健康管理師總課件

健康管理師總課件演示文稿目前一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)優(yōu)選健康管理師總課件目前二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)部分健康管理師職業(yè)道德醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防營(yíng)養(yǎng)教育與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)相關(guān)法律法規(guī)目前三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)健康管理師技能部分內(nèi)容：膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育膳食指導(dǎo)和評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)目前四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第一章健康管理師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)第二節(jié)健康管理師職業(yè)守則目前五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)第二節(jié)食物消化吸收第三節(jié)不同人群生理特點(diǎn)目前六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素第三節(jié)礦物質(zhì)第四節(jié)維生素第五節(jié)水和膳食纖維目前七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第四章人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)第一節(jié)孕婦營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)乳母營(yíng)養(yǎng)第三季嬰兒營(yíng)養(yǎng)第四節(jié)幼兒營(yíng)養(yǎng)第五節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)第六節(jié)學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)第七節(jié)老年人營(yíng)養(yǎng)目前八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)調(diào)味品和其他食品第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品第五節(jié)常見(jiàn)食品保藏和加工技術(shù)目前九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防第二節(jié)各類(lèi)食品衛(wèi)生要求第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理目前十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南第四節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防目前十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育第二節(jié)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理目前十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第九章相關(guān)法律法規(guī)第一節(jié)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二節(jié)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第三節(jié)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年》目前十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)一、道德道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。二、職業(yè)道德職業(yè)道德是同人們的職業(yè)生活緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。目前十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.職業(yè)道德特點(diǎn)第一，行業(yè)性第二，連續(xù)性第三，實(shí)用性和規(guī)范性第四，社會(huì)性和時(shí)代性2.職業(yè)道德的社會(huì)作用目前十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)三、社會(huì)主義職業(yè)道德及其基本規(guī)范

五個(gè)方面內(nèi)容：愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。目前十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第二節(jié)健康管理師職業(yè)守則一、遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作二、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)三、認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人四、科學(xué)求實(shí)、精益求精、開(kāi)拓創(chuàng)新目前十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)人體解剖生理學(xué)是基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的重要組成部分，主要涉及人體的基本結(jié)構(gòu)和各系統(tǒng)的生理功能，是食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科之一。目前十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)一、人體結(jié)構(gòu)1.細(xì)胞（1）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位；（2）細(xì)胞大小和形態(tài)各異，但多由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核三部分構(gòu)成。（3）細(xì)胞的基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性（T）。目前十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.組織（1）結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細(xì)胞及其周?chē)募?xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。（2）人體有四大類(lèi)組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。目前二十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)人體基本組織的構(gòu)成：組織構(gòu)成上皮組織上皮細(xì)胞、細(xì)胞間質(zhì)結(jié)締組織疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、脂肪、軟骨、骨骼、血液肌組織骨骼肌、平滑肌、心肌神經(jīng)組織神經(jīng)元、神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞目前二十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.器官、系統(tǒng)和人體的分部（1）不同組織結(jié)合在一起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官。包括：心、腎、肝、脾等。（2）若干個(gè)器官結(jié)合起來(lái)共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)。包括九大系統(tǒng)：運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺(jué)器官。目前二十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)三、消化系統(tǒng)組成及其功能由消化管和消化腺組成：目前二十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)消化管包括：消化管口腔咽食管大腸胃小腸十二指腸回腸空腸盲腸結(jié)腸直腸目前二十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)消化管的大體構(gòu)造：口腔是消化管的起始部；食管是消化管最狹窄的部分；胃是消化管最膨大的的部分；小腸是消化管最長(zhǎng)的一段；大腸是消化管的末段，長(zhǎng)約1.5米。目前二十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)消化腺：消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有：口腔唾液腺、肝、胰、消化管壁內(nèi)的小腺體（胃腺、腸腺）等。目前二十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第二節(jié)食物消化吸收消化：是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解成小分子的過(guò)程；吸收：是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過(guò)程。目前二十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)食物消化、吸收1.口腔內(nèi)消化2.胃內(nèi)消化和吸收3.小腸內(nèi)消化和吸收4.大腸內(nèi)的消化吸收目前二十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.口腔內(nèi)消化（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺；（2）唾液：由唾液腺分泌的混合液，為無(wú)色、無(wú)味近于中性的低滲溶液。

目前二十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（3）唾液作用：可潤(rùn)濕與溶解食物，以引起味覺(jué)；清潔和保護(hù)口腔；唾液中的蛋白質(zhì)可使食物合成食團(tuán)，便于吞咽；唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解。目前三十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)食物在口腔中的消化：食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機(jī)械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引起胃腸胰肝膽囊等器官的活動(dòng)，為以后的消化做準(zhǔn)備。目前三十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.胃內(nèi)消化和吸收胃液的化學(xué)性消化以及胃壁肌肉的機(jī)械性消化。胃的吸收功能很弱，正常情況下僅吸收少量的水分和酒精（T）。目前三十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)胃液胃液是胃腺各種細(xì)胞分泌的混合物；純凈的胃液是無(wú)色透明的酸性液體，PH值為0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量為1.5-2.5L；胃液中所含固體物的重要成分有：鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子。目前三十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)鹽酸的作用：（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；（2）抑制和殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌；（3）進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；（4）所造成的酸性環(huán)境，有助于小腸對(duì)鐵和鈣的吸收。目前三十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)內(nèi)因子：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。目前三十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.小腸內(nèi)的消化和吸收小腸內(nèi)的消化和吸收過(guò)程是消化吸收中最重要的階段。小腸是消化管中最長(zhǎng)的部分（T）。小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)2種形式來(lái)完成。目前三十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式主要包括：

被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過(guò)、滲透等作用。目前三十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)被動(dòng)擴(kuò)散：通常物質(zhì)透過(guò)細(xì)胞膜，總是和它在細(xì)胞膜內(nèi)外的濃度有關(guān)。不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過(guò)叫被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。目前三十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)易化擴(kuò)散：是指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如鈉離子、鉀離子、葡萄糖、氨基酸等，不能透過(guò)細(xì)胞膜的雙層脂質(zhì)，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程。目前三十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)濾過(guò)作用：胃腸細(xì)胞膜的上皮細(xì)胞可以看做是過(guò)濾器，若胃腸腔內(nèi)壓力超過(guò)毛細(xì)血管時(shí)，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。目前四十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)滲透作用：滲透可以看作是特殊情況下的擴(kuò)散。當(dāng)膜兩側(cè)產(chǎn)生不相等的滲透壓時(shí)，滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水分過(guò)來(lái)，以達(dá)到滲透壓平衡。目前四十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：在許多情況下，某種營(yíng)養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度方向穿過(guò)細(xì)胞膜，這種形式叫主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。目前四十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)4.大腸的消化吸收功能大腸是消化管的末段。人類(lèi)的大腸內(nèi)沒(méi)有重要的消化活動(dòng)，主要是吸收水分和鹽類(lèi)。目前四十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)人的一生按照生理特點(diǎn)分為不同的階段或時(shí)期：嬰兒期、幼兒期、學(xué)齡前期、學(xué)齡期及青少年、成年、老年。目前四十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)一、孕婦的生理特點(diǎn)1.孕期內(nèi)分泌的改變母體卵巢及胎盤(pán)激素分泌增加孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變2.孕期消化功能改變3.孕期血液容積及血液成分改變4.孕期腎功能改變5.孕期體重增加目前四十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)按孕前BMI推薦孕期體重增長(zhǎng)的適宜范圍：目前四十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)二、乳母的生理特點(diǎn)乳母最主要的生理特征是：一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時(shí)所損耗的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)功能的恢復(fù)；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。故比一般婦女需要更多的營(yíng)養(yǎng)素。目前四十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)三、嬰兒的生理特點(diǎn)嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1-12個(gè)月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期，是從母乳喂養(yǎng)到逐漸依賴(lài)其他食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)渡期。其生理特點(diǎn)：目前四十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.嬰兒體格發(fā)育特點(diǎn)與胎兒期的頭顱生長(zhǎng)最快不同，嬰兒期軀干增長(zhǎng)最快。（1）體重（2）身長(zhǎng)（3）頭圍和胸圍目前四十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)新生兒消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全，口腔狹小，嘴唇黏膜皺褶多，頰部有豐富的脂肪，有利于嬰兒吸吮。新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月齡起唾液的作用增強(qiáng)。具體：目前五十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（1）胃及其酶新生兒胃容量較?。?5-50ml），出生后第十天時(shí)可增加到100ml，6個(gè)月時(shí)約為200ml，1歲時(shí)達(dá)300-500ml。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，故消化能力有限；胃排空延遲，胃排空人乳的時(shí)間為2-3h。目前五十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（2）腸及其酶腸壁肌層薄弱，彈力較?。荒c粘膜的血管及淋巴豐富，通透性強(qiáng)；黏膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物的消化和吸收。新生兒已能分泌消化酶，但酶活力較弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶的活力也較弱，剛臟分泌的膽鹽較少，故脂肪的消化與吸收較差。目前五十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)四、幼兒生理特點(diǎn)1周歲到滿(mǎn)3周歲之前為幼兒期。幼兒生長(zhǎng)發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但也是非常旺盛的時(shí)期。盡管幼兒的胃容量已從嬰兒時(shí)期的200ml增至300ml，但牙齒數(shù)量有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)能力也遠(yuǎn)不如成人。具體：目前五十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)幼兒生理特點(diǎn)：1.體重2.身長(zhǎng)3.頭圍、胸圍、上臂圍4.腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育5.消化系統(tǒng)發(fā)育目前五十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)5.消化系統(tǒng)發(fā)育幼兒的牙齒還處于生長(zhǎng)過(guò)程，故咀嚼功能尚未發(fā)育完善，此時(shí)期的幼兒容易發(fā)生消化不良及某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病。兒童咀嚼效率歲年齡增長(zhǎng)而增強(qiáng)：6歲時(shí)達(dá)到成人的40%，10歲時(shí)達(dá)到75%；18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人。目前五十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)五、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)3周歲后至6-7歲入小學(xué)前稱(chēng)為學(xué)齡前期。與嬰幼兒時(shí)期相比，這一時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，仍處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育中。學(xué)齡前兒童個(gè)性活潑好動(dòng)，心理上具有好奇、注意力分散、喜模仿等特點(diǎn)，使其具有較大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣和良好道德品質(zhì)的重要時(shí)期。具體：目前五十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)：1.體格發(fā)育2.腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育3.消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)4.心理發(fā)育特征目前五十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.消化功能發(fā)育特點(diǎn)3歲兒童20顆乳牙已出齊，6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅為成人的40%，消化能力仍然有限，尤其對(duì)固體食物需要較長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)，不能過(guò)早進(jìn)入家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良。目前五十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)六、學(xué)齡兒童與青少年生理特點(diǎn)6-12歲的學(xué)齡期和13-18歲的少年期（或青春期）是一個(gè)人體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。兒童少年的生長(zhǎng)發(fā)育是一個(gè)連續(xù)過(guò)程。目前五十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)兒童期身高和體重快速增長(zhǎng)，在學(xué)齡期體重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm；在青春期，體重每年可增加4-5kg，身高每年可增加5-7cm，青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減慢，女孩約在17-18歲，男孩約在20-22歲身高停止增長(zhǎng)。目前六十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.青春期生長(zhǎng)發(fā)育的一般特點(diǎn)青春期從體格生長(zhǎng)突增開(kāi)始，到骨骼完全融合、軀干停止生長(zhǎng)、性發(fā)育成熟而結(jié)束。目前六十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)七、老年人生理特點(diǎn)1.代謝功能降低2.消化系統(tǒng)功能減退3.機(jī)體成分改變4.器官功能改變5.心理問(wèn)題6.中老年婦女的特殊生理改變目前六十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.代謝功能降低（1）合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)的分解代謝大于合成代謝，導(dǎo)致器官、肌肉細(xì)胞及多種蛋白酶的合成降低，從而使器官、肌肉及物質(zhì)代謝功能下降，機(jī)體成分發(fā)生改變。（2）基礎(chǔ)代謝降低。由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝活性組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年時(shí)期相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%-20%。目前六十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.消化系統(tǒng)功能減退（1）牙齒的脫落。（2）味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，味覺(jué)和嗅覺(jué)遲鈍。（3）腸道消化酶分泌減少、腸道蠕動(dòng)減緩。目前六十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.機(jī)體成分改變隨年齡增長(zhǎng)機(jī)體的瘦體組織減少而脂肪組織增加，使體成分改變。（1）細(xì)胞數(shù)量下降。（2）身體水分減少。（3）骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少。目前六十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)4.器官功能改變（1）肝腎功能降低。據(jù)估計(jì)，70歲時(shí)肝腎功能僅相當(dāng)于30歲時(shí)的50%-60%。（2）胰腺分泌功能降低，使得糖代謝調(diào)節(jié)能力下降，65-75歲時(shí)，約40%老人糖耐量降低。（3）免疫組織重量減少，免疫細(xì)胞數(shù)量下降，導(dǎo)致易患感染性疾病。（4）心律減慢，血管逐漸硬化。目前六十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)6.中老年女性特殊生理改變主要的生理特征是：雌激素水平低落，不足以維持第二性征，骨代謝異常，易發(fā)生骨質(zhì)疏松及骨折。目前六十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論基本概念：營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)素膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量目前六十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)生理功能、維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和防病保健的過(guò)程。目前六十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物形式攝入的人體各種必需的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)。必需營(yíng)養(yǎng)素和非必需營(yíng)養(yǎng)素。目前七十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水和膳食纖維目前七十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)必需和非必需營(yíng)養(yǎng)素：人體所需的營(yíng)養(yǎng)素中一部分不能在體內(nèi)合成（或合成量很少，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人體需要），必需從食物中獲得的，稱(chēng)為“必需營(yíng)養(yǎng)素”；另一部分營(yíng)養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其它食物成分轉(zhuǎn)換而成，不一定非從食物中直接獲得，稱(chēng)為“非必需營(yíng)養(yǎng)素”。目前七十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物因機(jī)體需要量大，在膳食中所占比重大，稱(chēng)為“宏量營(yíng)養(yǎng)素”（或常量營(yíng)養(yǎng)素）。目前七十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的功能可概括為三種：①提供能量；②構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織、補(bǔ)償消耗；③調(diào)節(jié)各種生理功能.②……糖類(lèi)——①②……脂肪——①②③—蛋白……①②——礦物質(zhì)——③②……水——③V——③目前七十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體一般生活條件下、特殊生理環(huán)境下、特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué).

是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。目前七十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)4.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）為幫助個(gè)體與人群安全攝入各種營(yíng)養(yǎng)素，避免可能產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)不足或營(yíng)養(yǎng)過(guò)多帶來(lái)的危害，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素需要量的知識(shí)，提出了適合各年齡、性別及勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，并對(duì)如何使用這些參考值來(lái)評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量和發(fā)展膳食計(jì)劃提出了建議。目前七十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)DRIs包括四項(xiàng)內(nèi)容：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，包括四項(xiàng)內(nèi)容，即：1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）目前七十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.平均需要量（EAR）EAR是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的。EAR是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿(mǎn)足該群體中50%的成員的需要，不能滿(mǎn)足另外50%的個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。目前七十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.推薦攝入量（RNI）RNI相當(dāng)于使用傳統(tǒng)的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RDA），是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況人群中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平，長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。一個(gè)群體的平均攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，人群中有缺乏可能的個(gè)體僅占2-3%，即絕大多數(shù)的個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)，故可把RNI稱(chēng)為“安全攝入量”。攝入量超過(guò)它，并不表示有什么風(fēng)險(xiǎn)。目前七十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.適宜攝入量（AI）當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量研究資料不足時(shí)，無(wú)法計(jì)算出EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來(lái)代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。例如：純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自于母乳，母乳中的各種營(yíng)養(yǎng)素就是他們的AI值。目前八十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)4.可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。這一攝入水平對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的。對(duì)大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素而言，健康個(gè)體攝入量超過(guò)RNI或AI水平不會(huì)有更多的益處。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。對(duì)大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素而言，目前還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定其UL值，故沒(méi)有UL值并不意味著過(guò)多攝入沒(méi)有潛在危險(xiǎn)。目前八十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素能量蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物目前八十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)一.能量一.概述（一）熱能單位及表示方法1.國(guó)際單位制：焦—J、千焦—kJ、兆焦—MJ；并用單位：卡—cal、千卡—kcal2.換算關(guān)系：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ目前八十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：種類(lèi)：糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)生熱系數(shù)：4kcal、9kcal、4kcal即相當(dāng)于：16.7kJ、37.6kJ、16.7kJ目前八十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)4.食物的熱價(jià)（1）也稱(chēng)為“能量系數(shù)”、“生理卡價(jià)”，即：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。（2）物理卡價(jià)每克營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量值。

（3）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)與體外燃燒過(guò)程不盡相同，產(chǎn)生的熱量也不完全相同，故同種營(yíng)養(yǎng)素物理卡價(jià)和生理卡價(jià)值略有差別。目前八十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)物理卡價(jià)與生理卡價(jià)值生熱營(yíng)養(yǎng)素物理卡價(jià)（體外燃燒）體內(nèi)燃燒值吸收率生理卡價(jià)碳水化合物17.15kJ/g（4.1kcal）17.15kJ/g98%16.81kJ/g（4.0kcal）脂肪39.54kJ/g（9.45kcal）39.54kJ/g95%37.56kJ/g（9.0kcal）蛋白質(zhì)23.64kJ/g（5.65kcal）18.2kJ/g92%16.74kJ/g（4.0kcal）目前八十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)5.能量來(lái)源分配（1）我國(guó)正常成人：碳水化合物占總能量的55%-65%；脂肪占總能量的20%-30%；蛋白質(zhì)占總能量的10%-15%。（2）年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比所占比例應(yīng)適當(dāng)增加。目前八十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)二.人體熱能需要構(gòu)成1.基礎(chǔ)代謝能量2.從事體力活動(dòng)3.食物特殊動(dòng)力作用4.生長(zhǎng)發(fā)育等熱能需要

——對(duì)于孕婦、乳母、兒童青少年，還包括生長(zhǎng)發(fā)育、特殊生理活動(dòng)的能量消耗.目前八十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（一）基礎(chǔ)代謝

1.是維持人體呼吸、心跳等最基本的生命活動(dòng)所必需的能量消耗（或能量需要）.即：在清晨清醒、極端安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝。2.單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，叫基礎(chǔ)代謝率（BMR）（kJ/㎡h）；目前八十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.影響基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體表面積（體型）（2）年齡（3）性別（4）激素（4）季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度（環(huán)境）目前九十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（2）年齡年齡越小，基礎(chǔ)代謝越旺盛。嬰幼兒基礎(chǔ)代謝最為旺盛，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝緩慢降低.目前九十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（3）性別同一年齡、同一體表面積的情況下，男性基礎(chǔ)代謝率高于女性。目前九十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（4）激素激素對(duì)細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)有較大影響，如：◆甲亢可使基礎(chǔ)代謝率明顯升高；◆而相反的是，患黏液水腫時(shí)，基礎(chǔ)代謝率低于正常；◆去甲腎上腺素可使下降25%；目前九十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（5）季節(jié)、勞動(dòng)強(qiáng)度不同季節(jié)和不同勞動(dòng)強(qiáng)度的人群中存在一定差別：寒季高于暑季，勞動(dòng)強(qiáng)度高的高于勞動(dòng)強(qiáng)度低的。目前九十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.基礎(chǔ)代謝能量及其計(jì)算方法

——占全日總需量的60%~70%.

方法1:

通過(guò)基礎(chǔ)代謝率（BMR）、體表面積（A）計(jì)算。（1）基礎(chǔ)代謝率（BMR）是指單位時(shí)間內(nèi)、單位體表面積用于基礎(chǔ)代謝所消耗的熱能（注）.目前九十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)

注：（1）不同年齡、性別的人，BMR值不同；（2）可通過(guò)查表(已給定表)得到BMR值，或者由公式計(jì)算得到.

見(jiàn)下頁(yè)表1-1和表1-2：目前九十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)

表1-1：人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）年齡歲男女kJ/(㎡.h)kcal/(㎡.h)kJ/(㎡.h)kcal/(㎡.h)1357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.9148.5147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2目前九十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)續(xù)表1-1：BMR值年齡（歲）男女kJ/(㎡.h)kcal/(㎡.h)kJ/(㎡.h)kcal/(㎡.h)3035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.233.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9目前九十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（2）體表面積（A）◆是根據(jù)人的身高（H）、體重（W），按下列公式計(jì)算：

A(㎡)=0.00659×身高(cm)+0.0126×體重(kg)-0.1603◆根據(jù)上述求得的基礎(chǔ)代謝率BMR、體表面積A即可求得基礎(chǔ)代謝能量需要量：

Q=BMR×A×24h目前九十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)例題：

體重50kg、身高160cm的25歲女性，按上述公式計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量.解：

A=0.00659×160+0.0126×50-0.1603=1.52㎡

查表1-1，

25歲女性的BMR值為35.2kcal（㎡.h），則24小時(shí)的Q=1.52×35.2×24=804kcal.目前一百頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)方法2：WHO建議的計(jì)算法

表1-2：WHO建議按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量的公式：年歲基礎(chǔ)代謝（kcal/d）男基礎(chǔ)代謝（kcal/d）女0~3~10~18~30~60~注1：注2：60.9W-5422.7W+49517.5W+65115.3W+67911.6W+87913.5W+487W為體重kg中國(guó)成年人計(jì)算結(jié)果-5%61.0W-5122.5W+49912.2W+74614.7W+4968.7W+82910.5W+596目前一百零一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（二）從事體力活動(dòng)的Q耗是除基礎(chǔ)代謝外，人體總Q構(gòu)成的重要部分，包括生活活動(dòng)、工作、體育運(yùn)動(dòng)等消耗的能量部分.一般占全天總能耗的15%-30%。

1：影響因素與活動(dòng)強(qiáng)度大小有關(guān)——強(qiáng)度大，能耗大；與活動(dòng)持續(xù)時(shí)間有關(guān)——時(shí)間長(zhǎng)，能耗大；與工作熟練程度有關(guān)——越不熟練，能耗越大；肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多；體重越重者，能量消耗越多。目前一百零二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.體力活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)：世界衛(wèi)生組織建議分為3級(jí)：輕度、中度、重度（過(guò)去5級(jí)）中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)見(jiàn)下表1-3：目前一百零三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)表1-3：建議中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)活動(dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分配內(nèi)容舉例體力活動(dòng)水平（PAL）**男女輕75%時(shí)間坐或站立25%時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等1.551.56中25%時(shí)間坐或站、75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等1.781.64重40%時(shí)間坐或站立60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等2.101.82目前一百零四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)兒童青少年P(guān)AL年齡性別輕中重1-5歲男、女1.451.60—6-13歲男1.561.751.95女1.501.701.9014-18歲男1.601.802.05女1.451.65185目前一百零五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.PAL值意義：直接采用PAL值和BMR值求總能量是最簡(jiǎn)單方法之一.目前一百零六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（三）食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）1.是機(jī)體因攝入食物引起體內(nèi)的額外能耗；2.營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)不同，食物特殊動(dòng)力作用能量不同，具體地：目前一百零七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)不同產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，其食物熱效應(yīng)不同蛋白質(zhì)最強(qiáng)，相當(dāng)于自身產(chǎn)能值的30%；脂肪約為自身產(chǎn)能值得4-5%；碳水化合物為自身產(chǎn)能值的5-6%；攝取普通混合膳食時(shí)，食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝能量的10%。目前一百零八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)四.生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母所需能量處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童，其每天的能耗還應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量。孕婦能耗則應(yīng)包括胎兒發(fā)育所需能耗及自身器官、孕期特殊發(fā)育需要的能量。目前一百零九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)表1-5：兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育能耗量性別年齡（歲）生長(zhǎng)發(fā)育需要能量男、女1~5額外加總能量的3%即1.03（BMR×PAL）男/女6~13/6~11+1%（同上）男/女14~18/12~15+2%（同上）女16~17+1%（同上）目前一百一十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)四.我國(guó)居民膳食能量推薦攝入量（RNI）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，2000年（P25）注：能量供給量與消耗量要保持相對(duì)平衡，不應(yīng)超過(guò)或低于實(shí)際需要量.目前一百一十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.能量需要量確定方法一：中國(guó)成人：能量需要量=BMR×PAL×（1-5%）。BMR、PAL查表得到。目前一百一十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)方法二：按體重計(jì)算BMR的公式年齡男kcal/d女kcal/d0~60.9W-5461.0W-513~22.7W+49522.5W+49910~17.5W+65112.2W+74618~15.3W+67914.7W+49630~11.6W+8798.7W+82960~13.5W+48710.5W+596目前一百一十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)二、蛋白質(zhì)一.組成

（一）元素組成

C、H、O、N為主，其次S、P，有些蛋白質(zhì)還有鐵、銅、碘等元素.

蛋白質(zhì)折算系數(shù)：6.25

（二）構(gòu)成單體以氨基酸為結(jié)構(gòu)單位形成的高分子物質(zhì)；

構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種.目前一百一十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（三）氨基酸分類(lèi)1.必需氨基酸

9種分別是：亮、異亮、賴(lài)、纈、色、苯丙、蛋、蘇、組。

2.非必需氨基酸如丙、精、谷（注）、甘、絲、脯、天門(mén)等

3.半必需氨基酸

2種（酪、半胱）：苯丙→酪；蛋→半胱目前一百一十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（四）氨基酸模式1.某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互搭配的比例關(guān)系。即：根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以其含量最少的色氨酸為1，計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值即為氨基酸模式。2.食物蛋白中各種必需氨基酸之間的數(shù)量、比例越接近人體蛋白質(zhì)比例模式，就越易被吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高.目前一百一十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉mg/g大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.843.34.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.472.96.37.0賴(lài)氨酸4.15.67.24.91.820.52.35.5蛋+半胱3.42.43.21.22.831.92.82.3苯丙+酪5.57.36.23.27.282.07.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.528.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.843.33.84.8色氨酸1.01.01.01.01.011.41.01.0目前一百一十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（五）限制氨基酸1.把食物蛋白中與人體需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸.

2.其中缺乏最多的一種必需氨基酸稱(chēng)為第一限制氨基酸。依次類(lèi)推，第二、第三限制氨基酸.3.食物中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。4.幾種食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸列表如下表3-1：目前一百一十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸：食物第一限制第二第三小麥賴(lài)氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴(lài)氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴(lài)氨酸蘇氨酸___玉米賴(lài)氨酸色氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸______大豆蛋氨酸______目前一百一十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（三）蛋白質(zhì)分類(lèi)1.完全蛋白質(zhì)2.半完全蛋白質(zhì)3.不完全蛋白質(zhì)目前一百二十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.完全蛋白質(zhì)（1）定義：完全蛋白質(zhì)是指食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持生命，還能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和健康。

（2）實(shí)例：乳類(lèi)——酪蛋白、乳白蛋白；肉類(lèi)——白蛋白、肌蛋白;

雞蛋—卵白蛋白、卵黃蛋白；大豆——大豆球蛋白;小麥——麥谷蛋白;玉米——谷蛋白.目前一百二十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.半完全蛋白質(zhì)（1）定義是指蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類(lèi)全、但有的數(shù)量不足，比例不當(dāng)，可維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（2）實(shí)例：小麥、大麥中——麥膠蛋白。目前一百二十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.不完全蛋白質(zhì)（1）是指所含必需氨基酸的種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。（2）實(shí)例：玉米——玉米膠蛋白、肉皮——膠原蛋白、豌豆——豆球蛋白等。目前一百二十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（四）蛋白質(zhì)消化、吸收、代謝1.消化率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高.2.一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后才可能被吸收；3.食物蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始，但主要在小腸進(jìn)行；4.胃蛋白酶是胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶；5.小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位，主要依賴(lài)胰腺分泌的各種蛋白酶。目前一百二十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)蛋白酶類(lèi)別：（1）內(nèi)肽酶包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶?？伤獾鞍踪|(zhì)分子內(nèi)的肽鍵。（2）外肽酶包括氨基肽酶、羧基肽酶?？蓪㈦逆溎┒说陌被嶂饌€(gè)水解。目前一百二十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)蛋白質(zhì)的吸收蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)小腸腔內(nèi)的消化，水解為可被吸收的氨基酸和2-3個(gè)的氨基酸小肽（T）。目前一百二十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)蛋白質(zhì)的分解與合成：1.進(jìn)食正常膳食的健康人每日從尿液中排出的氮約為12克；2.氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨基反應(yīng)（T）。3.氨基酸脫氨基作用產(chǎn)生的氮，主要在肝臟合成尿素而解毒，只有少部分氨在腎臟以銨鹽形式由尿液排出。目前一百二十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)氮平衡:1.氮平衡是指氮的攝入量和排出量之間的關(guān)系。2.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。3.氮平衡表達(dá)式：B=I－（U+F+S）其中：B：氮平衡，I：攝入氮，（U+F+S）：排出氮（分別為尿氮、糞氮、皮膚氮）目前一百二十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)氮平衡意義：1.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%；2.如攝入氮多于排出氮時(shí)，為正氮平衡。兒童、孕婦、疾病恢復(fù)、以及運(yùn)動(dòng)員等需要增加肌肉時(shí)，應(yīng)為正氮平衡；3.如攝入氮低于排出氮，為負(fù)氮平衡。一般處于饑餓、疾病及老年時(shí)，處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。目前一百二十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（五）

生理功能（一）構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織。（二）維護(hù)皮膚的彈性、韌性。（三）調(diào)節(jié)生理功能。（四）提供熱量。目前一百三十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（一）構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織.蛋白質(zhì)占總體重的16%~18%（成人18%），且是人體代謝過(guò)程中修補(bǔ)組織的主要原料（如肌紅蛋白、血紅蛋白等）.目前一百三十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（二）維護(hù)皮膚的彈性、韌性膠原蛋白——骨骼的結(jié)構(gòu)骨架，為骨骼提供彈性和韌性，是人體支持組織和結(jié)締組織的主要成分.目前一百三十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（六）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)以下幾個(gè)方面評(píng)價(jià)：1.食物蛋白質(zhì)的含量2.蛋白質(zhì)消化率3.蛋白質(zhì)利用率4.氨基酸評(píng)分目前一百三十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.食物蛋白質(zhì)含量（1）食物蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高；（2）一般測(cè)得食物蛋白質(zhì)含氮量乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)即得含量。目前一百三十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.蛋白質(zhì)消化率（1）消化率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高.（2）是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入量的百分比。是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)。是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生物學(xué)方法之一。目前一百三十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)蛋白質(zhì)消化率的2種表示方法：（1）蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100%（2）蛋白質(zhì)真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100%（3）常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)消化率見(jiàn)下表3-2:目前一百三十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)表3-2常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)消化率：食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3燕麥86±7牛奶95±3小麥79魚(yú)\肉94±3大豆粉86±7玉米85±6菜豆78大米88±4花生醬88面粉(精制)96±4中國(guó)混合膳食85目前一百三十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.蛋白質(zhì)的利用率是指蛋白質(zhì)或氨基酸被消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度.測(cè)定利用率的指標(biāo)和方法很多，幾種常用的指標(biāo)有：

1.蛋白質(zhì)功效比值（PER）

2.生物價(jià)※3.蛋白質(zhì)凈利用率目前一百三十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）（1）BV=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100其中：儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）（2）生物價(jià)是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較常用的方法，常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)見(jiàn)下表：目前一百三十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)BV食物蛋白BV食物蛋白BV食物蛋白BV雞蛋蛋白94豬肉74大米77雞蛋白83熟大豆64小麥67雞蛋黃96生大豆57玉米60脫脂牛奶85白面粉52白菜76魚(yú)83小米57花生59牛肉76紅薯72馬鈴薯67目前一百四十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)4.氨基酸評(píng)分（AAS）（1）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法。不僅適于單一食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)，也適于混合食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)。（2）AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)（或理想模式）每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸×100目前一百四十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)氨基酸評(píng)分計(jì)算示例：氨基酸小麥標(biāo)粉（mg/g蛋白）FAO/WHO,1973（mg/g蛋白）AAS異亮氨酸37.54092.5亮氨酸70.570100.7賴(lài)氨酸25.75546.7蛋+半胱36.135103.1苯丙+酪78.360130.5蘇氨酸28.34070.8纈氨酸47.25094.4色氨酸12.410124.0目前一百四十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)第一限制氨基酸評(píng)分作為該蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分.故：小麥標(biāo)準(zhǔn)粉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分為：AAS=46.7（氨基酸分最低的賴(lài)氨酸評(píng)分值作為該種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分）。

目前一百四十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化率目前一百四十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（七）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（1）定義：指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，它們之間相對(duì)不足的氨基酸相互補(bǔ)充，從而更接近人體所需要的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則：一是搭配的食物種類(lèi)越多越好；二是食物的種屬越遠(yuǎn)越好；三是同時(shí)食用最好。目前一百四十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（八）

參考攝入量及食物來(lái)源過(guò)量或不足，都有害健康.（一）參考攝入量一般中等勞動(dòng)強(qiáng)度成年男/女：80/70g/d，或按勞動(dòng)強(qiáng)度不同，男75~90、女65~80g/d、孕、乳母另增5~20g/d；供能占總能量的10%~15%為宜.目前一百四十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（二）來(lái)源1.動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類(lèi)、魚(yú)、蝦、乳、蛋等優(yōu)質(zhì)來(lái)源；例如，肉類(lèi)、魚(yú)、蝦等一般含１０～２０％、乳（鮮）１.５～３.８％、蛋類(lèi)１１～１４％.2.植物性蛋白質(zhì)：以大豆含量最高（達(dá)40%，且富含賴(lài)氨酸）；另有花生、堅(jiān)果中；谷類(lèi)約含7%~10%，雖然含量少但是主食，所以仍是主要來(lái)源，并注意多樣化.目前一百四十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)三、脂類(lèi)包括：一.脂肪（重點(diǎn)）包括動(dòng)物性脂肪、植物性脂肪.二.類(lèi)脂包括固醇類(lèi)、糖脂、蠟等目前一百四十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（一）脂肪脂肪的組成和結(jié)構(gòu)生理功能脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)攝入量和食物來(lái)源目前一百四十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.脂肪的組成和結(jié)構(gòu)（1）組成C、H、O三種元素。（2）結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)高級(jí)脂肪酸的甘油三酯。天然油脂脂肪酸特點(diǎn)：目前一百五十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)特點(diǎn)1：各種不同來(lái)源的天然油脂，含有的高級(jí)脂肪酸不同，多為混合甘油三酯（少數(shù)例外），一般至少含有5—8種高級(jí)脂肪酸.

來(lái)源不同，含有各種脂肪酸的種類(lèi)、數(shù)量、比例不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同.

目前一百五十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)橄欖油目前一百五十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)橄欖油特點(diǎn)：1.淡黃色透明液體，曾被稱(chēng)為“液體黃金”；2.富含維生素A、D、E、K、F，尤其VE，含量高達(dá)8mg/100g橄欖油，是所有植物中含量最高的；3.橄欖油含有較高的單不飽和脂肪酸——油酸55%~83%；目前一百五十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)4.世界橄欖油主產(chǎn)國(guó)地中海沿岸國(guó)家：西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個(gè)國(guó)家橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量的90%；5.橄欖油冷熱皆宜，可用于多種烹飪方法：冷餐油、煎炸、腌制、烘焙均可；目前一百五十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)6.保健功效明顯防治心血管疾病、抗癌、改善消化系統(tǒng)功能、抗衰老等。還具有美容、嫩膚、除皺、護(hù)發(fā)、潤(rùn)唇作用。目前一百五十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)特點(diǎn)2：天然油脂中高級(jí)脂肪酸均為偶數(shù)碳.

目前一百五十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)特點(diǎn)3：天然油脂中的脂肪酸有:飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）之分：目前一百五十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（1）SFA：軟脂酸、硬脂酸、花生酸、月桂酸（2）MUFA：

油酸（3）PUFA：亞油酸、花生四烯酸EPA、DHA目前一百五十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)特點(diǎn)4.天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)為順式脂肪酸。人造奶油生產(chǎn)過(guò)程，會(huì)使部分順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。目前一百五十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)特點(diǎn)5：脂肪來(lái)源不同，必需脂肪酸（EFA）含量不同。目前一百六十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)必需脂肪酸：（1）定義：維持正常生理過(guò)程必不可少的、機(jī)體自身不能合成，而必須從含有它的食物中獲得的高級(jí)脂肪酸。（2）種類(lèi)：亞油酸、α-亞麻酸必需脂肪酸均為多不飽和脂肪酸。目前一百六十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)亞油酸：

C18:2▲為n-6系列或叫ω-6系列必需脂肪酸；

▲n-6系列其它重要脂肪酸：花生四烯酸（C20:4,n-6）對(duì)人體有重要功能。目前一百六十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)α-亞麻酸——十八碳三烯酸：◆n-3系列（或稱(chēng)ω-3系列）必需脂肪酸；

◆n-3系列其它重要脂肪酸：

DHA——二十二碳六烯酸

EPA——二十碳五烯酸

◆α-亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA、EPA等n-3PUFA.目前一百六十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)n-3PUFA來(lái)源：

①陸地植物：

※紫蘇籽油最高（含α-亞麻酸）；

※豆油、橄欖油含少量n-3PUFA；

※其它常用油如花生油、玉米油、棉籽油等均不含有.目前一百六十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)②海洋生物（植物、動(dòng)物）◆海生植物：

海藻是其重要來(lái)源，從藻類(lèi)植物中生產(chǎn)的n-3PUFA，不含膽固醇且無(wú)腥臭味、無(wú)污染.

◆海洋動(dòng)物：如魚(yú)、蝦中含豐富n-3PUFA，尤其深海魚(yú)油含量豐富，備受關(guān)注.目前一百六十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.脂肪的生理功能（1）提供能量—大約是糖、蛋白質(zhì)的2.25倍.（2）保護(hù)機(jī)體，維持體溫.（3）構(gòu)成組織的成分.（4）促進(jìn)維生素A、D、E、K的吸收.（5）具有美味、飽腹感.（6）提高膳食感官性狀（7）必需脂肪酸的生理功能：目前一百六十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)必需脂肪酸重要生理功能:（1）構(gòu)成線(xiàn)粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分.

必需脂肪酸參與磷脂合成，并以磷脂形式存在于線(xiàn)粒體和細(xì)胞膜中.人體缺乏必需脂肪酸時(shí)，細(xì)胞對(duì)水的通透性增加，毛細(xì)血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變.（2）是合成前列腺素的前體。

花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分.目前一百六十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（3）參與膽固醇代謝膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。若缺乏之，膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，則不能正常代謝，而在動(dòng)脈沉積，形成動(dòng)脈粥樣硬化.

（4）參與動(dòng)物精子形成；目前一百六十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（5）維護(hù)視力.

α-亞麻酸的衍生物DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，若缺乏之，可引起光感受器細(xì)胞受損，視力減退.

（6）長(zhǎng)期缺乏α-亞麻酸時(shí)，對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知過(guò)程有不良影響.目前一百六十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從四個(gè)方面評(píng)價(jià)：消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素含量脂肪酸的適宜比例目前一百七十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（1）消化率油脂熔點(diǎn)越低，越易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高.1）熔點(diǎn)低于37℃的，吸收率達(dá)97%~98%

如：植物油及海產(chǎn)魚(yú)油，熔點(diǎn)較低，易消化吸收.

花生油0~3℃、大豆油-18~-15℃、芝麻油-7~-3℃、椰子油20~28℃

（熔點(diǎn)都較低，在體內(nèi)易于乳化，易于吸收）目前一百七十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)

2）﹥體溫的，吸收率~90%

如：豬油（36~48℃）

3）﹥50℃的則不易消化如：牛脂（43~51℃）羊脂（44~55℃）

目前一百七十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（2）必需脂肪酸含量含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高.常見(jiàn)油脂的必需脂肪酸含量：目前一百七十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)表1：常見(jiàn)食物亞油酸/亞麻酸含量(占脂酸總量%)油脂SFA油酸亞油酸α-亞麻酸豆油1622527花生油194138芝麻油1538460.3橄欖油10837菜籽油132014.27.3豬油43449牛油622921羊油573332目前一百七十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（3）脂溶性維生素含量含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高.1）動(dòng)物性油脂幾乎不含V；2）植物油如玉米油富含維E（A、D缺乏）；3）魚(yú)肝油富含維A、D,E（少）；4）奶類(lèi)、蛋黃中維A較高.目前一百七十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（4）脂肪酸適宜比例包括2方面：飽和（S）、單不飽和（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，以1：1：:1為宜；n-6和n-3系列多不飽和脂肪酸的比例：

2歲以下及60歲以上人群為4：1；其他人群為（4-6）：1目前一百七十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.脂類(lèi)的消化和吸收（1）口腔弱，胃內(nèi)也少，主要在小腸（T）。（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高如菜籽油可達(dá)99%。目前一百七十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)4.攝入量及食物來(lái)源（1）一般每日50g，膽固醇<300mg/d；（2）食物來(lái)源：油料作物，果仁，肉類(lèi).脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3成人20%-30%<10%10104~6:1目前一百七十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（二）類(lèi)脂磷脂——卵磷脂糖脂類(lèi)固醇——膽固醇（動(dòng)物固醇）目前一百七十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.磷脂甘油磷脂主要存在于各種組織、血漿，并有少量存在于體脂庫(kù)中。它是構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)，并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。卵磷脂存在于蛋黃和血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。目前一百八十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.糖脂是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的。目前一百八十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.固醇動(dòng)物組織中的膽固醇。植物組織中的谷固醇。目前一百八十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)四、碳水化合物（一）糖的分類(lèi)及存在（二）糖類(lèi)的消化和吸收（三）碳水化合物的生理功能（四）膳食參考攝入量與食物來(lái)源（五）血糖生成指數(shù)目前一百八十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（一）分類(lèi)和存在

分類(lèi)：1.單糖——葡萄糖、果糖

2.低聚糖——雙糖為主，蔗糖、麥芽糖、乳糖等

3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纖維素、糖原（肌糖原、肝糖原）、果膠等.目前一百八十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)糖的存在（1）葡萄糖廣泛存在于果蔬中，尤其水果豐富，以葡萄中含最多.（2）果糖最甜的糖，蜂蜜中含量最多.（3）蔗糖※

屬于雙糖，甘蔗中16~25%、甜菜中12~15%；食用糖類(lèi)如白砂糖、冰糖、紅塘綿白糖等均是.目前一百八十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（4）麥芽糖◆屬于雙糖，由2分子葡糖脫水縮合成.◆谷類(lèi)種子發(fā)芽，尤其是麥芽中含量最豐，也因此而得名；飴糖的甜味來(lái)自于含有的麥芽糖.

（5）乳糖——?jiǎng)游镄詠?lái)源◆屬于雙糖，由1分子半乳糖+1分子葡糖脫水縮合成.◆存在于哺乳類(lèi)動(dòng)物的乳汁中，其中人乳5~7%，牛、羊奶4~5%（只有乳糖是動(dòng)物性來(lái)源的碳水化合物）.目前一百八十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（6）淀粉※屬于多糖，分為直鏈淀粉、支鏈淀粉?！魪V泛存在于谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、薯類(lèi)中；◆是人體能量的主要來(lái)源；◆以葡糖為結(jié)構(gòu)單體，形成的高分子化合物;◆在攝入后，在淀粉酶作用下水解，最終產(chǎn)物葡萄糖被人體消化吸收；◆糊精——是淀粉分解的中間產(chǎn)物.目前一百八十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)7.糖原

——?jiǎng)游镌隗w內(nèi)貯存能量的形式

◆存在于肝、肌肉及其它組織中，總量不過(guò)0.5kg（糖原+血糖<1%體重）.

其中約1/3以肝糖原存在于肝臟中、

2/3以肌糖原存在于肌肉中.目前一百八十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（二）碳水化合物的消化吸收◆碳水化合物的消化：口腔弱，胃內(nèi)幾乎沒(méi)有，主要在小腸進(jìn)行。小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解的過(guò)程叫發(fā)酵。發(fā)酵也是消化的一種方式?！籼妓衔锏奈眨褐饕课辉谛∧c的空腸。單糖的吸收不但是被動(dòng)擴(kuò)散吸收，還是一種耗能的主動(dòng)吸收。目前一百八十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（三）碳水化合物的生理功能1.儲(chǔ)存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.輔助脂肪代謝（抗生酮作用）5.增強(qiáng)腸道功能（膳食纖維）目前一百九十頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)1.儲(chǔ)存和提供能量◆儲(chǔ)能：肝糖原和肌糖原?！羯鸁嵯禂?shù)16.72kJ；◆占人體Q的60%左右.◆糖供熱的特點(diǎn)：（1）自然界存在量大，可大量提供且價(jià)格經(jīng)濟(jì).（2）大量食用無(wú)油膩感.（3）葡糖等單糖可直接被人體利用(大腦熱能主要是由葡糖提供的).（4）氧化快，供熱及時(shí)，易排出體外，對(duì)人體無(wú)害.目前一百九十一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.構(gòu)成機(jī)體

糖蛋白——細(xì)胞膜的組成之一；糖脂——存在于神經(jīng)組織中；粘蛋白——結(jié)締組織的重要成分.

目前一百九十二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用◆人體攝入足夠糖時(shí)，由糖供能；當(dāng)其攝入不足時(shí)，則由蛋白質(zhì)分解供能（不經(jīng)濟(jì)，也不健康）.◆足量糖的攝入可節(jié)省蛋白質(zhì)用于機(jī)體組織構(gòu)成.目前一百九十三頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)4.抗生酮作用◆脂肪正常代謝變化過(guò)程：脂肪酸分解→乙?；c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)，最終被徹底氧化和分解產(chǎn)生能量.◆當(dāng)膳食中糖類(lèi)不足時(shí)，草酰乙酸供應(yīng)相應(yīng)減少，而體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動(dòng)員并加速分解為脂肪酸來(lái)供能，此過(guò)程中脂肪酸不能徹底分解氧化而產(chǎn)生過(guò)多的酮體在體內(nèi)蓄積，以至于產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥.◆膳食中充足的碳水化合物可防止上述現(xiàn)象發(fā)生.目前一百九十四頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)5.增強(qiáng)腸道功能非淀粉類(lèi)多糖，如膳食纖維、功能性低聚糖等，雖然不能在小腸內(nèi)被消化吸收，但能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能。目前一百九十五頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（四）攝入量、食物來(lái)源◆原則：糖提供的Q占Q的55~65%為宜，可消化利用的糖提供的Q至少55%，精制糖提供的≯10%，以防肥胖.目前一百九十六頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)◆食物來(lái)源：1.谷類(lèi)、薯類(lèi)、小麥、大麥、玉米等植物性原料——淀粉主要來(lái)源；2.果蔬——單糖、纖維素、果膠的主要來(lái)源；3.各種食用糖；

400~500g/d——成年男、中輕體力，其他參照.注：攝入過(guò)量或不足，對(duì)身體健康都有害.目前一百九十七頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)（五）血糖生成指數(shù)（GI）1.定義：指餐后不同食物血糖耐量曲線(xiàn)在基線(xiàn)內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線(xiàn)下的面積與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖應(yīng)答曲線(xiàn)下的面積之比。GI=含50g碳水化合物待測(cè)食物餐后2h血糖曲線(xiàn)下面積/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖曲線(xiàn)下面積×100.標(biāo)準(zhǔn)參考物：葡萄糖或白面包。目前一百九十八頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)2.血糖指數(shù)的意義◆GI是用來(lái)衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。反映了碳水化合物與血糖的關(guān)系，是評(píng)價(jià)碳水化合物生理效應(yīng)的直觀指標(biāo)?！鬐I高的食物，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大；反之，表示在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)釋放慢血糖濃度波動(dòng)小?！鶡o(wú)論對(duì)健康人還是對(duì)糖尿病患者，保持一個(gè)穩(wěn)定的血糖濃度，沒(méi)有大的波動(dòng)才是理想狀態(tài)。而達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就是合理利用低GI食物?！澄颎I不是越低越好，應(yīng)根據(jù)生理需要確定不同人群可選擇不同GI的食物。目前一百九十九頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)常見(jiàn)糖類(lèi)的GI糖類(lèi)GI糖類(lèi)GI葡萄糖100麥芽糖105.0±5.7蔗糖65.0±6.3綿白糖83.8±12.1果糖23.0±4.6蜂蜜73.5±13.3乳糖46.0±3.2巧克力49.0±8.0目前二百頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)常見(jiàn)食物的GI食物GI食物GI饅頭88.1玉米粉68.0熟甘薯76.6玉米片78.5熟土豆66.4大麥粉66.0面條81.6菠蘿66.0大米飯83.2閑趣餅干47.1烙餅79.6蕎麥54.0苕粉34.5生甘薯54.0目前二百零一頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)常見(jiàn)食物的GI食物GI食物GI葡萄43.0南瓜75.0柚子25.0油條74.9梨36.0蕎麥面條59.3蘋(píng)果36.0西瓜72.0藕粉32.6小米71.0鮮桃28.0胡蘿卜71.0目前二百零二頁(yè)\總數(shù)七百四十八頁(yè)\編于二十二點(diǎn)常見(jiàn)食物的GI