脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)

關(guān)于脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)第1頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.1分子結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶現(xiàn)象4.2熔點(diǎn)、密度和比容4.3塑性脂肪的膨脹特性4.4溶解度4.5熱性質(zhì)4.6光譜特征及其應(yīng)用第2頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.1分子結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶現(xiàn)象一、脂肪酸分子的結(jié)構(gòu)

X-射線研究證實(shí)，脂肪酸分子烴基部分（R-）碳原子之間的排列不是成一條直線，而是按一定角度成折線排列，相鄰兩碳碳鍵夾角約為112o，碳碳鍵長(zhǎng)（2.52?）。

飽和脂肪酸的碳原子排列為直線“之”字形。不飽和脂肪酸由于雙鍵的影響有不同的排列，反式酸與飽和酸的排列相同，具有相同的直線“之”字形，順式酸為對(duì)稱“之”字形結(jié)構(gòu)排列。

第3頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

硬脂酸反油酸順油酸分子長(zhǎng)度23.2?、23?18?。熔點(diǎn)69.6℃44℃14.5℃第4頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、長(zhǎng)鏈脂肪酸晶體的雙分子層排列

X-衍射測(cè)定結(jié)果表明，晶態(tài)下脂肪酸分子以雙分子層的形式排列，兩個(gè)脂肪酸分子的羧基通過(guò)一分子的羰基氧與另一分子的羧基氫以氫鍵相連結(jié)合成雙分子。

層間的作用力為雙分子甲基端的弱范德華力，所以脂肪酸通常有滑膩感。第5頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、長(zhǎng)鏈脂肪酸的晶體

X-衍射研究表明：結(jié)晶態(tài)的脂肪酸呈長(zhǎng)柱形,長(zhǎng)柱形晶體中：每一棱上有一對(duì)（兩個(gè)）脂肪酸分子，柱的中心也有一對(duì)這樣的脂肪酸分子，其中，中心的一對(duì)與一條棱上的一對(duì)共四個(gè)脂肪酸分子組成一個(gè)晶胞單位，其它三條棱上的三對(duì)則與另外有關(guān)中心的三對(duì)分子組成另外三個(gè)晶胞。

圖4-2單位晶胞示意圖第6頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

晶體垂直：長(zhǎng)間隔（d）等于雙分子長(zhǎng)度（c）；短間隔a=b

晶體傾斜：長(zhǎng)間隔（d）小于雙分子長(zhǎng)度（c），長(zhǎng)間隔(d=棱長(zhǎng)×sinβ)，a≠b。

β：長(zhǎng)間隔（d）與ab平面的夾角。長(zhǎng)間隔、短間隔的大小取決于脂肪鏈的堆積方式。第7頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、長(zhǎng)鏈脂肪酸的同質(zhì)多晶體1、長(zhǎng)鏈脂肪酸的同質(zhì)多晶體的種類同質(zhì)多晶體：同一種物質(zhì)在不同的結(jié)晶條件下所具有不同的晶體形態(tài)，稱為同質(zhì)多晶現(xiàn)象，不同形態(tài)固體的結(jié)晶稱為同質(zhì)多晶體。脂肪酸具有同質(zhì)多晶體：偶碳脂肪酸（C12-18：0）有三種晶型：

A、B、CC20：0以上的偶碳脂肪酸有二種：B、C

晶型的穩(wěn)定性:A〈B〈C

第8頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、脂肪酸晶型與結(jié)晶條件非極性溶劑：（苯、甲苯）A、B極性溶劑：（乙醇、乙酸）C加熱冷卻得到的晶型C3、脂肪酸的同質(zhì)多晶體與熔點(diǎn)的關(guān)系

脂肪酸的晶型對(duì)熔點(diǎn)沒(méi)有影響，一種脂肪酸只有一個(gè)熔點(diǎn)。第9頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月月桂酸，超A型月桂酸，B型硬脂酸，C型

a=5.41,b=26.37,c=35.42，a=9.52,b=4.97,c=35.39，a=5.59,b=7.40,c=49.38β=113?09β=129?13??β=117?22?4、脂肪酸不同晶型圖第10頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、甘三酯(TG)的同質(zhì)多晶體1、甘三酯的同質(zhì)多晶體種類及熔點(diǎn)差異甘三酯的晶型:α、β、β′、γ（不是真正的晶體）個(gè)別有二種

穩(wěn)定性:α〈β′〈β

例如：StStSt

晶型與熔點(diǎn)：α(54.5℃)、β(64.5℃)、β′(64.5℃)

甘三酯三種晶型的特征晶型熔點(diǎn)密度短間隔（nm)紅外吸收碳鏈排列晶體α最低最小0.4720垂直六方晶系β′中中0.37-0.4719傾斜正交β最高最大0.36-0.39717傾斜三斜晶系第11頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

三斜系,T//單斜系,M//正交系(垂直),O⊥正交系(垂直),O′⊥

正交系(平行),O//正交系(平行),O′//2、甘三酯不同晶系圖第12頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六方晶系,HS1六方晶系,HS2

脂質(zhì)晶體烴基鏈的主要的堆積方式（亞晶胞結(jié)構(gòu)，向晶層平面投影）第13頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、甘三酯(TG)的晶型與晶體分子的排列

1)TG的晶型:(與連接的三個(gè)?；嘘P(guān)）同酸甘三酯最穩(wěn)定的晶型為β晶型，熔點(diǎn)也最高。混酸甘三酯很難獲得β晶型，其最穩(wěn)定晶型多為β′型。

2）晶體分子的排列

β晶型：甘三酯晶體分子多以雙倍鏈長(zhǎng)（DCL）的形式排布。

β′晶型：甘三酯晶體分子中，多以三倍鏈長(zhǎng)（TCL）的形式排布。第14頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月圖4-5DCL和TCL的結(jié)構(gòu)第15頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、甘三酯(TG)的不同晶型之間相互轉(zhuǎn)變的特點(diǎn)

1）甘三酯(TG)的不同晶型之間相互轉(zhuǎn)變。

α、β＇、β間具有單變性

甘三酯同質(zhì)多晶態(tài)轉(zhuǎn)化的方向性示意圖2）甘三酯(TG)晶型轉(zhuǎn)變具有規(guī)律性

（1）晶型轉(zhuǎn)變速度快慢

α---------→β′----------→β

因此，β′或β晶型都容易保持不變，而α晶型保持則比較困難。第16頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）不同油脂形成的晶型也不同，具有一定的規(guī)律性①一般情況下，構(gòu)成油脂的FA碳鏈長(zhǎng)度和不飽和度相差不大的油脂容易形成β晶型；相反易形成β＇晶型。如：可可脂、玉米油、葵花油、紅花油等容易形成β晶型；如：棉籽油、菜籽油、花生油、棕櫚油、奶油等易形成β＇型。②同酸TG容易形成β晶型；異酸TG容易形成β＇③對(duì)稱TG容易形成β晶型；非對(duì)稱TG容易形成β＇第17頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、同質(zhì)多晶現(xiàn)象在油脂加工中的應(yīng)用例：棉籽色拉油的制?。?去除高熔點(diǎn)的固體脂)

棕櫚油分提，制取硬脂、中間部分及軟脂的油脂。硬脂：塑性范圍寬，是良好的起酥油原料

中間部分：代可可脂原料，軟脂：煎炸油

要求冷卻速度很慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大的β晶型以利于過(guò)濾。如冷卻太快，析出的固體晶體細(xì)小，在增加壓力時(shí)這些細(xì)小的晶粒結(jié)合緊密，使晶體間的空隙很小，液體油很難通過(guò)，給過(guò)濾分離帶來(lái)困難。因此，在油脂冬化過(guò)程中，要求在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)緩慢冷卻油脂，以利于固體脂與液體油的分離。第18頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

人造奶油的制備:

是直接食用的一種油脂，除對(duì)其SFI值有嚴(yán)格要求外，還必須有良好的涂布性和很好的口感。要求人造奶油細(xì)膩、為β′結(jié)晶體。即油脂先經(jīng)急冷后形成許許多多細(xì)小的α晶體，然后再保持略高的溫度繼續(xù)冷凍（熟成期），使之轉(zhuǎn)變?yōu)槿埸c(diǎn)較高的β′晶型，但過(guò)程要避免β晶型的產(chǎn)生。在工業(yè)上一般通過(guò)A單元和B單元冷凍來(lái)確保過(guò)程的實(shí)施。第19頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

4.2熔點(diǎn)

物質(zhì)從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)的溫度為該物質(zhì)的熔點(diǎn)。純物質(zhì)：熔點(diǎn)=凝固點(diǎn)

1、脂肪酸的熔點(diǎn)規(guī)律

1）飽和脂肪酸的熔點(diǎn)隨碳鏈增長(zhǎng)而增加

2）奇數(shù)碳飽和酸的熔點(diǎn)低于其相鄰的偶數(shù)碳脂肪酸。

3）不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)通常低于飽和脂肪酸，雙鍵數(shù)目越多，熔點(diǎn)越低。硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸的熔點(diǎn)

69.6℃、13.5℃、-5℃-11℃。

4）雙鍵位置越靠近碳鏈的兩端，熔點(diǎn)越高。

5）雙鍵數(shù)目和位置相同的反式酸的熔點(diǎn)通常高于對(duì)應(yīng)的順式酸。順油酸（13.5℃），反油酸（44℃)6）氫化、反化和共軛化都可以使脂肪酸的熔點(diǎn)升高。第20頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7）支鏈脂肪酸的熔點(diǎn)低于同碳數(shù)的直鏈酸。

8）羥基酸則由于氫鍵的形成而導(dǎo)致熔點(diǎn)升高。

9）脂肪酸甲酯的熔點(diǎn)低于相應(yīng)碳數(shù)的脂肪酸。

10）混合脂肪酸的熔點(diǎn)理論上低于其組成的任何組分的熔點(diǎn)。

2、甘油酯和油脂的熔點(diǎn)

1）甘一酯熔點(diǎn)>甘二酯>甘三酯熔點(diǎn)最低。

2）天然油脂是混脂肪酸甘三酯的混合物，所以油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)，而僅有一個(gè)熔化的溫度范圍。

第21頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

4.3密度與比容

單位體積物質(zhì)的質(zhì)量稱為該物質(zhì)的絕對(duì)密度（g/cm3），簡(jiǎn)稱密度。一種物質(zhì)的絕對(duì)密度與水的絕對(duì)密度（4℃水的密度）的比值稱為該物質(zhì)的相對(duì)密度，又稱為比重。物質(zhì)密度的大小與物態(tài)、晶型等，尤其是測(cè)定的溫度有直接關(guān)系。

1、油脂及脂肪酸的比重及密度變化規(guī)律

1）隨著碳鏈增長(zhǎng)而減??；隨著不飽和程度的增加而增加。

2）共軛酸的密度大于同碳數(shù)的非共軛酸；含羥基和羰基的取代酸密度最大。

3）油脂的密度小于1，隨溫度的升高而降低。溫度調(diào)整系數(shù)：0.00064

常溫下成固態(tài)的脂肪通常是液-固混合物，其密度取決于該溫度下固相和液相的比例。

一克物質(zhì)所具有的容積稱為比容，比容的單位是ml/g。比容與密度互成倒數(shù)關(guān)系。第22頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

4.4塑性脂肪的膨脹特性室溫下見到固體油脂：液體油和固體脂組成的塑性脂肪。油脂在很低溫度下(-38℃以上)，才能完全變?yōu)楣腆w。一、塑性脂肪的特性1、塑性脂肪的定義：由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂肪。2、塑性脂肪的顯著特點(diǎn)：是在一定的外力范圍內(nèi)，具有抗變形的能力，但是變形一旦發(fā)生，又不容易恢復(fù)原狀。第23頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

3、塑性脂肪具備的條件：

(1)由固液兩相組成；

(2)固體充分地分散液體中，使整體(固液兩相)由共聚力保持成為一體；

(3)固液兩相比例適當(dāng)。即固體粒子不能太多，避免形成剛性的交聯(lián)結(jié)構(gòu)；但也不能太少，否則沒(méi)有固體粒子骨架的支撐作用而造成脂肪的整體流動(dòng)。第24頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、塑性大小取決的因素：

取決于固液兩相的比例、固態(tài)甘三酯的結(jié)構(gòu)、結(jié)晶形態(tài)、晶粒大小、液體油的粘度、加工條件、加工方法等。其中，固液兩相的比例最為重要。

怎知道塑性脂肪的固液比例？通過(guò)測(cè)定塑性脂肪的膨脹特性而確定一定溫度下的固體脂和液體油的比例。怎測(cè)定塑性脂肪的膨脹特性？第25頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

二、塑性脂肪的膨脹特性純固體脂肪的比容（ml/g）隨溫度升高而膨脹增加,純液體油也隨著溫度的升高而膨脹,比容增加.

熱膨脹：固相、液相在不變相的情況下，每升高1℃時(shí)膨脹的體積，稱為熱膨脹；

其中，固相的熱膨脹僅為液相的1/3倍。

但固體脂肪吸熱熔化變成液體油而發(fā)生的相變化,比上述兩種大的多,其比容變化也是熱膨脹的數(shù)百倍（融化膨脹）。

熔化膨脹：由于相變（固相轉(zhuǎn)變?yōu)橐合啵┒l(fā)生的膨脹，稱為熔化膨脹；

熔化膨脹是熱膨脹的千余倍。利用此原理可以測(cè)定塑性脂肪的膨脹特性。第26頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、熔化膨脹的測(cè)定方法直接測(cè)定某一溫度下塑性脂肪的熔化膨脹是不可能的.

但可測(cè)定在60℃時(shí)塑性脂肪（全液態(tài)）的體積與在某溫度下固液兩態(tài)總體積之差值，間接得到在該溫度下還未熔化固體的體積。這種測(cè)定某溫度下殘留固相的熔化膨脹的方法，稱為固體脂肪指數(shù)法（SFI法）。如何測(cè)定塑性脂肪的固體脂肪指數(shù)呢？通過(guò)塑性脂肪的膨脹曲線測(cè)定第27頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、塑性脂肪的膨脹曲線

塑性脂肪的比容隨溫度變化的曲線稱為膨脹曲線。

AB為固相線、FE為液相線、BF為液固兩相共存線；（Tb）到（Tf）為開始熔化到完全熔化溫度區(qū)間，也是固液兩相并存的相變區(qū)間。假設(shè)AB//FE，延長(zhǎng)AB到C，/EF到G、估算Tb和Tf之間在任意溫度T時(shí)得到x和y。X：為該溫度下的固體脂的膨脹數(shù)值Y：為該溫度下的全熔化的膨脹數(shù)值固體脂%=x/y×100該溫度下的固體脂的膨脹數(shù)值

圖4-7塑性脂肪的理論膨脹曲線第28頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

3、測(cè)定塑性脂肪的膨脹曲線特性的意義

根據(jù)塑性脂肪的膨脹曲線可以了解塑性大小。如果曲線BF間變化平緩，說(shuō)明塑性脂肪的塑性范圍較寬；相反，若BF間變化陡峭，表示塑性范圍窄。

第29頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

4、測(cè)定塑性脂肪塑性的意義

通過(guò)測(cè)定塑性脂肪的膨脹特性，可以了解油脂的特性，并加以利用。

塑性范圍寬；-----適宜作起酥油，如定向改性豬油、分提棕櫚油等。

塑性范圍窄。-----適宜作糖果用脂，如可可脂。

第30頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、表示塑性脂肪的膨脹值的方法

測(cè)定塑性脂肪膨脹值的標(biāo)準(zhǔn)方法有兩種，即AOCS標(biāo)準(zhǔn)方法和IUPAC標(biāo)準(zhǔn)方法。

AOCS法計(jì)算得出的結(jié)果稱為固體脂肪指（SFI）。

IUPAC法得到的結(jié)果稱膨脹值（D值）。

SFI值和D值只能測(cè)定塑性脂肪的膨脹情況，不表示塑性脂肪中的固體脂肪含量(SFC)。

固體脂肪指數(shù)（SFI）≠固體脂肪含量（SFC）

第31頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1）SFI值的測(cè)定原理：

AOCS規(guī)定：在60℃時(shí)測(cè)定的塑性脂肪全液態(tài)的體積減去某溫度下固液兩態(tài)的總體積，間接測(cè)定某溫度下殘存固相的熔化膨脹。

第32頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2）

SFI值的適用范圍

只適用于10℃時(shí)SFI小于或等于50的油脂，如起酥油、人造奶油的原料油等；不適合固體脂肪含量很高的油脂如可可脂等。

第33頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）部分天然油脂的SFI值油脂熔點(diǎn)（℃）SFI值

10℃21.1℃26.7℃33.3℃37.8℃

乳脂36.13212930可可脂29.46248800椰子油26.15527000豬油43.325201242棕櫚油45.03412964棕櫚仁油28.949331300牛脂45.53930282318

第34頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

三、脈沖核磁共振(P-NMR)儀測(cè)定固體脂原理固液兩相的物理特性不同，在核磁共振信號(hào)上表現(xiàn)出不同的馳豫時(shí)間。圖4-8塑性脂肪在P-NMR測(cè)試中信號(hào)與時(shí)間的關(guān)系第35頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

叢圖知：SS為固體粒子信號(hào)，至70μs后即變?yōu)橐后w油脂的信號(hào)(SL)，由于固體粒子的自旋馳豫時(shí)間很短，儀器無(wú)法記錄下來(lái)(SS)，能夠記錄的是大約10μs以后的信號(hào)(SS′)。SS和SS′

的關(guān)系可有標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行測(cè)定校正因子f聯(lián)系起來(lái)。

SFC的計(jì)算：

無(wú)論P(yáng)-NMR法或SFI及D值法都可以了解塑性脂肪的塑性，并且所測(cè)得SFI值與SFC值之間有良好的直線對(duì)應(yīng)關(guān)系。

第36頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

SFC代表固體脂肪的真實(shí)含量；

SFI不代表固體脂肪的真實(shí)含量；

SFI與SFC之間有較好的直線對(duì)應(yīng)關(guān)系。

第37頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

4.5溶解度一、油脂和脂肪酸在水中的溶解度

1、脂肪酸和油脂在水中的溶解度隨著碳鏈的增長(zhǎng)而降低；隨不飽和度的增加而增加。

2、C10以下飽和脂肪酸易溶解水。C10～C18飽和脂肪酸在水中的溶解度很小。

3、油脂在水中、水在油脂中的溶解度<相應(yīng)的脂肪酸在水中，水在脂肪酸中溶解度。

4、油脂溶于水的能力>水溶于油脂的能力。

5、脂肪酸、油脂與水的相互溶解能力隨著溫度的升高而提高。

第38頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

二、油脂和脂肪酸在有機(jī)溶劑中的溶解度

溶解度合乎相似相溶原理,即結(jié)構(gòu)相似，極性相近，溶解度大。

1、油脂和脂肪酸在非極性溶劑中的溶解度>極性溶劑較大。但蓖麻油易溶于乙醇，難溶于石油醚。

2、極性或非極性溶劑：油脂和脂肪酸的溶解度都隨碳鏈的增加而減小，不飽和度的增加而增加。第39頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

4.6熱性質(zhì)1、沸點(diǎn)和蒸汽壓

1）脂肪酸及其酯類沸點(diǎn)的大小為：

甘三酯＞甘二酯＞甘一酯＞脂肪酸＞脂肪酸的低級(jí)一元醇(甲醇、乙醇、異丙醇等)酯。它們的蒸汽壓大小順序正好相反。

2）脂肪酸的沸點(diǎn)隨著碳鏈的增長(zhǎng)而升高；

3）相同碳數(shù)的飽和脂肪酸的沸點(diǎn)和不飽和脂肪酸的沸點(diǎn)相差很小。采用分餾操作很難達(dá)到完全地分離,常采用脂肪酸甲酯形式進(jìn)行分餾。第40頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

甘一酯有相當(dāng)高的蒸汽壓，一般采用高真空短程蒸餾即可將它們有效地分離。甘三酯的蒸汽壓很低，即使是高真空蒸餾，也不能保證甘三酯分子不受破壞而蒸餾出來(lái)，因?yàn)橛椭?00℃以上易分解。

2比熱、熔化熱和結(jié)晶熱

一克物質(zhì)升溫1℃所需要的熱量稱為該物質(zhì)的比熱。脂肪酸和甘三酯的比熱都隨著溫度升高而逐漸增大。隨著不飽和度的增加而增大。油脂和脂肪酸的比熱值一般在0.4～0.6之間，

高溫時(shí)其值則為0.6～0.8之間，第41頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃燒點(diǎn)

1）油脂煙點(diǎn)：油脂試樣在避免通風(fēng)的情況下加熱，當(dāng)出現(xiàn)稀薄連續(xù)的藍(lán)煙時(shí)的溫度。一般短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比長(zhǎng)碳鏈或飽和酸組成的油脂煙點(diǎn)低的多。游離脂肪酸、甘一酯、磷脂和其它受熱易揮發(fā)的類脂物含量多的油脂其煙點(diǎn)相對(duì)來(lái)說(shuō)要低一些。

2）油脂的閃點(diǎn)：將火焰移近油脂所發(fā)出的氣體與周圍空氣形成的混合氣體而引起閃燃的溫度。植物油的閃點(diǎn)不低于225～240℃，脂肪酸100～150℃3）油脂的燃燒點(diǎn)：將一火焰移近時(shí)油脂著火燃燒，且燃燒時(shí)間不少于5s，此溫度稱為油脂的燃燒點(diǎn)。植物油脂的燃燒點(diǎn)通常比閃點(diǎn)高20～60℃。第42頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

4熱分析技術(shù)

1）差示熱分析技術(shù)

測(cè)量物質(zhì)與參比物之間的溫度差與溫度(或時(shí)間)的關(guān)系，這種方法就稱為差示熱分析法(DTA)。差示熱分析曲線(DTA曲線)是描述樣品與參比物溫度差隨溫度(或時(shí)間)變化的關(guān)系曲線。參比物為在一定溫度范圍內(nèi)不固化不沸騰的氧化鋁。在DTA試驗(yàn)中，樣品隨溫度的變化均能引起吸熱或放熱效應(yīng)（如相變、熔化、晶型轉(zhuǎn)變、沸騰等變化）?？筛鶕?jù)DTA曲線上不同溫度的各吸熱峰或放熱峰的個(gè)數(shù)、形狀、位置、峰面積來(lái)定性和半定量分析鑒定化合物。

油脂分析應(yīng)用，研究甘油酯的多晶型現(xiàn)象、磷脂和膽固醇酯的液晶現(xiàn)象、油脂氫化程度、油脂酯交換反應(yīng)前后物性的改變以及油脂摻偽的鑒定等第43頁(yè)，課件共49頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2)示差掃描量熱分析技術(shù)

測(cè)量輸給待測(cè)物質(zhì)與參比物的功率差與溫度(或時(shí)間)的關(guān)系，這種方法稱為差示掃描量熱法(DSC)。

DSC儀是以DTA儀為基礎(chǔ)加以改動(dòng)制造。

(主要的變動(dòng)是樣品和參比物均裝有單獨(dú)的加熱器，從而使溫度差自動(dòng)調(diào)節(jié)為0)。

DSC與DTA相比，研究范圍相似，DSC更適于定量分析。

DSC在油脂分析上：油脂的比熱、塑性脂肪的固體脂肪指數(shù)(SFI)等，使用DSC只需少量樣品（10～15mg），DSC現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于脂肪塑性和油脂結(jié)晶行為研究。第44頁(yè)，課件共49頁(yè)