水產(chǎn)冷藏技術

水產(chǎn)冷藏技術鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W校黃河鯉魚蝴蝶魚鱸魚龍魚馬鮫魚金槍魚帶魚黃花魚魷魚鯧魚小龍蝦沙蝦皮皮蝦米蝦招潮蟹大閘蟹雪蟹，皮匠蟹

面包蟹(鏝頭蟹、逍遙鏝頭蟹)皇帝州蟹海龜水產(chǎn)方品的價概念水產(chǎn)寨品是諒指魚撫類、維甲殼逃類、渾貝殼妻類、暈海藻碎類等喇鮮品情及其灰加工哨制品顧。古人臉有“誤魚之徒味，莫乃百竹味之學味，抽吃了則魚，屯百味蓄無味防”之辯說。古人紀造字尊，將濾“鮮鬧”字國歸于凈“魚鄉(xiāng)豐”部甲，而禮不入喉“肉部”部當，將洲魚當滿作“蹦鮮”禿的極丹品。魚、芒蝦、咐蟹等六水產(chǎn)啟品的那鮮度謀降低垃較快糧，常刺溫下紹極易懇腐敗屑變質(zhì)姿。魚類江的營迫養(yǎng)價相值魚類蜜肌肉旅中含哭有豐蘆富的斧蛋白票質(zhì)，隊絕大壓部分奸是完展全蛋荷白質(zhì)蔬，生決物學域價值鳴較高創(chuàng)。魚類弟肌肉記中的紗蛋白睡質(zhì)容梯易被喜人體買消化慎吸收洲，消棚化率撕可達錫97營%～籮99轉(zhuǎn)%。魚類軍肌肉注蛋白總質(zhì)中蔬?；菨菜岬奈毯砍指关S富鏟。魚類獲肌肉讓中脂懷肪主幕要是播中性碗脂肪捐，大克部分驗是高務度不菠飽和非脂肪臨酸，柿易被顯消化魯吸收麗。魚類樸肌肉趟中含遣有豐清富的松維生藍素和沾人體問不可西缺少粉的礦螺物質(zhì)胡元素呢，特混別是宋微量晌元素膛碘的極含量妹很高免。魚類丘的物餐理性關質(zhì)魚的狠比熱步容大坊小受領含水敲率的邁影響袋。含路水率者越高槍，魚橫的比泳熱容粘越大益。一般困海水吧魚的踢冰點毒為-溉2.窄0～歌-0揭.6倍℃，莊淡水叛魚的旋冰點慶為-外0.心7～承-0息.2擋℃。魚肉銹的熱嚷導率包因種恰類不息同而均不同萍，主妥要受荒魚的努化學夠成分襲特別豪是脂返肪含奪量的恢影響亦。比表弟面積娃越大慣，對褲魚凍灰結(jié)越臣有利烏；比聾表面天積越洽小衰，對燈冷藏趙越好澤。魚肉喉的主失要成欠分魚的窯種類底、年廁齡、楊季節(jié)聾、營津養(yǎng)狀鴿態(tài)、幫性別羨不同籃，各脂種魚蹲類肌民肉的云化學央成分名含量嫁有較輕大變餐動，習但主澡要成炎分大兼致為財：水糕分7奪0％裁～8晚5％悶，蛋肯白質(zhì)低15層％～治20燭％，膽脂肪標1%咸～1搏0％非，碳叼水化塵合物折0.珠5％餡～1倘.0穩(wěn)％，關灰分笛1.米0％再～l擠.5鮮％。魚類防死后秩的變晚化死后滿僵硬奮階段：肌躬肉收私縮變北硬，閱缺乏睡彈性嘉，如爐用手朵指按秧壓，脆指印巧不易脈凹下臟；手默握魚伍頭，吳魚體寒及魚留尾不右會有漫明顯嘩的彎脾屈；脹口緊歡閉，隨鰓蓋膏緊合皮不易缸打開肺，整緩個軀首體挺你直，刊魚鱗零片呈黃不透鮮明狀泄態(tài)梨。魚類設死后柴的變缸化自溶跌作用胞階段：魚笛體肌貌肉中鈴的A純TP偵分解飯完后斗，其磨僵硬股又緩管慢地縫解除形，肌踢肉重舞新變京得柔似軟，附即所靈謂解哄硬。千自溶屠作用賽的快難慢同還魚的餡種類甜、魚乓體組宴織的氧pH串值、縮慧鹽類政、無埋機離鑄子和刑保藏稼溫度榮等有報關。自溶果作用華的本嬌身不嗓是腐奔敗分躍解，史但是烤加速量了腐做敗進江程?？靡虼司勌幱谕匀苋A段鞭的魚萌貨鮮援度已體在下草降。魚類皮死后妄的變喂化腐沖敗琴階楚段：隨林著自雪溶作斜用的態(tài)進行很，粘偶著在崖魚體提上的典細菌賊已經(jīng)粘開始晚利用蠅表面閃的黏元液和廈肌肉皮組織梨內(nèi)的嫩含氮搬化合敞物等秀營養(yǎng)氣物質(zhì)獸進行思生長題繁殖糟，至界自溶邁后期觀，達騎到適重合細衣菌生冰長繁忌殖的塞最適掌pH健值（方6.喝5～傳7.扒5）焦,使炊細菌幫生長丑繁殖漂加快夕，并臟進一費步使景蛋白睜質(zhì)、販脂肪驗等分區(qū)解，且使魚容肉腐澡敗變感質(zhì)。腐敗伍階段術的主董要特究征是裁魚體舊的肌刑肉與腰骨骼腔之間搭易于茅分離瓦，并句且產(chǎn)義生腐障敗臭閣等異隔味和真有毒攻物質(zhì)軌。氨紙和胺劈燕類是者典型活的腐京敗產(chǎn)碧物。魚類從的鮮肥度鑒李評感官針鑒評：以英人的吸感覺爽（視炕覺、震味覺遼、嗅萬覺、拳聽覺獄、觸會覺）昨來判摸別魚忠鰓、腎魚眼頁的狀羞態(tài)，胡魚肉產(chǎn)的松撇緊程序度，廟魚皮厘上和課鰓中蠟所分怕泌的款黏液蝕的量特、色妙澤和妄氣味肥以及飾魚肉缸斷面敏上的坡色澤依等作駕為基賢本標季志對脫魚的躍鮮度倘進行術鑒評辱的方逼法。微生睜物學刑鑒評：主裂要是鏈測定貴魚體券肌肉疲的細孔菌數(shù)竊。由臺于魚慎體在忽死后驕僵硬找階段倡，細還菌繁劍殖緩栽慢，蒙到自耗溶階旋段后脆期，六由于何含氮侮物質(zhì)消分解妥增多織，細稅菌繁行殖速畏度很再快，程因此威測出盈的細敏菌數(shù)松的多苦少，糖大致段反映義了魚阻體的病新鮮己度。魚類鋪的鮮巴度鑒傭評物理忽學方潤法鑒掉評檢：主齒要測耐定魚蒙的質(zhì)環(huán)地、湯持水哭率、曲魚肉棗電阻撫、眼咽球水跳晶體外混濁遷度等細。質(zhì)與地測渠定需迫專用豬的質(zhì)賓地測壩定儀阻，一變般可彩測定自包括震水產(chǎn)飼品在興內(nèi)的倆各種走食品寄的硬椒度、和脆性托、彈幸性、銷凝聚煎性、凳附著渠性、滅咀嚼援性、看膠粘摩性等雹參數(shù)厚，與努感官罩鑒評旅具有詢較好臣的一冷致性嬸?；瘜W粉方法閑鑒評尋：砌主要捉是通百過測攔定揮意發(fā)性攪鹽基播氮、娃揮發(fā)郵性硫依化物灑、揮矮發(fā)性保脂肪記酸及修吲哚隊族化企合物腐的量餐來鑒態(tài)評魚標類的榆鮮度扛。國狂內(nèi)常嫌測的路是揮宜發(fā)性授鹽基河氮、鳥pH兩值和嶄K值壘（電拳導率蔬）。魚類啄的冷徒卻冷辯藏魚類眼冷卻殺是將陷魚體周的溫潔度降用低到償接近袖其細撫胞汁債液的僵冰點偽，但乖不凍救結(jié)的谷加工架工藝差。魚類庸冷卻散方法站有冰暑冷卻觀法、夜冷海亂水冷亂卻法撈兩種眨，冰餐冷卻就法?？兝錅貛r度在奶0～遺3℃討，保邀鮮期駕為7弄～1欄2d季；冷稿海水拋冷卻填法保史冷溫奔度在閥﹣1沉～0符℃，藏保鮮咸期為懼9～足12術d。魚類合的微勞凍保朝鮮法微凍斤保鮮柳法是鈴將漁或獲物免保藏頓在其真細胞碎汁液燥凍結(jié)忠溫度滲以下言（-娛3℃念左右壯）的攪一種愈輕度免冷凍厭的保邊鮮方蟻法。冰鹽損混合廁微凍定保鮮肯法是缸目前急最為活廣泛普的一推種微來凍保帳鮮法且?？諝鈳r冷卻圣微凍闖保鮮刃法采怨用擱滿架吹畝風式支制冷隊裝置猴，微塔凍間習的溫姑度控均制在舉-5巨℃，微魚體扮內(nèi)部辱溫度箭一般梯在-塞２～稅-１搶℃，捐魚體欣表面照的溫葛度達崇到-憶３℃芒，然皆后在免-３羽℃的羅艙溫怒中保仇藏，釋保藏尾時間匆最長訊的可軍達2寨0天腐。低溫旗鹽水更微凍隊保鮮北在漁拍船上恢應用撫較多喘。將儲漁獲屈物浸探在-似3℃陶的鹽香水中弦進行讓冷卻梢和凍附結(jié)，憲其凍摔結(jié)速飽度很游快。魚的梅凍結(jié)峽冷藏為了忍長期夫貯藏輝魚類緊，必覺須將迎魚體拜溫度險降到定更低注限度搞（-津18溜℃以察下）萬，使觸魚體微內(nèi)約墾90曲％的算水分拌凍結(jié)謀成冰甩。在夜一定國范圍糧內(nèi)，蘆凍結(jié)折魚體萄溫度直越低會，貯陳藏期播越長勻，-請18宴℃可功貯藏敲2～傳3個技月，造-3搭0～脂-2肌5℃伸可貯烏藏1換年。鮮魚棋在凍蕉結(jié)前該，必磨須先躺進行護前處新理。降魚的才種類位不同熔，制拘品的替形式并、要凳求不權同，揮其操帆作內(nèi)衣容也秀不同舟。魚類勇的凍忘結(jié)方背法空氣原凍結(jié)貍法是距利用翼空氣嬌作為思介質(zhì)跳來凍懼結(jié)魚將類的菌一種使方法禽。其萌裝置偽有管餅架式睬鼓風絡、隧協(xié)道式議送風而和流旬態(tài)床貧三種第。鹽水戒浸漬摘凍結(jié)威是用今濃度冊為2準2.年4%沖低溫蒜鹽水芳作為芝介質(zhì)扁來凍蛇結(jié)魚枕類，諸可分藝為直免接接搶觸式只凍結(jié)渡和間協(xié)接接婆觸式紛凍結(jié)降兩種迷。接觸講式凍趴結(jié)又釀稱做絨平板癢凍結(jié)咐，是僚借助川平板濟同魚偷體（夠魚塊衰）直支接接券觸換夢熱的菌一種皂凍結(jié)額方法厭。平獵板凍酒結(jié)機未分為傲臥式沫和立排式兩蒙種。魚類萄冷藏征中的長變化干耗艦：水餃蒸氣毅壓差定造成田。凍結(jié)輛燒：也脂肪歉的氧觀化造貼成。冰結(jié)踢晶長解大恒：水李蒸氣政壓差飲造成炸。蝦的梯黑變距：氧惹化酶西使絡廚氨酸俘生成熔黑色嗽素。金槍莖魚褐錢變：芒氧化驕肌紅仇蛋白呆生成初率70搜%。箭魚腿的綠稀變：嶺硫肌柔紅蛋討白生杜成所衡致。魚貝和類黑潤變：袋羰氨倡反應羞所致牲。有頭典對蝦喚的速納凍加演工工藝茄流程鼠：有貨頭蝦翼原料行→洗愁滌→膊控水供→稱捐量→膽浸藥謝→控界水→省裝盒膽→凍辜結(jié)→勾冷藏操作捕要點趁：筑洗滌土—將碰分選餃出的貝有頭努蝦原陶料用勿清潔懶的淡嫂水仔邀細洗疑凈，匹要保做證末迎遍水去的清嘩潔。澆控水館—洗減凈的世蝦體切放入祖潔凈線篩盤舉內(nèi)控涼水5史分鐘紡。稱鼠量—焦按有柜頭蝦比的規(guī)出格稱洋量，國分出務各種計規(guī)格肌。浸抽藥—騰工序德按客相戶要香求進帶行。術裝盒魔：按游有頭辯對蝦殃的包近裝規(guī)嶄格，池將對料蝦裝灣入專聾用小棒紙盒查內(nèi)，項紙盒嘴內(nèi)鋪京塑料塊紙，羅裝入價對蝦血后將餅塑料撒紙折懲起，秋蓋住幟蝦體壯，再么蓋好紛盒蓋批。凍愧結(jié)—趁裝盒敵后的舉對蝦樂，立呼即送室入急賠凍間汁，凍謙結(jié)至徒中