2023西式面點師（中級）歷年考試真題（易錯與難點匯編）帶答案

2023西式面點師（中級）歷年考試真題（易錯與難點匯編）帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【單選題】鋼絲的抗拉強(qiáng)度越（），鋼絲繩越容易脆斷。A、低B、高2.【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)3.【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻4.【單選題】冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread5.【判斷題】()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。6.【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖7.【單選題】按焊條熔化后的熔渣特性分類，焊條可分為酸性焊條和（）。A、不銹鋼焊條B、堿性焊條C、鎳及鎳合金焊條D、碳鋼焊條8.【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。9.【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬10.【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437511.【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理12.【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點。13.【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色14.【單選題】《北京市生產(chǎn)經(jīng)營單位安全生產(chǎn)主體責(zé)任規(guī)定》規(guī)定，負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門應(yīng)當(dāng)對近（）內(nèi)發(fā)生過生產(chǎn)安全事故的生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行重點監(jiān)督檢查。A、一年B、兩年C、三年D、五年15.【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模16.【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃17.【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合18.【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸19.【單選題】“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子20.【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備21.【多選題】事故處理必須遵循一定的程序,堅持“四不放過、最新解析、”原則,包括()。A、事故原因不清楚不放過B、事故責(zé)任者和群眾沒有受到教育不放過C、事故單位未處理不放過D、事故責(zé)任者沒有處理不放過E、沒有制定防范措施不放過22.【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin23.【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱24.【單選題】c（EDTA）0.1mmol/L溶液濃度與c（1/2EDTA）0.1mmol/L溶液濃度相等。A、0.1mmol/LB、0.05mmol/LC、0.2mmol/LD、0.5mmol/L25.【單選題】氣焊、氣割前應(yīng)檢查工作場地周圍的環(huán)境，要離易燃、易暴物品（）米以外。A、2B、3C、4D、526.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間27.【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲28.【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉29.【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間30.【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速31.【單選題】當(dāng)起重臂長度不變時，起重臂仰角增大而回轉(zhuǎn)半徑:（）。A、增大B、減少C、不變32.【單選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》規(guī)定，（）負(fù)責(zé)對安全生產(chǎn)進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查。A、項目負(fù)責(zé)人B、監(jiān)理工程師C、專職安全生產(chǎn)管理人員D、專業(yè)技術(shù)人員33.【判斷題】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。34.【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量35.【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗36.【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性37.【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立健全事故隱患排查制度，對一般事故隱患，應(yīng)當(dāng)（）。A、及時記錄并匯報B、及時采取措施予以消除C、及時安排人復(fù)查D、及時匯報安全監(jiān)督部門38.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間39.【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性40.【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量、最新解析、。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模41.【單選題】管道閉水試驗中,試驗段上游設(shè)計水頭不超過管頂內(nèi)壁時,試驗水頭應(yīng)以試驗段上游管頂內(nèi)壁加()m計。A、1B、2C、3D、442.【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利43.【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良44.【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成45.【單選題】從工程地質(zhì)的角度，根據(jù)埋藏條件不可將地下水分為（）。A、毛細(xì)水B、上層滯水C、重力水D、潛水46.【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin47.【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率48.【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)49.【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用50.【判斷題】德國建筑施工的“提高企業(yè)管理者的安全文明理念”與我國“主要負(fù)責(zé)人安全意識不強(qiáng)是最大安全隱患”異曲同工51.【判斷題】鍋爐蒸汽管道的暖管一般均隨鍋爐升壓同時進(jìn)行，可省去并爐前的母管暖管工序。52.【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌53.【單選題】下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干54.【單選題】A1線表示Fe-C合金緩慢冷卻時由奧氏體變?yōu)椋ǎ┑臏囟?。A、萊氏體B、鐵素體C、珠光體D、滲碳體55.【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活56.【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一57.【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具58.【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精59.【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料60.【單選題】()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：B2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案：A5.參考答案：√6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：×9.參考答案：B10.參考答案：A11.參考答案：C12.參考答案：×13.參考答案：B14.參考答案：C15.參考答案：D16.參考答案：D17.參考答案：C18.參考答案：A19.參考答案：A20.參考答案：B21.參考答案：ABD22.參考答案：B23.參考答案：D24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：C27.參考答案：D28.參考答案：D29.參考答案：A30.參考答案：C31.參考答案：B32.參考答案：C33.參考答案：√34.參考答案：A35.參考答案：