茶葉鑒別與審評

職業(yè)教育國際郵輪乘務管理專業(yè)教學資源庫《茶藝技能訓練》茶葉鑒別與審評學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲●

知識目標：掌握茶葉鑒別與審評的理論知識；●

能力目標：在掌握茶葉鑒別方法的基礎上，重點掌握目前市場上常見的真茶與假茶、

真花茶與假花茶、高山茶與平地茶的鑒別方法；●

工作任務：掌握茶葉鑒別與審評方法；掌握不同茶葉的鑒別方法；掌握名優(yōu)茶的評審

方法；掌握部分名優(yōu)茶的品質特性；學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲●

任務分解：

任務一

茶葉鑒別和審評方法

任務二

不同茶葉的鑒別方法

任務三

名優(yōu)茶的評審方法

任務四

部分名優(yōu)茶的品質特征學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲任務一

茶葉鑒別和審評方法茶葉的鑒別方法：

一看、二聞、三品。即首先通過觀察干茶的外形、色澤、整碎、凈度判斷茶葉的質量標準，然后對干茶進行開湯沖泡、嗅其香、品其味、察其底，進一步判斷茶葉的質量?！翱础毙螤钌珴烧閮舳取奥劇毙峤箽庑崦箽庑釤煔庑崛諘駳庑嵊蜌狻⑺幬镂?、魚腥味“品”湯色香氣滋味葉底學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲茶葉的評審方法：

茶葉的審評分為干評和濕評，通過干評和濕評，達到識別品種和評定等級優(yōu)次。評審人員運用正常的視覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行評審，從而達到鑒定茶葉品質的目的，稱之為茶葉感官評審。干評外形以條索、色澤為主，結合嗅干香濕評內質濕評以香氣、滋味為主，結合湯色、葉底(1)嗅香氣(2)看湯色(3)嘗滋味(4)評葉底學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲任務二

不同茶葉的鑒別方法1、真假茶的鑒別

鑒別真假茶，要抓住茶葉固有的本質特征

感官鑒別法：

（1）干鑒

（2）濕鑒2、真假花茶的鑒別

窨花茶是真花茶，是用鮮花和花坯在特定的環(huán)境下進行拼和窨制的

拌花茶是用花茶窨制后失去香氣的花干，拌和在低級茶葉中冒充窨花茶的一種假花茶

噴花茶也是假花茶的一種，它是以噴灑少量香精在茶葉上而冒充窨花茶3、高山茶與平地茶的鑒別

茶葉形態(tài)

茶葉內質學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲任務三

名優(yōu)茶的評審方法1、名優(yōu)烏龍茶的評審方法

目前烏龍茶審評的方法有兩種，即傳統(tǒng)法和通用法。在福建多采用傳統(tǒng)法，而臺灣、廣東和其他地區(qū)幾乎都使用通用法

傳統(tǒng)法

通用法

烏龍茶審評的關鍵：香型。烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大類型學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲2、名優(yōu)綠茶評審方法

名優(yōu)綠茶感官審評到目前為止還沒有國家標準，目前通用的名優(yōu)綠茶感官審評方法是參照出口綠茶審評方法再根據名優(yōu)綠茶的特點改進而成的，優(yōu)質綠茶的評選如“中茶杯”、“國際名優(yōu)茶評比(韓國茶人聯合會主辦)”都采用這一審評方法。學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲西湖龍井

產地：浙江杭州西湖山區(qū)。龍井茶因其產地不同，分為獅峰龍井、梅塢龍井、西湖龍井三

種，以獅子峰所產最佳，其色澤嫩黃，香高持久，被譽為"龍井之巔"。

特點：

外形：似碗釘，扁平光滑，劍片狀

湯色：碧綠明亮，綠中顯黃（黃綠色）

香氣：鮮嫩高長，板栗香。

滋味：甘醇鮮爽。

葉底：嫩綠，勻齊成朵。一芽一葉或二葉。

沖泡器具：透明玻璃杯

適宜飲用人群：適合任何年齡，內熱體質、胃熱者可飲用。體寒者，還有胃潰瘍病患則不

適于多喝

適宜季節(jié)：春夏季任務四

部分名優(yōu)茶的品質特征學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲黃山毛峰

產地：安徽黃山

特點：

外形：形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃。

香氣：清香高長。

湯色：清澈明亮。

滋味：鮮濃、醇厚、甘甜。

葉底：嫩黃，肥壯成成朵。

形容黃山毛峰的品質特點，可用八個字：香高、味醇、湯清、色潤

沖泡器具：透明玻璃杯

沖泡方法：下投法、80-85℃左右水溫

適宜飲用人群：適合任何年齡，內熱體質、胃熱者可飲用。體寒者，還有胃潰瘍病患則不

適于多喝。

適宜季節(jié)：春夏季學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲碧螺春

產地：江蘇吳縣洞庭山

特點：

外形條索纖細，卷曲如螺，色澤銀綠隱翠，白毫顯露。

湯色碧綠清澈明亮。

香氣天然果香味，清香鮮爽。

滋味清鮮回甘。

葉底嫩綠顯翠，細嫩勻齊。

沖泡器具：透明玻璃杯

適宜飲用人群：適合任何年齡，內熱體質、胃熱者可飲用。體寒者，還有胃潰瘍

病患則不適于多喝。

適宜季節(jié)：春、夏季學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲白毫銀針

產地：產地為福建省福鼎

特點：由于鮮葉原料全部是茶芽，制成成品茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀，

因此命名為白毫銀針。

沖泡器具：蓋碗、紫砂壺

適宜季節(jié)：秋季學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲普洱茶（散）

產地：云南

特點：1、外形：條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅（俗稱豬肝色）

2、湯色：紅濃明亮

3、滋味：醇厚回甘

4、香氣：陳香

5、葉底：褐紅

沖泡器具：蓋碗、紫砂壺

適宜人群：散寒，溫陽，暖胃，適宜任何人群及虛寒體質的人，老人也比較適合。

適宜季節(jié)：冬季學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲●

模塊小結：茶葉鑒別和審評是一項難度較高、技術性強的工作，也是每一位從事茶藝工作的人員必須掌握的基本技能。要掌握這一技能，一方面要通過長期的實踐來鍛煉自己的嗅覺、味覺、視覺、觸覺，使自己具備敏銳的審辨能力；另一方面要學習有關的理論知識，熟練掌握不同茶葉的鑒別方法。本模塊從茶葉的鑒別方法入手，重點介紹了不同茶葉及名優(yōu)質茶葉的鑒別方法。●

關鍵詞：形狀、色澤、氣味、湯色、學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲●

特別提示：1、云南大白茶的飲用注意事項2、茉莉花茶中花干的數量越多越好嗎？●

實踐項目（技能型模塊）

凍頂烏龍的評審：分小組評審凍頂茶的品質優(yōu)劣，同時輔以評茶專用術語，作為評定高低的說明學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：余曉玲●

能力檢測

檢測項目：茶葉鑒別（6大茶類）

檢測要求：任意準備18種茶葉，其中每種茶類3種，能夠區(qū)分茶葉類別，并指認出每種茶葉的所屬茶類、名稱。

檢測方法：先由教師示范、講解，然后分組進行練習

檢測步驟：

看：觀察每種茶葉的外形特征和湯色。

聞：取一些茶葉至鼻下端，嗅一下茶葉的香型。

品：將一撮茶葉放入杯中沖泡，觀察茶葉的湯色，然后用湯勺取一些品嘗。