餐廳經(jīng)營管理措施制度

餐廳經(jīng)營管理措施、制度（一）食堂食品安全控制制度（1）廚房管理表項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來；2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈；3、把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在布銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。碼放整齊，無雜物，清潔。配菜柜1、及時清除配菜臺處一切雜物；2、用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜水跡、血跡、污物等；3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；4、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。灶臺1、關(guān)掉所有的火；2、在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍；3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。不銹鋼器具1、將器具放再水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)冷凍冰箱1、開門，清理出前日剩余原料；2、用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)；3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；4、用清水擦干凈所有原料；5、為用的原料重新更換保鮮紙；6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放；7、外部擦至無油、光亮。整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，部得堆放，注意要放托盤注意除霜。恒溫冰箱1、開冰箱門，將前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要換水原料重新?lián)Q盤加保鮮紙3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片；4用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點(diǎn)；6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放；7、冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。:內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。油古子1、觀察剩余的油是否變質(zhì)；2、將有用的剩油過侖田蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼臺1、用濕布沾洗滌靈擦洗；2、用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵土；3、臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。無水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁1、用濕布沾洗滌靈從上至卜擦洗墻壁;、2、細(xì)擦瓷磚的接茬；3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈；4、擦干。光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。地面1、用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；2、用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。水池1、撿去里面雜物；2、用洗滌靈水或去污粉刷洗；3、用清水沖凈，外部擦干。無油跡、無異味。干貨貯存柜1、把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；2、將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；3、檢查干貨原料是否有蟲。無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。蒸箱1、關(guān)好蒸汽閥門；2、取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。油煙罩1、先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉再用洗滌靈水擦洗;2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污；3、繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)等光明亮，無油跡。倉庫1、將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；碼放整齊、干項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)2、把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上；3、檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；4、檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散原料檢查有無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。刀1、將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。刀鋒利，刀面無銹跡。墩子1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗；2、用大鍋沸水煮20分鐘；3、擦干后豎放，保持通風(fēng)。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子1、取出柜內(nèi)物品；2、用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；3、把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)；4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。（2）冷菜間管理表項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)冷菜間內(nèi)恒溫冰箱1、打開門，清理出前日剩余食品；2、用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；3、冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)擦至無油泥，無霉點(diǎn)；4、內(nèi)部消毒，用3/1的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍；5、把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放；6、外部用洗滌靈水擦至無油，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至亮潔；7、用夾子將3/1優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒效果；8、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。消毒池1、用洗碗機(jī)高溫消毒消毒盒；2、倒入3/1的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程度，及時更換消毒水。消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水，否則無效。墩子1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/1的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無，霉點(diǎn)。5項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處；2、每兩天用汽鍋烝煮20分鐘。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污粉擦掉，有油時用洗滌靈洗凈；2、用前消毒，用后擦干凈；通風(fēng)處定位存放。無油、無鐵銹、刀鋒利。裝熟食器皿1、用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物；2、放入3/1的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分；3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。干凈光亮，無油、無雜物，經(jīng)過消毒。消毒燈1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕酮擦凈燈罩、燈管；2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。滅蠅燈1、關(guān)掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；2、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用燈網(wǎng)骨無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。冷菜間內(nèi)所有操作臺面。1、上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/1的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后；2、用干凈無油的布擦干；3、操作期間做到不與臺面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)；4、下腳料不堆放在臺面上，應(yīng)放入下腳料干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無油，利落。6項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)的盤或盤中，隨時保持臺面整潔、利落。冷菜間里1、把柜內(nèi)東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四操作臺下壁及角落，再用清水擦凈擦干；柜內(nèi)無雜物，無有毒有的不銹鋼2、把要放入的東西清理后依次放入；害及私人物品，干凈整柜和不銹3、把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈潔，外部光亮，無油泥，鋼架子水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至干爽。光亮。（二）從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度（1）食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。（2）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織我方從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。（3）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入食品的工作。（4）食品安全管理人員每天應(yīng)對從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢問或者檢查（晨檢），有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（5）認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。（6）新參加工作的人員包括臨時工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（7）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。（三）食品添加劑使用與管理制度（1）使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。（2）購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)食品添加劑應(yīng)索取岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。（3）食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（五專管理）。（4）使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。（5）食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣并上鎖。（6）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。（7）食品添加劑使用：主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費(fèi)者公示。（四）餐廚廢棄物處置管理制度（1）餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。（2）不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。（3）餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（4）餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。（5）應(yīng)對每天（次）餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。（6）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。（五）餐廳廚房安全用電管理制度為加強(qiáng)餐廳安全用電工作，增強(qiáng)餐廳員工的安全用電意識，確保財產(chǎn)安全和餐廳及職工的生命安全，結(jié)合食堂的實際情況，特制定此制度。（1）餐廳工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識，熟悉蒸箱、電餅鐺、烤箱等電器的操作程序，嚴(yán)格按照用電安全程序來操作。（2）飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量不得超過額定負(fù)荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無老化、破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時報告貴司進(jìn)行維修。（3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、過熱及引起短路；（4）凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，嚴(yán)禁用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電；（5）食堂電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)開關(guān)，以確保靈活可靠；（6）由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火；（7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路及消防疏散通道。（8）對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。（六）從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度（1）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。10專間人員需要佩帶罩。（2）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗，操作時應(yīng)該保持清潔。接觸直接入食物時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（3）直接接觸入食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。（4）非接觸直接入食品的操作人員，在有以下情形時應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。（5）專間操作人員在進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒11雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。（6）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（7）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（8）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（七）餐飲具清洗消毒保潔管理制度（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。（2）不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。（3）采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。（4）設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（5）《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化12學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。（6）消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（7）清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。（8）每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。（9）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。（八）食堂衛(wèi)生管理制度（1）各食堂必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失的有害現(xiàn)象。（2）食堂以項目負(fù)責(zé)人為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的門、窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)13立即噴藥消殺。防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物資，食堂、倉庫要有門，窗戶要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴(yán)格消毒。（3）做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。（九）職工意見反饋及處置機(jī)制為保證食堂餐飲安全，加強(qiáng)對食堂餐飲安全的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下食堂餐飲安全衛(wèi)生投訴處理管理食堂餐飲安全投訴處理具體由我方食堂食品安全管理小組負(fù)責(zé)收集投訴意見，同時對投訴意見及時進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。（1）設(shè)立投訴信箱，定人每天開啟信箱收集食堂餐飲安全投訴意見，做好投訴記錄。（2）根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食堂餐飲安全管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實違反食堂餐飲安全規(guī)定和要求的，對責(zé)任人進(jìn)行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式作出整改意見。（3）對經(jīng)教育沒及時進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人14員，我方不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。（4）根據(jù)投訴情況，餐飲安全管理小組應(yīng)及時召集食堂管事負(fù)責(zé)人開會對食堂餐飲安全工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。（5）接到投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時要求對該事故相關(guān)人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。（6）及時把處理意見反饋給投訴人，征求投訴人的意見，直到滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對食堂進(jìn)行投訴的，我方應(yīng)做好下列工作：立即停止餐飲加工出售活動，并在第一時間報告相關(guān)部門。立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院急診科，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持法院正常的工作秩序。配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。15（十）質(zhì)量管理體系制度（1）制定質(zhì)量保證措施方案1）依據(jù)國家、行業(yè)規(guī)定及用戶要求制定食堂質(zhì)量保證措施方案。2）明確質(zhì)量保證內(nèi)容和各項工作標(biāo)準(zhǔn)和檢測內(nèi)容。3）配備管理人員和技術(shù)管理人員明確責(zé)任。（2）原材料控制我方所有采購的原材料從統(tǒng)一認(rèn)證過的廠商處采購，并每批次查驗相關(guān)合格證件。（3）生產(chǎn)過程控制1）按規(guī)定進(jìn)行清洗、加工、制作。2）杜絕偷工減料。（4）出品過程控制1）按要求進(jìn)行查驗。2）食品留樣。（5）控制措施1）組織措施建立質(zhì)量保證體系，任命富有食堂管理經(jīng)驗的檔老板，常駐現(xiàn)場，對食堂工作全面負(fù)責(zé)。2）制度措施：所有工作人員“上崗培訓(xùn)”“合格上崗”和“崗位責(zé)任制”制度；專職質(zhì)量員負(fù)責(zé)食堂出品和材料驗收制度，對不符合質(zhì)量要求16的原材料，堅決拒收；3）監(jiān)督措施無條件接受貴方和職工們的食堂飯菜質(zhì)量管理。業(yè)務(wù)主管部門的質(zhì)量考核。4）技術(shù)措施對每一工序制定流程。員工自檢與檔負(fù)責(zé)人抽檢相結(jié)合。（^一）員工考核制度人員工資采用固定工資與績效工資掛鉤的辦法，分配勞動報酬，設(shè)立最低保障線，堅持按勞分配為體，體現(xiàn)效率優(yōu)先，兼顧公平的知道原則。嚴(yán)格執(zhí)行國家、省、市的相關(guān)規(guī)定，與全部正式員工簽訂勞動合同購買勞動保險及社會保險，并保證工資標(biāo)準(zhǔn)不低于市最低標(biāo)準(zhǔn)。同時，每季度進(jìn)行績效考核作為員工工資調(diào)整的依據(jù)。1、考評目的1.1考核季度內(nèi)員工的工作狀況，并探討優(yōu)缺點(diǎn)，作為未來努力和改善的參考。1.2為員工培訓(xùn)規(guī)劃、職業(yè)生涯規(guī)劃提供依據(jù)。1.3為主管與下屬提供溝通媒介，以增進(jìn)部門及個人績效，最后達(dá)到提高團(tuán)隊整體工作效率的目的。1.4促進(jìn)工作積極性及主動性，并更大空間地挖掘員工現(xiàn)有及潛在智能，為公平、合理、有效地提拔人才提供依據(jù)。1.5為薪資調(diào)整提供依據(jù)。171.6為人力資源發(fā)展的其他方面提供參考?？荚u體系的建立依據(jù)以下假設(shè)：絕大多數(shù)員工是愿意負(fù)責(zé)和愿意合作的，是高度自尊和有強(qiáng)烈成就欲望的。金無足赤，人無完人：優(yōu)點(diǎn)突出的人往往缺點(diǎn)也很明顯。工作態(tài)度和工作能力應(yīng)該體現(xiàn)在工作績效的改進(jìn)上。失敗鋪就成功，但重犯同樣的錯誤是不應(yīng)該的。亦能達(dá)到進(jìn)行考評標(biāo)準(zhǔn)要求，也有管理的責(zé)任。員工的成績就是管理者的成績。2、考評范圍、考評時間考評對象：所有職員（試用期內(nèi)員工不含在內(nèi)）；考評頻次：每月一次：考評時間：每月的15日為考評時間，遇節(jié)假日往后順延，無特殊原因不得拖延。3、考評方式3.1季度考評：1-7日員工自評、主管對下屬考評并分別將結(jié)果報人力資源部負(fù)責(zé)人，7-14日辦公室對自評和考評結(jié)果進(jìn)行審核。對于自評和主管考評分相差10分以內(nèi)的以主管的考評分為準(zhǔn)，對于自評和主管考評分相差10分以上（含10分）者辦公室將與員工及其主管進(jìn)行討論復(fù)評，并形成最終考評結(jié)果。15日辦公室將整體的考評結(jié)果報負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，后叫財務(wù)部執(zhí)行。3.2年度考評：每年的1月7日除進(jìn)行正常的季度考評外，員工要對其主管進(jìn)行考評、主管要對每位下屬給出主管意見，并分別將其18結(jié)果報辦公室負(fù)責(zé)人。員工的年度考評分為季度考評分之平均值。3.3月度調(diào)整：如果員工在某一周的表現(xiàn)出現(xiàn)較大的偏差，其部門負(fù)責(zé)人可以根據(jù)具體情況給出僅對當(dāng)月有效的調(diào)整，于每月5日前報辦公室負(fù)責(zé)人。（注：管理職是指擔(dān)任正副經(jīng)理、主管的員工。）4、考評管理辦法4.l一般情況下，考評分90分以上（含90）不能大于20%考評分80分以上（含80）不能大于20%。倘若該部門的季度業(yè)績非常突出，則以上兩項比例可分別增加10%。4.2對于考評得分低于職稱分10分以上（、含10分、）的員工，起主管必須對于該職員工工作不足的地方進(jìn)行指導(dǎo)改進(jìn)并給予鼓勵，辦公室將視情況需要安排對其進(jìn)行崗位培訓(xùn)促使其提高個人工作能力及其它方面能力。4.3對于連續(xù)兩次考評得分低于稱職分切分以上（含10分）的員工，我方將視其不能勝任本崗位工作，予以調(diào)職或解聘。4.4對于考評有不同意見的職員可以向我方提出自己的看法，但考評最終結(jié)果必須予以尊重。（十二）食品留樣制度每個餐飲服務(wù)部門都應(yīng)留取熱菜的樣品，不管是早餐、于餐還是晚餐。在菜烹制好之后立即留樣（供應(yīng)給用餐者之前）。將樣品分別裝入不同的樣品罐中（不得少于150克）。留樣盒使用后應(yīng)清潔并消毒，干燥后密閉存放樣品罐必須作以下標(biāo)記：（1）食品烹制/供應(yīng)日期19（2）留樣時間（3）罐內(nèi)所裝食物名稱（4）留樣人簽名留好樣品后，將樣品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小時。食物留樣單嚴(yán)禁同留樣食品接觸。（十三）庫房管理制度食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證職工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。（1）食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。（2）庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。（3）食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。（4）任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。（5）庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。（6）在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。（7）超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。2)（8）食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。（十四）晨檢制度（1）每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1）觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；2）觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3）觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4）觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5）詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6）觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。（2）每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準(zhǔn)確。（3）如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1）食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2）責(zé)令指甲過長，個人衛(wèi)生不合要求的員工搞好衛(wèi)生后上班。（4）對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入食品的工作。（5）食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、21排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（十五）紫外線消毒制度（1）紫外線適用于室內(nèi)空氣消毒和物體表面消毒。食堂的分餐間、二次更衣間和面點(diǎn)間必須安裝紫外線燈。（2）紫外線燈室內(nèi)安裝的數(shù)量為每立方米不少于1.5W，照射時間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以內(nèi)。（3）用紫外線進(jìn)行空氣消毒時，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20°C或高于40°C，相對濕度大于60%時應(yīng)適當(dāng)延長照射時間。（4）紫外線燈管表面應(yīng)保持清潔，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并記錄，發(fā)現(xiàn)燈管表面有灰塵、油污時，應(yīng)隨時擦拭。（5）紫外線消毒必須做好日常監(jiān)測，包括消毒場所的名稱、燈管照射時間、累計時間和使用人簽名。（6）要做好紫外線燈管的強(qiáng)度監(jiān)測，對新管在使用前要進(jìn)行強(qiáng)度監(jiān)測，強(qiáng)度不得小于1mW/m2；在使用中的燈管應(yīng)每半年監(jiān)測一次，燈管強(qiáng)度不得小于70uW/m2，并均要做好記錄。一旦低于要求的強(qiáng)度以下時，應(yīng)及時更換。（7）紫外線光源不得直接照射到人，以免引起損傷。（8）餐飲管理處可以定期檢查使用登記情況。購買紫外線燈管要到正規(guī)醫(yī)療器械商店去購買。（十六）餐飲設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與22管理。（1）餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。（2）消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去。（3）食品柜在使用時,只能存放食品，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。（4）廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進(jìn)行大清理一次。（5）廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。（6）廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。（7）菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。（8）員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。（9）所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。（十七）操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。232、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒耍掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發(fā)揮”三防”設(shè)施的功能和作用。12、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。13、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。（十八）粗加工管理制度1、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時清除。2、蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。3、涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅、防塵。4、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。5、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。6、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要對進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。7、肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。（十九）切配衛(wèi)生管理制度1、切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干25凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。2、抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。4、在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。5、清洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產(chǎn)品等食品應(yīng)該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工。不應(yīng)放置過夜。6、切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。7、刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。8、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。9、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用縣等的清潔工作。（二十）烹調(diào)加工管理制度1、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。252、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可易于消化。3、食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。4、肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。5、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。6、烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。7、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過12小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。8、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。9、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。（二十一）面食制作管理制度1、面食制作人員必須工作服、帽子、罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。2、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、27保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。3、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律木得使用，并及時和采購聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。4、面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。5、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。6、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。（二十二）熟食制作管理制度1、熟食必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。2、操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴罩。3、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。4、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。5、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透28后才能制作涼菜。6、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。7、生食品不得進(jìn)熟食專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。8、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。（二十三）配餐管理制度1、不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過24小時幽售剩余食品。2、制訂員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。3、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合員工膳食營養(yǎng)特點(diǎn)，做到營養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可易于消化。4、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯存、運(yùn)輸須保證衛(wèi)生安全要求。5、不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品。6、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。297、配餐時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等