼吸作用。使用量：用于儲(chǔ)藏雞蛋，通常濃度為2.5%,用于水果儲(chǔ)藏，CO2為2—3％。第18頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月3、天然防腐劑及其應(yīng)用

天然防腐劑是指由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或者加工的食品防腐劑。這類防腐劑有的本身就是食品的組分，對(duì)人體無害，并能增加食品的風(fēng)味。（1）酒精

酒精使微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性而起殺菌作用。食品中酒精含量達(dá)到1%-2%時(shí)，對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、假單孢菌屬等具有殺滅作用；30%以上可以殺滅各種微生物，使食品得以長(zhǎng)期保藏。第19頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）甲殼素和殼聚糖

由蟹殼、蝦殼中提取的一類黏多糖，其衍生物的水溶液浸漬、噴灑、涂布在果蔬表面，可以形成薄而透明、多微孔結(jié)構(gòu)的可食性薄膜。這種薄膜具有較低的透水性和對(duì)氣體的選擇性透過，可以降低果蔬儲(chǔ)藏期間的水分喪失；對(duì)果蔬的生命活動(dòng)產(chǎn)生抑制作用；薄膜本身具有防霉抑菌作用。第20頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）乳酸鏈球菌素作用：由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，對(duì)革蘭氏陽性菌有抑制作用，但對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條件下方能保證其穩(wěn)定。常用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。毒性：乳酸鏈球菌素在未加工牛奶中存在，長(zhǎng)期運(yùn)輸牛奶加入可防止短期腐敗，延長(zhǎng)保存期1-2天。每公斤體重食用330萬單位。無毒性及過敏性，安全性高，乳制品中最大用量為0.5g/kg。應(yīng)用范圍：煉乳罐頭、滅菌牛奶，植物蛋白食品。第21頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）有機(jī)酸作用機(jī)理：有機(jī)酸使食品的pH值下降，微生物的活動(dòng)受抑制，含酸量與對(duì)微生物的抑制作用呈正相關(guān)性。食品中的有機(jī)酸來源多樣：水果中的有機(jī)酸是固有的，如檸檬酸、蘋果酸等；發(fā)酵作用產(chǎn)生的有機(jī)酸，如食醋、乳酸；加工過程添加的有機(jī)酸。毒性：有機(jī)酸對(duì)食品不產(chǎn)生任何的毒副作用，但對(duì)食品的風(fēng)味有影響。第22頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月天然防腐劑的防腐效果遠(yuǎn)不如合成有機(jī)防腐劑，提取費(fèi)用高，有些成分具有不良的氣味，故使用不廣泛。蔥、姜、蒜的辛辣成分；中草藥成分；魔芋聚甘露糖、褐藻酸鈉、蜂蠟蔗糖酯等。（5）其他天然防腐劑第23頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月4、防腐劑與其他方法的結(jié)合使用（1）與加熱方法相結(jié)合在防腐劑的存在條件下，殺滅微生物的溫度可以降低很多。（2）與冷凍處理相結(jié)合冷凍可以限制微生物的繁殖，加入防腐劑后，一般能延長(zhǎng)食品的冷藏保存期。第24頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月5、綠色食品對(duì)防腐劑的要求

防腐劑在綠色食品中的使用，要求十分嚴(yán)格，苯甲酸及其鹽類等許多防腐劑禁止在綠色食品中使用。

有些防腐劑對(duì)人體有一定的毒害作用對(duì)生態(tài)環(huán)境會(huì)造成不良影響超量、超范圍使用會(huì)引起食品安全問題第25頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食品抗氧化劑

能夠阻止或延緩食品氧化、以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑叫抗氧化劑。用于防止油脂氧化酸敗、食品氧化退色、食品氧化褐變、維生素氧化損失等。第26頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月1、防止食品酸敗的抗氧化劑

氧化和水解是導(dǎo)致脂肪蛤敗的主要原因。對(duì)氧化性蛤敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬離子、水分等。抗氧化劑主要的作用是截獲游離基、切斷游離基反應(yīng)，阻止過氧化物的產(chǎn)生。目前常用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基對(duì)甲酚）、PG（沒食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品。第27頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）抗氧化劑的作用機(jī)理①抗氧化劑極易被氧化，可與空氣中的氧首先反應(yīng)，保護(hù)食品②能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。③阻止、減弱氧化酶的活性；④使氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，破壞氧化過程；抗氧化劑放出氫離子，將自動(dòng)氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物破壞，使其不形成醛或酮，抑制或阻礙甘油酯化物自動(dòng)氧化所生成之脂質(zhì)游離基進(jìn)一步與大氣中氧結(jié)合，而形成一連串的自動(dòng)氧化連鎖反應(yīng)，籍以延緩油脂發(fā)生酸敗的現(xiàn)象，增進(jìn)油脂或油脂食品的有效貯存期。第28頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）常用的抗氧化劑①丁基羥基茴香醚（BHA）使用范圍：油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、干制食品、罐頭、腌臘制品等。使用量：ADI為0-0.5g/kg(FAO,1994)，最大使用量為0.2g/kg②沒食子酸丙酯（PG）使用范圍：油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速食面、速食米、干制食品、罐頭、腌臘制品、果蔬罐頭、果醬、冷凍魚、啤酒、葡萄酒、果汁、肉制品、油脂火腿、糕點(diǎn)等。使用量：ADI為0-0.2mg/kg(FAO/WHO)，最大使用量0.2g/kg。第29頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月2、防止食品褐變的抗氧化劑主要有抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類等。抗壞血酸（維生素C）作用機(jī)理：抗壞血酸的抗氧化機(jī)理是與氧結(jié)合而作為食品除氧劑，消耗氧，還原高價(jià)金屬離子，以防止對(duì)食品的氧化?；瘜W(xué)性質(zhì)：無毒，有抗氧化作用，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。使用范圍：果汁、水果罐頭、果醬、乳制品、肉制品等。使用量：ADI為0-15mg/kg，規(guī)定最大使用量飲料120-240mg/L；水果罐頭200-400mg/kg；乳制品100-180mg/kg。注意：因本品容易被氧化，它的水溶液受熱、遇光后易破壞，應(yīng)避光密閉保存。第30頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品的腌制與煙熏保藏

我國(guó)人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習(xí)慣。隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調(diào)查顯示，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。

腌制是指用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低水分活度，并有選擇性地抑制微生物活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而改善食品食用品質(zhì)的加工方法。第31頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月腌漬保藏分類（1）根據(jù)腌漬的材料鹽漬；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬。（2）根據(jù)腌漬的過程干態(tài)、半干態(tài)非發(fā)酵性醬菜：甜醬、咸醬的鹽腌品糖漬品：米酒糟或米糠、糖漬水果（即沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高。）發(fā)酵性：食鹽含量低，主要乳酸發(fā)酵如：四川泡菜、酸黃瓜、韓國(guó)泡菜等（即有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低。）第32頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品腌制的基本原理

食品腌漬過程中，所選用的腌制劑主要有糖和鹽。不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），形成溶液后，總是發(fā)生擴(kuò)散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進(jìn)入食品組織內(nèi)，溶質(zhì)的增加，水分滲透出來，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，正是這種滲透壓的影響下，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐敗。食品的腌漬過程主要擴(kuò)散和滲透的過程。因此，擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。第33頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月1、溶液的擴(kuò)散和滲透（1）溶液的擴(kuò)散

擴(kuò)散是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。擴(kuò)散的動(dòng)力來自滲透壓，并總是從高濃度向低濃度轉(zhuǎn)移，使溶液各部分濃度平衡為止?！苜|(zhì)從高濃度溶液到低濃度溶液。

①溶質(zhì)分子越小，擴(kuò)散系數(shù)越大，物質(zhì)的擴(kuò)散速率和擴(kuò)散量就會(huì)越大。②溫度升高，使得介質(zhì)的黏度降低，使得擴(kuò)散系數(shù)會(huì)加大，從而增加了擴(kuò)散速率。③濃度差越大，擴(kuò)散速度也增大。第34頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）滲透①滲透現(xiàn)象實(shí)質(zhì)上與擴(kuò)散現(xiàn)象頗為相似，嚴(yán)格地說，滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。②半透膜就是只允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜。

細(xì)胞膜是半透膜。當(dāng)動(dòng)植物細(xì)胞浸入一定濃度的鹽或糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)等大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)滲出，而細(xì)胞內(nèi)的水分則能透過細(xì)胞膜滲出，使細(xì)胞內(nèi)的水分活度降低?！軇牡蜐舛热芤旱礁邼舛热芤?。

腌漬速度取決于滲透壓，如果滲透壓越大，則溶劑擴(kuò)散的越快，水分活度降低的越快，越快達(dá)到保藏的目的。滲透速度與溫度和濃度成正比。

第35頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月

腌漬劑通過擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)，降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐敗。第36頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月2、腌制劑的防腐作用（1）食鹽對(duì)微生物的影響食品腌制的目的：通過腌制達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)，提高肉的持水性、延長(zhǎng)保質(zhì)期。

食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用---使微生物細(xì)胞變性，微生物的生長(zhǎng)受抑制，還可能會(huì)使微生物死亡。食鹽溶液能降低水分活度---水分活度減小，微生物生長(zhǎng)受抑制。食品溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用---使細(xì)胞死亡。食鹽溶液中氧的濃度下降---好氣性微生物生長(zhǎng)受抑制。第37頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月

一般來說，鹽含量在1％以下時(shí)，微生物的生理活動(dòng)不會(huì)受到任何影響；當(dāng)鹽含量為1～3％時(shí)，大多數(shù)微生物就會(huì)受到暫時(shí)性抑制；當(dāng)鹽含量達(dá)到6～8％時(shí)，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長(zhǎng)；當(dāng)鹽含量超過10％后，大多數(shù)桿菌便不再生長(zhǎng)；球菌在鹽含量達(dá)到15％時(shí)，被抑制，其中葡萄球菌則要在鹽含量達(dá)到20％時(shí)，才能被抑制；酵母在10％的鹽溶液中仍能生長(zhǎng)，霉菌必須在鹽含量達(dá)到20～25％時(shí)才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而變質(zhì)。

鹽溶液在10～15％時(shí)，就能抑制大部分微生物的生長(zhǎng)。因此，一般腌制食品至少要將鹽溶液濃度配制到15％以上。第38頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）食糖在腌制過程中的防腐作用

蔗糖的飽和溶液滲透壓大，并且使水分活度降低；致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；同時(shí)，蔗糖溶液中的氧的濃度下降，因此也能防止維生素C的氧化，而且能抑制好氧性微生物的活動(dòng)。

食糖的濃度在1～10％時(shí)，實(shí)質(zhì)上會(huì)促進(jìn)某些菌種的生長(zhǎng)；當(dāng)濃度達(dá)到50％時(shí)才會(huì)阻止大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)，而要抑制酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)，則要求其濃度達(dá)到65～75％，因此，為了達(dá)到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達(dá)到50%以上，以70～75％為最適宜。第39頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月

微生物的防腐作用：優(yōu)勢(shì)菌（乳酸菌屬）產(chǎn)乳酸、醋酸、酒精、二氧化碳等對(duì)微生物有抑制作用，如0.3%的乳酸菌可殺死銅綠色假單胞桿菌，0.6%的乳酸菌可殺死傷寒桿菌，2.25%時(shí)可殺死大腸桿菌，7.5%可殺死金黃色葡萄球菌。（3）微生物發(fā)酵的防腐作用第40頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月

在發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，乳酸細(xì)菌起著重要的作用。乳酸細(xì)菌廣泛分布于空氣中，肉、乳、果蔬等食品的表面上，水以及器具等的表面上也有乳酸菌。乳酸發(fā)酵：糖+乳酸菌→乳酸蔬菜的乳酸發(fā)酵過程大致分為三個(gè)階段。①初期發(fā)酵。新鮮蔬菜原料浸沒于鹽水（一般為6%~8%的濃度）中后，原料中的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如糖分也會(huì)擴(kuò)散至鹽水中，同時(shí)食鹽也擴(kuò)散到原料組織中。發(fā)酵初期，占優(yōu)勢(shì)的還是大腸桿菌。大腸桿菌將糖分解成乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳和氫等，因此在初期會(huì)有大量的氣體不斷地由壇內(nèi)向外逸出。發(fā)酵初期乳酸的生成量不高，大致在0.3%~0.4%。乳酸發(fā)酵第41頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月②中期發(fā)酵階段。當(dāng)乳酸的含量達(dá)到0.3%以上時(shí)，因大腸桿菌群對(duì)酸性物質(zhì)最為敏感，所以不能適應(yīng)這種環(huán)境。取而代之占優(yōu)勢(shì)的是乳酸菌群，它能將糖分分解成乳酸但不產(chǎn)生氣體，因此中期的氣體數(shù)量已大為減少。中期所生成的乳酸含量在0.4%～0.8%之間。③末期發(fā)酵，泡菜的酸度繼續(xù)升高，甚至乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌群也逐漸不能適應(yīng)，發(fā)酵活動(dòng)也就停止了。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，泡菜在中期發(fā)酵階段的品質(zhì)力最佳，即其乳酸含量大致在0.6%時(shí)風(fēng)味最好。如果乳酸含量超過1%，泡菜便失去了應(yīng)有的良好風(fēng)味了。第42頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月3、食品腌制劑及作用（1）咸味料（2）甜味料（食糖、甜味劑）食品腌制的咸味劑是粉狀精制食鹽。白糖---主要成分是蔗糖（99%），甜度大；紅糖---含蔗糖（84%）、果糖、葡萄糖；飴糖---主要成分是麥芽糖和糊精；蜂糖---含較多量的果糖。第43頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）酸味料福建米醋（永春陳醋）食品腌制使用的酸味料主要是食醋。四大名醋第44頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）肉類發(fā)色劑亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味和鮮紅的色澤。

硝酸鹽和亞硝酸鹽可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長(zhǎng)，這種作用在硝酸鹽濃度0.1%和亞硝酸鹽濃度0.01%左右最為明顯。硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用受pH值影響很大，在pH3.5，對(duì)細(xì)菌有明顯的抑制作用。第45頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）肉類發(fā)色助劑L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖等。主要是因?yàn)橐陨衔镔|(zhì)具有還原性，或是和肌紅蛋白結(jié)合穩(wěn)定，不易被氧化。第46頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（6）品質(zhì)改良劑

能改善或穩(wěn)定制品的物理性質(zhì)或組織形態(tài)的添加劑，如保水劑、增稠劑、乳化劑等。磷酸鹽的保水作用：呈堿性反應(yīng)，可提高肉的pH值；可提高肉的離子強(qiáng)度；聚磷酸鹽可使肌動(dòng)球蛋白分離，能改善蛋白質(zhì)的溶解性；聚磷酸鹽可除去與蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣、鎂等堿金屬的作用，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)親水基的數(shù)量;

抑制肌球蛋白的熱變性。第47頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品常用腌制方法（1）干腌法

直接將食鹽撒于食品原料的表面，使食品脫水，同時(shí)食鹽溶化為鹽水滲入食品內(nèi)部。食鹽用量：肉類6%-8%，蔬菜類7%-10%，夏季較多，可達(dá)14%-15%；制酸菜時(shí)為4%-6%，容器需密封。1、食鹽腌制的方法干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。第48頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）濕腌法

將食品原料浸沒在一定濃度的食鹽溶液中。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒在腌制液中，通過滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。

濕腌法的特點(diǎn)：腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大；制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏。食鹽用量：肉類15%左右(甜味12.9%～15.6%，咸味17.2%～19.6%），魚類用飽和食鹽水溶液；蔬菜類10%～15%。第49頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）注射法

注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時(shí)擴(kuò)散過程，縮短腌制時(shí)間。主要用于肉類腌制，能深入組織內(nèi)部，可加速腌制過程。把腌制液注射到大塊肉中或注射到動(dòng)脈中，使肉的深部達(dá)到徹底腌漬的方法。（1）肌肉注射法：肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于肉塊的腌制；（2）動(dòng)脈注射：動(dòng)脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。注射鹽水的濃度一般16.5或17%，注射量占肉重8～12%；優(yōu)點(diǎn)：注射至肉內(nèi)的鹽液分布較好，腌制速度快且出貨迅速，得率比較高。缺點(diǎn)：對(duì)動(dòng)脈注射而言只能腌制前后腿。第50頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）混合腌制法干腌法和濕腌法相結(jié)合。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。第51頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月2、食品糖漬方法（1）果脯蜜餞糖漬方法蜜制：果品原料先以30％左右的糖液浸漬8～12h，然后逐次提高糖液濃度10％，分3～4次糖漬，直到糖液濃度到達(dá)60～65％為止，整個(gè)國(guó)中中不要對(duì)果坯加熱。煮制：先配好40％的糖液入鍋，倒入處理好的果實(shí)，加熱使糖液沸騰，然后分次加糖使糖溶液逐漸增高到60～65％?；稹＃ㄒ淮沃笾品ǎ┑?2頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月3、食品酸漬方法

食品酸漬是利用食用有機(jī)酸腌制食品的方法人工酸漬：以食醋或冰醋酸及其他輔料配制成鹽漬液浸漬食品的方法。微生物發(fā)酵酸漬：利用乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌制的方法。乳酸菌為兼性厭氧微生物，應(yīng)注意隔絕氧氣，同時(shí)做好衛(wèi)生消毒工作。第53頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月4、腌制過程中有關(guān)因素的控制（1）食鹽的純度CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會(huì)影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達(dá)到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛。第54頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）食鹽用量或鹽水濃度鹽水濃度大，滲透速度快。（3）原料的化學(xué)成分水分含量：咸菜類應(yīng)減少原料的水分，除能增強(qiáng)香味外，還能延長(zhǎng)保存期。（4）溫度溫度升高，腌制時(shí)間縮短，但可能促進(jìn)微生物的活動(dòng)。肉類在2～4℃條件下進(jìn)行腌制；魚類在5～7℃條件下進(jìn)行腌制；蔬菜腌制的最適宜溫度在30-50℃泡菜需要乳酸菌發(fā)酵，適宜溫度在26-30℃第55頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月

空氣中氧氣的存在會(huì)影響乳酸發(fā)酵，同時(shí)引起氧化反應(yīng)，造成蔬菜維生素的損失和肉類色素氧化變色。為此，蔬菜腌制時(shí)，必須裝滿容器，壓緊、濕腌時(shí)需裝滿鹽水，將蔬菜浸沒，不讓其露出液面，而且裝滿后必須將容器密封，這樣不但減少了容器內(nèi)空氣量，而且避免和空氣接觸。此外，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生CO2也能將菜內(nèi)空氣或氧排出掉，形成缺氧環(huán)境。肉類腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。當(dāng)肉類無還原物質(zhì)時(shí)，暴露于空氣中的肉表面的色素就會(huì)氧化，并出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。（5）空氣第56頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月三、腌制品的品質(zhì)控制1、腌制品色澤的形成（1）褐變形成的色澤（2）吸附形成的色澤

酶促褐變和非酶促褐變使腌制品形成不同的色澤，在腌制深色的制品使要?jiǎng)?chuàng)造有利于褐變的條件，某些腌制品則要盡量避免褐變的發(fā)生。

主要是腌制劑的顏色，如糖液、醬油、食醋的顏色。提高擴(kuò)散速度和加大腌制劑的濃度可以使腌制品的顏色加深。第57頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）發(fā)色劑形成的色澤肉的紅色是由血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)決定。肉在腌制時(shí)食鹽會(huì)加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，便肌肉從深紅色變成暗紅色或褐色。

①硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用:NO＋met-Mb→NO-M-Mb(一氧化氮高鐵肌紅蛋白)NO-M-Mb→NO-Mb(一氧化氮肌紅蛋白)（顏色不穩(wěn)定）

肌紅蛋白與由硝酸鹽或亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變來的一氧化氮反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要原因。OHNaNOHNaNO2232+??????++細(xì)菌還原作用NO-Mb+熱+煙熏→NO-血色原（Fe2+）（穩(wěn)定的粉紅色）第58頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月②影響肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量：亞硝酸鹽的使用量不足時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會(huì)迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。肉的pH：亞硝酸在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，發(fā)色最適宜的pH為5.6～6.0，為了保持肉制品的持水性，常加入堿性磷酸鹽。溫度：生肉呈色的進(jìn)行過程比較緩慢，經(jīng)過烘烤加熱后，則反應(yīng)速度加快。而如果配好料后不及時(shí)處理，生肉就會(huì)褪色，特別是灌腸機(jī)中的回料，由于氧化，出來時(shí)已褪色，這就要求迅速操作，及時(shí)加熱。第59頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月③腌肉色澤的保持肉制品的色澤受到各種因素的影響，在儲(chǔ)藏過程中常常發(fā)生一些變化。如脂肪含量高的制品往往會(huì)褪色發(fā)黃，被微生物污染的灌腸，肉餡松散褪色，外表灰黃色不鮮艷，就是正常腌制的肉，切開放置在空氣中后切面也會(huì)褪色發(fā)黃。另外在光的作用下，也會(huì)使得呈色物質(zhì)在氧化，形成綠色、黃色等。因此，為了使得肉制品的顏色保持鮮艷，要注意低溫、避光、低脂肪，并采用添加抗氧化劑，或抽真空等。第60頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月2、腌制品風(fēng)味的形成（1）原料成分以及加工過程中形成的風(fēng)味直接來源于原料；肉類蛋白質(zhì)水解得到各種風(fēng)味的氨基酸；脂肪水解得到甘油和脂肪酸；植物原料的有機(jī)物質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；腌制劑/調(diào)味料；蒜、蔥、姜及其他調(diào)味料的風(fēng)味。第61頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味（2）發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味肌肉組織中的鹽溶性蛋白質(zhì)為微生物發(fā)酵提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為生物的分解產(chǎn)物成為腌肉制品風(fēng)味的重要來源。植物原料研制的發(fā)酵產(chǎn)物形成獨(dú)特的風(fēng)味（酸味、醇香）。腌制輔料的調(diào)味劑風(fēng)味被腌制品吸附產(chǎn)生的風(fēng)味。與腌制劑的濃度、腌制時(shí)間、腌制溫度、腌制品的表面積有關(guān)。第62頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月四、食品的煙熏1、煙熏的目的（1）賦予制品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味（2）發(fā)色作用

呈味，發(fā)色，脫水干燥